Способ термической обработки вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам термической обработки вареных колбасных изделий. Цель изобретения - интенсификация технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта. Способ включает обжарку батонов в греющей среде до температуры 40 - 45°С в центре батонов с последующей их варкой, причем обжарку проводят в две стадии: на первой стадиипри 110 - 120°С и относительной влажности среды 30 -40% до достижения температуры в центре батонов 20 -30°С, а на второй стадии - при 90 - 95°С и относительной влажности 45 - 50%. Регулирование влажности среды осуществляют подачей острого пара.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК (50 4 А 22 С 11 00

I1r,(г:1 „О;1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А В TQPCNOMY СИ ЩЕТЮЪС ГВУ

ГОСУА РСТВЕККИЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4300443/30-13 (22) 21 ° 08.87 (46) 15.07.89. Бюл. Р 26 (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (72) С.А.Александров, Л.A.Áóøêîâà, Л.И.Морозова, В,H ° Беликов, С,И.Суханова, С.А.Пелеева и Е.М.Панфилов (53) 637.523(088.8) (56) Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. М., 1981. (54) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к колИзобретение относится к колбасному производству, а именно к способам термической обработки вареных колбасных иэделий.

Цель изобретения — интенсификация технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Термическая обработка вареных колбасных изделий включает обжарку до температуры 40-45 С в центре ба гонов и варку. По данному способу обжарку проводят в две стадии: подают острый пар для регулирования относитель.ной влажности греющей среды, причем на первой стадии обжарку осуществляют

„,SU„„1493224 A 1

2 басному производству, а именно к способам термической обработки вареных колбасных изделий. Цель иэобрететения — интенсификация технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта, Способ включает обжарку батонов в греющей среде до температуры 4045 С в центре батонов с последующей их варкой, причем обжарку проводят в две стадии: на первой стадии 110120 С и относительной влажности срео, ды 30-407, до достижения температуры о в центре батонов 20-30 С, а на второй стадии — при 90-95 С и относительной влажности 45-50Х. Регулирование влажности среды осуществляют подачей острого пара. 1 табл. при температуре 110-120 С и относительной влажности греющей среды 30407., а на второй — при 90-95 С и ото носительной влажности греющей срепы 45-50Х.

Тепловая обработка на 1 стадии ведется до достижения температуры в центре продукта 20-30 С (в зависимости от диаметра батона), так как при достижении такой температуры в центре заканчиваются все основные физикобиологические процессы, влияющие на качество обрабатываемого продукта, 1 периферийные слои прогреты до 40-60 С, в смысле удаления мясного сока, испарения влаги и выхода зкстрактивных веществ.

1493224

Интервал температуры (20-30 С) находится в пределах, благоприятствующих деятельности ферментов, развитию микроорганизмов и цветообразованию, поскольку под влиянием денитрифицирующих бактерий происходит восстановление метмиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего 10 превращение нитрита в окись азота, Если температура в центре батона будет меньше 20 С, то из глубины батона вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в том 15 числе и нитрит и, концентрируясь на поверхности, приводят в дальнейшем к образованию окрашенного кольца по периферии при очень бледной окраске в центре батона.

Если температура в центре батона о на первой стадии будет больше 30 С, то ускоряется распад нитрита до молекулярного азота, что ведет к исчезновению окраски, а фарш становится 25 ноздреватым, На первой стадии обжарки необходимо снизить интенсивность влагоотдачи из продукта и, тем самым,снизить потери влаги, растворимых фрак- 30 ций и легколетучих компонентов, что обеспечивается равновесием влагоотдачи между поверхностным слоем продукта и окружающей его средой, т.е. положительной разностью парциаль35 ных давлений на поверхности испарения и в окружающей среде, В обжарку поступают батоны, имеющие температуру 5-15 С, т,е ° иногда ниже точки росы для воздуха в обжа- 40 рочной камере. Следовательно, в самом начале происходит конденсация влаги на поверхности продукта. Пока влага испаряется с поверхности,на6 грев идет очень медленно (1-2 С 45 в минуту), что сказывается на эластичности оболочки, и поверхность батона долго сохраняет серую окраску.

Следовательно, на первой стадии обжарки необходимо дать большую скорость испарения. Поскольку скорость испарения является функцией температуры и относительной влажности, то необходимо установить оптимальный интервал как температуры, так и относительной влажности. Известно, что при об55 жарке повышение температуры на 10 С увеличивает в среднем скорость испарения на 15Х, Естественно, что при температуре 110 120 С скорость испа рения с поверхности батона увеличивается, но кроме испарения влаги с поверхности батона также происходит интенсивное испарение влаги иэ глубины батона (и все сопутствующие нежелательные процессы, описанные выше).

Таким образом, чтобы на первой стадии уплотнить верхние слои и не дать выхода влаги иэ глубинных слоев продукта необходимо, чтобы наступило равновесие влагоотдачи между поверхностными слоями продукта и окружаюшей его спелой. Это равновесие можно сохранить при поддержании относительной влажности греющей среды в пределах 30-40Х, что оебспечивается введением острого пара в камеру обжарки.

Если относительная влажность будет ниже ЗОХ, то равновесие не достигается и продукт интенсивно обезвоживается, если же относительная влажность будет выше 40Х, то продукт sa счет того, что в нем остается больше влаги, теряет свои вкусовые качества, присущие вареным изделиям и, кроме того, при относительной влажности вы- ше 40Х может произойти сваривание коллагена прежде, чем начнется соб-. ственно обжарка.

Таким образом, при повышенной температуре 110-120 С происходит более равномерный и быстрый прогрев продукта от периферийных слоев к центру продукта и в то же время поддерживаемая в интервале 30-40Х относительная влажность препятствует как бы

"выжиманию" влаги иэ самого продукта, что приводит к повышению выхода, улучшению качества готового продукта, Если исключить вторую стадию обо жарки при температуре 90-95 С и относительной влажности греющей среды

45-50Х и сразу же перейти к операции варки колбасных изделий, то здесь возникают следующие нежелательные моменты: если варку производить сразу, то это приведет к разрыву оболочки, поскольку перепад давления между центральныии и периферийными слоями продукта приближается к критической точке и объемное расширение фарша будет больше расширения оболочки, следовательно, необходимо вводить дополнительную операцию по остыванию как самого продукта, так и камеры, что

5 14 ведет к большим потерям энергоносителя.

Поэтому на второй стадии обжарки необходимо понизить температуру до

90-95 С и повысить относительную о влажность до 45-50Х. Если понижают температуру, но относительную влажность оставляют в пределах 30-40Х (как на первой стадии}, то поскольку скорость испарения является функцией температуры и относительной влажности (при более низкой относительной влахности скорость испарения возрастает) то на второй стадии происходит миграция влаги (и других компонентов) иэ глубины батона, что снижает выход готового продукта и ухудшает его качество.

Если относительная влажность будет ниже 45Х, то увеличивается потеря мясного сока, а если вьппе 50Х, то это приводит к бледному цвету продукта, потере специфических вкусовых качеств вареных иэделий.

Введение второго этапа обжарки при таком "щадящем" режиме позволяет также осуществить переход к операции варки без остывания камеры.

Пример 1. 100 кг колбасного фарша шприцуют в оболочки диаметром

100 мм и с температурой в центре продукта 7 С загружают в предварио

У о тельно разогретую до 110 С комбинированную камеру. Затем подают острый пар и дымовоэдушную смесь и проводят первую стадию обкарки при температуре греющей среды 110 С и относительной влакности 40Х до достижения температуры в центре продукта 30 С. На второй стадии температуру греющей среды понижают до

90 С, а относительную влажность повышают до 50Х, для чего подают острый пар, который регулирует относительную влажность дымовоздушной смеси (греющей среды). По окончании процесса при достижении температуры в центре продукта 45 С проводят варо ку продукта.

Выход готового продукта составляет И 5Х к массе исходного сырья, 1

93224 6 общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному примеру, составляет 4,7 балла. Длительность процесса — 55 мин.

Пример 2. Все операции про<водят в той же последовательности,как, и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии температуру подо держивают на уровне 115 С, относительную влажность 35Х а на второй стадии температуру греющей среды подо держивают на уровне 92,5 С при относительной влажности 47,5Х.

Выход. готового продукта составляет 115Х, общая органолептическая оценка 4,7 балла. Длительность процесса 50 мин.

Пример 3. Все операции проводят в той же последовательности,как и в примере 1, sa исключением того, что на первой стадии температура

120 С, относительная влахность 30Х, о а на второй — 95 С при относитель25 ной влажности среды 45Х.

Выход готового продукта 115Х, общая органолептическая оценка 4,7 балла. Длительность процесса 55 мин.

Сопоставительный анализ показатед0 лей нового способа и используемого в промьппленности приведен в таблице.

Формула изобретения

Способ термической обработки вареных колбасных изделий, предусматривающий обжарку батонов дымовоздушной смесью до температуры 40-45 С в центре батонов с последующей вар40 кой О 1 л и ч & ю шийся тем, что с целью интенсификации процесса, повьппения выхода и улучшения качества готового продукта, обкарку проводят в две стадии — на первой стадии

45 при 110-120 С и относительной влажности 30-40Х до достюкения температуры в центре батонов 20-30 С, а на второй стадии — при 90-95 С и относительной влажности 45-50Х, причем требуемую влажность поддерживают од-. новременной подачей с дымовоздушной смесью острого пара.

1493224

Органолептические оценки 5-бальной системы

Выход, Х

Способ

Внешний

Цвет Консистенция

Сочность вид

4,1

4,5

4,0

4,5

110

4,8

4,4

4,5

4,8

115

Редактор В.Ковтун

Заказ 3908/6 Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10, Известный

Предлагаемый (РФ 1-3) Длительность обработки, мин

50-110

40-60

Составитель Н,Сальников

Техред Jl.ÑåðäþêîBà Корректор О.Кравцова