Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству спиртосодержащих кондитерских изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразования и экономия сырья. Готовят сироп из сахаросодержащего сырья, на стадии изготовления которого вводят гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25 - 28% при соотношении сахара и гидролизата какаовеллы от 1 : 1,4 до 1 : 1,6, его уваривают. Уваренный сироп в количестве 5 - 10% от общей массы охлаждают до температуры 25 - 30°С, вводят в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимся количеством сиропа, охлажденным до температуры 85 - 90°С. 1 табл.

СОЮЗ СОНЕТ жИХ

СОЦИАЛИСТИ 1ЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1

00 (51) 5

1 r.;

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫГИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4354125/30-13 (22) 31. 12.87 (46) 07.02.90. Бюл. У 5 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьпппенности (72) Л.Г.Кузнецова, Г.Н.Горячева, Г.N.Êëåøêî, В.А.Васькина и В.Г.Чиртулов (53) 664. 144(088.8) (56) Справочник кондитера./Под ред. проф. А.Л.Соколовского. — N.: Пищепромиздат, 1958, с. 280. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТОСОДЕРЖАЩИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к производству спиртосодержащих конI

Изобретение относится к кондитерской промьпппенности, а именно к про изводству спиртосодержащих кондитерских изделий.

Целью изобретения является улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразования и экономия сырья.

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий включает введение на стадии приготовления сиропа из сахарсодержащего сырья гидролизата какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-287 при соотношении ° сахара и идролизата какаовеллы от

1:1,4 до 1:1,6, уваренный,сироп в количестве 5-10l от общей массы

„„SU„„1540780

2 дитерских изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, ускорение процесса структурообразования и экономия сырья. Готовят сироп из сахарсодержащего сырья, на стадии изготовления которого вводят гидролиэат какаовеллы с содержанием су- . хих веществ 25-28Х при соотношении сахара и гидролизата какаовеллы от

1: 1,4 до 1: 1,6, его уваривают. Уваренный сироп в количестве 5-103 от общей массы охлаждают до температуры

25-30 С, вводят в него спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с оставшимся количеством сиропа, охлажденным до температуры 85-90 C. 1 табл. охлаждают до 25-30 С, вводят в него, спиртосодержащие, вкусовые и ароматические вещества и смешивают с ос.тавшимся количеством охлажденного до 85-90 С сиропа.

Пример 1. Готовят спиртосо держащие конфетные изделия. Гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28,0% перемешивают при соотношении сахара и гидроливата

1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата 665,4 кг). Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,67. нагревают ы уваривают до содержания сухих веществ 79,07. Затем отбирают, 75 кг (10X) уваренного сиропа и охлаждают его до 30 С. В охлажденный сироп вводят 83 кг спирта, вкусовые

«1 540780

4 и ароматические вещества, при этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 675 кг (сахаргидролизат) до 85 С и вводят смесь сахар-гидролизат«спирт в количестве 158 кг.

Полученный полуфабрикат темперируют при 95 С. Отливают изделия в

-крахмальные формы. Продолжительность структурообразования при температуре воздуха 12 С составляет 1.ч. Экономия сахара-песка составляет 307.

Пример 2. Готовят спиртосодержащие конфетные изделия. Гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25Х в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве

444 кг при соотношении 1:1,4. Полученную смесь с содержанием сухих веществ 56,27 нагревают и уваривают до содержания сухих веществ 787, затем отбирают 39 кг (57) уваренного сиропа и охлаждают до 25 С. В охлажденный сироп вводят 83 кг коньяка, вкусовые и ароматические вещества.

При этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 728 кг до 90 С и вводят смесь (сахар-гидролизат-коньяк) в количестве 122 кг.

Полученный полуфабрикат темперируют при 90 С. Отливку изделий производят в крахмальные формы. Продолжительность структурообразования при температуре воздуха 8 С составляет

;1 ч. Экономия сахара-песка составляет 25Х.

Пример. 3. Готовят спиртосодержащие конфетные изделия. Гидро .лизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25Х в количестве 621 кг перемешивают с сахаром в количестве

444 кг при соотношении 1:1. Полученную смесь с содержанием сухих веществ 1

56,2Х нагревают и уваривают до содержания сухих веществ 83Х затем отбирают 44 кг (5Х) уваренного сиропа и охлаждают до 30 Сд, В охлажденный сироп вводят 25 кг ликера, вкусовые и ароматические вещества.

При этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 840 кг по 90 С и вводят смесь (сахар-гидролизат-ликер) в количестве 69 кг.

Полученный полуфабрикат темперируют при 95 С. Отливают изделия в сахар-песок. Продолжительность струк,турообразования при температуре воздуха 10 С составляет 1,5 ч. Экономия .сахара-песка составляет ЗОХ.

Пример 4. Готовят спиртосодержащие конфетные иэделия. Гидролиэат какаовеллы с содержанием сухих веществ 28Х перемешивают при соотношении сахара и гидролизата 1:1,6 (сахара 409,6 кг и гидролизата

665,4 кг) ° Полученную смесь с содержанием сухих веществ 55,6Х нагревают и уваривают до содержания сухих веществ 79Х. Затем отбирают 75 кг (107) уваренного сиропа и охлаждают

15 до 30 С. В охлажденный сироп вводят эссенцию IV-кратную 1 кг. При этом одновременно охлаждают оставшийся сироп в количестве 675 кг (сахар-гидролизат) до 85 С и вводят смесь сахар-гидролизат-эссенция в количестве

76 кг. Полученный полуфабрикат направляют на темперирование. Отливают изделия в крахмальные формы. Продолжительность структурообразования

25 при температуре воздуха 12 С составляет 1,5 ч. Экономия сахара-песка составляет ЗОХ.

Показатели качества изделий, при. готовленных по примерам 1-4, представлены в таблице.

Для производства спиртосодержащих кондитерских изделий используется гидролизат какаовеллы.

Гидролизат какаовеллы содержит

35 ценные компоненты - моно- и дисахариды, белковые вещества, жиры, микро" элементы, витамины и другие биологически активные компоненты, способствующие повышению пищевой ценности

4р Готоцых изделийi

Получают гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28Х ферментативным способом, комбинированным способом путем ферментативной

45 обработки и методом физического воздействия и др.

Использование гидролизата какаовеллы на стадии приготовления сиропа при соотношении сахара и гидролнзата 1:1,4-1:1,6 обеспечивает получение масс мелкокристаллической структуры, так как частицы какаовеллы служат центрами образования кристаллов в большом количестве, что позволяет сократить количество основного структурообразователя — сахара-песка при сокращении продолжительности процесса структурообразования в 6-8 раз. Однородная мелкоСпособ производства слиртосодержащих кондитерских изделий, предусматри55 вающий приготовление сиропа из сахарсодержащего сырья, его уваривание, охлаждение до 85-90 С, введPl!lie спиртосодер жащих, вкусовых и ароматических доба5 1540 кристаллическая структура .позволяет улучшить вкусовые свойства готовых изделий.

Оптимальное содержание сухих веществ в гидролизате какаовеллы составляет 25-28/, что обусловливает наилучшую консистенцию сиропа из сахара и гидролизата, а следовательно, наилучшую структуру изделий, сокращение процесса структурообразования и экономию сахара.

При соотношении сахара и гидролизата какаовеллы больше, чем 1: 1,6, образуется толстостенная крупнокристаллическая корочка, при соотношении менее, чем 1: 1,4 образуется тонкостенная, мелкокристаллическая корочка недостаточной прочности, что оказывает отрицательное действие на ка- 20 чество готовых изделий и процесс структурообразования.

При содержании сухих веществ гид-. ролизата какаовеллы более 28Х значительно увеличивается вязкость си- 25 ропа, снижается растворимость сахарозы, замедляется подвижность молекул, а следовательно, процесс меланоидинообразования, кристаллы сахара начинают плавиться и пригорать, что ухудшает качество готовых изделий, удлиняет процесс структурообразования, увеличивает расход сахара-песка.

При содержании сухих веществ в какаовелле менее 25i! увеличивается продолжительность уваривания, снижается количество частиц гидролизата какаовеллы, являющихся центрами кристаллизации при образовании кристаллической структуры, что не позво- 40 ляет в достаточной степени ускорить процесс структурообразования и экономить сырье — сахар и получить изделия высокого качества.

Охлаждение 5-10/ уваренного сиро45 па до 25-30 С необходимо, чтобы перевести сироп в состояние насыщенно- . го. При введении спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ они распределяются в массе сиропа, содержащей частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность.

Развитая поверхность частиц гидролизата способствует адсорбции спиртосодержащих, вкусовых и ароматических веществ на своей поверхности и препятствует их испарению при дальнейшем введении полученной смеси в горячий сироп. Кроме того, при этом

О общая температура сиропа сниж о на 15-20 С, что снижает улетучивание введенных спиртосодержащих компонентов. Это обусловливает быстрое структурообразование, улучшение потребительских свойств готовых изделий и зкономию сырьевых ресурсов.

Охлажденный сироп берется в количестве 5-107 от общего количества сиропа. Такого количества достаточ.но для.равномерного распределения спиртосодержащих вкусовых и арома1 тических компонентов в сиропе, содержащем частицы гидролизата, имеющие развитую поверхность, что оказывает благоприятное действие на вкус и аромат изделий.

Охлаждение сиропа до температуры ниже 25 С приводит к спонтанной кристаллизации, повышению вязкости и неравномерному распределению спиртосодержащих веществ в массе охлажденного сиропа, что снижает качество готовых изделий и удлиняет структурообразование. При охлаждении сиропа до температуры выше 30 С удерживание спиртосодержащих компонентов во впадинах поверхности образовавшихся агломератов недостаточное, что не позволяет улучшить качество иэделий и экономить сырье.

При количестве сиропа более 10Х спиртосодержащие вещества неравномерно распределяются в массе охлажденного сиропа, при его количестве менее 51 эффект сокращения продолжительности образования кристаллической структуры не достигается, что снижает качество изделий и удлиняет технологический процесс.

Способ производства спиртосодержащих кондитерских изделий позволяет улучшить пищевую ценность и физикохимические показатели готовых изделий, снизить сахарсемкость на 307о, сократить процесс структурообразования в 6-8 раз и экономить сырьевые ресурсы.

Формула изобретения вок, перемешивание массы, ее темпери1540780 рование, формование и структурообразование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, снижения сахароемкости, ускорения процесса структурообразования..и экономии сырья, на станции приготовления сиропа вводят гидролизат какаовеллы с содержанием сухих веществ 25-28Х при соотношении саПараметры качества конфет

Показатели качества конфет, приготовленных по примеру

3 4

9,6

8,0 ° 9,0

30

25 33

Характерный для данного наименования изделий с выраженным спиртовым и шоколадным вкусом

Мелкокристаллическая нежная структура

Составитель И.Матвеева

Редактор О.Головач Техред M.Ходанич I

Коффектор Н. Король

Заказ 240 Тираж 493 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент ", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

Содержание редуцирующих веществ, Соотношение твердой и жидкой фазы

Средний .размер кристаллов твердой фазы, мкм

Органолептическая оценка: вкус хара и гидролиэата какаовеллы от

1: 1,4 до 1: 1, 6, иэ уваренного сиропа отбирают часть в количестве 5-10% от общей массы, охлаждают до темпера5 туры от 25 до 30 С, а спиртосодер6 жащие, вкусовые и ароматические вещества вводят в охлажденную часть и смешивают с оставшимся количеством сиропа, охлажденным до 85-90 С.

)