"способ производства мучного восточного изделия типа "похинц"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности кондитерской. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Готовят пшеничную муку путем обжарки зерен пшеницы с последующим их помолом. Затем подготавливают фруктовое сырье путем смешивания виноградного или яблочного, или абрикосового сока с водой при соотношении 1:1. Перемешивают подготовленную муку с соком при соотношении 1:(0,4-0,5). Вводят в полученную смесь жир в виде растительного деодорированного масла, взятого в количестве 16-17% от общей массы смеси, и сахарный песок. Перемешивают массу, охлаждают и формуют полученную смесь в виде отдельных изделий.

(19) (11) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4731698/13 (22) 24.08.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Производственное объединение хлебопекарной и макаронной промышленности . (72) В.М.Хачатрян, P.Ì.Ìåëêóìÿí и С.М.Бабаян (53) 664.68 (088.8) (56) Рецепт национального блюда. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО

ВОСТОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА "ПОХИНЦ" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской.

Цель изобретения — ускорение способа и

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской промышленности, и может быть использовано для производства мучных восточных сладостей типа "Похинц".

Известен способ производства восточного изделия типа "Похинц", предусматривающий смешивание пшеничной муки, полученной путем обжарки зерен пшеницы с последующим их помолом с фрактовым сырьем, введение в полученную массу жира и сахарного песка, перемешивание, охлаждение и формование полученной смеси.

Однако качество получаемого продукта по известному способу недостаточно высокое из-за специфического вкуса применяемого для приготовления данного изделия жира и недостаточна пластичная прочность изделия, что затрудняет процесс формования изделия.

Цель изобретения — ускорение способа и улучшение качества готовых изделий. улучшение качества готовых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Готовят пшеничную муку путем обжарки зерен пшеницы с последующим их помолом. Затем подготавливают фруктовое сырье путем смешивания виноградного или яблочного, или абрикосового сока с водой при соотношении 1:1. Перемешивают подготовленную муку с соком при соотношении 1:(0,4-0,5), Вводят в полученную смесь жир в виде растительного деодорированного масла, взятого в количестве 16 — 17 от общей массы смеси, и сахарный песок. Перемешивают массу, охлаждают и формуют полученную смесь в виде отдельных изделий.

Для этого в способе производства мучного восточного изделия типа "Похинц", предусматривающем смешивание пшеничной муки, полученной путем обжарки зерен пшеницы с последующим их помолом с фруктовым сырьем, введение в полученную массу жира и сахарного песка, перемешивание, охлаждение и формование полученной смеси, в качестве фруктового сырья используют растворенный в воде виноградный или яблочный, или абрикосовый сок при соотношении сок:вода 1:1, а в качестве жира используют дезодорированное растительное масло в количестве

16-17 от общей массы смеси, при этом муку и растворенный сок берут при соотношении 1:(0,4-0,5), Способ осуществляется следующим образом.

Для получения 100 кг муки зерно пшеницы влажностью 14,5 — 15% обжаривают до влажности 5-6, подают на микромельницу

1722388 для размола и получают пшеничную муку крупного помола.

Берут 20 — 25 кг сока (виноградного или абрикосового, или яблочного), смешивают с

20-25 л воды (соотношение сок:вода = 1:1), вводят 50 кг сахара-песка, перемешивают до полного его растворения, затем добавляют 33,5-34.5 (1 6-17%) дезодорированного растительного масла, затем,в жидкую массу вводят 100 кг полученной пшеничной муки, тщательно перемешивают, выкладывают на белые металлические листы бортиком 5 см в виде пласта толщиной 5 см, прессуют и укладывают в холодильную камеру и при

4 — 5 С выдерживают 1-1,5 ч, затем разрезают на ромбовидные кусочки.

Пример 1. На 100 кг муки берут 20 л яблочного сока, заливают в емкость, добавляют 20 л водопроводной воды комнатной температуры (18 С, соотношение сок:вода = 1:1), затем вводят 30 кг сахара-песка, перемешивают 20 мин до полного его растворения, затем добавляют 33,5 кг (16%) дезодорирован ного растительного масла, после чего в жидкую массу вводят 100 кг пшеничной муки, полученной путем обжаривания зерна пшеницы влажностью 14% до достижения влажности 5% и последующего размола на микромельнице с получением пшеничной муки крупного помола.

Тщательно перемешивают и выкладывают густую массу на металлические белые листы в виде пласта, прессуют лопаткой до толщины 5 см, помещают в холодильную камеру и при 4 — 5 С выдерживают в холодильной камере 1 ч, затем забирают из холодильной камеры, на поверхность наносят рифленый рисунок и разрезают на ромбовидные кусочки. Получают готовую продукцию для реализацииии.

Физико-химические показатели, %: влажность 5,8; содержание сахара в пересчете на сухое вещество 32,0: содержание жира в пересчете на сухое вещество 20,2.

Органолептические показатели следующие: поверхность гладкая с рифленым рисунком; цвет светлого кофе; вкус и запах— свойственны заданному соку, без посторонних запахов и привкусов; консистенция плотная.

Пример 2. На 100 кг муки берут

22,5 л абрикосового сока комнатной температуры 20 С, заливают в емкость, добавляют 22,5 л водопроводной воды комнатной температуры (соотношение сок;вода = 1:1).

Затем добавляют 30 кг сахара-песка, перемешивают 20 мин до полного растворения сахара. затем вводят 34 кг (16,6%) растительного масла дезодорированного, после чего в жидкую массу вводят 100 кг пшеничной муки, полученной путем обжарки зерен пшеницы влажностью 14,5-15% до достижения влажности 5, тщательно перемешивают 20 мин и выкладывают полученную

5 массу на белые металлические листы в виде пласта толщиной 5 см, делают рифленый рисунок на поверхности и помещают в холодильную камеру, где при 4-5 C выдерживают 1,5 ч, после чего .разрезают на кусочки

10 ромбовидной формы. Получают готовый продукт со следующими физико-химическими показателями, %: влажность 5,8; содержание сахара в пересчете на сухое вещество

36; содержание жира в пересчете на сухое

15 вещество 20,6, а также органолептическими показателями: поверхность гладкая с рифленым рисунком; цвет темно-коричневый; вкус и запах свойственны заданному соку, без постороннего запаха и вкуса; конси20 стенция плотная.

Пример 3. Берут 25 л виноградного сока комнатной температуры (20 С), заливают в емкость, смешивают с 25 л водопроводной воды комнатной температуры

25 (соотношение сок:вода = 1:1), добавляют

30 кг сахара и перемешивают 20 мин до полного его растворения. Затем добавляют

34,5 кг(17 ) растительного масла дезодорированного и вводят 100 кг полученной опи30 санным способом пшеничной муки, тщательно перемешивают 20 мин, выкладывают на белые металлические листы в виде пласта толщиной 5.см, прессуют и помещают в холодильную камеру, где при 4 — 5 С

35 выдерживают 1,5 ч. Затем пласты разрезают на ромбовидные кусочки, наносят рифленый рисунок и получают готовую продукцию с физико-химическими показателями, %: влажность 5,6; содержание сахара в пере40 счете на сухое вещество 35,4; содержание жира в пересчете на сухое вещество 19,6, а также органолептическими показателями: поверхность гладкая с рифленым рисунком; цвет темно-коричневый; вкус и запах свой45 ственны заданному виду сока, без посторонних запахов и привкусов; консистенция плотная.

Изделия по предложенному способу имеют улучшенные качественные показате50 ли без признаков постороннего специфического вкуса и запаха. При этом использование деэодорированного растительного масла в рецептуре данных изделий позволяет сохранить мягкую консистенцию изделия

55 при любой температуре, что значительно увеличивает срок хранения изделия.

Формула изобретения

Способ производства мучного восточного изделия типа "Похинц", предусматри1722388

Составитель М. Шапкина

Техред М.Моргентал Корректор С. Черни

Редактор М. Келемеш

Заказ 1006 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 вающий смешивание пшеничной муки, полученной путем обжарки зерен пшеницы с последующим их помолом, с фруктовым сырьем, введение в полученную массу жира и сахарного песка, перемешивание, охлаждение и формование полученной смеси, о т- 5 л и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества готовых изделий, в качестве фруктового сырья используют растворенный в воде вйноградный или яблочный, или абрикосовый сок при соотношении сок:вода 1:1, а в качестве жира используют дезодорированное растительное масло в количестве 16-17 от общей массы смеси, при этом муку и растворенный сок берут при соотношении 1:(0,4-0,5).