Способ варки фаршевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов. Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса. Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта. Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличающимся при повышении давления в емкости в процессе варки. Напряжение переменного тока 140-340 В, сила тока 6-30 А. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 23 L 1/025

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

0 Т.R

K (21) 4420473/13 (22). 04.05.88 (46) 15.03,91. Бюл, Я 10 (71) Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота (72) Л.Я. Дембо, С,В, Никитин и П.Н, Складнев (53) 637.523. 7(088. 8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 906486, кл. А 23 L 1/00, 1982. (54) СПОСОБ ВАРКИ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к

Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов.

Цель изобретения — повышение качества прОдукта и снижение энергоемкости процесса.

Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта.

Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости. Используют электрический ток предпочтительно напряжением

140-340 В и силой тока 6-30 А, Длительность варки может быть определена по формуле

Гдв 0 — напряжение, Ь

Т вЂ” температура, С;

R — сопротивление фарша, Ом, „.,5UÄÄ 1634236 А1 способам варки фаршевых продуктов. Цель изобретения — повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса. Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта. Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличающимся при повышении давления в емкости в процессе варки. Напряжение переменного тока 140-340 В, сила тока 6-30 А, 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

К вЂ” градиент. который для рыбного и говяжьего фарша составляет 169-172, а для свиного фарша 120-124.

При пропускании тока через фарш происходит повышение температуры и давления, что приводит к уплотнению продукта.

Повышение плотности продукта приводит к падению активного сопротивления фарша, продукт перегревается, на электродах образуется нагар.

Использование емкости с упруго увеличивающимся объемом позволяет вести варку при плавном повышении силы тока и температуры.

Поскольку используется герметичная емкость, влага не удаляется в процессе нагревания и нагар на электродах не образуется.

При этом также сохраняются ароматические вещества. Герметичность емкости способствует снижению энергоемкости, так как на испарение влаги из фарша расходуется значительно меньше энергии, чем в открытой емкости. Напряжение тока предпочтительно 140-340 8. сила тока 9-30 А. Такой ток

1634236

Полученный продукт имеет глянцевую поверхность, равномерную плотность, приятный вкус. где U — напряжение, В;

Т вЂ” температура, С:

R — сопротивление фарша, Ом;

К вЂ” градиент, который для рыбного и говяжьего фарша составляет 169-172, а для свиного фарша 120-124, Параметры варки фарша электрическим током

Составитель Н. Сальников

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор M. Пожо

Редактор И. Касарда

Заказ 709 Тираж 386 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 несложно получить и использовать в производственных условиях.

Для упрощения технологии длительность воздействия тока определяют по формуле, содержащей градиент. Градиент 5 зависит от содержания жира в фарше и составляет для рыбного и говяжьего фарша

169 — 172, а для свиного фарша 120 — 124.

Пример 1, В емкость с упруго увеличивающимся объемом (например, цилинд- 10 рическую камеру с двумя дисковыми электродами, из которых один неподвижный, а другой подпружиненный) набивают говяжий фарш. Емкость герметизируют. 3атем подключают электроды к источнику пе- 15 ременного тока через трансформатор. устанавливают напряжение 220 В и силу тока 14 А, Длительность варки определяют по формуле

U Т R 20

К где 0 — напряжение, В;

Т вЂ” температура, С:

R — сопротивление фарша, Ом;

- К вЂ” градиент, равный 169.

По истечении времени варки электроды отключают от сети, емкость охлаждают до

90 С, открывают и извлекают из нее готовый продукт, Остальные примеры 2 — 8 све- 30 дены в таблицу.

Формула изобретения

1. Способ варки фаршевых продуктов, предусматривающий помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения энергоемкости процесса, воздействие электрическим током осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости в процессе варки.

2. Способ по п, 1, от л и ч а ю щи и с я тем, что использу рт электрический ток на- пряжением 140 — 340 В и силой тока 6-30 А, 3. Способ по и. 2, отличающийся тем, что длительность т варки определяют по формуле

U Т R