Способ производства формованного продукта из мяса утки

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве формованных изделий из мяса птицы. Сущность изобретения: при обвалке тушек утки выделяют мясо совместно с кожей и жиром, его измельчают до размеров кусочков 0,5-1 см. Измельченное мясо солят с введением поваренной соли 1 %, фосфатов 0,3%, специй 0,11%, охлажденной воды 10% к массе мяса. Массирование проводят в течение 6 ч при 0-4°С. Мясо смешивают с адгезивом. Адгезип готовят из мясного компонента и связующего вещества. Для мясного компонента берут либо мясо утки с кожей и жиром, измельченное до фаршеобразного состояния, либо мясо механической отвалки, предварительно смешанное с поваренной солью, фосфатами и специями в количестве соответственно 1. 0,3 и 0,10% к массе мяса. В качестве связующего вещества используют или соевый белок в количестве 4-7% к массе продукта, или смесь казеината натрия с мукой пшеничной в количестве 8-10% к массе продукта при соотношении от 1:8 до 1:3. Связующее вещество смешивают с мясным компонентом, который берется в количестве 35-45% от массы продукта. Адгезип смешивают с измельченным мясом утки и формуют продукт при давлении 30000-60000 Па, температуре 0-4°С в течение 3-5 с. Продукт панируют в сухарной крошке жарят. 1 табл. СО с

союз соВетских социАлистических

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 L 1/315

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ г

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4876579/13 (22) 23.10.90 (46) 07.11.92. Бюл. № 41 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" (72) В.А.Гоноцкий, В.Н.Попков, С.И.Ловчев. Л.П.Федина и А.С.Шахназарян (56) 1. Акцептованная заявка Японии № 62-6772, кл. А 23 1 1/312, 1987, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА УТКИ (57) Использование; в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве формованных изделий из мяса птицы. Сущность изобретения: при обвалке тушек утки выделяют мясо совместно с кожей и жиром, его измельчают до. размеров кусочков 0;5-1 см. Измельченное мясо солят с введением поваренной соли 1%, фосфатов

0,3%, специй 0,11%, охлажденной воды

10% к массе мяса. Массирование проводят

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, преимущественно к производству формованных изделий из мяса птицы.

Известен способ производства мясных фаршевых полуфабрикатов, предусматривающий нарезание мяса на куски, размягче ние мяса, смешивание его с фаршем, порционирование сырья. При этом для придания необходимых технологических свойств сырью предпочтительно используются ферментные препараты (см. патент

США ¹ 3100152, кл. 99-108, 1963).

„„SU „„1773369А1

2 в течение 6 ч при 0-4 С. Мясо смешивают с адгезивом, Адгезив готовят из мясного компонента и связующего вещества. Для мясного компонента берут либо мясо утки с кожей и жиром, измельченное до фаршеобразного состояния, либо мясо механической отвалки, предварительно смешанное с поваренной солью, фосфатами и специями в количестве соответственно 1, 0,3 и 0,10% к . массе мяса. В качестве связующего вещества используют или соевый белок в количестве 4- % к массе продукта, или смесь казеината натрия с мукой пшеничной в количестве 8-10% к массе продукта при соотношении от 1:8 до 1 .3. Связующее вещество смешивают с мясным компонентом, который берется в количестве 35-45% от массы продукта. Адгезив смешивают с измельченным мясом утки и формуют продукт при давлении 30000-60000 Па, температуре 0-4 С в течение 3-5 с. Продукт панируют в сухарной крошке жарят. 1 табл.

Однако такой способ обработки сырья имеет недостатки. Во-первых, этот способ не предусматривает использование мяса О птицы, особенно с повышенным содержа- Ч.) нием жира: Во-вторых, этот способ требует применения дефицитных и дорогих протеолитических ферме) тов. В-третьих, в данном способе фарш используется не в качестве г ищевого адгезива, а в качестве ocHQBHol 0 компонента, что не позволяет получить продукт, имеющий вид натурального целого куска.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эф1773369 фекту является способ изготовления формованного продукта из мяса птицы, предусматривающий нарезание мяса на куски, склеивание их в процессе формования, При этом для придания необходимых технологических свойств к сырью добавляют адгезив, для изготовления которого используются животные белки t1).

Согласно указанному способу особенность адгезива заключается в том, что он является жидкостью, главным компонентом которой является сыворотка крови, в которую "добавлено небольшое количество щелочных веществ (гидроокиси и оксиды щелочноземельных металлов, а также вещества, содержащие кальций). Предусматривается в основном использование крови, содержание жира в которой невелико.

По указанному способу склеиваемое мясо формируют, из него удаляют жировые компоненты, сухожилия и др., после чего наносят адгезив путем разбрызгивания или окунания кусков мяса, затем этими кусками запоМЙя6тся емкость нужной формы и после выдерживания этого мяса в форме под давлением происходит его склеивание.

Однако данный способ обработки сырья имеет недостатки. Во-первых, процесс формования сырья отличаатся сравнительно большой продолжительностью (порядка нескольких часов). Во - вторых, этот способ требует удаления. из мяса жировых включений; сухожилий;"кожи и др., что не позволяет максимально использовать пищевую ценность мяса птицы, требует дополнительных затрат на соответствующие операции и не позволяет получить"продукт с высокой сочностью, так как получаемый продукт содержит лишь незначительйое количество жира.

Целью изобретения является йолучейие монолитного продукта, обладающего достаточной механической прочностью, сокращение длительности процесса и рациональное использование мяса утки, Кусковое мясо уток содержит около 50% мышечной ткани и 50% кожи с легкоплав- ким йодкожным жиром. Без соответству ощей технологической обработки сырья и разработанной рецептуры сформованный

"продукт распадается на отдельные куски, Сущность предложенного способа про, изводства формованных изделий из мяса йтицы заключается в том, что куски мяса птицы С неотделенными кожей и жиром смешивают с адгезивом; включающем в себя мясной компонент и связующее, формуют в течение 3-5 с.

Известны технические решения, в которых для получения прочной монолитной

10 структуры мясных продуктов в их рецептуре использовали фарш, мясо механической обвалки, пшеничную муку, казеинат натрия, соевый белок, сыворотку крови, меланж, Проведенные опыты по получению формованных изделий из жирного мяса утки показали, что длл обеспечения прочной монолитной структуры предло>кенного продукта, удовлетворяющей технологическим требованиям, можно использовать HGKQToрые указанные выше связующие только в определенных сочетаниях и соотношениях с мясным сырьем (см таблицу), Кроме того, изделия некоторых рецеп15 тур разрушаются или становятся рыхлыми при кулинарной обработке.

Ни>ке описывается последовательность приготовления адгезива по предложенному способу производства формованного продукта.

Измельчают кусковое мясо утки с неотделенным >киром и кожей до фаршеобразного состояния или берут мясо механической обвалки, полученное механи25 ческим сепарированием тушек уток с кожей и >киром, а так>ке частей тушек, каркасов и шей.

Проводят посол фарша или мяса мехобвалки уток солью с добавлением триполи30 фосфата натрия по известной технологии (в течение 2 ч при 0 — 4ОС).

Посоленный фарш или мясо мехобвалки смешивают со связующим, в качестве которого использу.от соевый белок или сочета35 ние муки пшеничной с казеинатом натрия.

Полученный выше адгезив смешивают с измельченным на t<óño÷êè мясом птицы, при этом содер>кание в продукте посоленного фарша или мяса механической обвалки утки

40 составляет 35 — 45%, а связующего, если в . качестве его используют соевый белок — 47%, а если смесь казеината натрия с пшеничной мукой — 8 — 10%, Сырье формуют при

Π— 4 С и да влении 30000-60000 Па в течение

45 3 — 5с, Сопоставительный анализ предложенного решения с прототипом показывает, что заявленный способ отпичается от известного reM, что для изготовления продукта ис50 пользуются кусочки мяса с неотделенными кожей и жиром, в качестве адгезива используется смесь посоленного измельченного до фаршеобразного состояния мяса птицы с кожей и жиром или мяса механической об55 валки и связующего, формование проводят в течение 3 — 5 с при давлении 30000 — 60000

Па и температуре до 4 С.

Таким образом. заявляемый способ соответствует критерию изобретения "Новизна".

5 1773369

Укаэанные отличительные особенности позволяют получить натуральный сочный продукт, сбалансированный по.отношению белок-жир.

Сравнение предлагаемого способа не только с прототипом, но и с аналогами в данной области техники не вылвило отличий отмеченных в отличительной части формулы изобретения, поэтому предложенный способ соответствует критерию "существенные отличия

Пример 1. Бескостное мясо с тушек уток измельчают на куски с неотделенными кожей и жиром размером 0,6 см, помещают в массажер, туда >ке вводят поваренную соль 1%, триполифосфат натрия 0,3%, перец черный 0,1%, кориандр 0,01%, охлажденную воду (или лед) 10% к массе мяса, Массирование проводят в течение 6 ч при 0 — 4 С. Беско"..òíoå мясо с тушек уток с неотделенными кожей и жиром также измельчают до фаршеобразного состояния (диаметр решетки 2 мм), добавляют поваренную соль

1%, перец черный 0,1%, кориандр 0,01%, триполифосфат натрия 0,3% к массе мяса.

Посол фарша производят по известной технологии в течение 2 ч при 0 — 4 С, Приготавливают адгезив смешиванием 40% фарша, 2% казеината натрил и 8% муки пшеничной к массе продукта.

Весь процесс изготовления продукта ведут при 0 — 4 С. 50% адгезива добавляют к 50% посоленного кускового мяса к массе продукта и смешивают в течение О мин, (В дальнейших примерах для простоты изложения указан только процентный состав адгезива, содер>кание адгезива в продукте определяется как сумма в процентном отношении составных частей адгезива, а содержание кускового мяса в продукте как разница между 100% и содер>канием в продукте адгезива). Полученную массу формуют на порции в течение 4 с при давлении

40000 Па и 2 С, а затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают. . Продукт отличался монолитной структурой беэ пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Прослойки жира и кожи на разрезе изделий напоминали про-. жилки естественной соединительной ткани и благоприятно сказывались на товарном виде. При органолептической оценке отмечены высокая сочность и нежность изделий по сравнению с прототипом. При увеличении содержания связующего свыше 10% нарушалось склеивание продукта, с

Пример 2. Для приготовления формованного продукта используется посолен-. ное кусковое мясо утки. и фарш, приготовленные аналогично примеру 1.

Адгезив приготавливают смешиванием

41% фарша, 1% казеината натрил и 8% муки

5 пшеничной к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 1.

Продукт отличалсл монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой

10 обработки был устойчив, При снижении содер>кания казеината натрия менее 1% отмечалось снижение механической прочности продукта, не удовлетворяющее технологическим требованиям.

15 Пример 3. Для приготовления формованного продукта используется изМельченное посоленное. кусковое мясо утки и фарш, приготовленные аналогично примеру .1, 20 .Адгезив приготавливают смешиванием

42% фарша, 2% казеината, 6% муки пше- . ничной к массе продукта. Приготовляли продукт аналогйчно примеру 1, Продукт отличался монолитной структу25 рой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был усгойчив. При увеличении содержания казеината натрия более 2% по- сле тепловой обработки продукта отмеча30 лось снижение его монолитности, структура становилась рыхлой. При снижении количества связующего ниже 8% нарушалась монолитность структуры продукта, Пример 4.,Цля приготовления фор35 мованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки, приготовленное аналогично примеру 1. В мясо мехайической обвалки утки добавляют поваренную соль 1%, перец черный 0,1%, 40 кориандр 0,01%, триполифосфат натрия

0,3% к массе мяса, Посол мяса мехобвалки производят аналогично посолу фарша в примере 1, Адгезив приготавливают смешиванием

35% мяса механической обвалки утки и 5% соевого белка к массе продукта. Адгезив добавляют к посоленному и измельченному кусковому мясу и смешивают в течение 9 мин, Полученную массу формуют на порции

50 в течение 3 с при давлении 40000 Па и 4 С. а затем панируют s сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают, Продукт отличался монолитйой структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Прослойки жира и кожи на разрезе иэделий напоминали прожилки естественной соединительной ткани и блатогриятно сказывались на товарном виде. При органог.ептической оценке отме1773369 чены высокая сочность и надежность изделий по сравнению с прототипом.

Пример 5, Для приготовления формованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и посоленное мясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4, Адгезив приготавливают смешиванием

36% мяса механической обвалки утки и 4% соевого белка к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 4, Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал Достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив. При снижении содержания соевого белка ниже 4% отмечалось снижение механической прочности продукта, не удовлетворяющее технологическим требованиям, Пример 6. Для приготовления формованного продукта используется кусковое мясо утки и посоленное мясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4, Адгезив приготавливают смешиванием

35% мяса механической обвалки утки и 7% соевого белка к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 4.

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив.

При повышении содержания соевого белка выше 7% нарушалось склеивание продукта, он рассыпался, П риме р 7. Продуктизготавливаютпо рецептуре и технологии примера 1, а формование ведут при 2 С и давлении 30000 Па, затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой обработки был устойчив. При снижении давления формования ниже 30000 Па монолит:ность продукта ухудшалась, появлялйсь пустоты.

Пример 8. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 4, а формование ведут при ЗОС и давлении 60000 Па, затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.

Продукт отличался монолитной структурой.без пустот, обладал достаточной механической прочностью. 11осле тепловой обработки был устойчив.

При повышении давления формования выше 60000 Па происходит разрушение продукта с нарушением его однородности (и родукт течет).

Пример 9. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 1, только вместо фарша используют приготовленное аналогично примеру 4 мяса механической обвалки утки..

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив. Прослойки жира и кожи на разрезе изделий напоминали про5

10 жилки естественной соединительной ткани и благоприятно сказывались на товарном виде. При органолептической оценке отмечены более высокая сочность и нежность изделий по сравнению с прототипом. соевого. белка ниже 4% или повышении его более 7% продукт не обладал достаточной, механической прочностью.

Пример 11; Для приготовления фор35 мованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и фарш, приготовленные аналогично примеру

1.

Адгезив приготавливают смешиванием

35% фарша,2% казеината натрия и 8% муки пшеничной к массе продукта. Приготовляют продукт аналогично примеру 1.

Продукт отличался монолитной структу40 рой без пустот, обладал достаточной механической прочностью, После тепловой обработки был устойчив, При снижении содержания фарша менее 35% наблюдалось ухудшение качества продукта, снижение его монолитности, появление пустот.

Пример 12. Для приготовления формованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и

50 фарш, приготовленные аналогично примеру

1.

Адгезив приготавливают смешиванием

45% фарша,2% казеиннгта натрия и 8% муки пшеничной к массе продукта. Приготавливают продукт аналогично примеру 1.

; Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной мехаПри снижении или повышении содержания в продукте смеси казеината натрия с мукой пшенйчной или при изменении их сочетания за пределы установленные приме- .

20 рами I — 3 продукт аналогично обладал свойствами, не удовлетворяющими технологическим требованиям.

Пример 10. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 4, толь25 ко вместо мяса механической обвалки утки используют фарш, приготовленный аналогично примеру 1, Продукт обладал такими же свойствами, как и в примере 9.

30 При снижении содержания в продукте

1773369

10 нической прочностью. После тепловой обработки был устойчив. При повышении содер>кания фарша более 45% наблюдалось ухудшение качества продукта, он приобретал фаршеобразный вид, не соответствующий натуральному куску мяса.

Пример 13. Для приготовления формова l«Qfo продукта используется измельЪ

5 ченное посоленное кусковое мясо утки и

Адгезив приготавливают смешиванием

35% мяса механической обвалки утки |л 6% соевого белка к массе продукта.

Приготавливают продукт аналогично примеру 4. . .:-Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой

20 обработки был устойчив. При снижении содержания мяса мехобвалки менее 35% наблюдалось ухудшение монолитности продукта, появление пустот. (Пример 14. Для приготовления фор25 мованного продукта используется измельченное посоленное кусковое мясо утки и мясо механической обвалки утки, приготовленное аналогично примеру 4.

Адгезив приготавлива|от смешиванием

45% мяса механической обвалки утки и 4% 30 соевого белка к массе продукта, Приготавливают продукт аналогично примеру 4.

Продукт обладал такими же свойствами, как и в примере 13. При повышении содержания фарша более 45% продукт приобре35 тал фаршеобразный вид, не соответствующий натуральному куску мяса.

Пример 15. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 1, а

40 формование ведут при 0 С и давлении

50000 Па, а затем паниру|от в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают.

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной меха45 нической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, При понижении температуры формования ниже 0 С необходимы дополнительные затраты энергии на подмораживание продукта, что не удовлет50 воряе экономическим требованиям к продукту.

Пример 16, Продукт изготавлива|от по рецептуре и технологии примера 4, а формование ведут при 4 С и давлении

40000 Па, а затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжаривают, Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Г|ри повышении мясо механической обвалки утки, приготов- 10 ленное аналогично примеру 4. температуры формования выше 4 С происходит разрушение продукта с нарушением его однородности (продукт течет).

Пример, 17, Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 1, при этот кусковое мясо утки измельчают до размера кусочков 0,5 см, а формование ведут при 2 С, давлении 50000 Па в течение 3 с, а затем панируют в сухарной крошке и в дальнейшем обжарива|от.

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После теплîвой обработки был устойчив.

При уменьшении времени формования менее 3 с нарушалась монолитность продукта, появлялись пустоты. Уменьшение размера кусочков мяса утки с кожей и жиром менее 0,5 см нецелесообразно, так как продукт будет приобретать фаршеобразный вид

Пример 18. Продукт изготавливают по рецептуре и технологии примера 4, при этом кусковое мяса утки измельчают до размера кусочков 1,0 см, а формование ведут при 3 С, давлении 50000 Па в течение 5 с, а затем панируют в сухарной крошке и в даль- нейшем обжаривают.

Продукт отличался монолитной структурой без пустот, обладал достаточной механической прочностью. После тепловой обработки был устойчив, Увеличение времени формования более

5 с не приводит к возрастани|о прочности и монолитности продукта, а поэтому не целесообразно. Увеличение размера кусочков мяса утки с кожей и жиром более 1,0 см приводит к нарушению монолитности продукта, появлению пустот.

Формула изобретения

Способ производства формованного продукта из мяса утки, предусматривающий обвалку мяса, его измельчение, получение адгезива с использованием связующего компонента, смешивание его с кусочками мяса и формование под давлением до образования монолита, î t л и ч а ю шийся тем, что, с целью получ1:ния монолита, обладающего достаточной механической прочностью, сокращения. длительности процесса и рационального использованйя мяса; обвалку ведут с отделением мяса совместно с кожей и >киром, иэмельчение его проводят. до размеоов кусочков 0,5-1 см, после измельчения мясо подверга |от посолу с массированием и добавлением специй, поваренной соли и фосфатов; при получении адгезива в качестве связующего компонента использ) ют соевый белок в количестве 4-7% к массе продукта или смесь

1773369

12 ния, или мясо механической обвалки, предварительно смешанные с дополнительным количеством специй, поваренной соли и фосфатов, а формование ведут при давле5 нии 30000-60000 Па и температуре 0-4 С в течение 3-5 с.

Характеристика прочности Формованных изделий различных рецептур »

Посоленный

Фарш

Характеристика,: структуры форма ванных изделий

Компоненты рецептур, Ф

Рецептура

Крахнал

Казеинат нат"

PHD

Эмульсия соевого белка

Нука пшеничнал

Сыворотка крови

Посоленное мясо нехоб-. валки

Не особо прочная при кулинарной обработке неус-, тойчива 1

1 95

2 50

3 . 60 Не особо прочная

50 20

Не особо прочная при кулинарной обработке неустойчива

Прочная, монолитная, но при кулинарной обра-., ботке неустойчива

4 95

5 50 40

6 5о 4о

7 93

1О

Средне прочная

Средне прочная

Не особо прочная,при кулинар- ной обработке неустойчива >

8 60 35

9 60 38

3 5

10 60 32

2 8 2

50 40

Прочнал монолит ная

12 50

2 8 монолитПрочная нал

13 60 35

Прочная ная

14 60

Прочная ная

Составитель C,Ëîâ÷åâ

Техред М.Моргентал

Редактор

Корректс î H.Ñëoáîäÿíèê

Заказ 3880 Тираж Aîäïècí0å

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 казеината натрия с мукой пшеничной в количестве 8-107ь к массе продукта при соотношении от 1:8 до 1:3, при этом в него дополнительно вводят в количестве 35-45 от Массы продукта мясо с кожей и жиром, измельченное до фаршеобраэного состоя(Средне прочнал, j при кулинарной обработке рыхлая

Средне прочная, монолитная.

Прочная, монолит- ная,но при кули. нарной обработ-

I ке рыхлая монолит-1

1 монолит-! !