Способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛрТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, включаюш.ий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание , помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола дходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода муки при одновременном улучшении ее качества, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой. 2.Способ по п. I, отличающийся тем, что при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34-50 м/с. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом I объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. (Л 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа путем уменьшения оборота продукта, отруби драной системы соединяют со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергают полученный продукт . 5.Способ по п. 2, отличающийся тем, N3 что схода последней драной системы под00 вергают однократному измельчению со ско to ростью удара 73-100 м/с.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК з(50 В 02 С 904

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 351! 484/28-13 (22) 12.11.82 (46) 15.11.84. Бюл. № 42 (72) И. А. Швецова, Б. М. Максимчук, Н. А. Попов, С. И. Лившиц и Е. Н. Луткина (71) Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (53) 664.641.113 (088.8) (56) 1. Ройтер И. М., Тарасенко Л. 10., Демчук М. А и др. Влияние добавок тонкодиспергированных отрубей на свойства теста и качество хлеба. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1981, № 6, с. 22 — 23.

2. Правила организации и ведения технологическогого процесса на мел ьни цах.

ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, М., 1978, с. 54 — 57 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола

„„SU„„1123720 А сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода муки при одновременном улучшении ее качества, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34 — 50 м/с.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. фу

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, MУ что, с целью упрощения способа путем умень- С шения оборота продукта, отруби драной системы соединяют со сходами рассева по- р следней размольной системы, а ударному измельчению подвергают полученный продукт. Фаей

5. Способ по п. 2, отличающийся тем, р что схода последней драной системы подвергают однократному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. 3

1123720 мольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов послед- 55 них систем и объединение муки всех систем, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73—

Изобретение относится к технологии переработки зерна в муку.

Высокое содержание в хлебе из цельносмолотого зерна тонкодиспергированных отрубянистых частиц улучшает его биологическую ценность, объемный выход и пористость хлеба, замедляет процесс его черствения при хранении.

Известен способ получения муки, предусматривающий измельчение зерна и промежуточных продуктов на вальцовых станках s несколько этапов по схемам обойного и односортного 85о/о помолов (1).

Однако вырабатываемая по схеме обойного помола мука характеризуется невыра внен ны м гранулометрически м составом, содержит 65 /p частиц фракций от 160 до 670 мкм, следствием этого являются ее низкие хлебопекарные качества: плохая разрыхленность и грубая структура мякиша, быстрое черствение хлеба, что в результате ведет к систематическому снижению потребления изделий из муки обойной хлебопекарной.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем (2).

Схема переработки зерна включает измельчение зерна и сортирование зернопродуктов на пяти драных и пяти размольных системах, вымол отрубей и контроль готовой продукции (муки второго сорта). Гранулометрический состав муки характеризуется остатком на сите № 27 с отверстиями 250 мкм не более 2 /о, проходом через сито № 38 с отверстиями 160 мкм не менее 60о/о. Общий выход муки составляет

85о/о.

Однако переработка зерна пшеницы согласно известному способу не позволяет повысить выход муки до 965 — 97о/о и улучшить ее биологическую ценность.

Цель изобретения — увеличение выхода муки при одновременном улучшении ее качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающему выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и раз5

45!

00 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой.

Кроме того, при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34 — 50 м/с.

Для сокращения продолжительности процесса схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73 — 100 м/с.

Для упрощения способа путем уменьшения оборота продукта возможно отруби драной системы соединять со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергать полученный продукт.

Схода последней драной системы подвергают однократному измельчению со скоростью удара 73 — 100 м/с.

Предлагаемый способ позволяет получить муку из цельносмолотого зерна 96,5 —97,0 /о выхода с повышенным содержанием балластных веществ, с выровненными по размеру частицами эндосперма и оболочек и обладающую лучшими по сравнению с мукой обойной хлебопекарными свойствами (табл. 1). Указанная мука содержит 98 /о и более частиц проходовой фракции сита с отверстиями 250 мкм и не менее 60 /о частиц размером менее 160 мкм.

Анализ результатов выпечки свидетельствует об увеличении объемного выхода на

15 — 36 мл/100 r муки, пористости на 7—

11о/p, а также улучшении органолептических характеристик хлеба из муки, выработанной по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом из муки обойной с регламентированными показателями качества.

Пример 1. Пшеницу 1У типа УССР, влажностью 12,7" /о, натурой 811 г/л, стекловидностью 50 /p, зольностью 1,99 /о, количеством сырой клейковины 19,4 /о, пропускают через сепаратор ЗЛС, триер, шелушильную машину типа ЗШН, пневмосепаратор «Петкус». При шелушении удаляют 0,5о/о оболочек зерна. Зерно увлажняют в два этапа до 15,5 /о и отволаживают в течение 6 ч. Подготовленное зерно размалывают на мельнице «Нагема» по схеме 85"/о помола, включающей лять драных и пять размольных систем. Сход последней драной системы вымалывают в бичевой машине МЛУ-302. Муку всех систем и проход бичевой машины смешивают, контролируют на ситах № 27 и 38 с получением общего выхода муки второго сорта 85о/p.

Сход бичевой машины (отруби 85о/p помо-. ла) подвергают однократному измельчению при скорости удара 62 м/с в ударноцентробежной мельнице УДЦМ-7 со встроенным классификатором, при этом усушка составляет 0,8о/о.

1123720 Приме" 2. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 68 м/с.

Пример 8: Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 73 м/с.

Пример 4. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 85 м/с.

Пример 5. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 100 м/с.

Пример б. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 106 м/с.

Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 2 (сходовые продукты — отруби 85 /р помола).

При скорости удара 62 — 68 м/с количество проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей пшеницы IУ типа составляет 58,4 — 65,1 /ц и на 8 — 10О/о меньше для отрубей из пшеницы 1 и III типов, обладающих большей вязкостью, что не соответствует требованиям к крупности помола муки второго сорта. Применение скорости удара 73 м/с и более обеспечивает необходимое содержание проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей из пшеницы всех типов.

При увеличении скорости удара более

100 м/с дисперсность отрубей возрастает менее интенсивно и дополнительная затрата электроэнергии на измельчение отрубей нерациональна. Доизмельченные отруби (с крупностью муки второго сорта) смешивают с мукой 85О/ц помола с получением муки из цельносмольного зерна. Готовая продукция характеризуется влажностью 14,1О/О, остатком на сите № 27 0,8 /р, проходом сита № 38

67,0 /о, зол ьн остью 1,95 /р, кол и че ство м клейковины 20О/ц.

Пример 7. Пшеницу IУ типа УССР с влажностью 12,7 /р, натурой 811 г/л, стекловидностью 50О/р, количеством сырой клейковины 19,4 /р после очистки и шелушения увлажняют до 13,7О/р, отволаживают 3 ч, а затем перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Схода рассева четвертой драной системы обрабатывают в бичевой машине МЛУ302. Муку всех систем и проход бичевой машины смешивают с получением обойной муки, а затем подвергают доизмельчению в мельнице УДЦМ-7 за один пропуск со скоростью 34 м/с до крупности помола, соответствующей муке второго сорта. При этом удельная поверхность муки возрастает с 1180 до 2210 см /г, проход сита № 38— с 35 до 68,7 /р. Для установления рациональных режимов измельчения полученную указанным способом обойную муку подвергают однократному измельчению со скоростью удара соответственно 26, 34, 41, 50 и 62 м/с (табл. 3). При скорости удара 26 м/с проход сита № 38 составляет менее 60 /о, что не соответствует предъявляемым требованиям. Использование скорости удара, повышенной до 62 м/с, помимо повышенной

5 энергоемкости процесса измельчения приводит к черезмерному диспергированию частиц (удельная поверхность продукта резко возрастает до 3975 см /г, проход сита № 38 увеличивается до 89,0О/0) что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах.

Отруби обойного помола измельчают за один пропуск через мельницу УДЦМ-7 при скорости удара 62 73 100 и 106 м/с, целе сообразная скорость удара составляет 73100 м/с. Доизмельченные муку и отруби обойного помола смешивают с получением муки из цельносмолотого зерна.

Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 3.

Пример 8. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85О/р помола, включающей пять драных и пять размольных систем. Схода последних систем непосредственно после рассевов драного и размольного процессов совместно измельчают за один пропуск при скорости удара 100 м/с в мельнице

УДЦМ-7. Продукт ударного из мел ьч ения смешивают с мукой 85О/о помола с получением муки из цельносмолотого зерна, удовлетворяющей по крупности требованиям муке второго сорта (остаток на сите № 27—

0,6 /о, проход через сито № 38 — 66,2 /0).

Пример 9. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85 /ц помола, сход четвертой драной системы направляют в бичевую машину

МЛУ-302, а затем — в ударно-центробежную мельницу УДЦМ-7. Сход рассева пятой размольной системы направляют непосредст венно в мельницу УДЦМ-7, где измельчают за один пропуск совместно с отрубями дра40 ного процесса при скорости удара 73 м/с.

Продукт измельчения смешивают с мукой

85 /О помола с получением муки из цельносмолотого зерна с крупностью, удовлетворяющей требованиям к муке второго сорта (сход сита № 27 — 1,1 /ц, проход через сито № 38 — 65,8 /р.

Пример 10. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 7, перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Муку всех систем смешивают и подвергают однократному измельчению в мельнице УДЦМ-7 при скорости удара 50 м/с. Схода рассева четвертой драной системы (непосредственно после рассева) направляют на измельчение в мельницу УДЦМ-7 при скорости удара

100 м/с. При этом удельная поверхность доизмельченных продуктов достигает соответственно 2980 и 5910 см /г, количество прохода сита № 38 — 82,0 и 84,3 /ц, что

1123720

Таблицa1

Мука из цельномолотогозерна, полученная по

Иука из цельноПоказатели

:1ука обойная полученная при традиционном помоле смолотого зерна, полученная по предлагаемому способу с использованием технологической схемы 85Х помола предлагаемому способу с ис— пользованием тех нологической схг мы обойного помо ла

Объемный выход, мл/100 r муки

281

306

327

Формоустойчивость, 0,65

Н/Д

0,74

0,63 Симметричная, правильная

Симметричная правильная

Симметричная, правильная

Форма хлеба

Золотисто-коричневый, гладкая

Серо-коричневый, белесый, неровная

Золотисто-коричневый, гладкая

Цвет и состояние корки

Светло-коричневый, Светло-коричневый, Серо-коричневый, равномерно окрашен- равномерно окра- неоднородный, ный, хорошая шенный, хорошая средняя

Цвет и эластичность мякиша

Пористость, Е

Средняя, равномер — Крупная, равномер- .Средняя, равноная ная мерная

Характеристика пористости обеспечивает при их смешивании получение муки из цельносмолотого зерна с крупностью, регламентированной для муки второго сорта.

Внедрение предлагаемого способа на мельнице односортного 85% помола позволяет повысить выход муки из зерна на 11,5%.

При реализации муки из цельносмолотого зерна по цене муки обойной (впредь до установления новой цены) для мукомольного завода производительностью 240 т/сут при рабочем периоде 300 дней годовой экономический эффект составит 112,32 тыс. руб. Внедрение предлагаемого способа на мельнице обойного помола позволит повысить базисный выход муки из зерна пшеницы на 1% при одновременном улучшении качества муки (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам). В этом случае экономический эффект составит 84,24 тыс. руб. в год. Дополнительный экономический эффект может быть получен за счет более рационального размещения производства муки различных сортов и сокращения перевозок продукции, улучшения качества и увеличения объемного и весового выхода хлеба в хлебопекарной промышленности, повышения пищевой и биологической ценности хлеба.

1123720

Таблица 2

Скорость удара, м/с

Показатели

106

68 73

100

Удельная поверхность, см /г

3430 5175 5680 5935 6360 6700

58,4 65,-1 81,5 84,0 87,4 88,5

Проход сита № 38, %

Таблица 3

Мука

Удельная поверхность, см /г

Проход сита № 38, % 57 3 68,7 77,0 82,0 89,0

Проход сита, ¹ 38, %

Составитель М.Шапкина

Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Тираж 615 Подл и си о е

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор С. Лисина

Заказ 8040/9

Отруби Удельная поверхность, сма /г

1840 2210 2455 2980 3975

3220 5370 5910 6020

56,1 77,6 84,1 85,1