"способ производства шейки "останкинская"

 

Использование в мясной промышленности , а именно в производстве деликатесных продуктов из свинины (шейки). Сущность способа: он предусматривает подготовку шейной части свиной полутуши, шприцевание рассолом с выдержкой в рассоле в течение 1.0-1,5 сут или выдержку в рассоле в течение 3-5 сут, подпетливание продукта, термическую обработку , включающую последовательно проводимые подсушку, копчение и варку, при этом подсушку проводят при 30-40°С в течение 50- 60 мин, копчение при 40-60°С в течение 4-6ч, варку - до готовности после чего продукт охлаждают 1 з.п. ф-лы 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1 750616А1 (l 9) (I! ) (siys A 23 L 1!31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ йФ

- ° М

3 т- фф" (21) 4885725/13 (22) 26.11.90 (46) 30.07.92. Бюл. hb 28 (71) Останкинский мясоперерабатывающий комбинат (72) О.Н.Владимиров, M,А.Сорокопуд, Г.В.Григоров, В.М.Маклакова, Т.Э.Диева, Е.М,Евланов, В.И.Попов, Т.П.Горшкова, В.И.Панькина и Л,А.Евсеева (56) ТУ ГОСТ 17482-85. Продукты из свинины запеченные и жареные, Госстандарт СССР, M-85.

Конников А.Г. Технология колбасного производства. М,: Пищепромиздат. 1961, с,442443.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства деликатесных продуктов из свинины (шейки), Известен способ производства шейки копченой высшего сорта, предусматривающий следующие операции: шейку вырезают из шейной части свиной туши, натирают вручную посолочной смесью (продолжительность посола 8 — 12 сут), вымачивают шейки после посола в холодной воде в течение 2 — 3 ч, вымоченные шейки вкладывают в говяжьи синюги или проходышки, перевязанные шейки слегка ошпаривают и помещают в коптильные камеры, где их коптят при 30 — 35 С в течение 24 — 48 ч.

Недостатком способа является недостаточно высокий выход готовой продукции.

Известен способ производства предусматривающий подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприце2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШЕЙКИ

"ОСТАНКИНСКАЯ. (57) Использование; в мясной промышленности, а именно в производстве деликатесных продуктов из свинины (шейки). Сущность способа: он предусматривает подготовку шейной части свиной полутуши, шприцевание рассолом с выдержкой в рассоле в течение 1.0-1,5 сут или выдержку в рассоле в течение 3-5 сут, подпетливание продукта термйческую обработку, включающую последовательно проводимые подсушку, копчение и варку. при этом подсушку проводят при 30 — 400С в течение 5060 мин, копчение при 40 — 600С s течение 4 — 6ч, варку — до готовности, после чего продукт охлаждают. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

М

О

О вания рассолом с последующей выдержкой в рассоле или путем вйдержки в рассоле, подпетливание, копчение"и охлаждение.

Однако продукт, полученный согласно известному способу, имеет неудовлетвори- .(Я

I тельные органолептическйЕ г1окаэателй: сухую С) конСистенцию, цвет серый, непривлекатель- (р ный вид. Выход продукта всего 70%.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства шейки, предусматривающем подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприцевания, рассолом с последующей выдержкой в рассоле или путем выдержки врассоле,,подпетливание, копчение и охлаждение, перед копчением проводят подсушку продукта при

30-40"С в течение 50 — 60 мин, а после коп- чения осуществляют варку до готовности, 1750616 при этом копчение ведут при 40-60 С в течение 4 — 6 ч, Выдержку в рассоле проводят в течение

3 — 4 сут, а в случае предварительного шприцевания ее осуществляют в течение 1 — 1,5 сут;

Пример 1, Исходным сырьем для производства шейки служит шейная часть свиной полутуши, а точнее шейная мышечная ткань с межмышечным жиром. Для получения изделий проводят подготовку сырья — тщательно заравнивают края, поверхность должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса и шпика, беэ бахромок, Затем иэделию придают прямоугольную или овальную форму.

Масса сырья шейки должна быть 0,3-0,5 кг при толщине мышцы не более 3,5 см. При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20+ 2 С, относительной влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Параллельно проводят подготовку пряностей и других материалов; перец черный или белый измельчают и просеивают через сита,-чеснок свежий разделывают на зубки, чистят, npoMbt8aeT а холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм. Рецептура пряностей и материалов в г(на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая 2500; нитрит натрия 7,5; сахар-песок 50; перец черный или белый молотый 200; чеснок свежий очищенный, измельченный 1500.

Заливочный рассол готовят либо в трех емкостях. Первая имеет мешалку и служит для растворения соли в воде и получения насыщенного раствора, удельным весом

1,205, вторая — для отстоя, при передаче в третью емкость рассол фильтруют, либо в солерастворителях непрерывйого действия.

Третья емкость (в первом случае) или емкость, в которую собирают рассол после солерастворителя предназначены для приготовления рассола требуемой плотности 1,050,г/см и добавления сахара, нитрита натрия и пряностей (нитрит натрия в заливочный рассол вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с рецептурой), температура рассола должна составлять 2 S 2 С.

Посол проводят двумя методами.

Первый метод. Исходное сырье вначале подвергают шприцеванию. Количество вводимого рассола до 5% к массе сырья. Затем сырье раскладывают в тазики или малогабаритные чаны и залиьают приготовленным рассолом в количестве 30-40% к массе сырья и проводят выдержку в посоле в тече5

30

50 ние 3 сут, Температура в камере не более

4 С.

Второй метод. Исходное сырье подвергают выдержке в посоле в течение 3 сут.

После посола иэделие подпетливают и навешивают на рамы. Термическую обработку проводят путем осуществления следующих операций. Вначале изделия при 30 С в течение 60 мин подсушивают в камере, затем проводят копчение при 40 C в течение 6 ч в обжарочных или коптильных камерах и варку — до достижения в центре продукта температуры 70 C.

Готовые издел ия охлажда ют s осты вочной камере при температуре от 0 до 8 С или в туннельных камерах при 10+ +2 С до температуры 0-8 С в толще продукта, Готовые изделия завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и др, пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты иэ полимерных пленочных материалов, Показатели пищевой и энергетической ценности шейки приведены в таблице (на

100 г продукта):

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 75%. Органолептические показатели готового продукта: консистенция упругая, вид на разрезе — равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета, без серых пятен, с прослойкаМи жировой ткани белого цвета или с розовым оттенком, запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоле5 ный без посторонних привкуса и запаха.

Срок хранения готовых изделий до 5 сут до 0-8 С и относительной влажности 75f5%.

Пример 2. Способ осуществляют так же как и в примере 1 за исключением того, что выдержку в посоле по первому ме- " тоду осуществляют в течение 1, 3, а по второму методу — 3,5 сут подсушку проводят при 36 С в течение 55 чин. копчение при

50 С в течение 5 ч. а варку ведут до достижения в центре продукта температуры

710С

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептические показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1.

Пример 3. Способ осуществляется так же как и по примеру 1, за исключением того, что выдержку B посоле по первому методу проводят а течение 1,5 сут, а по второ5 му методу — 4 сут при 40ОС s течение 50 мин, копчение — при 60"С в течение 4 ч, а варку— до достижения в центре продукта температуры 72 С.

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептиче1750616

Режимы термообрэботки (подсушки, копчения и варки) также подобраны экспериментально в результате многочисленных опытов и позволяют обеспечить требуемый вкус и ароматом готового продукта. свойственный ветчинным изделиям. При этом продукт получается сочным красноватого цвета без серых пятен с запахом копчения и ароматом чеснока и перца, Составитель Г.Григоров

Техред М.Моргентал Корректор H.Ðåâñêàÿ

Редактор Ю.Середа

Заказ 2635 Тираж Подписное

ВЯИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 01 ские показатели такие же, как и у продукта, полученного по примеру 1, Следует отметить, что режимы выдержки в посоле 1 — 1,5 сут по первому методу 3 и

4 сут по второму методу подобраны экспериментально. При атом в случае проведения выдержки в посоле менее 3 сут и более 5 сут не наблюдается приобретение требуемых органолептических показателей: розов . и окраски, сохраняющейся при термической обработке, приятного вкуса и запахе ветчинности и сочности. Следует отметить, что выбор метода посола зависит от оснащенности предприятия.

При отклонении режимов термообрэботки в большую или меньшую стороны от заявленных режимов не происходит достижение указанных выше оргэнолептических

5 показателей, Формула изобретения

1. Способ производства шейки, предусматривающий подготовку шейной части свиной полутуши, посол или путем шприце10 вания рассолом с последующей выдержкой в рассоле, или путем выдержки в рассоле, подпетливание, копчение и охлаждейие, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта и

15 увеличения выхода, перед копчением проводят подсушку продукта при 30 — 40 С в течение

50-60 мин, а после копчения осуществляют варку до готовности, при этом копчение ведут при 40 — 60 С в течение 4 — 6 ч.

20 2, Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку в рассоле проводят в течение 3 — 4 сут, а в случае предварительного шприцевания ее осуществляют в течение

1 — 1,5 сут.