Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани

 

Использование: производство формованных мясных изделий из низкокалорийного сырья - сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Сущность изобретения: исходным сырьем служит мякотная часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученная путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки. Исходное сырье подвергают выдержке в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, от 0,05 до 0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4% сахара , в течение от 24 до 48 ч. Затем производят поверхностную обработку отдельных кусков сырья смесью специй, причем набор специй включает от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до 300 г красного слабожгучего перца, а также формование в оболочку и термообработку отформованных батонов горячим дымом при температуре от 95 до 120°С в течение от 80 до 130 мин. 4 табл. СЛ С

СОЮЗ CORE ТСКИХ

СОЦИ/ ЛИС1И IFCKMX

РЕСПЧЕ1Г1ИК (с1)с А 23 L 1/31

ГOCYQAPCTBF IIHbll"I K0MVII FT

Il0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

Г1РИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4912319/13 (22) 20.02,91 (46) 30.01.93. Бюл. N 4 (71) Научно-производственное объединение

"Конструктор" Государственно-кооперативного комитета УЗССР по сельскому хозяйст ву и Московский институт прикладной биотехнологии (72) Х. А. Юлдашев, А. Г. Гуляммахмудов .и А. И. Жаринов (56) Лаврова Л. Г. и др. Технология колбасных иэделий. М.; Пищевая про-ть, 1975, с.

303-309. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ

СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ (57) Использование: производство формованных мясных изделий из чизкокалорийного сырья — сырья с повышенным

Предлагаемый способ производства формованного мясного иэделия относится к области переработки сырья животного происхождения и может быть использован в мясной отрасли при изготовлении нового типа ниэкокалорийного пищевого продукта с оригинальными органолептическими показателями.

Предлагаемый способ прост в осуществлении, экономичен и позволяет расширить ассортимент вырабатываемых м.1сопродуктов за счет использования в качестве сырья составной части колбасной жилки - мякотную часть коленного сустава. Известен способ производства формованного мясного продукта — ливерных ко1бас путем приемки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани — колбасной жилки, вклю„„OUI„„1790903 А1 содержанием соединительной ткайи. Сущность изобретения: исходным сырьем служит мякотная часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученная путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки, Исходное сырье подвергают выдержке в рассоле. содержащем от 13,0 до 15,0 поваренной соли, от 0,05 до

0,07 нитрита натрия и от 0,2 до 0,4 сахара. в течение от 24 до 48 ч. Затем производят поверхностную обработку отдельных кусков сырья смесью специй, причем набор специй включает от 350 до 450 г чеснока, от 75 до

150 г черного перца и от 150 до 300 г красного слабожгучего перца, а также формование в оболочку и термообработку отформованных батонов горячим дымом при температуре от 95 до 120 С в течение от

80 до 130 мин, 4 табл.

I ф ! чая коленный сустав, его промывки, предваI à рительной варки в течение 1.5 — 5 часов, охлаждения, разборки, измельчения, Q приготовления фарша с введением соли и С) специй, формования батонов, термообра- сО ботки и охлаждения. К недостаткам извест- С) ного способа относится:

I» 1 — высокая трудоемкость и длительность процесса; — низкая степень использования сырья,,э — низкие органолептические характеристики изделий, Известен способ приготовления Ilollуфабриката мясного блюда "Хаш", предусматривающий отбор, замачивание рубцов, сычугов, коленного сустава. их варку при повышенном давлении, охлаждение, измельчение и фасовку (1).

К недостаткам известного способа от носится: — необходимость использования высоких температур при первичной термообработке(120-125 С в течение 50-60 мин); 5

- потребность жидкого азота для охлаждения;

-- многокомпонентность рецептурного состава.

Следует отметить при этом, что мясное 10 изделие "Хаш" имеет хорошие органолептические характеристики.

Известен способ производства формованного мясного продукта — (холодца) путем приемки сырья с повышенным содержани- 15 ем соединительной ткани, включая коленный сустав, подготовки и промывки его, предварительной варки в течение 1,5 — 4 часов в воде, охлаждения,. разборки, поджиловки, сортировки, измельчения, 20 перемешивания мясной массы с бульоном при одновременном введении специй, формования в оболочку, термообработки в паровой среде и охлаждения, (1). Данный способ можно считать ближайшим прототи- 25 пом заявляемого. Способ — прототип имеет следующие недостатки: — низкую степень использования сырья; — низкое качество изделий (невыражен- 30 ный вкус и запах, рыхлая консистенция, мутный бульон) и, соответственно, потребительский спрос; — низкая рентабельность производства; — высокая трудоемкость подготовки 35 сырья; — многокомпонентность рецептурного состава.

Целью предполагаемого изобретения является расширение ассортимента и улуч- 40 шение качества изделий. Данная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется мякотная часть коленного сустава, подготовку которой осуществляют путем расчленения коленного сустава 45 крупного рогатого скота по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки от мякотной части, затем мякотную часть выдерживают в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0 поваренной со- 50 ли, 0,05-0,07 нитрита натрия и от 0,2 до

0,4 сахара в течение от 24 до 48 час, последующую варку ведут в воде при температуре от 90 до 105 С в течение 2-4 часов.

Введение специй производят путем по- 55 верхностной обработки цельных кусков сырья, гермообработку отформованных багонов производят горячим дымом при темпера гуре от 95 до 120"С в течение oI 90 до

1?О минут, причем в состав гпеций входи от 350 до 450 r чеснока. от 75 до 150 г черно о молото о перца, от 150 до 300 г красного слабожгучего перца.

Согласно заявляемому способу, используя в рецептуре лишь один вид основного сырья — мякотную часть коленного сустава, можно получить новый вид мясопродукта с оригинальными органолептическими характеристиками; мозаично-переплетенный вид на разрезе, упругая эластичная консистенция, высокая монолитность, вкус и запах, напоминающие "Хаш" с оттенком копченостей, наличие прозрачного желе.

Актуальность предлагаемого изобретения определяется в первую очередь тем, что в настоящее время на предприятиях мясной отрасли имеются значительные количества колбасной жилки, включающей коленную чашечку, получаемых в качестве побочного сырья при жиловке мясного сырья. В частности, стандартный выход жилки при переработке говядины составляет 3-4 к массе мяса на костях, В целом, по стране количество колбасной жилки составляет около 516 тыс. тонн в год.

Колбасная жилка, называемая в нормативно-технической документации как "соединительная ткань от жиловки мяса", неоднородна по морфологическому и химическому составу. По общепринятым критериям в состав жилки входят; ложные ребра, коленный сустав, сухожилия, хрящи, зластиновые пленки с остатками мышечной ткани и включениями внутреннего жира, Экспериментальные исследования, выполненные авторами, показывают (табл, 1), что по содержанию мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели, коленный сустав после отделения коленной чашечки близок к мясной обрези.

Нужно признать, что белковый компонент колбаснЬй жилки не обладает полностью сбалансированным аминокислотным составом, однако, одновременно он содержит значительное количество коллагена. который в соответствии с современными представлениями теории адекватного питания (4) вы пол няет важную фун кцию пищевых волокон. т.е. крайне необходим в рационе питания человека.

При этом в настоящее время колбасную жилку и, в частности, коленный сустав используют лишь при производстве ливерных колбас и студней, либо направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей. ABIQры же считают что подвергнув коленный состав дополнительной обработке, отделив кос гну,o <эсть. эласгиновые пленки и крупные сухожилия, р эмягчив и облагородив

1790903

10

20

35

40 требованиями; — устранить мутность получающегося желирующего (при охлаждении продукта) бульона, что обеспечивает существенное

50. улучшение качественных характеристик из55 мякотную часть, можно получать из данного вида сырья пищевые продукты, не уступающие по качественным характеристикам изделиям. изготовленным из стандартного сырья.

Было показано, что в результате осуществления такой простой операции, как дополнительная подсортировка, иэ коленного сустава может быть получено около 70 (от общей массы сырья) мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели. Непищевой частью признаны крупные сухожилия, эластиновые пленки и коленная чашечка (кость), которые имеют специфические структурно-механические свойства, с трудом подвергают физическому иэмельчению; имеют неприемлемые органолептические характеристики, Необходимо отметить, что выделение из коленного сустава костной части — коленной чашечки сопряжено с определенными технологическими трудностями: при обработке коленного сустава по традиционным способам сырье предварительно варят в воде, после чего отделяют кость (1, 3), что усложняет и удлиняет процесс. Удаление колен- 2 ной чашечки до термообработки не практикуется. Используя особенности анатомотопографического строения (5) коленной чашечки, авторы предложили осуществлять выделение костной части до варки сырья, чтобы не нарушать технологический процесс, при этом операцию удаления коленной чашки производить в определенной последовательности: вначале расчленить коленный состав по верхнему краю гребня большой берцовой кости и затем, разрезав внутрисуставные связки, круговым движением выбрать коленную чашечку. При таком способе на кости практически не остается мякотных прирезей, в процессе последующей поджиловки остается удалить лишь крупные сухожилия и эластиновые пленки, В итоге, пищевая мякотная часть коленного сустава составляет около 70% к массе сырья (табл. 1).

По морфологическому строению мякотная часть коленного сустава состоит иэ соединительно-тканных связок, включающий жировые отложения, частично покрытых мускулатурой.

Химический анализ показывает, что мякотная часть содержит: 68-73% воды, 1421 белка, 12-16% жира, 0,96-1,8 золы, т.е. близка к мясу, Учитывая специфику белкового состава — преобладание коллагена соединительной ткани — мякотная часть коленного сустава должна быть подвергнута в процессе технологической обработки существенному раэмягчению (гидролизу), что обеспечит повышение нежности, улучшение консистенции, увеличение степени расщепления белка пищеварительными ферментами.

При этом необходимо отметить, что при общепринятых (1, 3) условиях предварительной варки коллагенсодержащего сырья в воде главная цель заключается в проведении частичного гидролиэа коллагена, набухающая соединительная ткань сорбирует значительное количество воды из получающегося бульона, причем, бульон, отличается мутностью, вследствие наличия в нем ниэкомолекулярных продуктов распада белка и экстрагируемых мукоидов.

Согласно предполагаемому изобретению с целью улучшения качества изделий— устранения мутности желирующего бульона предлагается на этапе подготовки сырья перед осуществлением предварительной варки провести выдержку мякотной части коленного сустава в рассоле, содержащем от 13,0 до 15.0% поваренной соли, 0,05-

0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4 caxaра в течение 24 — 48 час.

Данный технологический прием поэволяет: — осуществить посол сырья, причем в

его процессе происходит проникновение в имеющиеся в мякотной части коленного сустава прирези мышечной ткани нитрита натрия, что . при последующей термообработке обеспечивает формирование красно-коричневого цвета у данной части сырья; в результате в готовом изделии на разрезе имеет место мозаичное переплетение чередующихся волокон бело-серого и красно-коричневого цвета, придающих неординарный внешний вид продукту; количества вводимого в рассол нитрита натрия выбраны в соответствии со стандартными дел ия.

Эффект повышения прозрачности (устранения мутности) бульона, по-видимому, обусловлен протеканием процессов коагуляционно-высаливающего связывания полипептидов и мукоидов при выдержке сырья в рассоле, содержащем определенное количество сахара и последующим денатурационным осаждением этих соединений при варке в воде.

Экспериментальныеданные, подтверждающие наличие описанного выше офек представлены в таблице 2.

1790903

20

30

45

Продолжительность выдержки сырья в рассоле выбирали с учетом нормативов, установленных для посола мышечной ткани, т,е. 24-48 часов при температуре 0-4 С, Как следует из полученных данных, наилучший эффект осветления бульона имеет место при выдержке мякотной части коленного сустава в растворах, содержащих

13,5% поваренной соли и от 0,2 до 0,4 % сахара в течение 24-48 часов с последующей варкой сырья в воде. Добавление 0,5% сахара практически не влияет на степень осветления, Выбор концентрации соли в рассоле осуществляли на основании данным органолептического анализа; при использовании концентрации поваренной соли менее

13,0 готовый продукт после термообработки имел недосоленый вкус, выдержка сырья в рассоле с концентрацией выше 15% привела к увеличению содержания соли в готовом иэделии до 3,2-3,6%, т,е, к ухудшению вкуса из-за черезмерной солености.

В связи с вышеизложенным концентрацию поваренной соли в рассоле, предназначенном для выдержки сырья выбирали в диапазоне от 13 до 15%, (B эксперименталь ных данных, представленных в табл. 2 применяли рассол со средне-взвешенной концентрацией 13,5% МаCI).

Таким образом, было установлено, что осветление бульона, обеспечивающего получение прозрачного желе в готовом продукте. существенно . улучшающего органолептические характеристики изделия, может быть получено при выдержке сырья в рассоле с концентрацией поваренной соли от 13,0 до 15 0% и содержащем от

0,2 до 0,4% сахара в течение 24-48 час при температуре 0-4 С с последующей варкой мякотной части коленного сустава в воде, Параметры варки посоленного сырья зависят от толщины мякотной части коленного сустава, а также от типа используемого оборудования (открытый котел, либо автоклав) режимы термообработки, обеспечивающие частичный гидролиз и размягчение соединительной ткани, находятся в пределах 2 — 4 часов при температуре от 90 до

105 С, что соответствует стандартным параметрам первичной варки коллагенсодержа щего сырья.

Принимая во внимание специфику используемого в заявляемом способе сырья и его индифферентный вкус и запах, с целью придания продукту органолептических характеристик свойственных изделию типа

"Хаш" было предложено модифицировать вкусоароматические показатели применением экспериментально подобранной композиции набора специй.

При этом, с целью сохранения натурального вида изделия и получения оригинального рисунка на разрезе обработку сырья специями проводили без дополнительного измельчения, т.е, целые куски мякотной части коленного сустава с поверхности обрабатывали (вручную или в мешалке) набором специй, включающим от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до

300 r перца красного слабожгучего.

Выбор соотношения специй осуществляли на основе сравнительного сенсорного анализа (по 5-ти балловой шкале), результаты которого представлены в табл. 3, Как следует из приведенных данных, наилучшее органолептическое восприятие имели изделия с заявляемым набором специй, причем по вкусо-ароматическим характеристикам они не уступали иэделию типа

"Хаш".

Необходимо отметить, что по такому показателю, как "внешний вид" изделие, изготовленное по заявляемому способу, превосходиттрадиционный продукт, т.к, одной из особенностей подготовки сырья является отсутствие какого-либо измельчения мякотной части коленного сустава. Измельчение на волчке либо на куттере создает гомогенность, которая приводит к ухудшению внешнего вида изделия. Согласно предлагаемому способу наличие цельных кусков имитирует натуральный продукт, создает на разрезе хаотичное переплетение волокон, что в целом обеспечивает повышение органолептического восприятия — привлекательный вид на разрезе изделия.

Как известно (1, 3) изделия, изготавливаемые из коллагенсодержащего сырья, как правило, подвергают окончательной термообработке путем варки в паровой среде.

Цель варки: частичная разварка коллагена и уничтожение микрофлоры, причем обработка паром приводит к "вымыванию" экстрактивных веществ, в результате снижается интенсивность запаха и вкуса, как самого сырья, так и вносимых специй.

Согласно изобретению термообработку отформованных батонов предлагается осуществлять горячим дымом при температуре от 95 до 1 20 С в течение от 80 до 120 минут, т.е. в режиме обжарки.

Данный технологический прием обеспечивает — повышенную сохранность вкусоароматических веществ, т.к. в результате дубящего действия коптильных веществ

17!!0903

5

15 снижается газопроницаемость оболочки, что препятствует их испарению;

-- накопление коптильных веществ обеспечивает придание цвета, вкуса и запаха. характерного для варено-копченых изде лий, что существенно улучшает в целом качество продукции; — взаимодействие дубящих веществ дыма с преобладающим компонентом рецептуры — коллагеном сопровождается

"сшивкой" белковых молекул, в результате чего гидрофильность последних падает и происходит ускоренное испарение свободной влаги из продукта. Вследствие обезвоживания повышается доля сухих веществ в продукте и, соответственно, возрастает устойчивость изделия при хранении.

Необходимо отметить, что использование высоких температур на рева при горячем копчении - обжарке способствует одновременно дальнейшему гидролизу коллагена.

Таким образом, в результате горячего копчения, т.е. обжарке, запекании) структура разварившейся в процессе первичной и вторичной термообработки мякотной части коленного сустава уплотняется, частично обезвоживается, пропитывается (дополнительно к специям) дымом, оболочка приобретает специфический коричнево-желтый цвет (контрастирующий с видом на разрезе),.продукт становится монолитным, Выбор температурно-временных параметров горячего копчения осуществляли из следующих соображений: — конечная температура в центре продукта в момент окончания нагрева должна, по мнению авторов, составлять 75+- 1 С.

Данное заключение было сделано на основании наблюдений, выполненных в ходе экспериментальных исследований.

На первом этапе исследования было установлено, что, принимая во внимание специфику используемых размеров кускового сырья, в качестве оболочки могут быть использованы лишь синюги, либо оболочка с диаметром 100 — 160 мм.

На втором этапе на отформованном в синюги сырье было показано, что достижение температуры в центре изделия на уровне 75 1 С позволяет при достаточной степени размягчения сырья иметь его высокую монолитность. При использовании режимов, обеспечивающих температуру в центре батона 72 +1 С размягчение сырья было недостаточным. Кроме того, свободная влага не успевала испаряться, в результате чего изделие становилось рыхлым, Доведение темпера турь в центре до 78 +1 C

55 вызывало черезмерный перег(» .. наpужнt. х слоев продукта, приводящей к глубо ой деструкции желатоз до низкомолекулярны : полипептидов, имеющих слабую же LlpyK)щую способность, в результате продукт терял Mонолитность, бульон плîxо эастудневал, был рыхлым и мутным.

После обоснования конечной температуры нагрева на третьем этапе было установлено, что достижение температуры

75+ 1 С в центре изделия может быть достигнуто для оболочек разного диаметра в зависимости от температуры (Т С) используемого дыма в течение 80120 мин (табл. 4).

Таким образом, авторами были рекомендованы заявляемые параметры горячего копчения.

Согласно изобретению способ производства формованных мясных иэделий осуществляют следующим образом.

Коленные суставы крупного рогатого скота принимают в колбасный цех, расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и после удаления коленной чашечки промывают в холодной воде 10-15 мин. Затем мякотную часть коленного сустава заливают рассолом, содержащим от 12,0 до 15,0/ поваренной соли, 0,05-0,07 нитрита натрия и от 0,3 до 0,4 сахара и выдерживают при температуре 0 — 4 С в течение

24-48 час. По окончании выдержки коленный сустав выгружают из рассола, заливают водой и варят при температуре от 90 до

105 С в течение 2 — 4 часов. Сваренное сырье охлаждают до температуры 40-45" С и натирают смесью специй, содержащих от 350 до

450 г чеснока, от 75 до 150 г черного молотого перца и от 150 до 300 г перца красного слабожгучего. После натирки мякотную часть коленного сустава вручную закладывают в оболочки диаметром 100-160 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую, перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и подвергают термообработке от 80 до

120 минут. Готовый продукт охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 С и передают на хранение и реализацию.

Осуществление предлагаемого способа производства формованного мясного изделия показано на примерах.

П ример1.

Коленные суставы крупного рогатото скота расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и удаляют коленную чашечку. Полученную мякотную часгь промывают 10-15 мин в холодной проточной воде. затем укладывают в емк„(iи и заливают посолочнь м рассолом. c i;! л а

179О9О3

12 щим 13.0% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,2% сахарного песка. Расход рассола нэ заливку — 50% к массе сырья. Время выдержки мякотной части суставов в рассоле 48 час при температуре 02 С. По окончании посола сырье выкладывают на сгеллэжи для стекания рассола. после чего направляют на варку. Варку осуществляют в открытых котлах в воде при температуре 90о в течение 4 часов, Подготовленную мякотную часть охлаждают до температуры не ниже

40-45 С и натирают куски смесью специй, содержащей 350 г чеснока, 150 г черного перца и 150 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья), После натирки мякотную часть суставов вручную укладывают в целлофановую оболочку диаметром 120 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую, вяжут батоны и коптят горячим дымом при температуре 95 С в течение 90 мин до достижения температуры в центре продукта

75 С, Готовое изделие охлаждают до температуры <4 С и передают на хранение и в реализацию.

Выход готовой продукции — 92% к массе вареного сырья.

П риме р2.

Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 15,0% поваренной соли, 0,07% нитрита натрия и 0,3% сахара, а период посола составляет 24 часа. Последующую варку сырья ведут в открытых котлах при температуре

95 С в течение 3 часов, охлажденную до

40 С после варки мякотную часть натирают смесью специй, содержащей 450 r чеснока, 75 г черного молотого перца, 300 г перца красного слабожгучего, После натирки вареное сырье укладывают в синюги диаметром 140 мм, вяжут шпагатом батоны и коптят горячим дымом при температуре

120 С в течение 80 минут до достижения температуры в центре 75" С.

Готовое изделие охлаждают до температуры +4 С и передают на хранение и в реализацию.

Выход готовой продукции - 93% к массе вареного сырья.

П риме р3, Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 14,0% поваренной соли, 0,06 % нитрита натрия и 0,4% сахара, а период посола составляет 36 часов. Последующую варку сырья ведут в закрытых котлах при температуре 105"С в течение 2 часов. Охлажденную после варки мякогную часть суставов нати5

55 рэют смесью специи, содержащей 400 r чеснока, 100 i перца черного и 200 г перца красного cëàáîæãó÷åão (на 100 кг несоленого сырья). Подготовленное сырье укладывают вручную в синюги диаметром 160 мм, вяжут шпагатом и коптят горячим дымом при температуре 95"С в течение 120 мин до достижения температуры в центре 75 С.

Готовое изделие охлаждают до температуры +8"С и передают на хранение и в реализацию, Bыход готовой продукции — 92% к массе вареного сырья.

Пример4.

Коленные суставы крупного рогатого скота расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости, удаляют коленную чашечку, промывают 15 мин в холодной проточной воде, укладывают в емкости и заливают посолочным рассолом. При составлении рассола на 100 л воды вносят

14% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия, 0,2% сахара-песка. Соотношение

"рассол;мясное сырье" — 1:2. Время выдержки сырья в рассоле 36 час при температуре

+2 С. По окончании посола сырье выкладывают на стеллажи для стекания рассола. после чего направляют на варку.

Предварительную варку осуществляют в воде в открытых котлах при температуре 95 С в течение 3,3 часа, Сваренное сырье выгружают из котлов, охлаждают до 45 С, натирают смесью специй, содержащих 450 г чеснока, 120 г перца черного молотого, 150 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья), укладывают в бараньи синюги диаметром 100 мм, вяжут батоны шпагатом и коптят в обжарочных камерах горячим дымом при температуре 100 С в течение 80 мин до достижения температуры в центре изделия 75 С: Готовый продукт охлаждают до температуры +4 С и передают на хранение и в реализацию, Выход готового изделия — 92% к массе вареного сырья.

Исследования общего химического состава, органолептических и микробиологических характеристик изделий, изготовленных по примерам 1-4 показали, что содержание белок: жир: влага в продукции составляет, соответственно, (12-16):(710):(70-78)%; сальмонелл, кишечной палочки и клостридий — не обнаружено; по сенсорным показателям продукция получила высокую оценку на межведомственных комиссиях Агропрома УЗССР.

Апробация предлагаемой технологии произведена в условиях опытного производства Московского института прикладной биотехнологии, в колбасном заводе Таш1790903

25

Та блица 1

Потери при жиловке

Обшее соотношение

Непищевая часть

Компоненты говяжей колбасной жилПищевая мякотная часть

Сухожилия крупные

Эластичные пленки

Сухожилия пищевые

Обрезь

Хрящи

Кость ки

0,8

9,0

3,2

0,5

4,0

0.5

13,2

9,0

2,8

7,5

0,5

1 1,0

1,0

13,6

9,0

0,4

4,0

1,5

8,5 кентского мясокомбината. Испытания показали, что и редлагаемая технология позволяет существенно повысить степень использования имеющегося белоксодержащего сырья, получить иэ коленного сустава 5 иэделие с неординарными органолептическими характеристиками, пользующееся спросом населения, На формованное мясное изделие разработан проект нормативно-технической до- 10 кументации. Расчет экономической эффективности свидетельствует о том, что реализация разработанной технологии в производстве позволит получить прибыль в размере до 700 руб./тн готовой продукции. 15

Формула изобретения

Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. предусматривающий подготовку сырья, про- 20 мывку, предварительную варку в воде, обработку смесью специй, содержащей чесКоленный сустав

Сухожилия

Ложные ребра

Обрезь мясная

Хрящи

Эластиновая пленка нок, черный перец и красный слабожгучий перец, формование в оболочку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента и улучшения качества изделия, в качестве сырья используют мякотную часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученную путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки, подготовку сырья осуществляют путем выдержки его в рассоле. содержащем 13-15,0 поваренной соли, 0,05 — 0,07 нитрита натрия и

0,2-0,4 сахара в течение 24-48 ч. обработку смесью специй ведут путем натирки сырья, а термообработку сформованных батонов проводят горячим дымом при 95120 С в течение 80 — 130 мин, причем специи берут в следующих количествах: чеснок

350-450 r, черный перец 75-150 r, красный слабожгучий перец 150-300 r (на 100 кг сырья).

1790903

16 таблица

Прозрачность 8,6 12,0 20- 24 26 30 33 30 3" таблица 3

Срганолептические характеристики

Содержание специй в продукте внешний запа цв вид

3 4

4,6 4,С

Без специй 4, Чеснок

200. 3СС

350

400

450

50С

4,6 4,5

4 6 4,5

4,6 4,6

4,6 4,7

",6 4,7

4,6 4,3

4,4

4,4

4,5

4,5

4,5

4,4

4,8

4,8

4,8

4,8

3,8 4,6

4,2 4,6

4,4 4,6

4,5 4,6

4,5 4,6

4,2 4,6

4,8

4,8

4,8

Чеснок

400 г + черный перец 50 4,8

75 4,8

100 4,8

125 4,8

15с 4,8

175 4,8

200 4,8

Чеснок 400 г

+ черный перец

1ОС г + красный слабожгучий перец 50 4,8

100 4,8

150 4,8

4,8

4,Е

4,Е

4,8

4,8

4,8

4,6

4,7

4,7

4,7

4,7

4,4

4,4

4,5 4,6

4,6 4,6

4,6 4,6

4,6 4,6

4,6 4,6

4,2 4,6

4,2 4,6

4,6 4,7

4,6 4,8

4,6 4,8

4,6 4,8

4,6 4,8

4,6 4,5

4,6 4,3

4,6 4,6

4,6 4,7

4,7 4,7

4,6 4,8

4,6 4,8

4,6 4,9

4,8

4,7

4,7

4,8

П р и м е ч а н и е. - во всех опытах брали среднюю пробу из одного коленного сустава;

- жидкостной коэффициент 2:1;

- режим термообработки 3 часа при 100 С;

- прозрачность бульона определяли на фотокалориметре при длине волны

440 нм и синем светофильтре;

- расчет прозрачности вели в Ф к дистиллированной воде.

1Т

Т 33 r!3 °

ГР33Дол333е! Г

4,9

4,9

4,9

4,9

",9

4,9

4,8

4,9

4,9

4,5

4,4

4,6

4,7

4,7

4,7 Т,Р

4,3

4,6 ,6

4,8

-Зюга

4,6

4,6

4,6

4,8

4,8

4,8

4,3

450

Изделие по типу "Хаш" по способу

4,5 4,6

4,4

4,6 4,9 4,9 (2) 4,7

Таблица 4

Диаметр оболочки, мм

I ) Режим обработки

1GG 12С

1 тС 16С

О температура в центре изделия, С

T=95C

a = 7G мин

< = 80

1=90 — 1G0

1 =120 = !ЗС

Т = 100 С

70 мин

9С

Т 110 С

70 мин

110 т = !20 С

= 7G мин

80 .

Т=13GC

= 70 мин

68 1

75 т!

76 l

78т 1

80 1

84 !

64+- 1

70+ 1

73+ 1

75+- 1

77 1

81+ 1

66 > 1

73+ 1

75 -1

76+ 1

78 1

83-1

63 1

68

70 3 1

72+ 1

75 - 1

77+ 1

64- 1

7С+ 1

72" 1

73 1

75- 1

77 — 1

68+ 1

74+- 1

75+ 1

77 °

79т 1

83 - 1

66»

71+ 1

74+

75 1

77+ 1

80+

7!+!

75+ 1

78+ 1

804 1

81+

85- !

76 > 1 74 +

80+ 1 78+ 1

79+1

85+ 1 82+1

Разрыв оболочки

71 т1

74+ 1

75- 1

77+

79 !

72+ 1

75+

77+ 1

79+ 1

81 !

76+ 73-+ 1

78 + 1 76 + 1

Разрыв оболочки

Р а з р н в о б о н

67 - 1

74+ +1

77+!

70 - 1

75- 1

70 очк и

Составитель Х.Юлдашев

Техред М.Моргентал

Редактор

КоРРектоР H.Êîðoëü

Г1роиэводственно-изда3ельскии комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагар«на, 10!

Заказ 107 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5