Способ получения водных эмульсий жира

 

ОЛИСАНИЕ

И 3 О Б Р Е 1- It Й И Я

Союз Советских

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №вЂ”

Заявлено 12.Ъ 11.1968 (№ 1257171/28-13) М. Кл. А 23d 3/02

Приоритет 1ЗЛг11.1967, № i 14057 и 1 14058, ФРГ

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете 1Лииистров

СССР

Опубликогa«o 02,11.1972. Бюллетень ¹ 6

УДК 664.314.6(088.8) Дата опублпкова11ия описания 20.111.1972

Авторы изобретения

Иностранцы

Ганц-Удо Менц, Теофил Виеске, Ренате Хел (Федеративная Республика Германии) Иностранная фирма

«Юнилевер H. В.» (Нидерланды) Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ЖИРА

Изобретение относится к области масложировой промышленности.

Известен способ получения водных эмульсий жира, например маргарина, предусматривающий использование фосфатидного эмульгатора.

Предлагаемый способ позволяет повысить стабильность эмульсий. Для этого в качестве фосфатидного эмульгатора используют фосфатиды, содержащие не менее 15% моноацилглицерофосфатида, ацильная группа которого является производной от кислоты жирного ряда, содержащей не менее восьми атомов углерода.

Целесообразно, чтобы фосфатиды содержали предпочтительно 25% моноацилглицерофосфатида, а ацильная группа последнего имела предпочтительно десять атомов углерода.

В качестве моноацилглицерофосфатида используют а-моноацилглицерофосфатид.

Моноацилглицерофосфатид содержит лизолецитин и лизокефалин при отношении, равном 4: 1 (по весу).

Жировую эмульсию приготовляют при эмульгировании жидкого жира водной дисперсией фосфатида, содержащего моноацилглицерофосфатид, до получения эмульсии типа

«масло в воде». Водную дисперсию мокино Iloлучить путем смещения фосфатида, содержащего моноацилглнцерофосфатид, с водной фазой, например, снятым молоком, прп нагревании в случае необходимости. Затем жир перемешивают с водной дисперсией при температуре, обеспечпваlo!Uell жидкое состояние жира.

Добавлен;1е жира следует тщательно регулировать, чтобы избежать местного избытка его и тем самым обеспечить образование эмульсии типа «масло в воде». Это имеет особенно важнос значение, когда содержание жира в

10 эмульсии должно быть больше. примерно, 70%.

Так как соли щелочно-земельных металлов не оказывапот влияния I!a способность моноацилгл;щерофосфатпдов эмульгпроваться, применя1от жесткую воду или растворы протеина, 15 содс13жащпе IIB lbU IIII, без дооав lCII IIEI солей нли кислот, образующих комплексные соединения. Кроме того, водная фаза может содержать до 5» со "è; рН водной фазы может быть от 2 до 7, так как моноацплглицерофосфатиды

20 оказывают стабилизирующее действие на протешуы и последние не осаждаются при изоэлектрической точке.

Благодаря этому водную фазу можно сделать кислой в присутств1ш протеина перед

25 331) lbl llpo!33HIIeh! жпрноЙ фазы, лять конечную эмульсию. Для маргарина предпочтительно рН в кислой области по бактерпо Iol;I÷oñêllì соображениям. Водпую фазу плп готовую эмульсшо делают кислой до тре30 буемой гслпчпны рН с помощью молочной, ли328546

65 монной или другой подходящей кислоты или при воздействии бактерий, например, при добавлении 0,5 — 1% молочнокислой культу.ры, когда присутствует подходящий бактериальный субстрат. Предпочтительной величиной рН является 4 — 5.

Эмульсии типа «масло в воде» гомогенизьруют при повышенной температуре, например

40 — 70 С, а также пастеризуют или стерилизуют.

Молокообразную эмульсию, содержащую от

3 до 15%»жира, концентрируют при центрифугировании до большего содержания жира, например до 35 — 85 /о, перед последующей обработкой до маргарина, Отделившуюся водную фазу вновь используют для получения эмульсии.

Эмульсию типа «масло в воде», содержащую от 35 до 85 /о жира, превращают в эмульсию типа «вода в масле», имеющую структуру масла, при охлаждении и обработке для обращения фаз. Эмульсию типа «масло в воде», содержащую от 35 до 60 /о жира, охлаждают примерно до 5 — 15 С для кристаллизации, по крайней мере, части жира, а затем обрабатывают при перемешивании для достижения обращения фаз. Структурные изменения, наблюдаемые во время обработки, соответствуют процессу сбивания масла с применением сливок с средним содержанием жира; процесс инверсии заканчивается в течение нескольких минут, когда отделяется часть водной фазы, что соответствует отделению пахты при изготовлении масла. Продукт содержит примерно от 12 до 18 /о воды и в этом случае содержание воды доводят до требуемого добавлением воды или кислого молока; при такой дополнительной обработке можно также уменьшить количество «свободной воды» и тем самым повысить стабильность продукта.

Протеинсодержащие эмульсии типа «масло в воде» при особенно большом содержании жира, например 80 /о, также превращают путем обращения фаз в маргарин. Такое преобразование эмульсий типа «масло в воде» с большим содержанием жира до настоящего времени было затруднительным из-за опасности внезапного нарушения структуры некристаллизованных эмульсий типа «масло в воде». Затруднения возникали ввиду того, что при значительном увеличении содержания жира в эмульсии от 70 до 80 /о, примерно 40 /о всего жира, содержащегося в 80 /о-ной эмульсии, необходимо ввести в 70 /О-ную эмульсию, в результате чего вязкость эмульсии при таком большом содержании жира непропорционально быстро увеличивается.

Мюноацилглицерофосфатиды, применяемые в качестве эмульгаторов в эмульсиях, дают возможность получать эмульсии с большим содержанием жира. Большее содержание протеинов, чем при применении снятого молока, получают, используя молочный порошок.

Эмульсии типа «масло в воде» с большим содержанием жиров охлаждают, например, до

8 в 10 С ti частично кристаллизуют перед обращением фаз. При быстром охлаждении без грубой механической обработки или при медленном охлаждении В спокоином состоянии, можно избежать преждевременного обращения фаз. При последующем перемешивании уже охлажденной эмульсии достигают обращения фаз. Маргарин, получаемый при таком процессе обращения фаз, обладает желательной консистенцией, свойственной маслу, приготовляемому в таких же условиях. Эмульсия обладает хорошими пластичностью, эластичностью, имеет приятный, свежий вкус и содержит такие же микроскопические жировые шарики, как масло.

Маргарин с маслообразной консистенцией получают также при частичном обращении фаз. Так, например, четыре части охлажденной 74О/о-ной эмульсии типа «масло в воде» смешивают с одной частью также охлажденного некристаллизованного жирового состава таким образом, что одновременно происходит обращение фаз эмульсии типа «масло в воде».

Температура охлаждения на стадии обращения фаз от 5 до 15 С.и должна быть, по крайней мере, на 5 С ниже температуры плавления жирной фазы.

Изобретение поясняется следующими примерами.

П р и и е р 1. Сырой соевый фосфатид (100 г), содержащий 65О/о диацилглицерофосфатида, суспендируют в водопроводной воде (200 мл) с жесткостью 17 и к суспензии добавляют 1 г панкреатина, который предварительно нагревают при температуре 75 С в течение 30 л ин. Смесь перемешивают 5,5 час при температуре 22 С, а затем обезвожива.от упариванием при температуре 40 С и пониженном давлении. Частично тидролизованный фосфатид диспергируют в воде, он имеет кислотное число 41. Жир и свободную жирную кислоту удаляют при экстракции ацетоном; анализ показал, что продукт содержит 15 /о по весу а-моноацилглицерофосфатидов.

К смеси водопроводной воды (100 г) и снятого молока (100 г) добавляют частично гидролизованный фосфатид (2 г содержал примерно 0,3 г моноацилглпцерофосфатида) и после диспергирования в арахисовом масле (200 г) добавляют смесь эмульгатора при температуре 60 С. Полученную 50/о-ную эмульсию выдерживают при температуре 20 С в течение 20 час, в результате чего отделяется только 2О/о водной фазы и вязкость эмульсии при скорости сдвига равна 10 сек, определенная ротационным вискозиметром Ферренти—

38 спз.

Пример 2. Частично гидролизованный и обезжиренный соевый фосфатид (6 ч. по весу), содержащий 25/о лизолецитина и 20 no весу лизокефалина и полученный из сырого соевого фосфатида путем энзиматического гидролиза фосфалипазой А, диспергируют в смеси снятого молока (200 ч.) и воды (200 ч.).

Дисперсию нагревают до 65 С и добавляют

328546

Составитель В. Дунье

Техред Л. Куклина

Редактор Т. Рыбалова

1:,орректор Н. Коваленко

Заказ 535/15 Изд. K 199 Тираж 448 Пзаписное

UHHHHH Комитета по делам изобретений и открытий прп Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 к ней маргариновую жирную смесь (600 ч.) при температуре 70 С и энергичном перемешивании с помощью турбинной мешалки. Полученную 60%-ную эмульсию масла в воде гомогенизируют при температуре 70 С, в результате чего она содержит капли жира однородных размеров средним диаметром 3 лк.

К этой эмульсии добавляют 90 -ный раствор молочной кислоты до рН эмульсии 4,5 и подкисленную эмульсию охлаждают до 8 С. Частично кристаллизованную эмульсию масла в воде перемешивают в смесителе Хобарта в течение 8 мин до обращения фаз. Выделившуюся водную фазу удаляют (265 ч.) и получают маргарин с ооращенной фазой (720 ч.).

Продукт мешают,в течение короткого периода до получения маргарина, содержащего

82% жира и обладающего свойственными маслу пластичностью и эластичностью, вкусом и микроскопическим строением.

Предмет изобретения

1. Способ получения водных эмульсий жира, например маргарина, предусматривающий использование фосфатидного эмульгатора,отличаюи1ийся тем, Iro, с целью повышения стабильности эмульсий, в качестве фосфатпдного эмульгатора используIQT фосфатиды, содержащие не менее 15% моноацилглицерофосфатида, ацильная группа которого является про11звод11ой от кислоты жирного ряда, содер>кащей не менее восьми атомов углерода.

1п 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фосфатиды содержат предпочтительно 25 /о моноацилглицерофосфатида, а ацильная группа последнего имеет предпочтительно десять атомов углерода.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве мои о ацилглицерофосфатида используют альфамоноацилглицерофосфатид.

20 4. Способ IIQ пп. 1 и 3, отличающийся тем, что моноацилглицерофосфатид содержит лизолецитин и лпзокефалин при отношении,рaâном 4: 1 (по весу).