Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличения срока хранения изделий. При приготовлении изделий используют полуфабрикат по а.с. 1205873, полученный путем смешивания ягод с сахаром в соотношении 1:(0,3-1,0), выдерживания смеси в течение 1-3 ч до получения сиропа, а затем при 4-6°С до полного засахаривания ягод. При этом смесь перемешивают через каждые 3-5 ч. Затем ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 20-45°С при перемешивании через каждые 5-8 ч, смешивают с сахарной пудрой или измельченными орехами до покрытия ягод, которые затем глазируют шоколадом и обсыпают дроблеными орехами. Для приготовления изделий полученный полуфабрикат снова глазируют или сгущенным молоком с сахаром, уваренным до содержания влаги 10-11%, или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком, а после обсыпают частицами дробленного ореха. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А 23 С 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬПИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (61) 1205873 (21) 4115169/30-13 (22) 24.06.86 (46) 07.04.89. Бюл. № 13 (71) Каунасская кондитерская фабрика, Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса (72) А. И. Ленгвянене, О.-В. И. Каралайтене, Л. В. Юозонене и В.-В. П. Серейкене (53) 663.916.29 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1205873, кл. А 23 G 3/00, 1983. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРИСТБ1Х КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ЯГОД (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличения срока хранения изделий. При приготовлении изделий используют полуфабрикат по а. с. 1205873, 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и является усовершенствованием способа по авт. св. № 1205873.

Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения издел и й.

Для приготовления изделий ягоды смешивают с сахаром, выдерживают до получения сиропа, отделяют ягоды от сиропа, ягоды высушивают при перемешивании, затем покрь|вают их сыпучим продуктом глазируют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха, снова глазируют уваренным сгущенным молоком с сахаром или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока, сливочного мас„„яц„„1470274 полученный путем смешивания ягод с сax fром в соотношении 1". (0,3 — 1,0), выдерживания смеси в течение 1- — 3 ч до получения сиропа, а затем при 4--6 С до полного засахаривания ягод. При этом смесь перемешивают через каждые 3- — 5 ч. Затем ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 20 — 45 С прп перемеп ивании через каждые 5 — 8 ч, смешивают с сахарной ыдрой или измельченными оре.;ами fo покрытия ягод, которые затем глазируют шоколадом и обсыпают дроблеными орехами. Для приготовления изделий получеьный полуфабрикат снова глазируют или сгущенным молоком с сахаром, уваренным (о содержания влаги

10 — 11", или молочной конфетной массой, состоящей из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, или смесью последней с морковным соком, а после обсыпают частицами дробленого ореха. з.п. ф-лы, 1 табл. ла, или смесью последней с 1орков fûì соком, затем повторно обсыпаю частицами дробленого ореха.

Пример 1. Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу. 1ëÿ этого ягоды смешивают в соотнопгении i,(!:0,3 с сахаром, выдерживают в течен:e . до .foлучения сиропа, затем — при температуре

4 С до полного засахаривания ягод, прп этом через каждые 5 ч ягоды перемешивают.

Ягоды отделяют от сиропа и сушат при температуре 20 С при неремешивании через каждые 5 ч с сахарной пудрой до покрытия их поверхности, затем глазпруют шоколадом, обсыпают частицами дробленого ореха.

14 702 е

3

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят методом дражирования слой покрывающей массы в виде цельного сгущенного молока с сахаром (стандартного, содержащего влаги не более

26 5%, сахарозы не менее 43 5%, сухих веществ молока не менее 43,5%, сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%), после уваривания его до содержания влаги 10%. При уваривании сгущенного молока с сахаром масса карамелизируется, образуются меланоидины, из-за чего значительно повышаются вкусовые свойства и изменяется цвет массы, т. е. она становится светло-коричневой. Покрытие этой массой, шоколадом глазированных ягод значительно улучшает оганолептические свойства, последних, придает им более крепкую и устойчивую поверхность и -аким образом продлевает срок хранения готового продукта.

Пример 2. Сначала готовят полуфабрикат согласно известному способу.

Для этого ягоды смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при перемешивании, выдерживают в течение 3 ч до получения сиропа, затем — при температуре 6 С до полного зясахаривания ягод. При этом через каждые 5 ч смесь перемешивают. После ягоды сушат при температуре 45 С при перемепивании их через каждые 8 ч с дробленым орехом до покрытия их поверхности, затем глазируют шоколадом, снова обсыпают частицами дроблсного ореха.

На внешнюю поверхность полуфабриката дополнительно наносят слой покрывающей массы в виде увяренного до содержания влаги 10%-ного сгущенного молока с сахаром. Для нанесения этого слоя наливают в крахмяльныс формы дозированные количества заранее приготовленной покрывающей массы, располагают на них изделия из ягод и второй ра-. наливают на них дозированные количества этой же массы. Полученные изделия вынимают из форм и очишают от прилипшего крахмала. Внешнюю поверхность изделий пвкрывают еще слоем частиц дробленого ореха.

Пример 3. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично при; еру 1, только в качестве покрывающей .,lясс»l используют конфетную массу типа «Коровка», содер>кащую 45% сахарного песка, 18% патоки, 36% сгущенного молока и %;ливочного масла.

Получают кондитерские изделия со значительно улучшенными вкусовыми свойствами и увеличенным сроком хранения. Пример 4. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве покрывающей массы используют конфетную массу типа «Коровка».

Пример 5. Приготовление сахаристых кондитерских изделий осуществляют ана1О

40 логично примеру 1, только в качестве покрывающей массы -используют смесь, содержащую, %: морковный сок 5; сгущенное цельное молоко с сахаром 50; сахар песок 25; патока 19; масло сливочное !.

Дополнительное покрытие полуфабриката этой массой обогащает его витамином А, а также придаег изделиям более крепкую поверхность, благодаря чему продлевается срок хранения продукта.

Пример б. Приготовление кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру

2, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую, %: морковный сок 20; сгущенное цельное молоко с сахаром 40; сахар песок 21; патока 17; масло сливочное 2.

После нанесения этой массы на поверхности полуфабриката и затвердения поверхностного слоя получают продукт с повышенными вкусовыми свойствами, обгащенный витамином А, и с более устойчивой поверхностью, что продлевает срок хранения.

Пример 7. Г1 ри готовление кондитерских изделий осуществляют аналогично примеру

2, только в качестве покрывающей массы используют смесь, содержащую, %: морковный сок 35; сгущенное цельное молоко с сахаром 30; сахар песок 17; патока 15; масло сливочное 3.

Осуществление способа приготовления сахаристых кондитерских изделий данным способом обеспечивает получение изделий с лучшими показателями качества, повышенной пищевой ценностью и более длительным сроком хранения за счет использования совокупности признаков, изложенных в формуле изобретения и конкретных примерах выполнения способа. Сочетание использования ягод высушенных при температуре

20 — 45 С, глазирование шоколадом и покрывающей массой, содержащей молочные продукты, в том числе с введением морковного сока, обсыпка сахарной пудрой или частицами дробленого ореха придает изделиям новые вкусовые свойства, повышает их лицевую ценность за счет более сбалансированного сочетания биологически ценных компонентов, удлиняет срок их хранения.

Уваривание сгущенного молока с сахаром обеспечивает улучшение вкусовых свойств и цвета изделий, упрочнение их поверхности за счет процессов карамелизации и меланоидообразования, изменение реологических свойств при уваривании сгущенного молока с сахаром. Использование уваренного сгущенного молока с сахаром до содержания влаги менее 10% не обеспечивает полу ение необходимых свойств продукта в результате появления «пригораемого» вкуса и высокой вязкости продукта, а более 1! %-из-за недостаточного накопления вкусовых веществ и низкой вязкости покрывающей массы.

470274,1 омпоненты молочной массы и показатели изделий

) 6 (7

20

Морковный сок

Сгущенное цельное мо-.îêî с ;ахаром (стандартное)

Сахар песок

Патока . 1асло сливочное

Вкус

Цвет покрывающей массы

17

40

17

Сладко-KHcчый

Светло- Оранжевый оранжев гй

Свойственный натуральным

Запах ягодам

Полумягкая с наружной стороны, твердая хрустящая внутри

Ko: истенция

Составитель Г. Дремучева

Редактор Л. Гратилло Техред И. Верес, .Корректор М. 1Пароши

Заказ 1374/4 Тираж 524 Подписное

БНИИПИ Гас дарственного комитета по изобретениям и открытиям прп ГК11Т СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород. ië. Гагарина. 101

Использование молочной конфетной массы, содержащей сахарный песок, патоку, сливочное масло и сгущенное молоко придает изделиям новые улучшенные свойства, повышает их питательность, увеличивает срок хранения изделий.

При введении в молочную массу морковного сока не только, повышается ее пищевая ценность за счет содержащегося в ней витамина А, но и происходит его лучшее растворение в молочном жире, повышается усвояемость витамина А и удаляется специфический морковный запах, что в сочетании с другими указанными в формуле изобретения признаками повышает качество и срок хранения изделий (таблица).

Таким образом, применение данного способа позволяет вырабатывать кондитерские изделия с новыми улучшенными показатеб лями качества и более продолжительным сроком их хранения.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод по авт. св. № 1205873, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения изделий, на изделия после обсыпки их частицами дробленого ореха наносят дополнительный слой глазури, в качестве которой используют или сгущенное молоко с сахаром, уваренное до содержания массовой доли влаги 10 — 11о, или молочную конфетI ную массу, состоящую из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла, пли смесью последней с морковным соком..

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что после нанесения дополнительного слоя глазури изделия повторно обсыпают частицами дробленого ореха.

Содержание компонентов покрывающей массы и показатели качества изделий, приготовленных по примерам