Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества, снижение микробиальной обсемененности и повышение выхода изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясного сырья, посол, выдержку, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренного молока, формование, осадку и термообработку. При приготовлении смеси плазму крови вводят в обезжиренное молоко в виде сухого концентрата с содержанием белка 80-88% в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь перемешивают в течение 10-15 мин при 15-45°с до полной гидратации плазмы. Количество смеси, вводимое в фарш, составляет 8-12% от массы сырья. Концентрат плазмы крови получают мембранной ультрафильтрацией до концентрирования плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкипящем слое. 1 з.п. ф=лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

1яп 4 А 2 2 С 1 1 /О О

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPbftMSIM

ПРИ ГННТ СССР (21) 4315795/30-13 (22) 15.10.87 (46) 15.05.89. Бвл.9 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности и Московский мясокомбинат (72) Е.M.Васюрин, В.Б.Богдановский, Л.И.Чудля, Г.А.Богатова, Л.К.Зырина, Т.В.Веретова, А.В.Воинов и К.Н.Туриченко (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

К !069758, кл. А 22 С 11/ОО, 1984.

Авторское свидетельство СССР

11 959728, кл. А 22 С 11/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. Цель изобретения — повышение

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий.

Цель изобретения — повышение ка- . чества, снижение микробиальной обсемененности и повышение выхода изделий.

Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье после обвалки, жилов

1 .-ки и сортировки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2- 3 мм ,и перемешивают в мешалке с посолоч ными веществами (0,005-0,0075Х нит„, Я0„„1479О42 качества, снижение микробиальной обсемененности и повышение выхода изделий. Способ предусматривает подготовку сырья, измельчение мясного сырья, посол, выдержку, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренногомолока, формование, осадку и термообработку.При приготовлении смеси плазму крови вводят в обезжиренное молоков виде сухого концентрата с содержанием белка 80-88Х в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5) — (1:4,5), смесь перемешивао ют в течение 10-15 мин при 15-45 С до полной гидратации плазмы, Количество смеси, вводимое в фарш, составляет 8-127 от массы сырья, Концентрат плазмы крови получают мембранной ультрафильтрацией до концентрирования плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкипящем слое. 1 з.п. Ф-лы, 1 табл. рита натрия; 2,0-2,57. поваренной соли, специи}, выдержку сырья в посоле осуществляют в течение 12-24 ч при

0-4 С. Сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, по окончании выдержки в посоле куттеруют, соблюдая следующую последовательность: сначала говядину, а затем жиросодержащее сырье — свинину жирную или жир-сырец. Совместно с жиросодержащим сырьем в куттер вводят предварительно гидратированный в обезжиренном молоке в. соотношении (1:3,5)(1:4,5) при 15-45 С в течение 1015 мин при постоянном перемешивании

1479042 концентрат плазмы крови, полученный с помощью метода ультрафильтрации.

Общее время куттерования 10 мин. 3атем формуют фарш в оболочку, подвергают осадке в течение 1,5-2,0 ч и термообработке при режимах: обжарка при 80-100 С и варка при 80-85 С.

По окончании термообработки готовые изделия охлаждают и реализуют. 10

При приготовлении колбасного фарша используют сухой. концентрат плазмы крови убойных животных (говяжьей, свиной или их смеси), полученный при использовании метода ультрафильтрации. При этом концентрирование осуществляют с использованием мембран о марки УПМ-П с размером пор 500 А, при 30-45 С, давлении 0,2-0,35 МПа и скорости потока плазмы крови над мем- 2р браной .1,5-2,0 м/с, Концентрирование жидкой плазмы происходит в 2,5-3 раза, затем концентрированный продукт подвергают высушиванию в сушилках с виброкипящим слоем. Концентрнрова- 25 ние плазмы менее чем в 2,5 раза черезмерно удлиняет процесс последующей сушки и не позволяет получить требуемый уровень содержания белка в концентрате плазмы. При концентриро- 30 ванин плазмы более чем в 3 раза происходит непропорциональный рост энергозатрат.

Сухой концентрат плазмы крови содержит 80-88% белка, т.е. на 10Х

35 больше, чем светлый пищевой альбумин и 2,5-2,8Х минеральных солей, что на 7-9% меньше,чем в светлом пищевом альбумине. Применяемый сухой концентрат плазмы крови имеет высокую 40 степень очистки, поскольку в процессе ультрафильтрации удаляется значительная часть низкомолекулярных соединений, что повышает качество данного продукта. При содержании белка в

45 концентрате плазмы крови менее 80Х содержание влаги достигает значений, при которых возможно развитие микрофлоры, что уменьшает сроки хранения концентрата, а содержание белка по- рядка 88%. является практически максимальным.при существующей в настоящее время технологии. Сухой концентрат плазмы крови в своем составе содержит все незаменимые аминокислоты и характеризуется высокой биологической цен55 костью. В процессе сушки концентрата плазмы крови, осуществляемой после ультрафильтрации, происходит подавление или полное ингибирование роста микроорганизмов, что создает санитарное благополучие готового продукта и. повышает его качественные характеристики. Сухой концентрат плазмы крови характеризуется высокими функциональными свойствами — эмульгирующей, водосвязывающей и жиросвяэывающей способностями, которые проявляются в процессе его гидратации при введении в мясное сырье. Гидратация концентрата плазмы крови осуществляется обезжиренным молоком в соотношении (1:3,5)(1:4,5) при 15-45 С в течение 1015 мин при постоянном перемешивании.

Данное соотношение (1:3,5)-(1:4,5) принятое при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком

7 можно объяснить тем фактом, что содержание белков в концентрате 80-88Х и его "разведение" в 3,5-4,5 раза приближает состав этого заменителя мяса по величине содержания белка к мясным продуктам (содержание белка в мясе 20-22%).

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношении> меньшем чем 1: 3, 5, ч то образуется клейкообразная густая масса — гель, трудно перерабатываемая при дальнейших технологических операциях, при этом ухудшаются качественные показатели готовых колбасных изделий, в частности консистенция готового продукта становится разнообразной и снижается внешний вид колбасного образца на разрезе.

Если проводить гидратацию концентрата плазмы крови обезжиренным молоком в соотношении, большем чем 1:4,5, то содержание белка в готовой продукции уменьшается, что отрицательно сказывается на биологической ценности продукта и понижает его качество, Гидратацию концентрата плазмы крови о осуществляют при 15-45 С. При этой температуре образующийся гель имеет наилучшую консистенцию, однородность и проявляет в полной мере свои функциональные свойства. Более высокая температура гидратации может привести к частичной денатурации белков, что снижает качество изготавливаемых колбасных изделий. Температура ниже о

15 С при гидратации концентрата плазмы крови обезжиренным молоком приводит к увеличению продолжительности образования смеси и увеличива5 1479 ет длительность обработки продукта, В производственных условиях не всегда имеется возможность предварительно нагреть молоко для гидратации до о 5

40-45 С, поэтому установлена максимально низкая температура гидратации о . (+15 С), которая позволяет проводить гидратацию без черезмерного увеличения ее продолжительности. Гидратацию кон- )p центрата плазмы крови обезжиренным молоком необходимо осуществлять в течение 10-15 мин, это время требуется для получения однородной по консистенции массы. Обработка в течение 15

5-9 мин недостаточна для завершения процесса гелеобраэования, а увеличение времени обработки приводит к дополнительным энергозатратам, при этом качество получаемой смеси оста- 2р ется на прежнем уровне. Гидратацию концентрата плазмы крови проводят обезжиренным молоком, которое содержит до З . белка. В состав белков молока входят все незаменимые аминокис- 25 лоты, в т.ч. изолейцин и метионин, некоторый недостаток которых имеется в концентрате плазмы крови, получен- ном с помощью ультрафильтрации. Содержание изолейцина в молоке состав- З0 ляет 5,86 г/?00 r продукта, содержание метионина — 2,69 г/100 г продукта.

Таким образом, используемый в данном способе гидратированный обезжиренным молоком концентрат плазмы крови является высококачественным белковым обогатителем, характеризующимся высокой биологической ценностью и сбалансированным по аминокис- 40 лотному составу. Введение гидратированного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в колбасные изделия приводит к повышению пластичности фарша, интенсификации процесса 45 образования вязкопластичной структуры, повышению влагосвязывания, что в конечном итоге приводит к улучшению органолептических показателей и увеличению выхода готовой продукции.

Гидратированный .концентрат плазмы крови вводят на стадии приготовления фарша в количестве 8-12% от массы сырья. Более низкая замена мясного сырья (менее 8/) концентратом плазмы крови экономически нецелесообразна, а при более высокой замене (более

12 ) происходит ухудшение органолептических показателей готовой продук042 6 ции (цвета, вкуса, аромата, консистенции) . Введение гидратированного обезжиренным молоком концентрата плазмы крови в соотношении (1:3,5)(1:4,5) приводит к улучшению эмульгирообразования жира, благоприятствует более полному сохранению биологически ценных компонентов жиров — полиненасыщенных жирных кислот и повышает качество структуры фарша в готовом продукте.

Пример 1. 5,2 кг говядины жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение

4 мин с посолочными ингредиентами (250 г соли; 0,054 г нитрита натрия, специи). Затем проводят выдержку сырья в посоле при О С в течение 12 ч °

Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количестве 0,2 кг в обезжиренном молоке в количестве о

0,8 кг (соотношение 1:4) при 15 С в течение 10 MHH при постоянном перемешиваниии. В куттер для приготовления фарша вводят 5,2 кг говядины, добавляют 2 кг воды и 0,3 кг крахмала и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер вводят 3,5 кг свинины жирной и добавляют 1 кг (10 ) приготовленной смеси, состоящей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и проводят куттерование в течение

5 мин. Допускается после куттерования фарш в течение 2 мин обрабатывать на коллоидной мельнице для более тонкого измельчения. Полученный фарш формуют в натуральную оболочку диаметром .80 мм и подвергают термообработке по следующему режиму: обжарка 60 мин при

80 С; обжарка при 75 С в течение времени, за которое температура в о центре батона достигает 70 С, Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые изделия содержат: белок 21,3%, жир 14,8 . и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальная обсемененность продукта снижается в 1,3 раза. Выход готовой продукции

?07,2 .

Пример 2. 5 3 кг говядины . жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение

4 мин с посолочными ингредиентами

1479042 (250 r поваренной соли, 0,054 г нитрита натрия, специи), Затем проводят выдержку сырья в посоле. при 0ОС р течение 12 ч. Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количестве

0,2 кг обезжиренным молоком в количестве 0,7 кг (соотношение 1:3,5) о при 25 С в течение 12 мин при посто.— янном перемешивании! В куттер добав-s ляют 2,5 кг воды; 0,3 кг крахмала;

5,3 кг говядины и куттеруют в течение 5 мин. Затем в куттер вводят

3,5 кг свинины жирной и добавляют

0,9 кг (9 ) приготовленной смеси, состоящей из концентрата плазмы крови и обезжиренного молока, и проводят куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш,формуют в целлофановую оболочку диаметром 100 мм и подверга- 20 ют термообработке по следующему режиму: обжарка 120 мин при 80 С, варо ка при 75 С до достижения в центре батона .температуры 70 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые 25 . иэделия содержат: белок 21,1 .; жир

15,2Х и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольному образцу, при этом микробиальная обсемененность продукта в I 2 раза ниже чем в контроле. Выход готовой продукции 107,5, Пример 3. 5,1 кг говядины жилованной и 3,5 кг свинины жирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение

4 мин с посолочными ингредиентами (250 r поваренной соли, 0,054 г нитрита натрия, специи), Затем проводят о выдержку сырья в посоле при 0 С в течение 12 ч. Проводят гидратацию концентрата плазмы крови в количестве

0,2 кг в обезжиренном молоке в количестве 0,9 кг (соотношение 1:4,5) о при 45 С в течение 15 мин при постоянном перемешивании. В куттер для приготовления фарша вводят 5,1 кг говядины, добавляют 3,0 кг воды, 1

0,3 кг крахмала и куттеруют в течение

5 мин. Затем в куттер вводят 3,5 кг свинины жирной и 1,1 кг (11 .) приготовленной смеси, состоящей из кон-. центрата плазмы крови и обезжиренного молока, и, проводят куттерование в течение 5 мин. Полученный фарш формуют в белковую оболочку диаметром

75 мм и подвергают термообработке по следующим .режимам: обжарка 80 мин о о при 80 С, варка при 75 С до достижения в центре батона температуры о

70 + 1 С. Затем продукт охлаждают и реализуют. Готовые изделия содержат: белок 21,7 ; жир 15,3Х и по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают контрольным образцам, при этом микробиальная обсемененность продукта в 1,3 раза ниже чем в контроле. Выход колбасных изделий 108,3Х.

Сравнительные показатели известных и предлагаемого способов приведены в таблице.

Формула изобретения

1, Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение мясного сырья, перемешивание его с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша с введением смеси плазмы крови и обезжиренного молока„ формование, осадку и термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, снижения микробиальной осемененности и повышения выхода изделий, при приготовлении смеси плазму крови в обезжиренное молоко вводят в виде сухого концентрата с содержанием белка 80S8X в соотношении с обезжиренным молоком (1:3,5)-(1:4,5), смесь пере- . мешивают в течение 10-15 мин при 15о

45 С до полной гидратации плазмы, количество смеси, вводимой в фарш, составляет 8-12Х от массы сырья, 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что сухой концентрат плазмы крови с содержанием белка

80-88Х получают посредством мембранной ультрафильтрации концентрированием жидкой плазмы в 2,5-3 раза с последующим высушиванием в виброкипящем слое.

1479042

Микробиологические показатели (коли- КЭБ чество м/о в 1 г продукта) Органолептические показатели

Способ

Выход

Вкус Запах Консистенция

7,8 7,6 8,2

3 65 103,2

3,74 104,2

7,8 7,8 8,0

5,0 10

3,95 108,2

8,3

Редактор С.Лисина

Заказ 2472/2 Тираж 387 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Известный по ТУ-4983984

Известный по авт. св.

И 959728

Предлагаемый по примеру 3 8,1 7,9

Составитель H.Ñàëüíèêîí

Техред М. Ходанич Корректор Т.Малец