Способ определения степени свежести хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам определения свежести хлеба. Целью изобретения является повышение точности определения степени свежести хлеба. Готовят суспензию мякиша хлеба с использованием буферного раствора PH 4,0-4,5. Осуществляют ферментативный гидролиз суспензии хлебного мякиша ферментом - глюкоамилазой в количестве 6-8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40°С в течение 60 мин, осаждают белки и определяют количество глюкозы, по которому судят о степени свежести хлеба. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

РЕСПУБЛИК

09 111) А1

f$g)5 С 01 N 33/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

IlPH ГКНТ СССР

1 (21) 4466997/30-13 (22) 22,07.88 (46) 23,04,90, Бюл. Р 15 (71) Научно-производственное обьединение хлебопекарной промьппленности (72) Р,Д.Поландова и Л,И,Гусева (53) 664;657(088.8) (56) Рахманкулова P.Ã. Ôàëóíèíà 3,Ф, Определение степени черствости пшеничного хлеба по атакуемости крахмала мякиша Р-амилазой. - Известия ВУЗов

"Пищевая технология", 1960, Ф 2, с ° 129-133 ° (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕMECTH ХЛЕБА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спрсобам определения свежести хлеба, - Цель изобретения — повьппение точности определения степени свежести хлеба.

Способ осуществляется путем приготовления суснензии MHKHIIIG хлеба с использованием буферного раствора с рН от 4,0до 4,5,осуществления ферментативного гйдролиза крахмала мякиша с применением амилолитического фермента — глюкоамилазы в количестве от о

6 до 8 ед, ГлС на 1 г мякиша при 40 С в течение .60 мин, осаждения белков и использования в качестве показателя степени свежести хлеба количества редуцирующего сахара — глюкозы, образующейся при гидролизе I г сухих веществ мякиша хлеба, П р н м е р 1, Определяют степень свежести пшеничного хлеба через 2, 2 (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к спосо-. бам определения свежести хлеба, Целью изобретения является повышение точности определения степени свежести хлеба. Готовят суспензию мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН 4,0-4,5, Осуществляют ферментативный гидролиз суспензии хлебного мякиша ферментом-. глюкоамилазой в количестве 6-8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40 С в течение 60 мин, осаждают .,d белки и определяют количество глюкозы, по которому судят о степени свежести хлеба, 1 табл.

5, 10, 16, 24 и 48 ч хранения. Для этого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по 10 г и каждую помещают в отдельную колбу емкостью на 200 см . В опытной пробе к измельченному мякишу добавляют 100 см буферного раствора с рН 4,0, в контрольной — 100 см дистиллированной воды и содержимое колб тщательно перемешивают. К .суспензин опытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 60 ед. ГлС из расчета 6 ед, ГлС на l г мякиша, контролькой-по

10 см 4Х-ного раствора гидроокиаи натрия и 15Х-ного раствора цинка сернокнслого и обе колбы выдерживают при

40 С в течение 60 мин, После термостатирования в колбе опытной пробы проводят осаждение белков путем добавления по 10 см 4Х-ного раствора натрия гидроокиси и 153-ного раствора цинка сернокислого. Содержимое обеих колб ох1559290 лаждают, доводят объем дистиллирован.ной водой до 200 см, перемешивают, фильтруют и в фильтратах определяют содержание. глюкозы, По разности содер" жания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 r сухих веществ мякиша по которому судят о степени свежести хлеба. 10

Пример 2. Определяют степень свежести ржаного хлеба через 2, 5„

10 16, 24 и 48 ч хранения. Для этого берут две навески измельченного мякиша по 10 г и каждую помещают в отдель-15 ную колбу объемом 200 см . В опытной пробе к измельченному мякишу добавляют 100 см буферного раствора с рН 4,2, в контрольной-100 см дистил3 лированной воды и содержимое колб тща-20 тельно перемешивают. К суспензии опытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 70 ед. ГлС из расчета 7 ед. ГлС на 1 r мякиша, контрольной — по 10 см 4Х-ного раствора 25 натрия гидроокиси и 15Х-ного раствора. пинка сернокислого и обе колбы вьщеро живают при 40 С в течение 60 мин, После термостатирования в колбе опытнойпробы проводят осаждение белков путем З добавления по 10 см 4Х-ного раствора

Э натрия гидроокиси и 15Х-ного раствора цинка сернокислого, Содержимое обеих . колб охлаждают, доводят объем дистиллированной водой до 200 см, перемеши3 вают, фильтруют и в фильтратах определяют содержание глюкозы. По разности содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г 4 сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба.

Пример 3. Определяют степень свежести пшенично-ржаного хлеба через 2, 5, 10, 16, 24 и 48 ч хране- 4 ния. Дпя этого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по

10 г и каждую помещают в отдельную колбу емкостью 200 см . В опытной

3 пробе к измельченному мякишу добав.ляют 100 см буферного раствора с рН

4;5 в контрольной — 100 см дистиллиЭ рованной воды, и содержимое колб тщательно перемешивают. К суспензии опытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 80 ед. из

5 расчета 8 ед, ГлС на 1 r мякиша, контрольной « по 10 см 4Х-ного раствора

Ъ натрия гидроокиси и 15Х-ного раствора цинка сернокислого и обе колбы о выдерживают при 40 С в течение 60 мин.

После термостатирования в колбе опытной пробы проводят осаждение белков путем добавления по 10 см 4Х-ного

Э раствора натрия гидроокиси и 15 -ного раствора цинка сернокислого, Содержимое обеих колб охлаждают, доводят объем до 200 см дистиллированной во; дой, перемешивают, фильтруют и в фильтратах определяют содержимое глюкозы. По разности содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавmeAcsr из 1 г сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба.

Показатели степени свежести хлеба, характеризуемые количес:вом глюкозы, приведены в таблице.

Применение глюкоамилазы для определения свежести хлеба ферментативным путем- обусловлено строго избирательностью действия этого фермента на крахмал в качестве субстрата. В процессе выпечки хлеба крахмальные зерна набухают, клейстеризуются, теряют свою кристаллическую структуру и переходят в аморфное состояние. При хранении хлеба клейстеризованный крах— мал вновь приобретает кристаллическую структуру. Поскольку в клейстеризованном виде крахмал более податлив действию амилаз, то по мере черствения хлеба атакуемость крахмала его мякиша амилазами снижается, Фермент -амилаза зернового происхождения способен гидролизовать крахмал как в клейстеризованном, так и в кристаллическом виде, в результате чего образующееся количество мальтозы в гидролизате не отражает истинного содержания клейстеризованного крахмала. Применение.глюкоамилазы обусловлено,тем, что этот фермент гидролизует в основном клейстеризованный крахмал, и по интенсивности гидролиэа можно судить о степени свежести хлеба с достаточно высокой точностью.

Доза фермента, равная 6-8 ед, ГлС на 1 r мякиша, обеспечивает при соблюдении определенных условий гидролиза (рН 4,0-4,5, температура 40 С, продолжительность 60 мин1 полноту гидролиза клейстериэованного крахмала мякиша хлеба, поскольку эти условия являют ся оптимальными для действия фермента, 5 1559290 6

Уменьшение дозы глюкоамилазы при- ментом глюкоамилаэы в количестве от о водит к неполному гидролизу клейсте-, 6 до 8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40 С ризованного крахмала и при анализе в течение 60 мин, осаждения белков образцов хлеба различной степени све- и определения количества глюкозы, хажести показатель атакуемости крахма5 рактеризующего степень свежести хлела ферментом изменяется неэначитель- ба, позволяет повысить точность споно, что приводит к снижению точ- соба (коэффициент корреляции увеличености метода. Увеличение дозы фермен- ния с 0,7 до 0,96) за счет избирательта в гидролизате не влияет на коли- 10 ного действия глюкоамилазы на клейстечество глюкозы, накапливаемой при риэованный крахмал мякиша хлеба. гидролизе мякиша, и поэтому не увеличивает точность метода.

Снижение температуры гидролиза ниже 40 С и уменьшение длительности . менее 60 мин приводит к неполному гидролиэу крахмала, что снижает точность метода, Увеличение температуры о

Продолжительность хранения хлеба, ч

Атакуемость крахмала мякиша глюкоамилазой, мг глюкозы/! r мякиша по примерам

1 2 3

97,2

81,3

70,0

58,0

50,0

40,?

2 95,9

5 80,8

10 68,0

16 56,3

24 50,0

25 4l Г!

Формула изобретения

Составитель И.Иатвеева

Редактор В,Данко Техред А.Кравчук Корректор Т.Палий

Закай 835 Тираж 506 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 13035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул . Гагарина, 101 свыше 40 С и длительности более

60 мин вызывает конформационные изменения в белковой молекуле фермента, что отрицательно сказывается на точности метода.

Проведение гидролиза при рН 4,04,5 соответствует оптимальным условиям для действия глюкоамилазы на крахмал пшеничной муки и хлеба, что способствует высокой точности метода.

Снижение или повышение кислотности среды (т.е, рН) приводит к снижению активности глюкоамилазы и неполному гидролизу клейстеризованного крахмала, что снижает точность определения степени свежести хлеба.

В гидролиэате определяют содержание глюкозы, так как глюкоамилаза при действии на крахмал отщепляет от

его молекулы остатки глюкозы, количество которой характеризует степень черствения хлеба с высокой точностью.

Таким образом, определение степени свежести хлеба путем приготовления суспензни мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН 4,0-4,5> применения фермента глюкоамилазы на стадии осуществления ферментативного гидролиза крахмала мякиша хлеба фер-30 Способ определения степени свежести хлеба, включающий приготовление суспензии из измельченного мякиша хлеба, проведение ферментативного гидролиэа амилолитическим ферментом при

40 С в течение 60 мин, осаждение бел35 ков и определение в гидрслизате содержания редуцирующих сахаров, коррелирующего со степеною свежести хлеба, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения, для приготовления суспензии мякиша используют буферный раствор с рН 4,04,5, в качестве амилолитического фермента используют глюкоамилазу в коли45 честве 6-8 ед. ГлС .на 1 г мякиша, а в качестве редуцирующих сахаров опре деляют глюкозу.