Заливка для производства малосоленой рыбы

 

Использование: производство малосоленой рыбной продукции, в частности пресервов , Цель изобретения - повышение консервирующего эффекта заливки, увеличение выхода готового продукта и улучшение его вкусоароматических свойств, Сущность изобретения: в качестве пищовоп кислоты используют соляную кислоту в виде 10%-ного раствора. Заливка содержит следующие компоненты, мае: соль 4,6-6,3; соляная кислота 0,11-0,23; бензойнокислый натрий 0,11-0,12; вкусоароматические добавки 0,81-17,0; вода 6,3-15,2.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5g)5 А 23 В 4/023

Э

Й)СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО.ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

\ (21) 4748753/13 (22) 07.08.89 (46) 07,06.92. Бюл, М 21 (71) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) В.И.Шендерюк, Ю, Е.Соля нко и

Р,А. Ши шл юк (53) 664,95(088.8) (56) Леванидов И,П. Посол. рыбы (элементы

—,еории и практики). Изв. ТИНРО, 1967, т.63, с. 3 — 188.

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, утв, приказом М 8 Минрыбхоза

СССР от 13,05.82.

Изменение К 6 от 24.12,87. MPX СССР к сборнику технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, рецептура 15а, с. 3, Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение при производстве малосоленой рыбопродукции, в частности пресервов, Для посола рыбопродукции особое значение имеет увеличение выхода горячего продукта при сохранении питательных и вкусовых свойств, При воздействии хлористого натрия происходит изменение цвета, запаха, структуры и физико-химических свойств продукта. Целью посола является придание продукту стабильной окраски, специфического вкуса и аромата. консистенции, а также бактериостатических свойств, препятствующих росту микроорганизмов, В результате посола продукт приобретает устойчивость к хранению.. Ж 1738207 А1 (54) ЗАЛИВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНОЙ РЫБЫ (57) Использование: производство малосоленой рыбной продукции, в частности пресервов, Цель изобретения — повышение консервирующего эффекта, заливки, увеличение выхода готового продукта l1 улучшение его вкусоароматических свойств, Сущность изобретения: в качестве пищевой кислоты используют соляную кислоту в виде

10 Д-ного раствора. Заливка содержит следующие компоненты, мас: соль 4,6-6,3; соляная кислота 0,11 — 0,23; бензойнокислый натрий 0,11 — 0,12; вкусоароматические добавки 0,81 — 17,0; вода 6,3 — 15,2, Известна заливка для производства со- . леной рыбы и пресервов, содержащая соль, Недостатком заливки является то, что соль вызывает обезвоживание, а следова- 4 тельно, потерю массы продукта, белковых, ОО экстрактивных и минеральных веществ. С ростом концентрации соли в заливке потери () водорастворимых веществ увеличиваются.

Известна заливка:для производства соленой рыбы и пресервов,из рыбного сырья, содержащая соль и пищевые кислоты, Однако известная заливка не содержит компоненты в оптимальном соотношении, обеспечивающем получение продукции с высокой пищевой и потребительской ценностью, устойчивостью в процессе хранения и высокими органолептическими свойствами.

Наиболее близкой в предлагаемой является заливка для производства слабосоленой ры1738207 бы, включающая поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий и вкусаароматические добавки, при следующем содержании компонентов, мас.ч.:

Поваренная соль 7,5-8,2 (ксусная кислота 0,4-1 ° 1

Бензайнокислый натрий 0,11-0,12

Вкусаароматические добавки 0,81 — 17,0

Вода 6,3-15,2

Соленость рыбы за счет использования известной заливки составляет 6-9, а кислотность — 0,5-2,0 $ (a пересчете на уксусную кислоту), Недостатками данной заливки являют- 15 ся относительно высокое содержание паваренной соли; снижающее в процессе посола массу готового продукта, а также гигиенические и вкусовые свойства продукта. Кроме того, вносимые в состав заливки пищевые и вкусовые добавки с целью улучшения вкуса, . запаха и внешнего вида. продуктом не впитываются, а безвозвратно теряются в виде отстоя на дне тары.

Органолептические свойства рыбы ухудшаются также за счет потери экстрактивных веществ и уплотнения консистенции при введении уксусной кислоты.

Целыа изобретения является повышение консервирующего эффекта заливки; увеличение выхода romeoro продукта и улучшение его вкусаарамэтическихсвайств, Цель достигается тем, что в качестве пищевой кислоты используют соляную кислоту, взятую в виде 10 j-нага раствора, при следующем содержании компонентов, мас,ч,:

Поваренная соль 4.6-6,3

Соляная кйслота 0.11-0,23

Бензайнокислый натрий 0,11-0.12

Вкусоэраматические добавки 0,81-17,0

Вода 6,3-15,2

Заливку готовят следующим образом.

В емкость для пищевых продуктов наливают воду, затем вносят поваренную соль, бензойнокислйй натрий и вкусоароматические добавки, которые могут состоять из сахара, черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы и др. Раствор кипятят в течение 15-30 мин, затем охлаждают, фильтруют и небольшими порциями добавляют соляную кислоту.

В зависимости от состава и свойств вкусоароматической добавки заливка может быть от прозрачного до непрозрачного с оттенком цвета, консистенция от жидкой до сметанаобраэнай, Заливку используют следующим абразом.

Мерное количество целой или разделанной рыбы укладывают в тару, заливают раствором таким образом, чтобы заливка полностью покрывала рыбу. Затем тару герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 — -5 С для просаливания.

В процессе хранения рыбы происходят значительные изменения ее состава и массы, зависящие от количества и свойств компонентов системы рыба-заливка, При просаливании протекают два противоположно направленных диффузионных процесса; проникновение соли в мышечную ткань рыбы и выделение из нее воды. После максимальной влагоотдачи начинается период перемещения тузлука в рыбу (набухание), Пример 1 (известный).

Разделанную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу е количестве 100 мас.ч. укладывают в тару и вносят заливку следующего состава мас,ч,: поваренная соль — 8,2; уксусная кислота 1,1, бензойнокислый натрий 0,11; вкусоароматическая добавка 1,31.

Герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 — -5 С. После просаливания и созревания масса рыбь: составила 96 мас,ч, Рыба имела гQpbKQBGToкислый, щиплющий привкус. Консистенция мяса плотная. структура волокнистая, Пример 2. Разделенную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве

100 мас,ч. укладывают в тару и заполняют заливкой следующего состава; мася„поваренная соль 5,5, соляная кислота 0,17, бензойнокислый натрий 0,115, вкусоароматическая добавка 1,91 (сахар—

1,86; перец черный —. 0,01; перец душистый - 0,02; гвоздика — 0,01; ко ри ца—

0,01), вода 12,2.

Герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 — -5 C.

После просаливания и созревания массы рыбы составила 116 мас,ч„при этом заливка впиталась в рыбу, вкус приятный с ароматом созревания.

Пример 3. Рыбу готовят по примеру

2. Вносят заливку следующего состава, мас,ч: поваренная соль 4,6; соляная кислота

0,11; бензойнокислый натрий 0,11; вкусоароматическая добавка 0,81, вода 6,3.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 116 мас.ч. Вкус рыбы приятный с ароматом созревания. Консистенция мяса нежная и сочная.

Пример 4, Рыбу готовят по примеру

2, Вносят заливку следующего состава, мас.ч.; поваренная соль 6,3; соляная кисло1738207

30 можность заболевания человека атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, Формула изобретения

Заливка для производства малосоленой

35 рыбы, содержащая поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий, вкусоароматические добавки и воду; о тл и ч аю щ а я с я тем, что, с целью повышения консервирующего эффекта заливки, увеличения выхода готового продукта и улучшения его вкусоароматических свойств, в качестве пищевой кислоты использована соляная кислота, взятая в виде 10 -ного раствора, при следующем содержании компонентов, мас.ч:

4,6 — 6,3

0,11-0,23

0,11-0,12

Поваренная соль

Соляная кислота

Бензойнокислый натрий

50 Вкусоароматические добавки

Вода

Анисимова нтал Корректор Н.Король

0,81-17,0

6,3 — 15,2

Заказ 1945 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035., Москва, Ж 35, Раушская наб„4/5 гтроизводственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 та 0,23; бензойнокислый натрий 0,12; вкусоароматическая добавка 17,0; вода 15,2.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 116 мас.ч. Вкус рыбы приятный с ароматом созревания. Консистенция мяса нежная и сочная.

Пример 5. Рыбу готовят по примеру

2. Вносят заливку следующего состава, мас,ч.: поваренная соль 3,6; соляная кислота 0,05, бензойнокислый натрий 0,05; вкусоароматическая добавка 0,6; вода 5,8.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 105 мас.ч. Консистенция мяса стала неприемлемо мягкой. Мясо рыбы приобрело привкус сырости. Не исключено.развитие патогенной микрофлоры, Пример 6. Состав заливки следующий, мас,ч.; поваренная соль 7,3; соляная кислота 0,34; бензойнокислый натрий 0,13; вкусоароматическая добавка 19,0, вода 16,3.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 106 мас.ч. Мясо приобрело неприемлемый кислый привкус. . Граничные значения поваренной соли и соляной кислоты установлены на основании того, что ниже заявленных концентраций снижается устойчивость пресервов против

Иомбажа, увеличивается возможность развития патоген!!ой микрофлорьь Помимоэтого происходит слипание филейчиков или кусков рыбы, у мелких видов рыб (килька, майвг, камса) консистенция становится неп.>ием!!емо мягкой, мажущейся, появляется также вкусовое ощущение сырости мяса. увеличение ..îëåèàcòè и кисготности рыоы выц!е завяГ!енных концентоэций не целесообразно, так как при этом процесс набухания тормозится, увеличение массы рыбы незначительно, аромат созревания выражен слабо. мясо приобретает кислова- 4 тый привкус. Кроме того, при уменьшении рН заливки происходит коагуляция водорастворимого белка, который выпадает в осадок в виде белых хлопьев, что также ухудшае органолептические свойства про- 4 дукта, Преимущества предлагаемого способа состоят в ам, что в процессе хранения соленой рыбы улучшаются ее вкусовые и питательные свойства, консистенция мяса становится нежной и сочной, увеличивается масса рыбы за счет впитывания мышечной

Составитель Г.

Редактор О.Хрипта Техред M.Ìîðãå тканью добавляемой в пресервы вкусоароматической заливки. Важным является консервирующий эффект соляной кислоты, который увеличивает стойкость малосоленой рыбы против микробиологической порчи, По сравнению с известной предлагаемая вкусовая заливка для производства малосоленой рыбы предотвращает потери массы продукта при посоле за счет оптимального соотношения соли и кислоты, повышает пищевую ценность продукта за счет впитывания вкусоароматических веществ, ускоряет процесс созревания пресервов за счет низких дозировок поваренной соли и использования соляной кислоты.

Применение в составе заливки соляной кислоты повышает активность внутримышечных ферментов и за счет повышения степени расщепления белка увеличивает гидрофильные свойства продукта и влагоудерживающую способность.

Малосоленую рыбу ввиду оптимального количества содержания хлористого натрия и соляной кислоты в заливке можно успешно использовать в питании как деликатесный продукт из массовых обьектов промысла с высокой биологической и потребительской ценностью, снижающей воз