Способ производства голландского сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы. Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента сыров. Для получения твердого сычужного сыра голландской группы Сюрприз в охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После обработки полученного сгустка во время формования в центр сырной массы заформовывают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в подсырной сыворотке. После окончания операции внесение брусков зрелого сыра выливают из сырной ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают его, сырную массу подпрессовывают и разделяют на куски , выдерживают в форматах, прессуют, солят и отправляют на созревание. 2 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (йи А 23 С 1Я/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4663450/13 (22) 20.03,89 (46) 07.10.91. Бюл. М 37 (71) Омский сельскохозяйственный институт им. С.М.Кирова

1 (72) B.Ë.Èâàíîâ, M.Н.Мороз, А.П.Скоков и К.Н.Крючков (53) 637.152 (088.8) (56) Диланян З.Х. Сыроделие. — М.: Пищевая промышленность, 1984, с. 131 — 138. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров голландской группы. Целью изобретения является повышение качества и расширение ассортимента сыров. Для получения твердого сычужного сыра голландской групИзобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных, сыров голландской группы.

Целью изобретения является повышение качества.

Способ осуществляется следующим образом.

В нормализованное, пастеризованное, охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После образования сгустка его режут. проводят постановку зерна, вымешивание, сливают часть сыворотки, проводят второе нагревание, вымешивание до готовности зерна и сливают еще часть сыворотки. За. Ж 1681815 А1 пы "Сюрприз" в охлажденное до температуры сквашивания молоко вносят раствор хлористого кальция, селитру, закваску и сычужный фермент. После обработки полученного сгустка во время формования в центр сырной массы заформовывают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23-25% от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в подсырной сыворотке. После окончания операции внесение брусков зрелого сыра выливают из сырной ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в. течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают его, сырную массу подпрессовывают и разделяют на куски, выдерживают в форматах, прессуют, солят и отправляют на созревание, 2 табл, тем приступают к формованию. Вначале выливают в формовочный аппарат половину сырного зерна и разравнивают его по всей площади формовочного устройства. Затем с помощью специальной матрицы определяют размеры будущих головок сыра и в каждую будущую головку вносят брусок зрелого голландского сыра, составляющий четверть стандартной головки и предварительно выдержанный в сыворотке, слитой из сырной ванны перед вторым нагреванием, располагая брусок так, чтобы он оказался в центре головки сыра. Количество зрелого сыра, вносимого в головку, составляет 23 — 25% от количества незрелой сырной массы.

После окончания операции внесения брусков зрелого сыра выливают из сырной

1681815 ванны в формовочное устройство остальное зерно. вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна 5 и заканчивают формование по радиционной технологии голландского сыра, Сырную массу подпрессовывают и разрезают на куски. Куски сырной массы выдерживают в формах, затем прессуют, 10 охлаждают и солят.

После посолки сыры обсушивают и направляют на созревание.

Оптимальное количество массы бруска зрелого сыра, вносимого в незрелую сыр- 15 ную массу, 23-25% от количества незрелой сырной массы. Количество зрелого сыра менее 23 не гарантирует высокого качества сыра "Сюрприз", так как даже при 23 23-я варка за вкус и запах получила 36 баллов, 20 т.е. пошла первым сортом, остальные (с 21ю по 24-ю) были на пределе, получая только

37 или 38 баллов за вкус и запах. Внесение бруска сыра более 25 нецелесообразно, так как повышается себестоимость готового 25 продукта, возможна деформация будущей головки сыра и недостаточно плотное слипание сырных зерен с бруском зрелого сыра.

Получение брусков зрелого сыра весом более 25 от количества сырной массы дает 30 большое количество обрезков высококачественного зрелого сыра.

При получении головок суммарным весом более 5 кг необходимо менять формы, применяемые для формования и прессования сыра. 35

В табл. 1 приведена качественная характеристика полученного сыра, В табл, 2 приводятся физико-химические показатели зрелых сыров "Сюрприз" высшего сорта 15-й варки в сравнении с 40 известным (по другим варкам аналогичных сравнительных анализов не проводилось).

R р и м е р 1, Для получения сыра "Сюрприз" высшего сорта или сорта экстра берут

9 т сыропригодного молока заданной 45 жирности смеси 2,9, пастеризуют его npu

72 С в течение 20 с и охлаждают до температуры заквашивания 30 С, вносят 2,7 кг

CaClz в виде 40 -ного раствора, 0,5 закваски кислых культур и 0,0025 сычужного 50 фермента от количества перерабатываемой смеси, По получении через 30 мин сгустка его разрезают на кубики размером 6 мм.

После постановки зерно вымешивают

20 мин, а затем сливают 30 сыворотки и 55 приступают к второму нагреванию до 41 С в течение 10 мин, После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна (20 мин) и сливают 2/3 оставшейся после первого сливания сыворотки. После этого приступают к операции формования, которое ведут поэтапно, Вначале выливают половину сырного зерна вместе с сывороткой и формовочный аппарат и разравнивают его по всей площади формовочного устройства, затем на образовавшийся сырный пласт накладывают матрицу, определяющую размеры будущих головок сыра. Матрица, равная по площади поперечному сечению формовочного аппарата, выполняется из тонкой нержавеющей проволоки в виде сетки с ячейками, имеющими размеры: длина 30 см, ширина 15 см, После наложения матрицы приступают к внесению брусков зрелого сыра, которые получают путем разрезания на

4 прямоугольника специально отобранных головок голландского сыра высшего сорта массой, не превышающей 4 кг. Отобранные четырехкилограммовые головки сыра освобождают от сарановых пленок или зачищают от парафина и разрезают на прямоугольные бруски массой 1 кг, что составляет 25% от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра, Полученные бруски зрелого сыра шириной 7,5 см, длиной 30 см и высотой 6 см выдерживают 10 мин в теплой сыворотке с температурой

30 С, слитой из сырной ванны перед вторым нагреванием, и вдавливают в сырную массу на глубину 2 см, располагая брусок так, чтобы он оказался в центре будущей головки сыра. После окончания операции внесения брусков зрелого сыра выливают из сырной ванны в формовочное устройство остальное зерно, вымешивание которого в сырной ванне не прекращают в течение всей операции внесения брусков зрелого сыра. Разравнивают вторую половину сырного зерна и заканчивают формование по традиционной технологии голландского сыра, т,е. сырную массу с внесенными брусками зрелого сыра подпрессовывают в течение 20 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски размерами: ширина 15 см, длина 30 см, высота 12 см. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем прессуют в течении 2 ч при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр охлаждают в бассейне с холодной водой с температурой 8 С в течение 1 ч и солят в рассоле 20 -й концентрации NaCI при 10 С и влажности воздуха в солильном помещении 92 в течение 3 сут (вместо 4 сут. предусмотренных технологией), После посолки сыры обсушивают в солильне 3 дня и помещают на 18 дней в подвал для созревания при 14ОC и влажности воздуха 94, а затем — в подвал с температурой 12 С и влажностью 90 до окончания созревания, 1681815

Таблица l васса вносимого бруска зрелого сыра в незрелую сырную массу, кг (Е) Сорт сыра Показатели выработан"с н ных сыров "Сюрприз

Сюрприз

0,960(24) 0,920(23)

1(25) Экстра

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Номера варок

Бальная оценка:

96 95 96 93 94 92 91 ., 93 93 91 90 91

43 44 42 41 41 42 41 43 42 40 40 41 общая эа вкус и запах среднее значение по четырем варкам

42,5/95

40,7./91,2

41,6/92,5

Высший

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Номера варок

Больная оценка:

90 92 91 90 89 91 89 90 88 89 87 88

39 40 40 40 39 39 40 38 37 3S 36 37 общая за вкус и запах среднее значение по четырем варкам

37/88

39/83, 7

39,7/90>7

П р и м е ч а н и е. В графе "Среднее значение по четырем варкам "числитель — балл за вкус и запах, знаменатель — общий балл. Sce контрольные сыры, выработанные по традиционной технологии голландского сыра, были оценены первым сортом со средним баллом за вкус и запах 36,1, а общим баллом 85,6. которое заканчивают для сыра "Сюрприз" высшего сорта через 45 дней, а для получения сыра "Сюрприз" сорта экстра созревание сыра продлевают в последнем подвале на 30 дней и заканчивают в 75-дневном возрасте.

Пример 2, Для получения сыра "Сюрприз" высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают как в примере 1, но в незрелую сырную массу. вносят бруски зрелого сыра меньшей массы, полученные разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3840 г на 4 части. Масса каждого бруска 0,96 кг, что составит 24 от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.

Пример 3. Для получения сыра "Сюрприз" высшего сорта или сорта экстра все операции проделывают, как в примере 1, но в незрелую сырную массу вносят бруски зрелого сыра меньшей массы, чем в примерах 1 и 2. Бруски сыра получают разрезанием головки голландского сыра высшего сорта массой 3680 г на 4 части. Масса каждого бруска будет 0,92 кг, что составит 23% от массы незрелого сырного зерна будущей головки сыра.

По всем трем примерам было проведено по 4 варки сыра "Сюрприз" высшего сор5 та и по 4 варки сыра "Сюрприз" сорта экстра, Формула изобретения

Способ производства голландского сыра, предусматривающий приготовление ис10 ходного сырья, пастеризацию. охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, раэрезку полученного сгустка, постановку зерна, 15 вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, во время фор20 мования в центр сырной массы заформовывают брусок зрелого голландского сыра высшего сорта в количестве 23 — 25 от массы сырного зерна, предварительно выдержанный в подсырной сыворотке.

Таблица 2

Составитель Л. Калмыкова

Редактор О. Юрковецкая Техред М.Моргентал Корректор М, Кучерявая

Заказ 3354 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101