Способ термообработки мясных полутуш

 

Изобретение относится к мясной промьшшенности; Целью изобретения является уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш. Способ термообработки мясных полутуш предусматривает обдув воздухом с температурой 40-50°С, влажностью 30-40% и скоростью движения 4-5 м/с до образования на тушах пленки толщиной 0,03-0,1 мм и последующее их охлаждепие или замораживание. 2 ил. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) А1 (д1) 4 А 23 В 4/06

ВСЕГМЮН й. я

13,, 13

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСК0МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3898419/ 30-13 (22) 22.05.85 (46) 30.01.88.Бюл. У 4 (71) Северо-Кавказское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (72) М.Г.Могилевский, А.В.Гущин и Ю,В.Маяковский (53) 664.8.037 (088.8) (56) Шеффер А.П. и др. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1972, с.11.

Янушкин Н.П. н др. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М.: Пищевая пром-ть, 1970, с.145. (54 ) СПОСОБ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ

ПОЛУТУШ (57) Изобретение относится к мясной промышленности; Целью изобретения является уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш.

Способ термообработки мясных полутуш предусматривает обдув воздухом с темо пературой 40-50 С, влажностью 30-40Х и скоростью движения 4-5 м/с до образования на тушах пленки толщиной

0,03-0,1 мм и последующее их охлажде ние или замораживание. 2 ил.

1369707

Изобретение относится к термообработке мяспых полутуш и может быть использовано в мясной промышленности при холодильной обработке сырья.

Целью изобретения является уменьшение потерь массы от усушки и повышение качества полутуш.

На фиг.l изображено устройство, нид сбоку; на фиг. 2 — разрез А-A на фиг.1.

Устройство содержит теплоизолированную камеру 1, размещенную в загрузочном коридоре холодильника перед камерами охлаждения (замораживания) вдоль конвейерного подвесного пути 2, воздушный распределительный канал 3 с сопловыми коническими насадками 4, всасывающий и нагнетательный патрубки 5, воэдухоохладитель 6, конденсатор 7, электрокалорифер 8 и вентилятор 9, В торцевых стенках камеры 1 выполнены двустворчатые дверки 10 °

Способ осуществляют следующим образом.

Подлежащие охлаждению (заморажи ванию) парные мясные полутуши с темо, пературой 35 - 40 С после взвешивания направляются по действующему конвейерному подвесному пути в камеру 1, Осушенный и отепленный воздух после

| воздухоохладителя 6, конденсатора 7 и при необходимости электрокалорифера 8 вентилятором 9 через нагнетательный патрубок 5 подается в воздушный распределительный канал 3 и распределяется по соплоным коническим насадкам 4, Струи воздуха с температурой 40 — 50 0, влажностью 30 — 40% и скоростью 4-5 м/с, ныходя из соплоных конических насадок, омынают и подсушивают движущиеся в непрерывном потоке парные мясные полутуши, образуя на их поверхности тонкую сухую пленку (корочку) толщиной 0,03-0,1 мм, препятстнующ ю при последующем охлаждении (замораживании) массообмену между продуктом и окружающей средой.

После тепловой обработки парные полутуши с сухой поверхностью распределяются по камерам охлаждения (замораживания) для холодильной обработки.

Следует разъяснить, что температура парных мясных полутуш, поступающих в холодильник иэ убойного цеха, о колеблется н пределах 35 - 40 С,причем по мере движения в коридоре холодильника их температура снижается до о, 35-37 С. Более высокое значение при5

1Г, 20

55 нятых температур сушильного агента воздуха поз ноляет интенсифицировать процесс обсушки парных мясных полутуш. Максимальный допустимый температурный предел 50 С обусловлен необходимостью исключения нежелательных явлений в продукте (денатурация белков), возможных при дальнейшем повышении температуры агента (воздуха).

Нижний температурный интервал о

40 С обусловлен тем, что с дальнейшим понижением температуры увеличивается разность парциальных давлений в граничном слое продукта и сушильном агенте, что и зовет дополнительную потерю массы продукта, Чем ниже температура, тем меньше влагоусваиваемость сушильного агента и, следовательно, возрастает продолжительность процесса наведения корочки подсыхания.

Использование сухого ноздуха с укаэанной относительной влажностью

30-40 позволяет интенсифицировать обезвоживание (обсушку) поверхностного слоя мясных полутуш, сопровождаемые его усадкой, что приводит к уменьшению площади сечения пор и капилляров и соответственно влагопроводности поверхностноro слоя, т.е. образованию тонкой пленки (корочки подсыхания).

Развитие микробов на поверхности мясных полутуш резко замедляется при понижении относительной влажности окружающей среды до 40 . Некиий предел относительной влажности ЗОХ продиктован необходимостью достигнуть минимальных энергетических затрат, поскольку дальнейшее снижение указанной относительной влажности влечет за собой дополнительный расход энергии и несущественно увеличивает коэффициент массоотдачи. Кроме того, снижение относительной вла.кности приводит к повышению температуры сушильного агента и превышению заданного интервала, что недопустимо.

Установлено, что при скорости движения сухого воздуха 4 — 5 м/с обеспечивается равномерное воздушное душирование всех частей мясных полутуш и быстрый отвод испариншейся влаги от их поверхности °

Экспериментально установлено,что толщина пленки (корочки) на поверхности мясных полутуш 0,03 — 0,10 мм

1369707 обеспечивает минимальные потери от усушки.

Пример 1 ° Мясные полутуши из убойного цеха транспортным конвейером со скоростью 3,25 м/мин направляются в холодильник. При движении к камерам охлаждения (замораживания) мясные полутуши следуют через камеру предварительной тепловоздушной обра- )p ботки, расположенную по центру и вдоль транспортного конвейера. При движении внутри камеры мясные полутуши непрерывно обдуваются в течение

3 мин теплым воздухом с температурой 15

40 С, относительной влажностью 307 и скоростью 4 м/с. Подача воздуха в камеру осуществляется по воздушному распределительному каналу через сопловые конические насадки, Воздушное 2р душирование мясных полутуш осуществляется сверху вниз. Толщина пленки (корочки) по окончании обсушки туш составляет 0,03 — 0,1 мм.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но в этом случае воздушное душирование свиных полутуш осуществляется теплым воздухом с температурой о не более 50 С, относительной влажностью не более 402, скоростью движения воздуха не более 5 м/с. По окончании обсушки мясных полутуш толщина корочки подсыхания составит 0,03—

0,1 мм.

Расчетным путем установлено, что тонкая сухая пленка на поверхности полутуш позволит сократить потери массы продукта (усушку) на 627 и повысить таким образом качество продукта.

Формула и з обретения

Способ термообработки мясных полутуш, предусматривающий их охлаждение или замораживание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью уменьшения потерь массы от усушки и повышения качества, мясные полутуши предварительно подвергают обдуву воздухом о, с температурой 40-50 С, влажностью

30-40% и скоростью движения 4-5 м/с до образования на них пленки толщиной

0,03-0,1 мм.

1369707

Составитель С. Белая

Техред М . Дидык

Корректор Л.Пилипенко

Редактор М.Циткина

Заказ 332/2 Тираж 549 Подпи си ое

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4