Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа

 

Союэ Советских

Социалистических

Республик (11) 5 79306

И ЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6l) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 25.06,76 (21) 237816 2/

/28 l3 с присоединением заявки № (51) М. Кл.

С 12 Gr 1/02

Государственный комитет

Сонета Мнннетраа СССР не делам иэебретеннй н еткрытий (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05.11.77. Бюллетень №4 (53) УДК 663.221 (088,8) (45) Дата опубликования описания 22.11.77

ll. С. Гиашвили и М. Д. Гиашвили (72) Авторы изобретения

Грузинский научно-исследовательский институт пишевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

КАХЕТИНСКОРЭ ТИПА

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления белых столовых вин кахетинского типа.

Известен способ приготовления белых 5 столовых вин кахетинского типа, предусмат-- ривающий дробление винограда, отделение сока от мезги, сульфитацию сока, предварительную . ферментацию твердых частей винограда, сбраживание сусла в батарее !О бродильных резервуаров, экстрагирование из ферментатированных твердых частей винограда Вешеств, необходимых для формирования свойств кахетинских вин и интенсификации осветления виноматериалов 111, 15

Однако после предварительной ферментации твердых частей винограда в них содержится значительное количество диких микроорганизмов, которые ухудшают качество го- 20 тового продукта, Цель изобретения - подавление жизнедеятельности активированных при предварительной ферментации диких микроорганизмов и улучшение качества готового вина.

25 йля этого сбраживанпе сусла Вод "г В две стадии, на первой из которых осушестВляют его в головных бродплытых резервуарах до содержания спирта 5,8 -7,0з об,,а на второй - в последуюшнх резервуарах совместно с экстрагированием, используя в качестве эксграгента части нО сброже ное сус» ло с первой стадеп1, Предчагае . 1ый способ ocy c:ттляют слз дутошим Образ ом, Виноград вместе с греб«я..111 дробят, отделяют От мезги сок, сул1.: Еетируют сок Введением В него cc:,1í;!oòoro ЕВЕ 11др «.1» В коли» честве 80 - 12 мг/л. Твер;ь..1е:.Вс-.ти винограда в Виде Выжимки с греби l!, «Ередварительно ферментируют В с чо 0,05-0,08 м

О при температуре 38-4(.. С и оттос11тельнО11 влажности 80-85%, в тече;.«е 2 — 4 ч, с

Одновременно11 их Вэрацией, че ер.1е11тированные твердые части ВЕцтогр д-". Направле1«. х В корзины из дубовых планок, котооые помешают в бродильные резервуары, Сульфитированный сок направляют в головные бродильные резервуары и сбраживают до содержания спирта в сусле 5,5-7,0, об,,затем это

06; иуюшие резервуары, в которых размещены корзины с ферментированными твердыми частями винограда, при этом процесс брожения в нйх совмещают с экстрагированием из твердых частей вешеств, необходимых для формирования свойств кахетинских вин, используя в качестве экстрагейта частично сброженное сусло иэ головных резервуаров, сброженный до необходимых кондиций виноматериал остветляют и направляют на дальнейшую обработку, предусмотренную известным способом, Экономический эффект от переработки

50 тыс. т винограда предложенным способом составит 815,0 тыс. руб.

Формула изобретения

Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа, предусматривающий дробление винограда, отделение сока от меэги, оульфитацию сока, предварительную фермеЫтацию твердых частей винограда, сбраживание сусла в батарее бродильных резервуаров, экстрагирование из ферментированных твердых частей винограда вешеств, необходимых для формирования свойств кахетинских вии и интенсификации осветления виноматериапов, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью подавления жизнедеятельности активированных при предваритель. ной ферментации диких микроорганизмов и улучшения качества готового вина, сбраживание сусла ведут в две стадии, на первой из которых осуществляют его в головных бродильных резервуарах до содержания спирта 5,5 - 7,0 об.%, а на второй — в поЧле дующих резервуарах совмес"тно с экстрагированием, используя в качестве экстраген та частично сброженное сусло с первой стадии»

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:, 1, Балуйко Г, М., "Валуйко Г, Г, Технология столовых вин, М., 1969, с. 173-174, "5 é 3

1 сусло направляют в последующие бродильные резервуары и проводят дальнейшее срра-.. живание сусла с одновременным экстрагированием из ферментйрованных твердых частей винограда веществ, необходимых для формирования свойств кехатинских вин. Брожение в батарее бродильных резервуаров и экстракцию можно осуществлять как переодическим методом, так и и непрерывном потоке. Сброианный до необходимых кондиций виномате- ip риал отделяют от выжимки (мезги) и подвергают дальнейшей обработке известным путем.

Пример, Виноград сорта, например, Ркацители, Мцвапе, с сахаристостью 19-24%(y и титруемой кислотностью 5,5-6,5 т/л дробят без отделения гребней, отделяют сох от мезги, сульфитируют сок сернистым ангидридом в количестве 80 мг/л. Твердые части винограда предварительно ферментаруют в слое 0,005 м в термоиэолированной камере, внутри которой путем аэрации создают и поддерживают микроклимат (при температуре 35 С и относительной влажности 80 Й), что содействует ускорению дейс гвия окислительных 1ферментов. Фермен1 тацию осуществляют в течение 2 ч„затем ферментированные твердые части винограда помешают в условиях аэрации в корзины из дубовых планок, которые направляют в бро- ip дильные резервуары.

Аэрация ферментированных твердых частей винограда и свободный доступ кислорода воздуха способствует активации окислительных ферментов и возникновению легко экстраги- 35 руемых образований, ускоряющих формирование специфических свойств кахетинских вин, .Батарея содержит 10-15 резервуаров со .съемными крышками; в первых трех резервуа.рах осуществляют брожение сусла на чистых В .культурах дрожжей без твердых частей винограда до содеожания спирта 5,5% об., затем

1 это сусло йепрерывно направляют B после-

Состав итель Л. Пашинина

Редактор И. Марховская Техред H.Бабурка Корректор С, Шекмар

Заказ 4337/28 Тираж 541 Подписное

ЦНИЯПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4