Способ консервирования овощей и кореньев с нейтрально- щелочными значениями @

 

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов в общественном питании . Цель изобретения - улучшение качества и увеличение продолжительности хранения . Сырье консервируют пастообразном массой из щавеля в два этапа. Шанель берут в количестве 20-30% от общей, массы. От двух третьих до трех четвертых консерванта используют для заливки сыр;;Ч мл первом этапе; рН среды снижается. Нс1П)ализуется действие Са, Mg и их co. ieji. Погибают микроорганизмы. На втором этане введение щавеля создает условия для максимального продуцирования молочно-кислыми бактериями молочной кислоты. Погибают споры. 1 табл. (Л со со 4 О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 В 7 10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, /

К А BTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

I (21) 3862601/31-13 (22) 04.03.85 (46) 30.05.87. Бюл. № 20 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (72) А. А. Кудряшева, Л. А. Трушкина и В. С. Михайлов (53) 664.84.841.8 (088.8) (56) Справочник по производству консервов. М., 1974, с. 139.

„„SU, 1313407 А 1 (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВО

ЩЕЙ И КОРЕНЬЕВ С НЕЙТРАЛЬНОЩЕЛОЧНЫМИ ЗНАЧЕНИЯМИ рН (57) Изобретение относится к хра нен и ю пищевых продуктов в общественном питании. Цель изобретения — улучшение качества и увеличение продолжительности хранения. Сырье консервируют пастообразной массой из щавеля в два этапа. Щавель берут в количестве 20 — 30% от обшей м»осы.

От двух третьих до трех четвертых hollсерванта используют для заливки сь;э:. :,» первом этапе; рН среды снижается. Нс ;1р»лизуется действие Са, Mg и их солей.

Погибают микроорганизмы. На втором этап введение щавеля создает условия для максимального продуцирования молочно-кислыми бактериями молочной кислоты. Погибают споры. 1 табл.

1313407

Изобретение относится к сохранению пищевых продуктов и может быть использовано в общественном питании и в домашних условиях.

Целью изобретения является улучшение качества и увеличение продолжительности хранения.

Заливка сырья пюреобразной массой шавеля вызывает гибель вегетативных клеток и спор микроорганизмов.

Танниды измельченного щавеля обвалакивают поверхность консервируемого продукта.

Образуется комплекс соединений, усиливающих действие кислот на микробные клетки. При этом рН смеси способствует взаимодействию окисленных в хиноны свободных полифенолов с кальциевой солью щавелевой кислоты. Продукт сохраняет упругую консистенцию. На первом этапе количество щавеля позволяет связать и нейтрализовать действие Са, Ng и их солей и снизить тем самым рН среды. На втором этапе введением щавеля доводят рН до значений, оптимальных для максимального продуцирования молочно-кислыми бактериями молочной кислоты.

Пример 1.

Рецептура, о/о к общей массе:

Овощи (морковь, свекла, капуста и др.) или коренья (пастернак. петрушка, сельдерей, хрен и др.) 60

Консервант 25

Вода Остальное

Рецептура консерванта, o/о к обшей масЩавель 94

Горчица сухая 0,001

Чеснок 1,0

Лавровый лист 0,001

Эвкалипт 0,001

Соль 5,0

Щавель промывают, удаляют пожелтевшие листья, измельчают на коллоидной мельнице, добавляют порошок сухой горчицы, измельчают лавровый лист, эвкалипт, чеснок, соль, массу TIIIàòåëüío перемешивают. Подготовленные овощи бланшируют, укладывают в емкость, добавляют подготовленную пюреобразную массу консерванта в количестве

18% от общей массы готового продукта, заливают горячей водой и выдерживают при

33 С в течение 11 ч, затем добавляют

8% консерванта от общей массы готового продукта и выдерживают еще 19 ч. Общее количество консерванта должно составлять

26% от общей массы готового продукта.

Далее консервируемый продукт хранят при

0 С. Общая продолжительность хранения

11 мес. Готовый продукт обладает высокими качествами, имеет хороший товарный вид.

Пример 2. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1 за исключением того, что консервант используют в количестве 20% от общей массы готового

2 продукта, причем 15% консерванта вносят вначале процесса консервирования и 5%— на стадии молочно-кислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Продолжительность хранения его без изменения качества 10 мес.

Пример 3. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 30% от общей массы готового продукта, причем

20% консерванта вносят в начале процесса консервации, а 10% — на стадии молочнокислого брожения. Готовый продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, продолжительность его хранения 10 мес.

Пример 4. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 18% к общей массе готового продукта, причем 14% консерванта вносят в начале процесса консервирования, à 4% — на стадии молочнокислого брожения. Использование такого количества консерванта недостаточно для консервирования овощей. Качество готовой продукции ухудшается (размягчается консистенция, появляется неприятный вкус и запах), продолжительность хранения сокращается в результате того, что количества консерванта недостаточно, чтобы связать Са, М(» и их соли, полностью нейтрализовать их действия, рН консервируемой продукции лежит выше îî IHcTH значений рН, благоприятных для развития молочно-кислых бактерий. Получает развитие гнилостная микрофлора. Таким ооразом, минимально допустимым количеством консерванта является

20% от общей массы готового продукта.

Пример 5. Рецептура и технология аналогичны примеру 1, но консервант используют в количестве 32% от общей массы готового продукта, причем 21% консерванта добавляют в начале процесса консервирования, а 11 % — на стадии молочнокислого брожения. Использование такого количества консерванта является избыточным для консервирования овощей, так как качество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения сокращается. Введение такого количества консерванта приводит к снижению рН консервируемого продукта до значений, благоприятных для развития кислотообразующих бактерий и дрожжей. продуцирующих уксусную, масляную и другие кислоты, которые придают продукту неприятный острый запах, а их продуценты вызывают размягчение консистенции готовой продукции. Кроме того, содержание щавелево-кислых солей в пересчете на щавелевую кислоту превышает 1,5%, что является нежелательным для организма человека.

Максимально допустимым количеством является 30%.

Пример б. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но кон1313407

Способ

ПродолжительКачество готовой продукции, хранившейся

6 мес. ность хранения готовой продукции без изменения товарного качества, мес.

Пред- Консистенция лагаемый упругая, приятный вкус и аромат

Консистенция

Извест— ный мягкая, неприятный вкус и запах

Из таблицы следует, что качество консервируемой продукции по предлагаемому способу выше, а продолжительность храсервант добавляют к консервируемым кореньям на начальной стадии консервации в количестве 20% к общей массе готового продукта. Консервант вносится в один прием. Качество готовой продукции при таком способе консервирования ухудшается, продолжительность хранения готового продукта сокращается в результате того, что консерванта недостаточно, чтобы связать Са, Mg и их соли, рН консервируемой продукции выше значений, благоприятных для развития молочно-кислых бактерий. Развивается гнилостная микрофлора.

Пример 7. Рецептура и технология приготовления аналогичны примеру 1, но консервант добавляют к консервируемым кореньям в количестве 30% к общей массе готового продукта на начальной стадии консервирования, консервант вносится в один прием. Количество готовой продукции ухудшается, продолжительность хранения готового продукта сокращается в результате того, что рН консервируемого продукта резко снижается до значений, благоприятных для развития бактерий и дрожжей, продуцирующих уксусную, масляную и другие кислоты, отрицательно влияющие на качество готовой продукции. Наилучший эффект действия консерванта достигается при введении его в две стадии: в начале процесса консервирования для нейтрализации

Са, Mg и их солей и на стадии молочно-кислого брожения — для доведения рН консервируемой продукции до значений, оптимальных для развития молочно-кислых бактерий (рН 4,7 — 4,55) и подавления развития гнилостной микрофлоры.

В таблице приведены сведения, характеризующие качество и продолжительность хранения консервированных продуктов.

35 нения без изменения товарного качества в 2 5 раза больше по сравнению с известным способом консервирования.

Щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты. При измельчении щавеля растительные клетки его разрушаются, выделившаяся в свободном состоянии щавелевая кислота взаимодействует с Са, Mg и их солями консервируемой продукции и воды, прочно связывая их. Са, Mg и их соли, как правило, при консервировании овощной продукции нейтрализуют органические кислоты, в том числе и молочную кислоту, при этом рН среды повышается до значений, благоприятных для развития гнилостной микрофлоры. Введение при консервировании овощей и кореньев в качестве консерванта пюреобразной массы щавеля в два этапа позволяет на первом этапе связать и нейтрализовать действие Са, Mg и их солей, тем самым снизить рН среды и на втором этапе довести рН до значений, оптимальных для развития молочно-кислых бактерий с целью максимального продуцирования последними молочной кислоты.

Использование в качестве консерванта при консервировании овощей и кореньев с нейтрально-щелочным значением рН пюреобразной массы щавеля позволяет направленно проводить процесс молочно-кислого брожения путем доведения рН консервируемой среды до значений (4,7 — 4,55), оптимальных для развития молочно-кислых бактерий, получить продукцию высокого качества (упругой консистенции, с высокими вкусовыми показателями), увеличить продолжительность хранения готовой продукции, снизить ее себестоимость за счет использования дешевого натурального сырья (щавеля), дополнительно обогатить овощи и коренья витаминами и другими биологически активнымп веществами.

С бактерицидными целями в измельченной щавель можно добавлять сухой порошок горчицы, чеснок, измельченный в порошок лавровый лист (для лучшего соприкосновения с продукто») и лист эвкалипта. Чеснок, лавровый лист и эвкалипт придают овощам своеобразный вкус и аромат, способствуют сохранению у овощей упругой консистенции, а также подавляют развитие гнилостной микрофлоры.

Формула изобретения

Способ консервирования овощей и кореньев с нейтрально-щелочными значениями рН, включающий подготовку сырья и заливку консерванта, от.шчающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения продолжительности хранения, в качестве консерванта используют пюреобразную массу из щавеля в количестве 20 — 30% от общей массы сырья, при этом сырье сначала заливают 2/3 — 3/4 частями консерванта, а остальное его количество вводят на стадии молочно-кислого брожения.