Способ стабилизации жиров

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11)

I (5у 1 С 11 В 5 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 4047435/31"13 (22) 05 ° 03,86 (46) 30.07.88. Бюл, У 28 (71) Московский институт народного хозяйства им.Г,В.Плеханова (72) С.В.Баранов, Л.П.Жуковская и Н.В.Мижа (53) 665.1(088.8) (56) Эмануэль И.М. Торможение процессов окисления жиров. М., 1961, с,285, (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЖИРОВ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается стабилизации жиров. Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации. Это достигается тем, что в жир вводят пряности, выбранные из ря да: зелень укропа, зелень сельдерея, зелень петрушки или их смесь, в коли" честве от 0,15 до 0,30 мг íà 1 кг жира и перемешивают. 1 табл.

1413127

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается стабилизации жиров, Целью изобретения является повыше5

Ние эффекта стабилизации.

Пример. 1. Рубленую зелень йетрушки смешивают с размягченным жи ом (свиным, говяжьим или гидрожиром) путем механического перемешива- 10 ния в соотношении 0,15 кг на 1 кг

Фира. Смесь вьдерживают для экстракции терпенов жиром в течение 72 ч о при 4 С. Выдержанную смесь нагревают до температуры плавления жира и фильт 15 уют через шелковое сито, Полученную

1 смесь прогревают при 100 С в течение

8 мин с целью обеззараживания и быст ро охлаждают до 4 С. Смесь после загустения имеет приятный аромат пет- 20 .рушки, слегка салатный оттенок, пластичную консистенцию и вкус жира с

Мягким привкусом петрушки.

Пример 2. Рубленую зелень укропа в количестве 0,3 кг на 1 KI 25 жира равномерно перемешивают с размягченным жиром и вьдерживают для экстракции в течение 70 ч при б С, Вьдержанную смесь нагревают до температуры плавления жира и фильтруют че- 30 рез шелковое сито. После этого смесь вьдерживают при 120 С в течение о

10 мин и охлаждают до 4 С.

Пример 3. Рубленую зелень петрушки, сельдерея и укропа в соотношении 1:1:1 и общим количеством

0,3 кг на 1 кг жира вводят в размягченный жир, перемешивают и экстрагируют терпены при б С в течение 70 ч.

Смесь нагревают до температуры план" ленин. жира и фильтруют, после чего прогревают при 120 С в течение 10 мин.

Смесь после эагустения имеет прият" ный смешанный аромат пряной зелени, слегка салатный оттенок, пластичную 45 консистенцию и вкус жира с мягким привкусом пряностей.

Пример 4, Рубленую зелень петрушки и укропа в соотношении 1:1 и общим количеством 0,1 кг íà 1 кг жира смешивают с размягченным жиром до равномерного распределения зелени по массе жира и вьдерживают для экстракции терпенов 72 ч при 8 С, подогревают, фильтруют и прогревают при

100 С в течение 8 мин, Стойкость жира к окислению увеличивается в 1-1,5 раза, в то время,как .указанное в способе соотношение в пределах 0,15-0,30 кг зелени на 1 кг жира увеличивает стойкость жира к окислению в 2-4 раза.

Пример 5, Рубленую зелень петрушки и укропа 1:1 размешивают по массе размягченного жира в соотношении 0,4 кг на 1 кг жира и оставляют для экстракции терпенов на 70 ч при

4 С. Смесь нагревают и фильтруют, как указано в примере 1, Для обеэзао раживания смесь прогревают при 120 С в течение 10 мин. Жир имеет резкий пряный аромат и зеленоватое окрашивание.

С зеленью пряности (укроп, сельдерей, петрушка) в жир вносится антиокислитель — лимонен и его кислородпроизводные, так как этот .терпен находится в укропе и петрушке в преобладающем количестве. В процессе хранения жира с антиокислителем происходит расход последнего пропорционально сроку хранения. Антиокислитель — лимонен и его производные расходуются как ингибиторы свободных радикалов в реакции окисления жиров.

Проведенное исследование показало:антиокислителъные свойства лимонена достаточно высоки, он повышает стойкость жиров к окислению в 2-2,5 раза.

Если вводить в жир пряности в количестве меньшем, чем 0-15 кг на

1 кг жира, то не будет достигаться достаточный стабилизирующий эффект (см.пример 4).

Большие количества антиокислителя, вносимые с зеленью, дают неприятный цвет, существенно повышают влажность жира, что сказывается на сроках хранения жира вне кулинарных изделий, придают резкий аромат изделиям, несвойственный основному компоненту их (пример 5).

Кроме того, повышенное содержание антиокислителя в пищевом жире усваивает его окисление, порчу, инициируя ветвление цепной реакции окисления.

Введение терпенов пряной зелени в жир облегчается тем, что при соединении рубленой. зелени с жиром терпен (лимонен) экстрагируется последним.

Однако процесс растворения терпена в жире идет медленно. Переход терпена в жир наблюдают.по изменению плотности (см.таблицу). По стабилизации плотности делается вывод об окончании процесса растворения терпенов.

1413127

0,968 0,968 0,968 0,968 0,968 4 0 4,0 .4,0

4,0 4,0

8,2 8,2

Хау вещевой с зелевнв петрушки

0,903 0,802 0,740 0,745 0,747 5,8

Ct

7,2 8;3. 3he 3?Нщевой с зеленью ук репа

0,925 0,878 0,803 0,802 0,801 5,6

T0. 81

8,! St I

Составитель Е.Буданцева

Техред М.Ходанич

Корректор А.Обручар

Редактор О.Спесивых

Подписное

Заказ 3738/27 Тираж 364

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Данные таблицы показывают, что при снижении плотности смеси, которая происходит за счет увеличения влажности, 20 вязкость смеси повышается по сравнению с исходным-жиром в 1,5-2,0 раза, что не дает увеличиваться окислительному потенциалу, поэтому данный способ позволяет повысить стойкость жиров к окислению в 4 раза при хранении и в 2 раза при термообработке.

Формула изобретения

Способ стабилизации жиров, включающий введение пряностей в жир при перемешивании, о т л и ч а ю щ и Йс я тем, что, с целью повыпения эффекта стабилизации, используют пряности, выбранные из ряда: зелень укропа, зелень сельдерея зелень пет рушки или их смесь, в количестве от

0,15 до 0,30 кг на 1 кг жира.