Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК цц 4 А 23 L 1 10
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ц ., 13
К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (56) Лобанов Д. И. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1967, с. 256—
259. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ РИСОВОЙ ИЛИ ПЕРЛО(21) 3771663/28-13 (22) 20.07.84 (46) 23.06.86. Бюл. № 23 (71) Ставропольский политехнический институт (72) В. С. Баранов, А. М. Данилов и С. Т. Соловьева (53) 643.515 (088.8) „„SU„„1238749 А1
ВОЙ КРУПЫ, включающий переборку, промывание, варку крупы до готовности, добавление во время варки пассерованных кореньев, измельчение крупы и введение рецептурных компонентов, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки, измельчение осуществляют перед варкой, при этом перед измельчением крупу замачивают в воде, а измельчению подвергают смесь крупы с водой, после чего ее вливают в кипящую воду одновременно с добавлением пассерованных кореньев.
123874У
Составитель P. Станина
Редактор Н. Рогулнч Техред И. Верес Корректор В. Бутяга
Заказ 3320/! Тираж 543 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства изделий из крупы, а именно суповпюре из рисовой или перловой крупы.
При продолжительной тепловой обработке разрушаются биологически активные вещества, в частности витамины и незаменимые аминокислоты. При этом, несмотря на длительность разваривания, часть крупы не поддается измельчению и теряется при
1О последующем процеживании.
Размалывание сухих круп для снижения сухих веществ при изготовлении супов-пюре представляет собой очень сложный и трудоемкий процесс, неприемлемый в условиях предприятий общественного питания.
Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки.
Пример l. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из круппы рисовой берут 65 кг перебранного и промытого риса, заливают
65 кг воды и оставляют для набухания при
20 С в течение 1 ч, после чего замоченный рис вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или через размолочный механизм универсальных приводов.
20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и
20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.
В кипящую воду (775 л) добавляют пассерованные или припушенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленного риса вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 3 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре не выше 70 С смесью 10 кг меланжа и
150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.
Пример 2. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из крупы перловой берут 65 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 65 кг воды и оставляют для набухания в холодильном шкафу при 6 С в течение 7 ч, после чего замоченную перловую крупу вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или через размолочный механизм универсальных приводов.
20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и
20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют нли припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.
В кипящую жидкость (775 л) добавляют пассерованные или припущенные морковь, корень петрушки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленной перловой крупы вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 5 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре не выше 70 С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.
Использование предлагаемого способа производства супов-пюре из круп по сравнению с известным позволяет облегчить способ механического дробления замоченных круп за счет уменьшения их твердости при замачивании, повысить биологическую ценность супов-пюре за счет сокращения сроков тепловой обработки, значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращения сроков тепловой обработки.
