Способ осветления и стабилизации продуктов переработки винограда

 

Изобретеиие относится к винодельческой промьшшеннрсти. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса, повышение стабильности продуктов.Осветление и стабилизацию продуктов переработки винограда (сусла, сокоматериалов, напитков , виноматериалов) осуществляют путем введения водорастворимого поли- 1-винил-1,2,4-триазола (ПВТ) формулы СН 2 15 nl N n где n 100-10000 с мол.м-. в количестве 10-5000 мг/дм в виде 0,1-5%-ного раствора. ПВТ обеспечивает наилучший эффект осветления различных напитков и их устойчивость к л обратимым коллоидньт помутнениям. Наряду с фенольными соединениями, белками , полисахаридами удаляется и медь. Осветление и стабилизация после обработки ПВТ завершаются в течение 10-30 с. 5 табл. i ел

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЩИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

Ai (19) (11) (5D 4 С 12 H 1/02

Ж; 7",)ур-, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4129325/31-13 (22) 08.10.86 (46) 07.04.88. Бюл. 1(- 13 (71) Иркутский институт органической химии СО АН СССР и Всесоюзный научноисследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) В.И. Зинченко, В.А. Лопырев, А.С. Макаров, Л.А. Татарова, Г.Г. Валуйко, Т.Г. Ермакова, Э.И, Крестьянинова, А.В. Огай, В.Н. Салауров и В.Н. Курочкин (53) 663.256(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1(182653, кл. С 12 0 1/02, 1964.

Авторское свидетельство СССР

Ф 368307, кл. С 12 Н I/10, 1971. (54) СПОСОБ. ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса, повышение стабильности продуктов. Осветление и стабилизацию продуктов переработки винограда (сусла, сокоматериалов, напитков, виноматериалов) осуществляют путем введения водорастворимого поли1-винил-1,2,4-триазола (ПВТ) формулы — СН-СН—

М

Ж tl где и 100-10000 с мол.м. 10 -10 в количестве 10-5000 мг/дм в виде

0,1-57-ного раствора. ПВТ обеспечивает наилучший эффект осветления различных напитков и их устойчивость к я обратимым коллоидным помутнениям. Наряду с фенольными соединениями, белками, полисахаридами удаляется и медь. Осветление и стабилизация после обработки ПВТ завершаются в течение 10-30 с. 5 табл..! 386648

Изобретение относится к винодель1 еской промьппленности, в частности способу осветления и стабилизации !родуктов переработки винограда.

Целью изобретения является упроШение и ускорение процесса, повышеИие стабильности продуктов.

В продукты переработки винограда водят водорастворимый гетероциклиеский полимер-- поли-1-винил-1,2 4риазол (ПВТ) формулы — СН вЂ” СН— г

N де n = 100-10000. ПБТ имеет мол.. 20

4 6 ассу 1N 10 — 10 ), представляет соой белый аморфный порошок, хорошо астворимый в воде и полярных раствоителях, является практически нетокичным веществом (ЛД „ более 25

000 мг/кг), что позволяет использоать его для продуктов переработки

° ° инограда, ПВТ используют в виде 0,1%-ного раствора в количестве 10— 000 мг/дм 30

Процесс осуществляют в течение 10 0 с.

Пример 1. Виноматериал для ортвейна белого, склонный к обратимым коллоидным помутнениям, обрабаывают О,IX-ным водно-винным раствоом ПВТ. Оптимальной, обеспечивающей наилучший эффект осветления в статических условиях и устойчивость к обратимым коллоидным помутнениям, яв- 40 ляется доза 60 мг/дм. з

При интенсивном перемешивании после введения ПВТ процесс стабилизации . завершается через 10 с.

Изменение химических показателей 45

И склонности к помутнениям виноматериала для портвейна белого при его. обработке ПВТ показано в табл.1.

Иэ табл.1 следует, что при обработке виноматериала ПВТ происходит снижение массовой концентрации фенольных веществ и белка. При обработке IIBT в дозе 20 мг/дм виноматериал становится устойчивым к обратимым коллоидным помутнениям, но плохо осветляется. При обработке дозой

60 мг/дм удается одновременно осветэ лять и стабилизировать виноматериал.

Пример 2. Виноматериал для красного десертного вина "Бастардо

Магарачский", склонный к обратимым коллоидным помутнениям, обрабатывают аналогично примеру 1 0,5%-ным водновинным раствором ПВТ. Оптимальной явэ ляется доза 120 мг/дм

При обработке одним ПЭО в любой взятой дозе удается стабилизировать этот виноматериал против обратимых коллоидных помутнений. При интенсивном перемешивании после введения OBT процесс стабилизации завершается в течение 30с.

Изменение химического состава и склонности к помутнениям виноматериала для "Бастардо Магарачского" показано в табл.2, Пример 3. Виноматериал для портвейна белого "Крымского", склонный к обратимым коллоидным помутнениям, обрабатывают аналогично примеру 2. Оптимальной является доза

10 мг/дм э

При интенсивном перемешивании после введения ПВТ процесс стабилизации завершается в течение 30с.

Пример 4. Виноматериал для десертного красного вина "Юбилейное", склонный к обратимым коллоидным помутнениям, обрабатывают аналогично примеру 2 5,0%-ным водно-винным раствором ПВТ. Оптимальной является доза э

400 мг/дм

При интенсивном перемешивании после введения ПВТ процесс стабилизации завершается в течение 30 с.

Пример 5. Виноматериал для портвейна белого таврического, склонный к обратным коллоидным помутнени- ям, обрабатывают аналогично примеру э

4. Оптимальной является доза 60 мг/дм.

Изменение массовой концентрации веществ коллоидной природы и склон-, ности к обратимым коллоидным помутнениям для портвейна белого таврического показано в табл.3.

Из табл .3 следует, что при обработке ПВТ виноматериала для портвей" на белого таврического происходит более глубокое удаление полисахаридов, пектина и белка по сравнению с обработкой ПЭО.

Пример .6. Виноматериал для белого десертного вина "Сердолик Тавриды", склонный к обратимым коллоид1386648

Формула

25.Таблица 1

Флокулянт

Массовая концен рация, мг/дм

Визуальная характеристи. ка через

2 сут оэа, г/дм

Феноль- Белок ные вещества обрати- кристалмым личесбелковым коллоид ким ным

Исходный виноматериал (конт,роль) 978

10,6

Мутное

ПВТ (М 60000) 20

650 4,5

636 3,1

Опал

Легкий опал ным помутнениям, обрабатывают аналогично примеру 5. Оптимальной является доза 160 мг/дм

Изменение массовой концентрации веществ коллоидной природы и склонности к обратимым коллоидным помутнениям для белого десертного вина "Сердолик Тавриды" показано в табл.4.

Из табл.4 следует, что при обработке ПВТ виноматериала для десертного вина "Сердолик Тавриды" происходит более глубокое удаление феноль ных веществ, полисахаридов и пектина в сравнении с обработкой ПЭО..

Пример 7. Повторяют обработ-. ку ПВТ сокоматериала, виноматериалов для вин столовое красное "Рубиновый

Магарача", десертное белое "Сердолик

Тавриды", десертное красное "Бастардо Магарачский", Портвейн белый тав-.рический, а также барды. Результаты исследований приведены в табл.5.

Из табл.5 следует, что при обработке ПВТ сокоматериала, виноматериалов,. барды происходит удаление меди с одновременной стабилизацией соко- и виноматериалов против обратимых коллоидных помутнений.

Таким образом, предлагаемый способ основан на использовании не токсичного, достунного.флокулянта, который позволяет интенсифицировать и упростить процесс осветления сокоматериалов, напитков, виноматериалов, удалить избыточное содержание веществ коллоидной природы, меди, стабилизировать соки и вина на длительные

5 сроки хранения без ухудшения их органолептических характеристик.

Применение предлагаемого способа с использованием ПВТ в сравнении с известным позволяет упростить и ин10 тенсифицировать процесс обработки продуктов переработки винограда (быстро в течение 10-30 мин приготовить рабочий раствор ПВТ, процесс осветления и стабилизации завершить в течение 10-30 с, т.е. позволяет проводить поточную обработку), индивидуально использовать ПВТ, во всех случаях обеспечить устойчивость к коллоидным помутнениям, удалить излишнее содер2р жание меди, повысить сроки стабильности продуктов переработки винограда в 1,2 — 1,5 раза. изобретения

Способ осветления и стабилизации продуктов переработки винограда путем введения в них флокулянта, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса,повышения стабильности продуКтов, в качестве флокулянта используют водорастворимый полимер — поли-1-винил-1, 2,4-триаэол с молекулярной массой

4 6 з

l0 -10 в количестве 10-5000 мг/дм в виде 0,1-5,07-ного раствора.

Склонность к помутнению

1386648

Продолжение табл.1

Склонность к помутнению обратимым белковыи кристал лическим коллоидиъв4

Прозрачное

Таблица 2

Флокулянт

Доза, Массовая конмг/дм .центрация, мг/дм .

Склонность к помутнениям обратимым коллоид- . ным кристаллическим елкоФеноль- Белок ные вещества (Исходный виноматериал,(контроль) 3500 18,2

ПВТ (М 60000) 2900 7,8

202740

7,7

60

100

120

Таблица 3

СклонФлокулянт

Массовая концентрация, мг/дм оза, г/дм ность к обратимым кол

Полиса- Пектин Белок хариды

Сумма фенольных велоидным помутнениям ществ

133

130

820

+ 936

Исходный, виноматериал (контроль) 580

714

90

ПВТ

127

662

736

ПЭО

П р и м е ч а н и е . "+" - склонен, "-" — устойчив.

2740 7,5

2740 7,6

2740 . 7 1

2740 5,0

Визуальная характвристи. ка через

2 сут

1386648

Таблица 4

СклонФлокулянт

Сумма Полиса- Пектин Белок феноль- хариды ных в еществ

608

798

160

160

420

692

123

ПВТ

440

728

180

155

ПЭО

Таблица 5

1 (конт- Сокоматериал роль) 0

7,8

4,5

100

1,7

Столовое крас- 0 ное

18,2

"Рубиновый Мага- 100 рача".

6,4

200

2,2

7 (конт- Десертное бе- 0 роль) лое

11,0

"Сердолик Тав- 100 риды"

8,6

200

5,8

l0 (кон- Десертное крас- 0 троль) ное

l6,0

"Бастардо Мага- - 100 рачский"

7,6

Исходный виноматериал (контроль}

4(контроль) Доза, мг/дм ность к

-обратимым кол лоидным помутне ниям

Массовая концентрация, мг/дм

1386648

Продолжение табл.5

3,4

200

13 (кон- Портвейн белый О гроль) таврический

l7,0

l l,0

100

3,8

200

16 (кон- Барда 1 троль) 14,3

1,5

200

12,2

18 (контроль) 0

118

200,/

5000

20

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Гунько Техред А.Кравчук Корректор А. Зимокосов .

Заказ 1470/30 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4