Способ получения вина типа марсала

 

<п706440

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Сециалистических

Реслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву

{22) Заявлено 270378 (21) 2595906/28-13 с присоединением заявки HP (23) Приоритет, . (51)М. К .

С 12 G 1/02

Государственный комитет

СССР по дедам изобретений н открытий. (53) УДК663. 22 (088. 8) ОпубликованО 30,1 2.79. Бюллетень Но 48

Дата опубликования описания 30l279 (72) Авторы

ИЗОбрЕтЕНИЯ A.A. Преображенский, М.К. Мордвинов и К.Ф. Бодян

Карпинский Винэавод 10 и Одесский технологический институт, пищевой промыщленности им. М.В. Ломоносова (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА ТИПА ИАРСАЛА

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ получения вина типа мерсала, предусматривающий сбраживание сусла, введение в процессе брожения котто и сифоне, купажирование со спиртом-ректификатом, перемешнвание, аэрирование, оклейку ви на и фильтрацию (1).

Известен способ получения вина типа марсела, включающий раздавливание винограда, отделение сусла от мезги, смешивание сусла со сгущенным суслом, сбраживание его, купа- 15 жирование в сифоне и спиртование

его l2).

Наиболее близким к изобретению из известных способов является,способ получения вина типа марсала, 20 предусматривающий дробление виног- рада, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в присутствии дрожжей, спиртование сброженного сусла и купажирование его со сброжен- 25 ным на мезге суслом и спиртованным до крепости 18-19 o6.% (3).

Однако такой способ не обеспечивает высокого качества готового про-, дукта и не позволяет перерабатывать 30 при приготовлении вина винограда с низким содержанием сахара.

Целью изобретения является повы-. шение качества готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически. активными веществами и переработки, винограда с низким содержанием сахара.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе сульфитации подвергают мезгу, разделяют последнюю на три потока, первый из которых сбраживают и отделяют сусло от мезги с последующим спиртованйем до крепости 18-19 об.Ъ, второй — нагревают до 40-60 С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до крепости 18-19 об.Ъ, третий — спиртуют до крепости 12-14 об.%,настаивают 18-28 ч, отделяют сусло от мезги и доспиртовывают до крепости 1819 об.Ъ, а купажированию подвергают три потока сусла s равных соотношениях с последующей выдержкой купажа, при этом при купажировании и эа

4-9 месяцев до конца выдержки вводят спиртованное до 20-50 об.Ъ вакуум706440 сусло -соответственно в количестве

8-10 и 0,8-1,2Ъ от объема куйажа.

Предлагаемый способ осуществляют .следующим образом.

Виноград с низким содержанием сахара дробят, отделяют от мезги гребни, мезгу сульфитируют до содержания SOg 50-100 мг/л и разделяют ее на три потока ° Первый поток сбраживают в присутствии дрожжей йесухо, отделяют- от лезги сусло и спиртуют до крепости 18-19 об.Ъ, Второй по-. о ток мезги нагревают до 40-60 С, настаивают при этой температуре 1012 ч, отделяют сусло от мезги, сбра Жйвают в присутствии дрожжей несухо и спиртуют сброженное сусло до крепости 18-19 об.Ъ. Третий поток мезги спиртуют до крепости 12-14 об.Ъ< настаивают 18 — 28 ч, отделяют сусло От мезги и доспиртовывают его до крепости ° 18-19 o6.%. Bce три потока сусла в равных количествах купажи— руют, вводя при купажировании спиртованное до 20-50 об ° Ъ вакуум-сусло в количестве 8-10Ъ от объема купажа.

После чего купаж выдерживают в течение 2-3 лет, при этом за 4-9 меся = "" цев до- конца выдержки вводят в купаж спиртованное до 20-50 об.Ъ вакуум сусло в количестве 0,8-1,2Ъ от объема купажа, затем вино осветляют и

1 :. . разливают в емкости.

Пример. Виноград сорта Ркацители сахарностью 18Ъ и титруемой кислотностью 7 г/л дробят с отделением гребней на центробежной дробилке. Из 1 т винограда было получено

0,96 т мезги. Меэга поступает в меэгосборник, где ее сульфитируют до 50 мг/л, разделяют на три потока и одновременно перерабатывают по тфем технологйческим .схемам.

Первый поток. 0,36 т меэги мезгонасосом перекачйвают в эмалированную емкость, где проводят брожение мезги в присутствии дрожжей известным ме" тодом Насухо с погруженной шапкой, спиртозность полученного су- хого виноматериала — 10;8 об.Ъ. Пос ле окончания брожения мезгу отйрессовывают, и 27 дал полученного сухого виноматериала перекачивают в емкость, спиртуют до 18 об.Ъ спиртомректификатом крепостью 96 об.Ъ" в количестве 2,5 дал и получают 29 дал сухого спиртованного материала.

Второй поток. 0,32. т меэги пере " качйвают в термоиэолированную емкость и с помощью теплообменника нагревают до 45 С. Настой мезги при этой температуре длится 42 ч, после чего ее отпрессовывают, а сусло свражйвают насухо, и полученные

24 дал сусла спиртуют до 18 об.Ъ спиртом-ректификатом крейостью

96 об.Ъ в количестве 5,5 дал. Получают 29 дал спиртованного сусла.

40

Способ получения вина типа мар45 сала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию сусла, сбраживание его в при . сутствии дрожжей, спиртование сброженного сусла и-купажирование его со сброженным на меэге суслом, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически активными вещестами, сульфитации подвергают мезгу, разделяют йоследнюю на три потока, первый иэ которых сбрайивают и отделяют""сусло от мезги е последующим спиртованием до крепости 18-19 об.Ъ, 60 второй — нагревают до 40-60 С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от меэги и .сбраживают с последующим . спиртованием его до крепости 1819 об.Ъ, третий — спиртуют до кре65 пости 12-14 об.Ъ настаивают 185

Третий поток. 0,27 т (24,5 дал) мезги перекачйвают мезгонасосом в емкость, спиртуют до 12 об.Ъ спиртом-ректификатом в количестве 3,5 дал.

После 24-часового настоя мезгу отпрессовывают и полученные при этом

27,5 дал спиртованного сусла доспир.товывают до 18 об.Ъ 2,1 дал спиртаректификата. Получают 29,0 дал спиртовайного сусла.

Вакуум-сусло из европейский сортов винограда в бочке спиртуют до

40 об.Ъ спиртом-ректификатом. (На приготовление 10 дал спиртованнсго вакуум-сусла было израсходовано

4,2 дал спирта) °

Приготовление по трем технологическим схемам виноматериалы перекачивают в одну емкость в соотношении 1:1:1, т.е ° по 29 дал каждого, добавляют 8,7 дал спиртованного до

40 об ° % вакуум-сусла и тщательно перемешивают.

Полученный виноматериал (95,7 дал) выдерживают 2 года и повторно эа

6 месяцев до конца выдержки вводят

1Ъ (1 дал) спиртованного до 40 об.Ъ вакуум-сусла.

Полученное вино обладает янтарным цветом, сложным букетом со смолисторомовыми тонами и полным гармоничным вкусом с карамельно-ромовыми тонами.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта путем обогащения его ароматическими, фенольными и другими биологически активными веществами и перерабатывать виноград с низким содержанием сахара °

Формула изобретения.. 706440

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Хубларова Техред И.Асталош Корректор О Ковинская

Заказ 8163/22 Тираж 526 Подйисное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35 Раушская наб.д д. 4 5

Филиал ППП Патент, r. Ужгороц, ул. Проектная,4

28 ч, отделяют, сусло от.меэги и доспиртовывают до крепости 18-19 об.3 а купажированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях с последующей .выдержкой купажа, при этом при купажировании и за 4-9 месяцев до конца выдержки вводят спиртованное до 20-50% об вакуум-сусло соответственно в количестве 8-10 и 0,8-1,2Ъ от объема купажа.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

l. Простосердов Н.Н. Основы виноделия» М., 1955, с. 211-213.

2. Герасимов М.А. Технология вина. М., 1964, с. 484-485.

3. Мызникова С.Л.(Кулакова-.

Алексеева М.К. Виноделие и вина

Туркмении,. Ашхабад, 1962, с. 70-72 (прототип .