Способ копчения пищевых продуктов
О С НИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
322I7I
Йаз Советски
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
M. Кл. А 23Ь 3 04
Заявлено 09.111.1970 (№ 1410380/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано ЗО,Х1.1971. Бюллетень № 36
Дата опубликования описания 4.11.1972
Комитет ло делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 664.95(088.8) Автор изобретения
И. Л. Володченко
Куйбышевский рыбообрабатывающий завод
Заявитель
СПОСОБ КОПЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Известен способ копчения пищевых продук foB, например рыбы, включающий предварительную подсушку продукта и многократное циклическое погружение его в коптильную жидкость с подсушкой после каждого погружения.
Цель изобретения — повышение качества продукции и увеличение эффективности «роцесса копчения.
Эта цель достигается тем, что предварительную нодсушку осуществляют до влажности продукта не более 60%, а непосредственklo перед каждым погружением в коптильную жидкость продукт подвергают кратковременному нагреву до температуры на +8 — 10 С выше температуры подсушки.
После подготовительных операций (отмочка продукта, например сельди, а также тщательная промывка ее от загрязнений, чешуи и слизи) продукт загружают в сушильно-коптильную камеру. Температурный режим сушки носит циклический характер; сначала продукт подвергают кратковременному нагреву., при котором температура воздуха, циркулирующего в сушильной камере, повышается и поддерживается выше оптимальной температуры на +8 — 10 С, а затем продолжают сушить при оптимальной температуре в течение длительного времени. Для сельди оптимальная температура равна +26 С. Это означает, что при повышении температуры в процесс копчения выше оптимальнон (когда температура длительное время воздействует»а продукт) произойдет деструкция тканей из-за де5 формации структурных решеток и значительных химических изменений, связанных с денатурацией селков. Поэтому перегрев продукта осуществляюг в течение короткого времени, например для сельди 10 — 15 мин, а после10 дующую сушку при оптимальной температур; ведут длительное время, (для ссльдн 40—
45 лнн).
Непосредственно после кратковременного
15 перегрева продукта, его погру>кают приблнзи ельно на одну минуту в копгильную жидкосч ь.
Нужное качество копченого продукта достигается при трехкратном или четырехкратном
20 повторении всех указанных операций, т. с. кратковременный перегрев продукта, погру>кение его в коптильную жидкость, сушка продукта при оптимальной температуре. Процесс продолжается до тех пор, пока содержание
25 влаги в полуфабрикате не будет на 1 — 2% меньше нормы, предусмотренной ГОСТом.
Тщательное обезвоживание полуфабриката является решающим условием для получения высококачественного по вкусу и запаху коп30 ченого продукта в результате эффективного
32217i
Составитель Н. Селиверстова
Техред Л. Богданова .
Корректоры: Т. Мироновй и Н. Шевченко
Редактор E. Дайч
Заказ 153/4 Изд. № 1788 Тираж 473 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 протекания процессов избирательной адсорбции коптильных веществ в жировые ткани и ткани мяса.
Предмет изобретения
Способ копчения пищевых продуктов, например рыбы, путем предваричельной подсушки их и многократного циклического погружения в коптильную жидкость с подсушкой
4 после каждого погружения, отлиЧающийсй тем, что, с целью эффективности процесса и повышения качества продукции, предварительную подсушку осуществляют до влажно5 сти продукта не более 607о, а непосредственно перед каждым погружением в коптильную жидкость продукт подвергают кратковремечному нагреву до температуры на 8 — 10 С выше температуры подсушки.
