Способ получения купажного компонента для крепких вин

 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобретения является ускорение процесса и повьшение органолептических свойств готового продукта. В разбавленное сухим вином до содержания сахара 15- 50% виноградное концентрированное сусло (вакуум-сусло ) вводят экстракт древесины дуба или семян винограда и дрожжевой автолизат, содержание фенольных и азотистых веществ при этом доводят соответственно до 1-5 и 1-2 затем подвергают термообработке , в процессе циркуляции распыляют и вводят кислород в количестве 80-100 г/(), спиртование проводят за 5-10 ч до окончания процесса с постепенный снижением подачи кислорода из расчета 10-20 мг/(дм -ч), ,1 табл. (Л с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

1 11 4 С 12 С l /02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОЬЮ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР пО делАм изОБРетений и ОтнРытий (21) 4177648/30-13 (22) 07.01 ° 87 (46) 07.09.88.Бюл. И 33 (71) Технологическо-конструкторский институт Научи .-производственного . агропромьппленного объединения "Яловены (72) Э.M.Øïðèöìàí и Л.В. Нетреба (53) 663.227 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиями Молдвинпрома. Кишинев, 1981, с.116.

Шприцман 3 М ° Кудрицкая Т.К.Ускоренная технология тепловой обработки крепких вин. — Виноградарство и виноделие. СССР, 1979, М 5, с.lб.. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖНОГО КОМПОНЕНТА ДЛЯ КРЕПКИХ ВИН

„„SU„„1421767 А1 (57) Изобретение относится к винодельческой промьппленности, Целью изобре" тения является ускорение процесса и повьппение органолептических свойств готового продукта. В разбавленное сухим вином до содержания сахара 1550% виноградное концентрированное сусло (вакуум-сусло ) вводят экстракт древесины дуба или семян винограда и дрожжевой автолизат, содержание фенольных и азотистых веществ при этом доводят соответственно до 1 -5 и 1-2 г/дмЗ; затем подвергают термообработке, в процессе циркуляции распыляют и вводят кислород в количестве 80-100 г/(дм ч), спиртование а з проводят за 5-10 ч до окончания процесса с постепенньпч снижением подачи з кислорода из расчета 10-20 мг/(дм ч),, 1 табл.

1421767

Изобретение относится к виноделию, а именно к производству крепких на питков .

Цель изобретения — ускорение про5 цесса н повышение органолептических свойств готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

В разбавленное вакуум-сусло сухим вином до содержания сахара 1550% вводят экстракт, обогащенный фенольными веществами до содержания

1-5 г/дм, и азотистые вещества до

3 содержания аминного азота 1,0-- 15

2,0 г/дмз. Затем проводят термообработку при 75 С с одновременной циркуляцией и распылением до мелкодисперсного состояния при подаче кислорода 80-1 00 мг/(дм,ч) в течение 20

70-80 ч. Qa 5-10 ч до окончания тер мообработки вводят спирт до содержания 25-35%.и затем снижают постепенно подачу кислорода из расчета

1 0-20 мг(дм ч) до полного прекраще- 25 з ния подачи. В качестве азотистых веществ используют дрожжевой автолизат, а в качестве фенольных - экстракт древесины дуба или семян винограда. 30

Варьируя режимами и концентрациями вводимых компонентов и веществ в указанных пределах, получают купажные компоненты, используемые при производстве различных крепких вин.

Пример 1. Для получения купажного компонента со специфическим вкусом и ароматом, свойственным вийу типа Марсала, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания са- 40 хара 34Х. Содержание фенольных веществ доводят до 2,5 г/дм экстрактом из древесины дуба. Экстракт получаФ ют путем настаивания измельченной дубовой древесины на 50 об.Х винноспиртовом растворе с гидромодулем—

2-3 в течение 5-10 сут при 30-40 С. о

Добавляют, дрожжевой автолизат до содержания 2,0 г/дм аминного азота.

Ъ

Дрожжевой автолизат получают нагреванием жидких винных дрожжей до 4548 С в течение 3 сут с последующим. охлаждением и отделением жнцкой фазы фильтрацией. Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в поток 100 мг/

/(дм ° ч). Спустя 70 ч, т.е. за 10 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси 35 об.% и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 10 Mr /(äì ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает шоколадно-кофейной окраской, во вкусе сложный; слаженный с тонами корабельной смолы, сочетающийся с тонами каленного орешка, смольнованильными и пряными тонами в аромате.

Пример 2. Для получения нужного компонента со специфическим вкусом и ароматом, свойственным вину типа Napcana, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 20%, доводят содержание фенольных веществ до 2, 0 г/дм экстрактом из виноградных семян. Экстракт получают путем настаивания виноградных семян на 50 об.Х-ном винно-спиртовом растворе с гидромодулем 3 в течение

l8-40 ч при 20-40 C. Добавляют дрожжевой автолизат до содержания

1,0 г/дм аминного азота, Дрожжевой автолиэат готовят по технологии, описанной в примере l. Смесь подвергают термообработке с распылением при 70 С и подачей кислорода в поток 100 мг/.(дмз ч), Спустя 70 ч, т.е. за 10 ч до окончания процесса термообработки вводят этиловый спирт, до содержания его в смеси 35 об.Х и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 10 мг/(дм ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает темно-коричневой окраской, сложными тонами во вкусе, напоминаю-1 щими тона каленного орешка и ржаной корки. !

Пример 3. При получении купажного компонента с характеристиками, свойственными для вина Портвейн, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 50%, доводят содержание фенольных веществ до 2,0 г/

/дм экстрактом из древесины дуба, добавляют дрожжевой автолизат до со-.

Ф держания 1, 5 г /дм на аминный азот.

Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в поток 100 мг/(дм ° ч).Спустя

70 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят спирт до содержания его в смеси

25 об.% и снижают подачу кислорода

14217 з . из расчета 20 мг/(дмэ ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темно-ко,5 ричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми тонами и кален.ного орешка.

Пример 4. Для получения ку1 пажного компонента со специфическими свойствами вина Портвейн вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 34Х, доводят содержание фенольных веществ до 1,0 г/дм экст-. рактом из виноградных семян, добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм в расчете на аминный з азот. Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода 1 00 мг/(дм .ч) . Спустя 70 ч, 20 т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси

25 об.Х и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 20 мг/(дмз ч) 26 до полного прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темно-коричневой ОкраЕкой, сложным ароматом и вкусом с плодовыми то- 30 нами и каленного орешка.

Пример 5. При получении ку-.пажного компонента со специфическими характеристиками, свойственными для вин типа Мадера, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 20Х. Содержание фенольных веществ доводят до 5 0 г/дм винноспиртовым экстрактом из виноградных семян с концентрацией фенольных ве- 40 ществ 25 г/дм, добавляют дрожжевой автолиэат до содержания 2,0 г/дм з аминного азота. Полученную смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в 4> .поток 80 мг/(дмз.ч). Спустя 75 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси

35 об.Х и снижают подачу кислорода из расчета 16 кг/(дм ч) до полно3 го прекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темнокоричневой окраской, сложным ароматом, смольными тонами, во вкусе сочетающимися с тонами каленного орешка.

Пример 6. Для получения купажного компонента со специфическим

67 вкусом и ароматом, свойственными вину типа Мадера, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания

15 об.Х, доводят содержание фенольных веществ до 3,0 г/дм винно-спиртовым экстрактом из древесины дуба с концентрацией фенольных веществ

1 5 г/дм, добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм аминного азота. Смесь подвергают терс мообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в поток 80 мг/

/(дм ° ч) . Спустя 75 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса тепловой обработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания в смеси 35 об.X и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 16 мг/(дмз ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми тонами и каЛенного орешка.

Использование купажного компонента, полученного в результате варьирования режимов и:концентраций вводимых веществ, в производстве напитков (Мадера, Портвейн,Марсала) позволяет ускорить процесс их производства с .

6 мес до 70 — 80 ч и получать вина заданного типа, повысить их органолептические свойства.

Органолептическая характеристика вин, полученных по известному и предлагаемому способам, приведена в таблице.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ получения купажного компонента для крепких вин, предусматривающий термообработку исходного материала в процессе его циркуляции с одновременным распылением и подачей в него кислорода, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта, в качество исходного материала используют вакуум-сусло, перед термообработкой вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 15-50Х, вводят в него в качестве фенольных веществ экстракт древесины дуба или семян винограда и в качестве азотистых веществ дрожжевой автолизат соответственно в количествах 1,0-5,0 и 1,0-2,0 г/дм, а кис- . лород подают в количестве 80-100 мг/

1421767—

/{дм . ч) при этом за 5-10 ч до окончания термообработки в разбавленное вакуум-сусло добавляют этиловый спирт до обеспечения спиртуоэности 25-

Органолептическая характе- Дегустация, ристика балл

Сорт вина

Цвет янтарный, вкус мягкий, гармоничный, в аромате плодовые тона с оттенками карамелизованного сахара

9,0

Портвейн, полученный на основе

1. купажного компонента

Цвет янтарный, вкус полный, гармоничный, в букете ясно выделяются фруктовые тона с оттенком каленного орешка

9,3

Цвет янтарный, вкус полный, в букете жареные тона

9,1

Цвет янтарный, вкус полный, гармоничный, в аромате тона каленного орешка

9,3

Составитель Л. Пашинина

Редактор В.Данко Техред М.Моргентал Корректор И,Муска

Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж"35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 4391/25

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Портвейн (термическая-обработка

75-100 дн при 45-50 С (по известному способу) Мадера (термическая обработка

30-45 дн при 60-65 С (по известному способу)

Мадера, полученная на основе купажного компонента 35 об.7. и снижают количество подаваемого кислорода иэ расчета 10-20 мг/

/(дм ч) до полного прекращения поз, дачи его к концу процесса;