Способ получения кисломолочного продукта "славянка

 

1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, отличающий ся тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств продукта, придания ему однородной нерасслаивагощейся консис-тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания и сквашивают закваской, содержащей мезофильные молочнокислые стр.ептококки Streptococcus lactis, гertососcus paracitrovorufl, Streptococcus creinoris, StreptoeoccnR dlncetilac-g t.is в соотношении с I. cl ohacter d ят acidophilum 4jl, 2. Способ no п. 1, отличающий ся тем, что в обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.

союз советсних

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

3(5П А 23 C 21/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ .Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОсудАРственный Комитет сссР по делАм изоБРетений и отнРытий (21 ) 3480977/28-13 (22) 06.08.82 (46) 15.01.84. Бюл. М 2 (72) Л.С. Труфанова, В.В. Молочников, С.Н. Карликанова, П.Г. Нестеренко и В.Е. Жидков (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследонательского института маслодельной и сыродельной промыиленности (53) 637.13(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 273986, кл. A 23 С 21/00, 1968.

2. Авторское свидетельстно СССР

М 210645 кл. A 23 С 21/00, 1966.

3. Авторское свидетельство СССР

М 464297, кл. A 23 С 21/02, 1973 (прототип). (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА "СЛАВЯНКА". (57) 1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий подсгущение и сквашинание сыворот„„Я0„„6522 А ки закваской ацидофильной палочки, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств продукта, придания ему однородной нерасслаинающейся консис-тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подверг,.ют тепловой обработке при 68-75 С в течение

Ъ

10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком í соотношении 3-4:1 — 2 по сухим веществам при температуре сквашинания 28-32 С и сквашивают закнаской, сод ржащей мезофильные молочнокислые стрептококки 8t reptoco ccus la et is, Г .е1 1осс с—

cus paracitrovorus Нt.reptococcuа и ч

creinor is, Btreptococc»s dlac et i lac — у

t is н соотношении с с,.и! acteri im асidophi1um 4: 1.

2. Способ по и. 1, о тл и ч а ю Ю и И о и тею, что а ооеаииренное молоко перед пастеризацией вносят сахар в количестве 3-5S от ф массы готового продукта.

1066522

40

Изобретение относится к молочной промыаленности и предназначено для получения кисломолочных продуктов типа простокваши на основе молочной сыворотки.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка иэ молочной сыворотки, .согласно кото рому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью

60-70ФТ пастеризуют при 95-97 С с выдержкой 30-40 мин для полного выделения альбумина. Для отделения альбумина сыворотку фильтруют, добавляют в нее сахар в количестве

10% от веса сыворотки и охлаждают .до 18-20 С. Затем вносят 5Ъ закваски, приготовленной из молочнокисль,х стрептококков типа St,r, lact.is,.

Str.сгеепогis, Str. diacetilactis, L. citrovorus, Ь. dextranicus, моЛОЧНОКИСЛЫХ ПаЛОЧЕК тИПа L. bulga—

ricus, L. acidophilus, дрожжей, сбраживаюцих сахара Torulopsis, Candida, Saccharoneyces lactis u

fragilis, уксуснокислых и виноградных дрожжей, добавляют сахар и изюм.

Заквашенную сыворотку Выдерживают при 22-24 С в течение 6-10 ч до появления пены и кислосладкого вкуса.

Для придания напитку окраски в него вводят жженый сахар, а для улучшения вкусовых качеств — фруктовые э ссенции 513 .

Однако полученный таким способом напиток из-за отсутствия белков имеет жидкую консистенцию не свойственную традиционным кисломолоччым продуктам. Питательная ценность готового продукта около 2300 кДж/кг достигается в основном за .счет введения сахара в количестве 10%, в то время как для организации рационального питания населения содержание сахара в пищевых продуктах целесоббраэно снижать.

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки согласно которому сыворотку, полученную при производстве сыра или творога, пастеризуют. при 72 С с ВыдержФ кой в течение 20 с, охлаждают до

45 С и вносят закваску в количестве

10% от веса сырья, состоящун из .взятых в равных количествах следующих культур: L. bulgaricus, Ь.aci—

dophilus, Ь. casei, Ь. helveticus, Str, thermophilus. Сквашивание проводят при 42-45 С в течение 18-24 ч до конечной. кислотности продукта равной 170-200 Т C23.

Недостатками продукта, полученного известным способом, являются невысокая калорийность (около

300 кДж/кгпв, сравнительно низкое содержание сухих веществ 6,5% .

Напиток зеленоватого цвета, имеет жидкую консистенцию без образования сгустка из-за отсутствия казеина и малого содержания белка (около 1Ъ ). Кроме того, способ продолжительный — до 24 ч.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки, предусматривающий подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофильной палочки, причем подсгущение Ведут при 65ФС до 10-12Ъ сухих веществ, затем сыворотку охлаждают до 42-45 С вносят 24 захваски, сква= шивают в течение приблизительно 10 ч до достижения кислотности 120-140 Т и сгущают сквашенную сыворотку до

40-60-о сухих Веществ Г 3 1.

Однако продукт, полученный по этому способу, имеет низкие питательные и вкусовые.свойст-а, а также консистенцию, не соответствующую простокваше.

Цель изобретения — повышение питательных и вкусовых свойств продукта, придание ему однородной нерасслаивающейся консистенции с плотным сгустком.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения кисломолочного продукта, предусматривающему подсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацилофильной палочки, псдсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработке при 63-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастериэованным обез— жиренным молоком в соотчошении

3-4:1-2 по сухим вешествам при темпера=уре сквашивания 28-32 С и сквашивают закваской, содержащей меэофильные молочнокислые стрептококки

Streptococcus lact,is„ >treptoco ccus

;.aracitrovor us, Streptococcus сremoris, St герtociccus diac=- .lactis в соотношении с Lactobact,erium

acidophilum 4:1.

Кроме того, в обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахар

В количестве 3-5:б от массь готового продукта.

Тепловая обработка сыворотки осуществляется при сгуШении и даль- нейшем подогреве до 68-75 С с Выдержкой В течение . .0-15 мин. Предлагаемая тепловая обработка необходима для пастеризапии и непосредственно для образования плотного сгустка в процессе дальнейших технологических операций, что приводит к образованию мелких не оседающих частиц сывороточных белков, которые после заквашивания Входят В структуру каэеинового геля, образуя плотный нерасслаивающийся сгусток ° Нагрев до более высокой температуры и повышение продолжительности нежелательны, так как при этом образуются более крупные хлоп.,я белка

1066522

10 мостатным способом. Для приготовления сладкого продукта в обезжиренное молоко перед пастериэацией можно вносить сахар в количестве 3-5% от массы готового продукта.

Пример 1. Подсырную не соленую сыворотку подсгущают на вакуум-выпарной установке при 60 С до содержания сухих веществ 15%. Подогревают до 68 С и выдерживают 10 мин

Обезжиренное молоко пастеризуют при

85 С с выдержкой 10 мин 50 кг подсгущенной сыворотки смешивают при

28оС с 47 кг пастеризованного молока той же температуры, тщательно перемешивают и вносят 3 кг,закваски, состоящей из Str. 1асtis, Str. cremorus, Str. diacetilactis, Str. paracitr6 vorus и Ь. acidophilum в соотношении 4:1. Сквашивают при 28 С до образования плотного сгустка кислотностью 120 Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус ,и аромат ° Содержание сухих веществ около 11,9%.

35 П р и м e p 2. Подсыоную сыворотподсгущают на вакуум-выпарной становке при 50 С до 15% сухих веществ, подогревают до 75 С и выдерживают 15 мин. Обезжиренное моло40 ко пастериэуют при 92 С в течение

2 мин. 70 кг пастеризованной и охлаж денной до 32 С подсгущенной сыворотки смешивают с 27 кг пастеризованного и охлажденного до 32 С обезжиренного молока 8,8% сухих веществ) и вносят 3 кг закваски, аналогично примеру 1. Сквашивают при 32 С до образования плотного сгустка кислотностью 120 Т. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат °

50 Содержание сухих веществ продукта 13,1%.

Пример 3. К 67 5 кг пастеризованной .и охлажденной до 28 С подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 15% добавляют 29,5 кг пастеризованной охлажденной до

28 С смеси, состоящей нз 24,5 кг обез65 выпадающие в осадок, что приводит к снижению качества продукта и, кроме того, увеличиваются энергетические затраты. Нагрев до.температуры ниже предлагаемой и более кратковременная выдержка приводят к получению продукта недостаточно плотной консистенции, отделению сыворотки.

Смешивание подсгущенной сыворотки и пастеризованного обезжиренного молока при температуре сквашивания позволяет создать оптимальные условия для развития микроорганизмов и образования нерасслаивающегося плотного сгустка. Смешивание при более высокой температуре приводит к расслоению смеси эа счет нестабильного состояния белков. Смешивание при температуре ниже предлагае мой не целесообразно, — удлиняется процесс сквашивания, увеличиваются энергозатраты. Смешивание подсгущенной сыворотки с пастеризованным обезжиренным молоком в соотношении 3-4:1-2 позволяет получить продукт типа простокваши при наличии в нем около 80% сухих веществ сыворотки.

Использование закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str.

cremoris. Str, diacetilactis, Str.

paracitrobогча, взятых в соотношении

L. acidophilum 4:1, позволяет улучшить структурно-механические и органолептические показатели продукта, а также повысить его диетические свойства, Состав закваски разработан на основании проведенных исследований по влиянию штаммов молочнокислых бактерий на структурно-механические и органолептические показатели предлагаемого продукта.

В качестве основы закваски выбрана известная смесь меэофильных.штаммов молочнокислых стрептококков .

Str, lactis, Str. cremoris, Str.

diacetilactis, Str. рагасхСгочогиа применяемая при производстве мелких сыров (ТУ 49 172-71 препарат бактериальный М 21.

Сущность способа заключается в следующем.

Подсырную сыворотку не соленую1 подсгущивают на вакуум-выпарной . установке до концентрации сухих веществ 12-18%, непосредственно после этого сыворотку (температура

50-60 C ) подогревают до 68-75 С и выдерживают в течение 10-15 мин.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 85-87 С с выдержкой 5-10 мин или 60 при 90-92 С в течение 2-3 мин. Подсгущенную сыворотку-смешивают с обезжиренным молоком в соотнсшении

3-4г1-2 по сухим веществам при температуре сквашивания 28-32 С. В полученную смесь вносят 2-3Ф заквас ки, состоящей из меэофильных молочнокислых стрептококков Str. 1sctis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str parse it ro vorus в соотношении с

Ь. асidophilum 4!1. Сквашиванне проо водят при 28-32 С в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка и ,нарастания кислотности до 100-1404 Т, затем охлаждают до 8 С. Готовят продукт как резервуарным, так и.тержиренного молока (8,8% сухих веществ) и 5 кг сахара-песка. Все компоненты тщательно перемешивают и вносят закваску, состоящую нз Str °

1sctis, Str. cremoris, Ftr. diaceti

lact;is Str paracitrnvorus в соотношении с L. acidophilur 4:1 в количестве- 3 кг. Сквашнвают до обра1066522

Составитель Л. Соломадина

Редактор С. Лисина Техред М. Тепер Корректор Ю.Макаренко

Закаэ 11088/3 Тираж 594 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 вования плотного сгустка кислотностью 120 Т, Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, Содержание сухих веществ - 18%, Предлагаемый способ обеспечивает получение кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки повышенной питательной ценности до 27 (до 2700 краж/кг }, что примерно в 2 раэа выше калорийности обезжиренных кисломолочных напитков и более чем в 3 раэа выше калорийности традиционных сывороточных напитков.

Кисломолочный продукт, полученный ,предлагаемым способом .с массовой долей сухих веществ от 11 до 18%, по вкусовым свойствам и консистенции подобен традиционным кисломолоч ным продуктам иэ нормализованного молока, хотя до 80% сухих веществ предлагаемого продукта составляет молочная сыворотка, Продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, выраженным ароматом, однородной нерасслаиваняцейся консистенцией с обраэованием плотного сгустка и может храниться при температуре не выше

lO 8 С в течение 3 сут с момента иэготовления.

3а счет рациоиального испольэования молочного сырья ориентировочный экономический эффект в молоч 5 ной промлаленности составит около

50 руб. от выработки 1 т продукта.