Способ засола огурцов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к засолу огурцов. Сущность изобретения: при засоле огурцов, укладывая их со специями в тару, добавляют пектин, растворенный в воде при 40 - 50°С в количестве 0,1 - 1,5% от массы огурцов. Заливают рассолом с пищевыми добавками. Выдерживают для молочно-кислого брожения , укупоривают в тару. 2 табл.

со(Оэ СОВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (1Ц (я)5 А 23 В 7/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4684156/13, (22) 25,04.89 (46) 23.08.92. Бюл, М 31 (71) Львовский торгово-экономический институт (72) Н.А.Салашинский, Л.Т.Янкевич и

Ю.И, Шалимов (56) Авторское свидетельство СССР

N- 1309943, кл. А 23 В 7/10, 1987.

Авторское свйдетельство СССР

М 1658966., кл. А 23 В 7/10, 1988, Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области консер вированной промышленности.

Известен способ засола огурцов, Заключающийся в укладке огурцов и специй в тару; заливке их рассолом с пищевыми добавками, в которых добавлен хлористый кальций и сбраженная огуречная заливка, полученная из свежих плодов огурцов до получения рассола с жесткостью 150 — 2000 и рН 4,0 — 5,0 брожения, укупорку тары и установку ее на хранение.

Недостатком известного способа является снижение качества огурцов при хранении.

Наиболее близким по технической с щности, достигаемому эффекту прототипом является способ засола огурцов, заключающийся в подготавливании огурцов и специГ1, . укладывании ик в тару, заливке рассблом с добавлением закваски, в качестве которой используют вйноградные выжимки, предварительно выдержанные в воде в течении 4—

6 часов при температуре 50 — 60 С, причем закваску используют в количестве 1 — 3,5

2 (54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ (573 Изобретение относится к пищевой промышлейности, а именно к засолу огурцов, Сущность изобретения. при засоле огурцов, укладывая их со спецйями в тару, добавляют пектии, растворенный в воде при,40 — 50 С в количестве 0,1 — 1,5 (, от массы огурцов.

Заливают рассолом с пищевыми добавками.

Выдерживают для молочно-кислого брожения, укупоривают в тару. 2 табл. от массы огурцов, последующую ферментацию, укупоркутары, подготовку к хранению.

Недостатком известного способа является невысокое качество соленых огурцов за счет ухудшения консйстейции с течением времени и низкой дегустационной (балльной3 оценки.

Цель изобретения — повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусопых качеств при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в способе засола огурцов, включающем их укладку со специями в тару, заливку рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку, согласно изобретению, при укладке огурцов в тару добавляют пектин, растворенный пектин, растворенный в воде йри температуре

40 — 50 С, в количестве 0,1 —. 15 / от массы огурцов.

Растворенный в воде пектин ингибирует активность фермента пероксидазы, способствует стабилизацию консистенции

1755768

Таблица 1

Органолептические показатели баллы

Физико-химические показатели

Вариант засолки

Содержание витамина С, Mr(o

Запах

Вкус

Число твердости Н, мм

5,0

4,9

29,20

5,70015

5,6238

5,3240

5,24305

5,37824

4,5846

4,8

4,9

29,03

4,8

29,15

4,9

4,7

29,20

4,7

28,70

28,83

4,3

4,5

5,0

4,9

Табак ца 2 !

Иараиетри урав нения регресии

Вид добавок ((оэввициент уточнения

Индекс корреляции! (оаефи циент корреляции а) в г»

60 (90

Растворииий лектин

36.446 37. 140

38,840 38,879

) 0, 999

37,642 38,035 38,637 йрототю (виноградине винники }

20 507 0,835

29,024 0,120

0,999

I огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.

Экспериментально установлено, что при содержании пектина менее 0,1 % соленые огурцы образуют нехрустящую конси- 5 стенцию, Содержание пектина более 1,5% экономически нецелесообразно. Увеличение температуры выше 50 С при растворении пектина приводит к ухудшению вкусаогурцов,при температуре менее 40 С пек- 10 тин плохо растворяется, комкуется.

Способ может быть реализован согласно следующих примеров.

Пример 1. Засол проводят s бочках с 15 полиэтиленовыми вкладышами. Огурцы и специи укладывают в тару, прибавляют растворенный пектин 0,1% от массы огурцов и заливают рассолом. Раствор пектина romвят предварительно следующим образом: 20

1,1 кг пектина растворяют в 100 л воды при температуре 40 С. Огурцы выдерживают для ферментации в течении 3-х суток. Тару укупоривают, огурцы помещают на хранение.

0,1 р-р пектина, растворенного при 500С

0,3% р-р пектина, растворенного при 40 С

0,5% %р-р пектина, растворенного при 45 С

1 % p-p пекти растворенного при 60 С

1,5% р-р пектина, растворенного при 20 С

Прототип виноградные выжимки (0,005 пектина (0,257 0,048 809 0,958

Пример ы 2 — 5. Засол огурцов проводят согласно технологии, описанной в примере 1. Данные по параметрам засола и получаемым результатам приведены в табл.1 и 2.

Предлагаемый способ имеет в сравнении с прототипом следующие преимущества — повышение качества и выхода продукции 1000 .

3а счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении.

Формула изобретения

Способ засола огурцов, включающий их укладку со специями в тару, заливку рассолом с пищевыми добавками, выдержку для молочнокислого брожения, укупорку тары, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов и сохранения вкусовых качеств при хранении, при укладке огурцов в тару добавляют пектин, растворенный в воде при 40 — 50 С, в количестве 0,1 — 1,5 от массы огурцов.

Ианенение содеряаййя лероксидави, нг ° лри длительнон хранении, . сутре лересчете на сухое вещество) 90,069 93,477 96,04> 98,093 99,8i0 10(,29 (02 59