Способ производства квашеной капусты

 

Пзобретение относится к пищевой промышленности , а именно к технологии нроизводства квашены.ч овондей. Целью изобретения является новьипение качества готовой нродукции. Снособ ноясняется схемой и осуществляется следующим образом. Подготовленную канустную массу, морковь и соль загружают в квасильные емкости 1, установленные порядно в рядах 2, нернендику13 (Л со О 00 со со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU,„, 1353397 А 1 (51)4 А23В 7 10

BCEUF?F354 Ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3!382282/30-13 (22) 26.11.85 !

46) 23.11.87. Вюл. ¹ 43 (71) Брежневское районное плодоовошное об 1.ел I fl(c ll ue (72) Г. Я. За альский, А. А. Аредов, О. А. Богомолов, В. И. Михайловский, В. С. Обжигалов и Г. В. Падальцына (53) 664.843.974.2 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 365131, кл. А 23 В 7/12, 1971. (54) СПОСОЬ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (57) Изобретение относится к пишевой промышленности, а именно к технологии производства квашеных овошей. Целью изобретения является иовьннение качества готовой продукции. Способ поясняется схемой и осуществляется следуюшим образом. Подготовленную капустную массу, морковь и соль загружают в квасильные емкости 1, установлеHHûå порядно в рядах 2, пернендику1353397 лярных рядам 3 с общими для ряда циркуляционным насосом 4 и теплообменником 5. Циркуляцию рассола через массу осуществляют следующим образом. Из нижней части каждой емкости 1 отбирают эпизодически рассол, поддерживая гидрозатворный уровень 6 над массой не менее 20 мм.

Рассол отбирают из емкостей 1 поочередно одним общим для ряда циркуляционным насосом 4, нагревают в одном общем для ряда теплообменнике 5 до оптимальной температуры ферментации путем подачи греющей среды 8 и подают в верхнюю зону емкости 1 над массой и частично в общую емкость-смеситель 9, из которой смесительным насосом 10 рассол подают в верхнюю зону над массой этих же и позже загруженных емкостей l. При этом отсекают арматурой 6 остальные ем1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства квашеных овощей.

Целью изобретения является повышение качества готовой продукции.

На чертеже приведена схема осушествления способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Нашинкованную капусту, морковь и соль загружают в квасильные емкости 1 порядно в рядах 2, перпендикулярных рядам 3, в которых осуществляют циркуляцию рассола через массу в емкостях 1 поочередно одним общим для ряда 3 циркуляционным насосом 4 через общий для ряда 3 теплообменник 5, отсекая арматурой 6 остальные емкости 1 ряда 3 от контура циркуляции. Рассол отбирают из нижней части емкости 1 эпизодически, поддерживая гидрозатворный уровень 7 над массой. Отобранный рассол нагревают в теплообменнике 5 за счет подачи греющей среды 8 и подают в верхнюю зону над массой емкости 1, тем самым подогревая массу до оптимальной температуры ферментации, а также в общую емкость-смеситель 9, из которой рассол подают смесительным насосом 10 емкости-смесителя 9 в верхнюю зоны над массой этих же и позже загруженных емкостей 1. По достижении оптимальной кислотности, прекращают подачу греющей среды 8 и за счет подачи охлаждающеЙ среды 11 охл аждают рассол в теплообменнике 5 для охлаждения массы до оптимальной температуры хранения. При выгрузке массы рассол подают в нижнюю зону квасильной

30 кости 1 ряда 3 от контура циркуляции.

По достижении оптимальной кислотности прекращают подачу греющей среды 8 и охлаждают рассол путем подачи охлаждающей среды 11 в теплообменнике 5 для охлаждения массы до оптимальной температуры хранения. При выгрузке массы рассол подают в нижнюю зону квашеной емкости 1, верхний слой всплывшей слежавшейся массы механически отделяют (на схеме не представлено) и сплавляют потоком избыточного рассола из верхней емкости 1 по наклонным желобам 12 в устройство фасовки 13. При этом подают рассол также и в желоба 12 в направлении к устройству фасовки 13 и возвращают избыток рассола из устройства 13 фасовки насосом 14 в общую емкость-смеситель 9. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

2 емкости 1, верхний слой всплывшей слежавшейся массы механически отделяют (устройство для отделения на чертеже не представлено) и сплавляют потоком избыточного рассола из верхней зоны емкости 1 по наклонным желобам 12 в устройство 13 фасовки. При этом подают рассол также и в желоба 12 в направлении к устройству 13 фасовки и возвращают избыток рассола из устройства 13 фасовки насосом 14 в общую емкость-смеситель 9.

В случаях, когда конструкция квасильной емкости препятствует всплытию слежавшейся капустной массы, при выгрузке рассол подают острой струей в верхний слой массы и гидротранспортируют размытую массу с избытком по напорной гибкой гидротрассе (не показаны) к устройству 13 фасовки, при этом сохраняют погружение конца всасывающего патрубка (не показано) в зону размыва.

Взаимообменом и смешением при ферментации рассола нескольких квасильных емкостей 1, например ряда 2, загруженного первым, обеспечивают в них единообразие микрофлоры. Единообразие микрофлоры в квасильных емкостях 1 загруженного первым и загруженных позже рядах 2 обеспечивают тем, что микрофлору в емкостях 1 ряда 2, загруженного позже, формируют под влиянием микрофлоры, сформировавшейся в емкостях 1 рядов 2, загруженных раньше, а незначительное обратное влияние распространяют на все емкости цеха за счет смешения рассола. При этом микрофлорой, сформировавшейся в емкостях l, загруженных первыми, ускоряется достижением доминирования молочно-кислых палочек в

1353397

55 позже загруженных емкостях 1, ускоряется накопление молочной кислоты,-пагубной для гнилостной и болезнетворной микрофлоры, что способствует повышению качества продукта. Одновременно достигается возможность осуществления высокопроизводительной гигиеничной гидровыгрузки массы собственным рассолом.

Исключающей дефицитность циркуляционных насосов 4 и теплообменников 5 последовательностью загрузки квасильных емкостей 1 порядно в рядах 2, а также взаиморезервированием циркуляционных насосов 4 и смесительного насоса 10 обеспечивается повышение надежности работы цеха.

Тем, что без ущерба для надежности циркуляцию рассола из нижней зоны квасильной емкости 1 через теплообменник 5 в верхнюю зону над массой для нескольких емкостей 1, например составляющих один из параллельных рядов 3, осуществляют поочередно одним циркуляционным насосом 4 через один теплообменник 5, существенно уменьшаются эксплуатационные и капитальные затраты за счет сокращения в несколько раз количества используемых циркуляционных насосов 4 и теплообменников 5, повышения компактности компоновки и сокращения площади цеха.

При конкретном выполнении способа, как это предсгавлено на схеме, каждые несколько квасильных емкостей 1, составляющие один из параллельных рядов 3, связаны системой трубопроводов 15 с арматурой 6 в едином для них циркуляционном контуре рассола с одним циркуляционным насосом 4 и одним теплообменником 5, а также с единой, общей для всех квасильных емкостей цеха, емкостьюсмесителем 9, вход которой присоединен к нагнетанию, а выход — к всасыванию каждого из циркуляционных 4, а также смесительного 10 насосов, при этом нижние зоны квасильных емкоСтей 1 присоединены к выходу емкости-смесителя 9 и к всасыванию циркуляционных 4 и смесительного

10 насосов, а также к нагнетанию циркуляционного 4 и смесительного 10 насосов, выход верхней зоны каждой из квасильных емкостей 1 направлен в один из желобов 12, расположенных вдоль рядов с одной из сторон квасильных емкостей и установленных с уклоном к устройству 13 фасовки, причем своим верхним глухим торцам присоединенных к нагнетанию циркуляционных 4 и смесительного 10 насосов, а нижним открытым — направленных в желоб 12, присоединенный к устройству 13 фасовки и установленный с уклоном к нему, при этом над каждой квасильной емкостью 1 имеется на время выгрузки переносное устройство (не показано) для механического отделения верхнего слоя всплывшей слежавшейся массы и направления отделенной

50 части в избытке рассола к выходу верхней зоны кваси lbHQH емкости, а устройство фасовки имеет насос 14 с трубопро.водом для возврата избытка рассола в емкость-смеситель 9. В случаях, когда конструкция квасильной емкости препятствует всплытию слежавшейся капустной массы, не имеется выхода в верхней зоне емкости, слив из трубопроводов 15 в верхнюю зону квасильной емкости на время выгрузки оконцован для создания острой струи, например переносным шлангом с брандспойтным наконечником, а у квасильной емкости имеется переносной выгрузочный насос (не показан), конец всасывающего цатрубка которого погружен в зону размыва массы острой струей, а напорный патрубок направлен в желоб.

В шинкованной массе содержится: капусты 93Я, моркови 5О, соли 2ф. Общее в цехе количество квасильных емкостей 1 не меньше определяемого соотношением. и ) 20= — — —, 1

0,1.а,s где 0,1 — минимальная доля рассола от общего установившегося объема загрузки квасильной емкости;

0,5 — максимальная часть рассола, которая может быть изъята из квасильной емкости 1 без нарушения возможности циркуляционного поддержания в ней гидрозатворного слоя 7 рассола над капустной массой.

Уровень рассола — высоту гидрозатора 7 над массой контролируют и возобновляют подачу рассола из нижней зоны квасильной емкости 1 в верхнюю над массой при уменьшении высоты гидрозатвора 7 до

20 мм. Контролируют термометром температуру рассола на выходе из квасильной емкости 1 и изменяют производительность теплообменника 5 увеличением и уменьшением расхода греющей 8 или охлаждающей 11 среды для стабилизации температуры массы в оптимальных пределах

20 — 22 С во время ферметации и 0 — 1 С при хранении.

Контролируют на выходе из квасильной емкости 1 кислотность рассола, например рН-метром, и переключают теплообменник

5 с режима обогрева на режим охлаждения при достижении кислотности 0,7О (рН=4,1 — 4,0) .

Внедрение способа позволит полностью механизировать и автоматизировать производство высококачественной квашеной капусты, в том числе выгрузку продукции, до того отличавшуюся антисанитарией, низкой производительностью и высоким процентом ручного труда.

Формула изобретения

1. Способ производства квашеной капусты, включающий загрузку шинкованной ка!

353397 поставя и, и Н. 11ервт книна ,Редактор В..1анко Iекрс.i I! Всрес Корректор Л. Обручар

За к; 3 5ЗП5,4 Гираж 5ЗО Подписное

ВНИИ11И Государств Illloc0 комитета (ХОР tlo делам изобретений и зткр1ятий

I I 3035, Москва. Ж З5. Рауеиская наб., д. 4/5

11роизводствсино-полиграфическое ирсдприя1ис, г. Ужгород, ул. Г1роектная, 4 пусты с морковью и солью в квасильные емкости, циркуляцию рассола через массу путем отбора из нижней зоны каждой: емкости с последующим нагревани1 ем массы нагретым в теплообменнике рассолом до оптимальной температуры ферментации посредством подачи его в верхнюю зону емкости над массой, охлаждением массы по достижении оптимальной кислотности охлажденным в теплообменнике рассолом до оптимальной температуры хранения посредством подачи его в верхнюю зону емкости над массой, выгрузку массы, отличаюи4ийся тем, что, с целью повышения качества готовой продукции, загрузку в квасильные емкости осуществляют порядно в рядах, перпендикулярных рядам с общим для ряда циркуляционным насосом и теплообменником, циркуляцию рассола через массу ведут в рядах с общим для ряда циркуляционным насосом и теплообменником поочередно в каждой емкости, при этом часть нагретого рассола подают циркуляционными насосами в общую емкостьсмеситель с последующей подачей смеси рассолов смесительным насосом емкостисмесителя в эти же и позже загруженные квасильные емкости, а при выгрузке массы рассол подают в нижнюю зону квасильной емкости, механически отделяют верхний слой всплывшей слежавшейся массы и сплавляют его потоком избыточного рассола из верхней зоны каждой квасильной емкости flo наклонным желобам в устройство фасовки, подавая рассол также в жел >ба в этом же направлении.

2. Способ по и. 1, отличсиощийся тем, что при выгрузке массы из ем-;остей, имеющих конструкцию, препятствующую

Bell!1I ITHIo слежавп;ейся массы, рассол подают острой струей в верхний слой массы и гидротранспортируloT отделенную часть массы с избытком рассола Ilo наги1рной эГ1 гибкой гидротрассе.