Способ квашения или соления плодоовощей

 

I. СВСЮОБ КВАШНИЯ ИШ СОЛЕУШ ШМЩЮВС Й предусматривающий внутреннего вкладыша из поЛймерного материала в емкость, за;грузку Ш1одоовов(ей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и фиксируюпщх ее элементов и сбраживание, отличающийся тем, что, с целью ускорения гфоцесса сбраживания, улучшения качества и yдJraнeния сроков хранения готовой продукции, между внутренним вкладьшюм и емкостью укпадавают дополнительный внешний вклад)ыш, решетку-гнет размещают между внешним и внутренним вкладыта№1 nptt этом используют решеткугнет с цёитральным отверстием, в котором после внесения рецептурных кo в}OIгeитoв размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладывают поверх внутреннего вкладыша, а между вклэ 1шами заливают рассол и воду. . 2. Способ 1Ю п. 1, отличающийся тем, что рассол или воду заливают те шературой 27-32 0.

(19) (11) СОЮЗ GOBETCHHX

ХЦ ЛО

РЕСПУБЛИК

7 А

4(5ц А 23 В 7/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ государственный комитат сссР

ПО ДЯЛАМ ИЗОВ ЕТЕНий И ОтНРЪПИй (21) З5ЕЬ753/28-13 (22) 04.M.83 (46) 15.02.85. Бюл. У 6 (72) Н.П.Орлов и Н.А.Вогатырчук (71) Киевский торгово-экономический институт (53) ббпр.848.52(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 376078, кл. А 23 В 7/12, 1973, 2. Авторское свидетельство СССР

Ф 738582, кл. А 23 В 7/12, 1980.

3. Хранение плодоовощей, торговля юиюдоовощами. Экспресс-информация, вин. 3, ЦНИИТЭИторговли ИТ СССР, :t976 (прототип). (М)(57) 1. СНОСОВ КВАаКНИЯ ИЛИ СОЛЕНИЯ ИНОДООВОЩВЙ, предусматривающий укладку внутреннего вкладыша из полимерного материала в емкость, за грузку плодоовощей в него, внесение рецептурных компонентов, уклад-, ку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса сбраживания, улуч шения качества и удлинения сроков хранения готовой продукции, между внутренним вкладышем и емкостью укладывают дополнительный внешний вкладыш, решетку-пнет размещают между внешним н внутренним вкладышами, при этом используют решеткугнет с центральным отверстием, в котором после внесения рецептурных кощионектов размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладывают поверх внутреннего вкладыша, а между вкладышами заливают рассол н воду.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что рассол или воду заливают температурой 27-32 С.

1 39397

Изобретение. относится к консервированию пищевых продуктов, а именно, к способам соления огурцов, помидоров, арбузов, мочения плодов и квашения капусты.

Известен способ квашения капусты в емкостях с полимерными вкладышами, при котором для обеспечения постоянного нахождения рассола над поверхностью капусты, после ее ва-, куумирования надевают сетчатый мешок и затягивают его горловину (I) .

Известный способ не обеспечивает постоянного наличия сока над поверхностью капусты, что является причиной ее порчи.

Известно пружинное устройство для подпрессования капусты при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами )2) .

Однако применение данного устройства не решило проблему сохранности качества капусты при хранении в контейнерах, так как при хранении квашенная капуста дает усадку, давление пружин на капусту уменьшается и не обеспечивает погружение ее в рассол. Кроме того, пружинный прессующий элемент материалоемкий, дорогостоящий, неудобный в эксплуатации, легко поддается коррозии, имеет ограниченный срок службы, Наиболее близким к предлагаемому является способ соления овощей и мочения яблок, включающий укладку внутреннего вкладыша из полимерного материала в емкость, загрузку плодоовощей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание (3) .

Недостатком данного способа является то, что решетка-гнет контактирует с солеными плодоовощами и впитывает в себя рассол, а после высвобождения плесневеет. При повторном использовании решетка-гнет является источником развития вредной микрофлоры, которая вызывает порчу продукции при хранении. Предусмотренные мойка и ошпаривание решетки-гнета усложняют технологический процесс и не достигают необходимой стерильности решетки-гнета, так как вредная микрофлора проникает во внутрь древесины. Кроме того, решетку-гнет изготавливают только из дорогостоящей древесины дуба, !

О !

55 бука или осины, которые разрешены для контактирования с соленоквашенными плодоовощами.

Цель изобретения — ускорение процесса сбраживания, улучшение качества и удлинение сроков хранения готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу квашения или соления плодоовощей, включающему укладку внутреннего вкладьппа из полимерного материала в емкость, загрузку плодовоовощей в него, внесение рецептурйых компонентов, укладку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание, между внутренним вкладьппем и емкостью укладывают дополнительный внешний вкладыш, решетку-гнет размещают между внешним и внутренним вкладышами, при этом используют решетку-гнет с центральным отверстием, в котором после внесения рецептурных компонентов размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладывают поверх внутреннего вкладыша,а между вкладышами заливают рассол или воду с температурой

27-32 С.

На фиг. 1 изображено устройство для квашения или соления плодоовощей; на фиг. 2 — то же, вид сверху, Устройство для квашения или со.пения плодоовощей содержит емкость

1, внешний 2 и .внутренний 3.вкладыши, решетку-гнет 4 с центральным отверстием, фиксирующие элементы 5.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1 . В известную (ЕС-200) емкость 1 укладывают два вкладыша из полимерного материала.

Внутренний вкладыш 3 заполняют огурцами весом нетто 180 кг. Сверху внутреннего вкладыша укладывают во внутрь внешнего вкладыша 2 решетку-гнет 4 с центральным отверстием, через которое просовывают вверх горловину внутренего -вкладыша. Решетку-гнет 4 фиксируют по углам емкости сверху внешнего вкладыша деревянными фиксирующими элементами 5. В пространство между внутренним и внешним вкладышами заливают около 60 л рассола, при 27-32 С, 0

Выше уровня решетки-гнета 4 на 57 см, а затем во внутренний вкладыш

3 с огурцами через горловину запи139397

3 1 вают 140 л 7Х-ного рассола и горловину вкладыша герметизируют. Засоленные таким образом огурцы выдерживают на ферментационной площадке в течение 24 ч до накопления 0,4Х молочной кислоты. После ферментации огурцы помещают в охлаждаемое помещение (-О+2 С) и хранят в течение о

12 месяцев.

Приме р 2, Визвестную (ЕС-200) емкость 1 со съемной надставкой укладывают два вкладыша из полимерного материала. Внутренний вкладыш Э заполняют шинкованной капустой с наполнителями весом нетто 340 кг. Затем капусту вакуумируют. Сверху внутреннего вкладыma 3 укладывают во внутрь внешнего вкладыша 2 решетку-гнет 4 с отвер4 стием посередине, через которое просовывают вверх горловину внутреннего вкладыша 3. Решетку-гнет фиксируют по углам емкости сверху внутреннего вкладыша деревянными фиксирующими элементами 5. Пространство между внутренним и внешним вкладышами заливают водой в количестве

40 л, при 27-32 С. Под давлением

0 залитой воды заквашенная капуста во внутреннем вкладыше постоянно погружается в сок независимо от изменения ее объема.

По мере заполнения пространства между внутренним и внешним вкладышами, внутренний вкладыш .с капустой всплывает и давит на решетку-гнет, выдавливая капустный сок в горловину внутреннего вкладьппа. Залитая вода при 27-32 С ускоряет сбраживао ние капусты и в течение 48 ч кислотность капусты находится в пределах

0,6-0,7Х. Сквашенная таким образом капуста имеет высокие вкусовые свойства не только после активной ферментации, но и в течение 12 месяцев хранения при -О+2 С.

Заливка пространства между внутренним и внешним вкладышами может осуществляться водой или рассолом, служащими не только вспомогательной средой, позволяющей внутреннему . вкладышу с продуктом перемещаться в процессе брожения в этой среде, но и средой, обеспечивающей оптимальЪ ные температурные условия в процессе ферментации засоленной (заквашенной) продукции. Заливка рассолом (раствор поваренной соли в воде) при солении овощей (огурцы, помидоры, арбузы, яблоки и др.), желательно концентрацией, равной концентрации рассола, заливаемого во внутренний вкладыш с овощами, что позволяет обеспечить, в случае нарушения герметичности внутреннего вкладьппа, сохранность засоленной продукции, т.е. концентрация поваренной соли в маточном рассоле и в овощах не изменяется. Это не исключает возможности использования в качестве вспомогательной среды воду, причем для ускорения процесса сбраживания засоленных 1заквашенных длодоовощей и постоянного погружения их в маточный рассол, пространство между внешним и внутренним вкладьпнами заливают водой (рассолом), при 27-32 С. Таким образом, вода (pacco ), заливаемые между вкладьппами, обеспечивает погружение засоленных (закваш"нных) овощей в маточный рассол, а ее температура 27-32 С обеспечивает оптио мальный режим в процессе активной ферментации засоленной (заквашенной) плодоовощной продукции.

Предлагаемый способ соления (квашения) плодоовощей улучшает качество и уменьшает потери соленоквашенных плодоовощей при хранении (за счет обеспечения постоянного погружения соленоквашенных плодоовощей в маточный рассол и создания анаэробных.условий хранения продукции) упраздняет дорогостоя / щие подпрессующие устройства при квашении капусты в контейнерах, попозволяет испольэовать любой материал при производстве решеток-гнетов, ускоряет процесс сбраживания продукции, упраздняет оборудование ферментационных камер, мойку и шпарку решеток-гнетов., снижает на 2-7Х потери сельскохоэяйсткенной продукции при ее переработке, способствует широкому внедрению прогрессивкой технологии квашения капусты я контейнерах.

1139397

Составитель 10. Разаренова

Редактор А.Ревин Техред М.Гергель Корректор E. Сирохман

Заказ 159/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4