Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства теста. Цель изобретенияулучшение качества хлебобулочных изделий путем повышения газообразующей и газоудерживающей способности тепла и замедления черствения изделий достигается тем, что в состав теста вводится яблочное пюре, предварительно обработанное консервирующими веществами - сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами 0,05-0,1%-ной концентращш, а пюре вводят в количестве 10-30% к массе муки. 1 табл. а S

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (so 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 4122359/31-13 . (22) 25.06,86 (46) 30.06.88. Бюл. У 24 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) С. Я . Корячкина, В. П. Корячкин, P. Э. Шакирова и В. С. Баранов (53) 664.66(088.8)

-(56) Авторское свидетельство СССР

У 999997, кл. А 21 D 8/02, 1983.

Авторское свидетельство СССР

N 843917, кл. А 21. D 8/04, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХПЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

„,Я0„„1405765 А 1 (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства теста. Цель изобретенияулучшение качества хлебобулочных изделий путем повышения газообразующей и газоудерживающей способности тепла и замедления черствения изделий достигается тем, что в .состав теста вводится яблочное пюре, предварительно обработанное консервирующими веществами — сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами 0,05-0,1%-ной концентрации, а пюре вводят в количестве 10-30% к массе муки. 1 табл.

1405765

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способу производства теста. 5

Целью изобретения является улучшение качества хлебобулочных изделий пупутем повышения газообразующей и газоудерживающей способности теста и замедление черствения изделий. 10

Способ производства теста включает замес теста с введением в его состав всех рецептурных компонентов и добавки-улучшителя. В качестве добавки используют яблочное пюре, обрабо- 15 танисе консервирующими веществами. водным раствором сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислот-.

0,05-0,1Х-ной концентрации. Пюре вносят в количестве 10-30% к массе муки. 20

Яблочное mope содержит в своем составе, 7.: вода 78-80;сахара 9-19; клетчатка 0,6-0,8; органические кислоты 0,6-0,7; минеральные вещества

0,3-0,5 (в том числе, MrX: Na 26;

К 248; Са 19; Mg 9; Р 17; Fe 0,6), витамины мг%: 8 -каротин 0,03; Б» 0,03;

ВФ 0029 РР 0930; С 16 °

Использование яблочного mope в производстве хлебобулочных изделий 30 позволяет повысить их пищевую ценность, обогатить пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными компонентами. 35

1

Внесение яблочного пюре в тесто за счет присутствующих в нем витами овв, минеральных веществ, сахаров, 1 органических кислот ускоряет процесс 40 брожения, вызываемый дрожжами и позволяет сократить время брожения на

0,5 ч. Сорбиновая, бензойная, аскорбиновая кислоты, которыми обрабатывается яблочное пюре, участвуют в 45 окислении сульфгидрильных групп белков муки и в образовании дисульфидных связей, что упрочняет внутримолекулярную структуру белка, делая ее более плотной и жесткой. Различия в плотности и прочности структурных образований белка изменяют не только физические свойства белкового вещества, но и его состояния как субстрата, на который действует протеиназа. .Упрочение 1 структуры белкового вещества теста за счет внесения консервированного сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислотами яблочного пюре снижаег атакуемость клейковины протеиназами, Все это способствует повышению газоудерживающей способности теста. увеличению удельного объема, формоудерживающей способности, пористости выпеченных хлебобулочных изделий.

Кроме того, аскорбиновая, бензойная, сорбиновая кислоты являются стабилизаторами витаминов, что предотвращает разрушение витаминов при выпечке хлебобулочных изделий и способствует повышению витаминной ценности. Являясь сильными антисептиками, эти кислоты способствуют сохранности яблочного пюре при хранении, улучшают микробиологические показатели хлебопекарной продукции в процессе ее хранения. Сорбиновая и бензойная кислоты подавляют жизнедеятельность микроорганизмов в концент- . рации 0,05-0,1Х ° 3TH консерванты в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Добавки в хлеб аскорбиновой кислоты безукоризненны с точки зрения физиологии и гигиены питания.

Яблоки содержат в своем составе значительное количество пектиновых веществ с высокой желирующей способностью, целлюлозу, гемицеллюлозы, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повьппается доля прочносвязанной вла1 ги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Это способствует повьппению выхода изделий, замедлению их черствения. Этому же способствуют и кислоты, которыми обрабатывается яблочное пюре перед внесением его в тесто.

В связи с тем, что яблочное пюре необходимо перед внесением в тесто обрабатывать кислотами (консервировать), предлагаемый способ производства можно применять в промышленности круглый год.

Для получения яблочного пюре яблоки моют, бланшируют, протирают через протирочную машину, в полученное пюре добавляют бензойную или сорбино1405765

35

50 вую, или аскорбиновую кислоты в концентрации 0,05-0,1Х к массе пюре. Полученное таким образом пюре используются при замесе теста.

Пример 1 (ниже нижних значений пределов).

Мука пшеничная 100 кг

Сахар-песок 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 2,5 кг

Дрожжи прессованные 2,5 кг

Яблочное пюре 5,0 кг (57)

Вода берется с учетом влажности 15 сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40,07..

В дежу тестомесильной машины всыпают пшеничную муку, разведенные в воде дрожжи, яблочное пюре и осталь- 20 ные рецептурные компоненты, хорошо перемешивают 5-7 мин и оставляют для брожения на 2,5 ч при 28-32 0 Через каждый час делают обминки. Разделанные изделия расстаивают в расстойниках при 30-35ОС и относительной влажности воздуха 80-857. Выпекают в жарочном шкафу при С = 230 С. Контролем служат изделия, приготовленные по известному способу. Готовую продукцию 30 анализируют по известным методикам.

Показатели приведены в таблице.

Пример 2 (нижние значения пределов).

Мука пшеничная 100 кг

Сахар-песок 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 2,5 кг

Дрожжи прессованные 2,5 кг 40

Яблочное пюре 10,0 кг (107)

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 40Х.

Процесс ведут аналогично приме- 45 ру

Показатели приведены в таблице.

Пример 3 (средние значения пределов) .

Мука пшеничная l00 кг

Сахар-песок 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Дрожжи прессованные 2,5 кг

Маргарин 2,5 кг

Яблочное пюре 20 кг (207)

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407.

Процесс ведут аналогично примеру 1.

Показатели приведены в таблице.

Пример 4 (верхние значения пределов).

Мука пшеничная 100 кг

Сахар-песок 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Дрожжи прессованные 2,5 кг

Маргарин 2,5 кг

Яблочное пюре 30 кг (307)

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407., Процесс ведут аналогично приме ру 1 °

Показатели приведены в таблице.

Пример 5 (выше верхних значений пределов).

Мука пшеничная 100 кг

Сахар-песок 2,5 кг

Соль 1,0 кг

Маргарин 2,5 кг

Дрожжи прессованные 2,5 кг

Яблочное пюре 40 кг (407)

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 407.

Процесс ведут аналогично примеру 1 °

Показатели приведены в таблице.

Анализ значений показателей, полученных при несовпадении величин параметров с величинами по предлагаемому способу (пример 1 и 5), показывает,.что изделия имеют низкий удельный объем, сжимаемость мякиша, сероватую окраску мякиша (пример 5).

Изделия, полученные по предлагаемому способу, имеют более высокие значения показателей качества. Так, удельный объем изделий, приготовленных по предлагаемому способу, на

8,3-20,0Х вьпие, формоудерживающая способность на 42,8-92,0Х вьппе, пористость на 3,9-7,8Х выше, выход изделий на 4,5-5,6%. выше. приготовленных по известному способу. Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, имеют более высокие значения показателей сжимаемости мякиша. Общая сжимаемость мякиша в процессе хранения на 12,5-34,77. выше, т.е. изделия, приготовленные по предлагаемому способу, черствеют медленнее, чем изделия, приготовленные по известному

1405765 пособу. Органолептическая оценка изелий, приготовленных по предлагаемоспособу, выше на 9-33 балла. с тньй

Способ по принерам

Г Т

Расплываемоста парепа теста, Х

60,0

64,5

55,8

69,8 66,9

98,2

Уделаны»» объем ротозее иеделп8 смт/100 р

326

320

3»4

290

Форпоуаераиэющая способность.0,52

0,43

0,54

0,48

0,28

0,40

78,0

81,0

Порпстость, X ! (! ааоА тотозеа педепн»»в 2

Сапнаемоста нипиав е»».пр °

83,0

82,0

77,0

80,0

149е7

149,7

146,0

) 50,8

149,4

145,2

145;3

109 ° 8

107,9

129,2

139,7

48»„;

121 4

125,6

9l !

99,7

103,5

Г10,4

100,8

25,9

21,7

16,8

25,1

35 5

24 8

Оррааопептт»чесааа оцеааае б епп.91»Ъ 92,0

l 00,0

99,0

67,0

92,0

Составитель M. Шапкина

Редакто Е. Копча р . К пча Техред М.Дидык Корректор Г. Решетник

Заказ 3123/3

Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

5 ормулаиз обретения

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий обработку яблоч-! ого пюре консервирующими добавками, » оследующее его смешивание с мукой и одой и замес теста, о т л и ч а—

° » шийся тем, что, с целью улучшения качества хлебобулочных изделий путем повышения газообразующей и газоудерживающей способности теста и замедления черствения изделий, в качестве консервирующей добавки при обработке яблочного пюре используют водный раствор сорбиновой или аскорбиновой, или бензойной кислот 0,050,1Х.-ной концентрации, а пюре вводят в количестве 10-ЗОБ к массе муки в тесте.