Способ контроля процесса брожения теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в хлебопекарной отрасли при контроле процесса расстойки тестовых заготовок. Целью изобретения является повышение точности и сокращение длительности. В процессе расстойки через определенные промежутки времени отбирают тестовые заготовки, измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста, - характерный линейный размер: высоту или диаметр. Проводят контрольные выпечки через эти же промежутки времени. Осуществляют балльную оценку качества готового изделия. Устанавливают заданное значение, соответствующее наилучшему качеству готовых изделий по максимальному значению балльной оценки. По этому значению устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего готовность теста. Контроль осуществляют путем сравнения измеренной величины показателя, характеризующего готовность теста, с установленной оптимальной. 1 з.п.ф-лы, 2 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 (О1 11 33/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ДBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4162986/28-13 (22) 17.12.86 (46) 07.04.89. Бюл.¹ 13 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В.А,Бряэун, В.И.Маклюков, О,Г.Сидорова, Л.И,Пучкова, О.М.Аношина и И.Д.Кравченко (53) 664.665(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1027613, . G 01 N 33/10, 1981, (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕ- .

НИЯ ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в хлебопекарной отрасли при контроле процесса расстойки тестовых заготовок, Целью изобретения является повышение точности и сокращение длительности, В процессе расстойки

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение для контроля процесса брожения при расстойке теста.

Цель изобретения — повышение точности контроля и сокращение его длительности.

На фиг.1 изображен график зависимости балльной оценки качества гото-. вых изделий (Б) от величины показателя, характериэуюшего готовность те— ста после завершения расстойки (а); на фиг.2 — те же графики, но соответ через определенные промежутки време= ни отбирают тестовые заготовки, измеряют величину показателя, характеризуюшего готовность теста, — характерный линейный размер: высоту или диаметр. Проводят контрольные выпечки через эти же громежутки времени.

Осуществляк1т балльную оценку качества готового изделия. Устанавливают заданное значение, соответствующее наи лучшему качеству готовых иэделий по максимальному значению балльной оценки. По этому значению устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего "oòoàíoñòü теста.

Контроль осуществляют путем сравне.ния измеренной величины : оказателя характеризующего готовность теста, с установленной оптимальной ° 1 з.п, ф-лы, 2 ил, ственно по примерам 1 и 2, иллюстрирующим изобретение, Способ осуществляют следующим образом.

Тестовые заготовки размещают в расстойном шкафу и расстаивают в те .— чение различных промежутков времени.

После завершения процесса расстойки измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста а, Через те же промежутки времени проводят контрольно е выпечки расстоявшихся тестовых заготовок с последующей балльной оценкой качества готовых

1471123 иэделий, Б, В частности определяют удельный объем готового изделия, пористость мякиша, цветность корки и т.д. Полученные результаты представ ляют в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий от величины показателя, характеризующего готовность после завершения процесса расстойки (фиг.1).

С помощью графика по максимальному значению балльной оценки .. Б „устанавливают оптимальную величину показателя, характеризующего готовность теста а „, Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляют путем сравнения величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки а с оптимальной величиной этого по- 20 казателя а „, Если а совпадает с опт а»» то процесс расстойки заканчивают с гарантией выпечки изделий наилучшего качества. В противном случае произойдет либо недорасстойка теста, либо наоборот вЂ, перерасстойка с выпечкой изделий худшего качества.

Измерение величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения расстойки, а не в процессе брожения, позволяет сократить длительность контроля, поскольку исключаются промежуточные измерения и многократные сопоставления измереннои величины этого показателя с

35 его величиной, соответствующей наилучшему качеству готовых изделий, Использование максимального значения балльной оценки в качестве заданного значения, соответствующего наилучшему качеству готовых изделий, повышает точность контроля, поскольку данное значение имеет строго опре деленную величину как экстремум зави симостц балльной оценки качества готовых изделий от показателя, характеризующего готовность теста, и задается объективно без диапазона возможного изменения.

Установление по максимальному значению балльной оценки качества готовых изделий оптимальной величины показателя, характеризующего готовность теста, в равной степени повышает точность контроля, поскольку

55 эта величина также не имеет диапазо на возможного изменения, В итоге сравнение величины показ; теля, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки с оптимальной величиной этого показателя одновременно повышает точность контроля и сокращает его длительность.

Пример 1„ Проводили контроль процесса брожения теста из пшеничной муки 1 сорта, Для этого формовые тестовые заготовки массой 800 r подвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20> 30, 40, 50 60, 70, 80 и 90 мин. После завершения расстойки измеряли величину показателя, а характеризующего готовность теста. В. качестве этого показателя использовали значение высоты тестовых заготовок после завершения расстойки, Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабораторной электропечи в течение 48 мин при о

230 С с последующей оценкой качества. соответствующего готового изделия по известной 100-балльной шкале, Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий Б от величины высоты тестовых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения процесса расстойки (фиг.2, график 1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки Б „, равному 76 баллам, установили оптимальную величину высоты тестовых заготовок Ь „,, равную

105 мм. Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины высоты тес-. товых заготовок, характеризующей готовность теста после завершения расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этого показателя, Пример 2, Проводили контроль процесса брожения теста из пшеничной муки высшего сорта. Для этого подовые тестовые заготовки массой 500 r подвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершения расстойки измеряли величину показателя, а, характеризующего готовность теста. В качестве этого показателя использовали эначение диаметра тестовых заготовок после завершения расстойки. Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабо5 14 раторной электропечи в течение

25 мин при 220 С, с последующей оценкой качества соответствующего готового изделия по известной 100-балльной шкале. Полученные результаты представляли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий 2 Б от величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки (фиг.2, график 2), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки 2Á равному 74 баллам, установили оптимал ьную в ели чину д и ам е тр а те с то вых заготовок й„„, равную 186 мм. Контроль процесса брожения при расстойке теста осуществляли путем сравнения величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершения расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этого показателя.

Использование предлагаемого изобретения по сравнению с известным позволяет повысить точность и сократить длительность контроля процесса брожения при расстойке теста, а также улучшить качество выпекаемых изделий, Формула изобретения

1. Способ контроля процесса брожения теста, предусматривающий изме-,, 71123

6 рение через определенные промежутки времени величины показателя, характеризукщего готовность теста, с одновременным проведением контрольных

5 выпечек через эти же промежутки времени с последующей балльной оценкой качества готового изделия и установлением ее заданного значения, соответствующего наилучшему качеству готовых изделий, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью повышения точности и сокрашения длительности, измеряют величину показателя, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки, при этом в качестве заданного значения, соответствующего наилучшему качеству готовых иэделий, используют максималь— ное значение балльной оценки с последующим установлением по данному значению оптимальной величины покаэателя, характеризующего готовность теста, а контроль осушествляют путем

25 сравнения величины показателя, характеризующего готовность теста после завершения процесса расстойки с оптимальной величиной этого показателя. 0 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что в качестве показателя, характеризующего готовность теста, используют значение линейного размера тестовой заготовки после завершения процесса расстойки.

35, 1471123

ТОО

70 б0

ТО

Составитель Н. Арцыбашева

Техред A.Êðàâ÷óê Корректор О.Кравцова

Редактор Е.Папп

Заказ 1603/47 Тираж 788 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул. Гагарина, 101