Способ получения карамельных жгутов

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения карамельных жгутов. Цель изобретения - улучшение качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов. Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10 : 4 : 15 - 10 : 6 : 40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при температуре 93 - 97°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК „„SU„„1540779

Ai (51) 5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTGPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4315320/30-13 (22) .13.10.87 (46) 07.02.90. Бюл. O 5 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов и А.Ф.Брехов (53) 664.144(088.8) (56) Зубченко А.В., Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Новый способ производства карамели. — Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Разработка и совершенствование технологических.процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортировки продуктов питания" °

М., 1987, с. 155-156.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к. способам получения карамельных жгутов.

Целью изобретения является улучшение качества путем повышения ус. тойчивости аморфной структуры карамельных жгутов.

Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10;6:40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при

93-97 С.

Введение яблочного пюре перед высушиванием сиропа с соотношением .сахара, патоки и яблочного пюре

10:4:15-10:б:40 повышает устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов за счет предотвращения

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАР ЛЕЛЬНЫХ

ИГУМНОВ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения карамельных жгутов. Цель изобретения — улучшение качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов. Готовят сахаропаточно-яблочную смесь с соотношением сахара, патоки и яблочного пюре 10;4:1510:6:40, смесь сушат распылением и формуют карамельные жгуты в экструдере при температуре 93-97 С. кристаллизации сахарозы, обеспечивает стабильность процесса формования. При температуре 93-97 С порошкообразный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат в экструдере расплавляется, пластифицируется, сохраняя аморфную структуру, жгуты после формования не кристаллизуются. Повышение качества карамельных жгутов достигается путем введения редуцирующих веществ в составе яблочного пюре и патоки, которые замедляют процесс образования центров кристаллизации и их роста, а при расплавлении порошкообразного полуфабриката в экструдере при 93-97"С карамельная масса с соотношеви»м сахара, патоки и яблочного пюр» 10:4:1510:6:40 имеет высокую вязкость, ко-

1540779

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах. Перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре, при этом соотношение массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4: 15. торая препятствует кристаллизации сахарозы, в результате чего достигается устойчивость аморфной структуры карамельных жгутов.

Способ заключается в следующем.

Рецептурную смесь получают из сахара-песка с влажностью О, 14Х патоки с влажностью 20 и яблочного пюре с влажностью 90 при соотношении массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:40.

Предварительно яблочное пюре гомогенизируют в гомогенизаторе до дисперсности частиц 20-30 мкм в течение

10-15 мин. Готовят сахаропаточнояблочный сироп с влажностью 50-66Х путем смешивания и растворения рецептурных компонентов в течение

5-6 мин при температуре 80-85 С. По- ъО лученный сироп сушат путем распыления в горячий поток воздуха с температурой 120-145 С до порошкообразного полуфабриката с влажностью

3,5-4Х, дисперсностью частиц 20- 25

30 мкм.

Полуфабрикат имеет светло-коричневый цвет, кислосладкий вкус, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55-60 ), высокую растворимость и аморфную структуру частиц. Форма частиц шарообразная с шероховатой поверхностью.

Пор ошкообра зный сахаропа точно-я блочный полуфабрикат дозируют в шнековую

35 камеру экструдера и формуют карамельные жгуты различной формы (круглая, прямоугольная, фигурная) при температуре 93-97 С. Карамельная масса не кристаллизуется в шнековой 4р камере. Полученные в процессе формования жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, устойчивую к процессу кристаллизации. По органолептической оценке жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным натуральным яблочным вкусом. При этом карамельные жгуты содержат фруктовую часть 10-20Х, в том числе пектиновых веществ 1-2Х, яблочной кислоты 0,7-1, влаги 3,550

4Х, редуцирующих веществ 14-21 ..

Формуют карамельные жгуты в экструдере при 93 С.

Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 4 кг патоки, 15 кг яблочного пюре и растворения в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с температурой 80 С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха с температурой 120 С. В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5 и дисперсностью частиц 20-30 мкм. Структура частиц аморфная. Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полуфабрикат подают в экструдер для формования карамельных жгутов при 93 С.

Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования н выстойки. По органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом.

Содержание фруктовой части 10, в том числе пектиновых веществ 1Х яблочной кислоты 0,7 ., отмечено наличие витаминов и микроэлементов .

Влажность карамельных жгутов 3,5 ., содержание редуцирующих веществ 14Х.

Пример 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах.

Перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре. При этом соотношения массовых частей сахара, патоки и яблочного пюре 10:6:40. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 97 С.

Готовят сахаропаточно-яблочный сироп с влажностью 66Х при температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 6 кг патоки, 40 кг яблочного пюре и растворяют сахар в течение 5 мнн. Полученный сироп с температурой 80 С подают для сушки распылением в горячий поток воздуха . с температурой 120 С. В результате конта да распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 4.,ОХ и дисперсностью частиц 20-30 мкм.

Структура частиц аморфная. Порошкообразный сахаропаточно-яблочный полу

Формула изобретения

Составитель Г.Голденко

Редактор О.Головач Техред И.Ходаннч Корректор Н.Король Заказ 240 Тираж 491 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

5 15407 фабрикат дозируют в экструдер для формования карамельных жгутов при, 97 С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру. Причем структура жгутов устой-, чива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и выстойки.

По органолептической оценке кара-.мельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части

20, в том числе пектиновых веществ

2Х, яблочной кислоты 1,51, отмечено присутствие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов

4,0/, содержание редуцирующих веществ 21 ОХ.

Пример 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах.

Перед сушкой в сахаропаточный сироп дополнительно вводят яблочное пюре, при этом соотношение частей сахара, патоки и яблочного пюре соответственно 10:5:27,5. Формуют карамельные жгуты в экструдере при 95 С.

Готовят сахаропаточно-яблочный сироп при температуре 80 С путем смешивания 10 кг сахара-песка, 5 кг .патоки, 27,5 кг яблочного пюре и раст- 30 воряют в течение 5 мин. Полученный сахаропаточно-яблочный сироп с влажностью 603 при температуре 80 С подают для сушки распыпением в горячий лоток воздуха с температурой 120 С.

В результате контакта распыленных капель сиропа с горячим потоком воздуха продукт высушивается до порошкообразного полуфабриката с влажностью 3,5Х и дисперсностью частиц

20-30 мкм. Структура частиц аморфная. Полуфабрикат дозируют в экструдер для формования карамельных жгутов при 95 С. Отформованные жгуты имеют однородную пластичную аморфную структуру, Причем структура жгутов устойчива и не переходит в кристаллическую в процессе формования и

79 6 выстойки. Ilo органолептической оценке карамельные жгуты напоминают фруктовую карамель с явно выраженным яблочным вкусом. Содержание фруктовой части 15/, в том числе, пектиновых веществ 1,57, яблочной кислоты 1,1i., отмечено наличие витаминов и микроэлементов. Влажность карамельных жгутов 3,57., содержание редуцирующих веществ 17,57, Осуществление способа при параФ метрах меньше минимальных, например, при соотношении сахарного песка, патоки и яблочного пюре 10:3: 10 и температуре формования 91 С,приводит к ухудшению качества жгутов, так как карамельная масса кристаллизуется в шнековом канале и матрице, что снижает ее пластичность и не позволяет получить карамельные жгуты с аморфной структурой.

Осуществление способа при параметрах выше максимальных, например„ при соотношении сахарного песка, патоки и яблочного пюре 10:7:45 и температуре формования 99 С приводит к разжижению массы и деформации карамельных жгутов, а также к их последующей кристаллизации.

Способ получения карамельных жгутов, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, сушку сиропа распылением, смешивание его с рецептурными компонентами и формование полу» ченной массы, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества путем повышения устойчивости аморфной структуры карамельных жгутов, перед сушкой в сахаропаточный сироп вводят яблочное пюре при соотношении массовых долей сахара, патоки и яблочного пюре 10:4:15-10:6:

:40, а формование проводят в экструдере при 93-97 С.