Способ изготовления длинных макаронных изделий

 

Изобретение относится к изготовлению макаронных изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретения - сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделий. Длинное макаронное изделие, выходящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин до 80-100°С под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-80%, а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100°С при относительной влажности около 60-80% до влагосодержания около 11-14 мас.%. В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12°С в каждой последующей ступени по сравнению с предыдущей.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU 1614 4 (51)5 А 23 I, 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ПАТЕН"ГУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И (ЛНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 3857901/30-13 (86) PCT-FP 84/00188 (23.06.84) (22) 2?.02.85 (31) 3459/83; P 3400300,2 (32) 24..06,83; 05.01.84 (33) СН3 DF. (46) 15.12.9О..Бюл. 46 (71) Бюлер АГ (CH) (72) Иосеф Иансер, Фридрих Эггер и Вернер Сейлер (СН) (53) 664.691/694 (088.8) (56) Патент ФРГ W 826400, кл. 53 К 20", опублик. 1949. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДЛИННЫХ МАКАГОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к изготов лению макаронных изделий, в частности длинных макарон. Цель изобретения—

Изобретение относится к способу изготовления макаронных изделий, в частности длинных макарон.

1(ель изобретения — сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных изделий.

Способ осуществляют следующим образом;

Длинное макаронное иэделие, выхо-. дящее из головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение 10-60 мин под воздействием подогревающей среды с относительной влажностью 60-807. до 80-100 С, а затем высушивается во второй климатической зоне под воздействием высушивающего агента с температурой 80100 С и относительной влажности около 60-80Х до влагосодержания около

11-14 мас.7. сокращение времени изготовления и улучшение качества макаронных иэделий., Длинное макаронное изделие, выходящее из -головки пресса, подогревается в первой климатической зоне в течение

10-60 мин до 80-100 С под воздействием подогревающей среды с относйтельной влажностью 60-807,, а затем высушивается во второй климатической зоне под действием высушивающего агента с температурой 80-100 C и при относи0 тельной влажности около 60-80 до влагосодержания около 11-14 мас.7,.

В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12 С в каждой последующей ступени по сравнению с преды",ущей о

Исходным материалом в предлагаемом

:способе являются выходящие из головки пресса частично пластифицированные или соответственно влажно-пластичные мягкие тестовые жгуты. Влажнопластичные тестовые жгуты выходят иэ о головки пресса с температурой 40-50 С.

Более высокая температура в прессголовке обеспечивает ухудшение качества обрабатываемого материала.

Тестовые жгуты после выхода из головки пресса обрабатываются поверхностно воздушным потоком при сниже- 1 нии влажности на 1-2 мас.7.. Этим удаляется нежелательная влага, которая CPI образовалась между тестовыми жгутами.

Таким образом, достигается определенная стабилизация влаги в изделиях, вентиляционный воздух может быть при этом нагрет до 40-60 С, чтобы предо1614747 твратить обычно происходящее охлаждение до 30 С.

Обработка вентиляционным воздухом йосле выхода тестовых жгутов из ro5

Ловки пресса осуществляется в течение 6-10 мин, что приводит к высыханию поверхности и исключает происходящее в тестовых заготовках в отдельНых случаях "каплеобразование". ВыХодящие из головки пресса тестовые жгуты после обработки вентиляционным воздухом подвешиваются на бастуны.

После достижения необходимой влажности тестовые жгуты разрезаются так, чтобы их длина была приспособлена к размерам следующих .агрегатов в подоГревательном и сушильном устройствах.

Обязательным требованием данного способа является быстрый подогрев выходящих из головки пресса тестовых жгутов, разрезаемых до желаемой длины в устройстве для подвешивания . длинных макарон на бастуны, до темпео ературы выше 80 С. Для быстрого подо|рева поддерживается температура 80 40 С, в особенности около 80-120 С, предпочтительно около 95-120 С. Время обработки должно быть равно 15-60 мин, предпочтительно 15-30 мин. В качест30 фе подогревающей среды используется воздух с относительной влажностью окою о 60-85Х, предпочтительно от 65 до

75Х.

В первой климатической зоне предусматривается ступенчатое повышение температуры на 4-12 С, в лждой пс-а следующей ступени по сг знению с пре ыдущей оптимальное .".ло скачков температуры зависит от требуемой каждый раз минимальной температуры. В от-40 дельных участках различных скачков

s"åìïåðàòóðû, прежде всего в более горячих участках происходит выделение

Влаги на поверхности длинных макаронНых изделий. При обработке длинных

45 макаронных изделий в климатических эо«tax получается более высокий эффект„ если часть потока воздуха направлена вертикально по отношению к длинным макаронным изделиям, а часть воздуха, турбосистемы вводится в каналы, расположенные внутри и вне сушильной камеры, и выводится из них в целях управления параметрами в соответствующих зонах.. 55

Выходящее из первой климатической зоны длинное макаронное изделие с температурой вьппе 80 С подвергается затем при этой повышенной температуре в пластичном состоянии быстрому высушиванию. Основная сушка происходит во второй климатической зоне, в которой поддерживается относительная влажность от 65 до 85Х, преимущественно от 70 до 80Х. Затем полученный продукт подвергается дальнейшей пластификации, так что на конечной стадии получается термопластичное . изделие.

Температуру во второй климатической зоне следует поддерживать такой, как отрегулировано в первой климатической зоне. Время обработки во второй климатической зоне выбирают равным

30-120 мин, преимущественно 30-60 мин при температуре сушки 80-100 С, предпочтительно 85-95ОС. При этом получается изделие с влагосодержанием около 14Х, преимущественно 11-13Х.

Пример 1. Изготовление яичных макаронных изделий. Сырье: 80Х пшеничной крупки (твердая пшеница), 20Х белой муки (мягкая пшеница).

2,25Х яйца и вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 32Х. Замешивают тесто из данного сырья при числе оборотов шнека 21,5 об/мин, давление, оказываемое на тесто, 119 бар, вакуум 889 мбар, температуо ра теста при замесе 50 С, температу-— ра барабана 27ОС, при мощности

1879 кг/ч.

Параметры зоны нагрева включают несколько температурных скачков.

1. Зона 48 С, 72Х относительная влажность.

2. Зона 60 С, 60Х относительная влажность.

3. Зона 70 С, 68Х относительная влажность. о

4. Зона 80 С, 74Х относительная влажность.

Время пребывания 60 мин.

Зона интенсивной сушки

5. Зона 82 С, 67Х относительная влажность, 6. Зона 85ОС 68Х относительная влажность.

Время пребывания 120 мин.

Зона окончательной сушки. о, 7. Зона 78 C 80K относительная влажность.

Время пребывания 150 мин.

Зона охлаждения

8. Зона 30 С, 70Х относительная влажность.

1614247

20

30

45

55

9. Зона ?8оС, 807. относительная влажность.

10. Зона 29 С, 807, относительная влажность.

Пример 2. Изготовление Спагетти.

Сырье: 20Х пшеничной крупки, 807. муки из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 327..

Экструэионные параметры, устанавли.ваемые в месильной машине:

Число оборотов шнека, об/мин 24

Давление теста, бар 100

Вакуум, мбар 920

Охлаждение барабана, С 35

Параметры сушки

Зона нагрева

1. Зона 50 С, 80Х относительная влажность.

2. Зона 57 С, 757. относительная влажность.

3, Зона 65 С, 707. относительная влажность. о

4. Зона 73 С, 72Х относительная влажность.

5. Зона 81 Г, 73Х относительная о влажность, Время пребывания 20 мин.

Зона интенсивной сушки.

6 ° Зона 89 С, 747. относительная влажность.

7 ° Зона .95оГ, 78Х относительная влажность.

8. Зона 90 0, 78Х относительная влажность.

Время пребывания 106 мин.

Зона сушки

9. Зона 85 С, 82Х относительная влажность.

Время пребывания 126 мин.

Зона охлаждения

10. Зона 35 С, 807, относительная влажность.

В данном примере при высоком проценте мягкой пшеницы удалось получить макароны с хорошими свойствами варки.

Пример 3. Изготовление спагетти на лабораторной установке

И 1,4 мм (очень тонкий продукт).

Сырье: 207. пшеничная крупка;

80Х мука из мягкой пшеницы, вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 327..

Экструзионные параметры, устанавливаемые в месильной машине.

Число оборотов шнека, об/мин 24

Давление теста, бар 100

Вакуум, мбар 910

Температура барабана, С 35

Параметры сушки:

1. Зона 4боС, 7?Х относительная влажность.

2. Зона 56 Г, 60Х относительная влажность. о

3. Зона 68 Г, 65Х относительная влажность.

4, Зона 80 С, 657. относительная влажность.

Время пребывания 10 мин °

Зона интенсивной сушки:

5. Зона 95 С, 707 относительная влажн ос ть . б. Зона 90 С, 75Х относительная о влажность.

Время пребывания 50 мин.

Зона сушки

7. Зона 88 С, 81Х относительная влажность.

Зона охлаждения

8..Зона 35 Г, 807 относительная влажность.

9. Зона 30 С, 807. относительная влажность.

10. Зона 25 С, 807. относительная влажность.

Макаронные изделия получены хорошего качества по цвету, вкусу и стабильности конечного продукта благодаря обеспечению выравнивания влажности в макаронном иэделии по всему поперечному сечению продукта.

40 Общее время сушки изделий составляет 2,5-3,5 ч, что значительно меньше, чем в способе-прототипе.

Формула изобретения

Способ изготовления длинных макаронных изделий, предусматривающий формование теста через головку пресса, подвешивание полученных изделий на стержни, их нагревание и сушку теплоагентом в нескольких климатичес- . ких зонах до влажности готового продукта 13-147,, через которые продукт пропускают в продольном направлении с заданными температурой и относительной влажностью, полученными путем .смешивания циркуляционного воздуха и свежего. воздуха, и охлаждение изделий в конце сушки, о т л и ч а ю1614747

Составитель М. Шапкина

Техред Л.Олийнык Корректор С. Черни

Редактор А. Долинич

Заказ 3900 Тираж 519 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 шийся тем, что, с целью сокращення времени изготовления и улучшения качества макаронных изделий, свежепрессованный продукт подогревают в прорвой климатической зоне в течение

10-60 мин до 80-100 С при относительнфй влажности 60-80Х, со ступенчатым повышением температуры на 4-12 С в каждой последующей ступени по сравнению с предыдущей, а во второй климатической зоне относительную влажность устанавливают равной 65-85Х.

Приоритетпопризнакам:

05.01.84 — время подогрева в первой климатической зоне, ступенчатое повышение температуры на 4-12 С в каждой последующей ступени, относительная влажность во второй климатической зоне;

23,06.84 — температура и влажность, поддерживаемые в первой климатической зоне;

24,06,83 — все остальные признаки.