Способ стабилизации белков молока перед его высокотемпературной обработкой

 

О П И С А Н И--Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Со@ивлистицеских

Республик

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 25.05.73 (21) 1924275/28-13 с присоединением заявки ¹ (32) Приоритет

Опубликовано 15.08.75. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 22.10.75 (51) М, Кл. А 23с 3/02

Государстаенный комите.

Сонета Миниотроа СССР ао делам изооретений и открытий (53) УДК 637.37(088.8) (72) Авторы изобретения 3. A Бирюкова, Г. П. Тихомирова, A. H. Смирнов и А. И. Никулина

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА

ПЕРЕД ЕГО ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ

Изоб ретени е относится к молочной промышленности.

Важным фактором, определяющим устойчивость коллоидной системы молока при нагревании, является солевое равновесие между лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями кальция и магния. Нарушение его в отдельные периоды года является одной из основных причин низкой термоустойчивости свежего молока. Добавление в молоко соответствующих солей — стабилизаторов восстанавливает солевое равновесие и стабилизирует белковую систему молока перед его высокотемпературной обработкой. Применение солей — стабилизаторов является одним из известных путей повышения термоустойчивости молока и предотвращения коагуляции белков во время высокотемпературной обработки прп выработке различных стерилизованных молочных продуктов.

Известный способ стабилизации белков молока перед его высокотемпературной обработкой заключается в том, что в молоко перед стерилизацией добавляют цитрат натрия, бикарбонат натрия и двухзамещенный фосфат натрия в количестве 0,5 г/л. Однако этим способом не предусмотрено определение дозировки соли в зависимости от качества исходного молока. Известен также способ стабилизации белков при производстве сгущенного стерилизованного молока с использованием динатрийфосфата и лимоннокислого натрия в количестве 0,05 — 0,3% готового продукта. Количество этих солей определяют следующим

5 образом. В пять жестяных банок наливают предварительно сгущенное молоко (по 300г) с добавками соли — стабилизатора от 0,05 до

0,3% (из расчета на сухую соль). Банки закатывают и стерилизуют по режиму, установ10 ленному на заводе. По дозе стабилизатора, внесенного в банку со сгущенным молоком с наилучшей органолептической оценкой, рассчитывают количество стабилизатора на всю партию молока. Однако осуществление этого

15 способа связано с предварительным сгушением продукта и пробной стерилизацией образцов сгущенного молока с добавками солей на промышленной или лабораторной установке, что требует много времени. В связи

20 с этим такое определение необходимого количества солей проводят периодически. Между тем, при использовании солей — стабилизаторов необходимо вносить такое их количество, которое бы обеспечивало восстановле25 ние солевого равновесия и повышение термоустойчивости молока до максимального значения, не отражаясь отрицательно на органолепти чески х и других свойствах готового продукта.

30 Для повышения эффективности процесса

480392 путем определения оптимального количества солей — стабилизаторов для каждой партии молока и восстановления, таким образом, солевого равновесия молока предлагается перед зацию без добавления солей-стабилизаторов.

Для стабилизации белков молока, не выдерживающего алкогольную пробу с этиловым спиртом верхней концентрации, но выдерживающего алкогольную пробу спиртом

55 нижней концентрации, определяют оптимальное количество солей — стабилизаторов, например лимоннокислого натрия, динатрийфосфата. Для этого в порции молока исследуемой партии перед направлением на стерилизацию вносят соль — стабилизатор в коливнесением солей — стабилизаторов их коли- 5 чество определять в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе, при этом, если молоко выдерживает алкогольную пробу с этиловым спиртом 72 — 68% -ной концентра- 10 ции, то вносить до 0,05% солей, а если молоко выдерживает алкогольную пробу с этиловым спиртом 66 — 68%-ной концентрации, то вносить до 0,1% солей (количества молока) .

Для каждой из этих групп молока опти- 15 мальную дозу солей устанавливают путем внесения их в порции молока в увеличивающемся количестве, например на 0,01 — 0,02%, по сравнению с предыдущей, после чего в них проверяют алкогольную пробу с 75 — 80%-ным 20 этиловым спиртом, и по порции молока с минимальной добавкой соли — стабилизатора, выдержавшей эту пробу, устанавливают оптимальную концентрацию соли — стабилизатора. 25

На чертеже представлены графики изменения термоустойчивости молока при добавлении различного количества солей — стабилизаторов в зависимости от качества исходного сырья: а — график для исходного молока, 30 выдерживающего алкогольную пробу с

75%-ным этиловым спиртом; б — для исходного молока, выдерживающего алкогольную пробу с 68 — 72% -ным этиловым спиртом; в — для исходного молока, выдерживающего алкогольную пробу с 66 — 68%-ным этиловым спиртом.

При осуществлении способа в исходном молоке определяют алкогольную пробу этиловым спиртом верхней и нижней концентра- 40 ции его, например 75 и 66 — 68%-ной. Внесение солей — стабилизаторов в молоко с алкогольной пробой ниже 75% -ного этилового спирта повышает его термоустойчивость, для молока с алкогольной пробой выше 75% -ного внесение солей — стабилизаторов является не целесообразным, так как при этом термоустойчивость его, устанавливаемая по времени коагуляции белков при высокотемпературной обработке (тепловая проба при 50

130 С), снижается в 2,5 — 4 раза (см. чертеж, поз. а). Поэтому молоко, выдерживающее алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, направляют непосредственно на стериличестве, увеличивающемся на 0,01 — 0,02%, по сравнению с предыдущей, например в первую порцию 0,02%, во вторую — 0,035%, в третью — 0,05% лимоннокислого натрия или динатрийфосфата. Соль вносят в виде

10%-ного, водного раствора и смесь тщательно перемешивают. После этого повторно проверяют алкогольную пробу спиртом верхней концентрации в порциях молока.

По порции молока с минимальной добавкой соли — стабилизатора, выдержавшей повторную проверку, судят об оптимальной концентрации соли — стабилизатора, необходимой для повышения термоустойчивости молока. При этом оптимальная концентрация соли — стабилизатора для молока, выдерживающего алкогольную пробу этиловым спиртом 72 — 68% -ной концентрации, находится в пределах до 0,05%; для молока, выдерживающего алкогольную пробу спиртом

66 — 68%- ной концентрации,— в пределах от

0,05 до 0,1 количества молока.

В случае внесения солей — стабилизаторов в количестве, превышающем эти пределы, термоустойчивость молока не увеличивается, а резко снижается (см. чертеж, поз. б и в).

Количество соли — стабилизатора, которое необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой.

Пример 1. Стабилизация белков исходного молока, которое не выдержало алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, но выдержало алкогольную пробу с 70% -ным этиловым спиртом. В четыре колбы наливали по 100 мл этого молока и добавляли

10%-ный водный раствор соли — стабилизатора, например лимоннокислого натрия или динатрийфосфата: в 1 — 0,2 мл, во II

0,35 мл, eIII — 0,5 мл, в IV — 0,65 мл, что составляло соли соответственно 0,02; 0,035;

0,05 и 0,065% количества молока. Смесь тщательно перемешивали и в четырех порциях молока повторно определяли алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом.

Молоко в первой и второй порциях не выдерживало эту пробу, а в третьей и четвертой — выдерживало. Следовательно, внесение 0,05 и 0,065% соли обеспечивает повышение стойкости молока по алкогольной пробе до 75% -ной концентрации.

Оптимальной концентрацией соли для данной партии молока является 0,05% . Внесение солей — стабилизаторов свыше оптимального количества, т. е. в данном случае свыше 0,05%, приводило к нарушению солевого равновесия в сторону избытка добавленных солей и снижению термоустойчивости, определяемой по тепловой пробе при 130 С, несмотря на высокий показатель алкогольной пробы, что видно из графика (см. чертеж, поз. б).

На партию молока в количестве 10 т, исходя из проведенной проверки, следует вносить соли — стабилизатора 0,05%, т. е, 480392

10000 0,05

=5 кг

100

Пример 2. Стабилизация белков молока, которое не выдержало алкогольную пробу с

75% -ным этиловым спиртом, но выдержало пробу с 66%-ным этиловым спиртом. Аналогично примеру 1 в четыре колбы молока наливали по 100 мл исходного молока и добавляли 10%-ный водный раствор соли — стабилизатора, например лимоннокислого натрия: в 1 — 050 мл, во II — 075 мл, в III—

1,0 мл, в IV — 1,25 мл, что составляло соли соответственно; 0,05; 0,075; 0,125% количества молока. Смесь тщательно перемешивали и в четырех порциях молока повторно определяли алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, Молоко в первой и второй колбах не выдерживало эту пробу, а в третьей и четвертой выдержало, т. е. добавки

0,1 и 0,125% обеспечивают повышение алкогольной пробы до 75%-ной концентрации.

Предмет изобретения

Наименьшая из них 0,1 — является оптимальной (см. чертеж, поз. в).

ыкислыд

РУР

,, сали

О,аа Р| Оаи 02 — — — и — с- "err.

0025 0,05 i I„ : 5 J1 0125

Составитель М. Андреева

Редактор Л. Тюрина Техред Л. Казачкова Корректоры: В. Петрова и О. Данишева

Заказ 2822/16 Изд. № 1721 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, уК-35, Раушская наб., д. 4,и5

Типография, пр. Сапунова, 2 И

1 о 55

Гс 30

Z5 ф 20 и

15 10

1ъ 80

< 58

52 о 48

Ь Йф 90

Следовательно, на партию исследуемого молока в количестве 10 т необходимо вносить

0,1% соли — стабилизатора, т. е.

10000 0,1

5 =:10 кг

100

Способ стабилизации белков молока перед

I0 его высокотемпературной обработкой, предусматривающей внесение солей — стабилизаторов, например лимоннокислого натрия, динатрийфосфата, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса

15 путем восстановления соленого равновесия молока, количество солей — стабилизаторов, вносимых в молоко, устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе, а

20 именно, в молоко, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом 68 — 72%-ной концентрации, вносят до 0,05% солей, в молоко, выдерживающее алкогольную пробу с этиловым спиртом 66 — 68% -ной концентра25 ции, — до 0,1% солей количества молока.

,- 90 иа

:ъ 35

Р)

ЗП В 25

< 20

У5