Способ получения соуса

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению соусов. Целью изобретения является увеличение вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта. Для получения соуса предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100°С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Способ позволяет получить стабильную эмульсию с содержанием растительного масла 36 мае.%, агара 0,3-0,5 мае.%. 6 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) ((1) (st)s А 23 1. 1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4774636/13 (22) 27.12.89 (46) 30.01.92. Бюл. № 4 (71) Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В.Д;Богданов, M.Þ,Òàpàñåíêî и А.Г.Кеворков (53) 665 1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1479054, кл. А 23 L 1/24, 1989. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению соусов, Целью изобретения является увеличеИзобретение относится к масложировой промышленности, а именно к получению соусов.

Цель изобретения — увеличение вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта, Предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100 С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Рецептура соуса, мас.%: масло растительное

36,0, агар 0,3-0,5, кислота уксусная 0,4, соль

1,6, сахар 3,0, перец красный 0,3, лавровый лист 0,02, остальное рыбный бульон.

Пример 1. Предварительно 0,35 кг агара замачивают в 10 кг бульона, добавляют 0,4 кг 30%-й уксусной кислоты, выдержиние вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта. Для получения соуса предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100 С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Способ позволяет получить стабильную эмульсию с содержанием растительного масла 36 мас.%, агара 0,3-0,5 мас.%. 6 табл. вают 10-15 мин и нагревают до полного его растворения, Далее в бак-смеситель подают растительное масло 36,0 кг, рыбный бульон

44 кг, соль 1,6 кг, сахар 3,0 кг, перец 0 3 кг, лавровый лист 0,02 кг. Смесь эмульгируют без дополнительного подогрева в течение 2 мин в смесителе или гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с. Далее добавляют приготовленный раствор агара и эмульгируют еще 1 мин.

Готовый продукт имеет белый цвет, приятный вкус и запах, нежную однородную консистенцию.

Пример 2. Получают соус известным способом. Измельчают морскую капусту и вносят в смесь рыбного бульона,-растительного масла, специй. Смесь подогревают до

95-970С и эмульгируют в гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с.

Реологические исследования эмульсий проводят на вискозиметре.

1708253

Результаты исследований отражены в табл, 1.

По данным табл. 1 видно, что в предлагаемом способе (пример 1) эмульсия образуется значительно гуще и вязкость ее превышает вязкость эмульсии, полученной по известному способу (пример 2), более чем в 3 раза.

Для обоснования двухступенчатого режима эмульгирования приготовлены эмульсии при разных режимах эмульгирования.

Результаты приведены в табл, 2, Содержание сухих веществ в бульоне

3 6%

По данным табл. 2 видно, что при двухступенчатом эмульгировании эмульсии образуются более вязкие (более 6 Па с), густые по консистенции и более стабильные. Отмеченные различия в вязкости, консистенции и стабильности обусловлены различиями в степени дисперсности эмульсий, полученных двумя различными способами. При одноступенчатом эмульгировании отмечается незначительное содержание мелких жировых капелек до 2 мкм, в то время как при двухступенчатом змульгировании основное количество жировых капелек до 2 мкм, Таким образом, высокая дисперсность во втором случае обеспечивает структуре более высокую вязкость, густоту и стабильность, При использовании раствор агара необходимо нагревать и поэтому важным моментом в образовании эмульсии по предлагаемому способу является температура вносимого раствора агара на второй стадии эмульгирования, Эта температура обуславливает температуру эмульгирования всей смеси, В табл, 3. представлены результаты исследования влияния температуры нагрева агара на вязкость и консистенцию эмуль" сий, По данным табл. 3 видно, что с увеличением температуры нагрева раствора агара увеличивается вязкость эмульсий, они становятся более густыми по консистенции, что улучшает о рганолептические свойства, Кроме того, при увеличении температуры более

80 С вязкость эмульсий увеличивается незначительно, а по консистенции они практически не отличаются.

Для определения эмульгирующих свойств совместно использующихся рыбного бульона и агара готовят рыбные бульоны различной концентрации и определяют вязкость бульонов и стабильность эмульсий, образованных на их основе.

Результаты исследований отражены в табл. 4.

Данные табл. 4 свидетельствует, что эмульгирующие свойства рыбных бульонов тем интенсивнее выражены, чем выше содержание сухих веществ в них. Но даже при содержании сухих веществ 8,0% эмульгирующие свойства бульонов недостаточны для образования устойчивой эмульсии.

Исследуя возможность получения стабильных эмульсий с различным содержанием агара без использования рыбных бульонов (их заменили на воду) получены результаты, отраженные в табл. 5.

Из данных табл. 5 видно, что при замене рыбного бульона водой эмульсия не образуется при различном соотношении агара, несмотря на рост концентрации агара до 1%.

Таким образом, отдельно, без рыбного бульона, агар не проявляет себя как эмульгатор, но их совместное использование способствует образованию устойчивых эмульсий.

Для получения стабильной эмульсии с использованием рыбного бульона (количество сухих веществ 3.6%) готовили 7 образцов с различным содержанием агара.

Соотношение фаз масло — бульон 50:50 (мас.%), Результаты исследований представлены в табл. 6.

Таким образом, при дозировке агара до

0,3% эмульсии имеют соусообразную консистенцию, в течение 30 мин они расслаиваются с отделением водной части. При дозировке агара свыше 0.5% эмульсия приобретает желеобразную плотную консистенцию (по плотности напоминает адыгейский сыр). Таким образом, для получения стабильной эмульсии пастообразной консистенции необходимо вносить агар в количестве 0,3 — 0,5%, Таким образом, совместное применение рыбного бульона и агара в количестве

0,3-0,5 мас,% и проведение эмульгирования в две стадии позволяет получить соус с низким содержанием жира нужной вязкости, улучшается консистенция и тем самым органолептические свойства продукта.

Формула изобретения

Способ получения соуса, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей, рыбного бульона и загустителя, нагрев и эмульгирование, отл и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения вязкости эмульсии и улучшения органолептических свойств продукта, в качестве загустителя используют агар в количестве 0,3-0,5 мас,%, а эмульгирование и роводят в две стадии, на первой из которых эмульгируют растительное масло в части рыбного бульона с солью, сахаром и пряностями, на второй стадии вводят на1708253

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Кинематическая Стабильность эмульсий (соотношение масло-бульвязкость бульона, он 50:50)

10 м /с

Количество сухих веществ в бульоне

Эмульсия образуется, через 1-3 мин расслоение с отделением 407» водной части

То же, через 3-5 мин отделение 15О водной части

То же, расслоение 5-77 водной части в течение 1 ч

Эмульсия по консистенции типа сливок, отделение во ной части 3-5 в течение 1.с т.

1,13

1,23

1,89

1,,7

2,7

3,6

8,0

1,98 гретый до температуры 80-100 С раствор агара в оставшейся части рыбного бульона с добавлением раствора уксусной кислоты, 1708253

Таблица 6 со е жание ага а

Ха акте истики эм льсий

0,1

Консистенция жидкая, через 30 мин отделение 10-12% водной фазы

То же, через 30 мин отделение 5% водной фазы

Эмульсия устойчивая, консистенция жирных сливок, соуса

То же, сметанообразная консистенция

Эмульсия устойчивая, консистенция густой сметаны, переходящая в студень

То же

То же, консистенция очень густой сметаны, пе ехо я ая в плотный ст ень

0,2

0,3

0,4

0,5

Составитель Ю. Куликов

Редактор М. Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор М.-Кучерявый

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 3 1 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5