Способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (si)s А 22 С 11/00, А 23 L 1/31, 1/29

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " .-: —:" -.-" К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4785558/13 (22) 22.01.90 (46) 15.12.92. Бюл. N 46 (71) Научно-исследовательский институт санитарии и гигиены им, Г. М. Натадзе (72) Г. 3, Григорашвили, И. И. Мониава, Л. М. Масхулиа и Г. M. Картвелишвили (56) Совершенствование путей переработки и использования кости /Серия: Обзорная информация: Мясная промышленность.—

М.; ЦНИИТЭИМЯСОМОЛПРОМ СССР, 1984, с. 12 —. 15. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Использование: в мясоперерабатывающем производстве, в частности в производстве специальных диетических сортов колбасных изделий. Сущность изобретения; приготавливают фарш, Для этого созревшее

Изобретение относится к мясоперерабатывающему производству, в частности производству специальных Диетических сортов колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование, термообработку. Колбасное изделие характеризуется неблагоприятным минеpàëьным составом, особенно дефицитным является содержание кальция — 9,0 мг%.

Наиболее близким по существу является способ производства колбасных изделий, говяжье мясо измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют в него измельченное мясо свинины. замешивают и вносят компоненты: нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновую кислоту согласно рецептуре приготовления вареных колбас и дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в-количестве 1 — 2% к массе сырья. Массу обрабатывают в кутере 7 — 8 мин, Мясной фарш пропускают через эмульсикатор. Формуют батоны, оставляют их на 1 -2 ч, проводят обжарку при

100- 110 С в течение 1 — 2 ч, варку при 75—

80 С в течение 1 — 2 ч и охлаждают. Белково-минеральный препарат получа1от путем многократной кислотной экстракции из кости с остатками мяса, осаждения белка и его ф сушки. В состав используемого препарата входит 50% белка, 15,7% кальция и 5,4% фосфата. 6 табл. в котором с целью нормализацйи йродукта по минеральному составу применяют дополнительные добавки. В качестве добавки используют костный минеральный препарат, полученный из позвонков крупного рогатого скота.

Недостатком способа является сравнительно низкое содержание кальция в колбасных изделиях (80,0 мг%), а также использование препарата, получаемого механическим измельчением костей, отрицательно влияющего на органолептические свойства готовой продукции.

1780681

Целью изобретения является повышение диетических свойств вареных колбасных изделий и угучшение их органолептических показателей. . Сущность изобретения заключается в том, что в качестве специальной добавки в массу сырья для нормализации минерального состава без нарушения органолептических свойств конечного готового продукта используют белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1 — 2% от массы сырья. Химический состав белково-минерального препарата, получаемого по "Технологической инструкции по производству белкового препарата из мясокостного остатка ТИ-16-1-85", соответствует

ТУ 49 ГССР 74-85 "Препарат белково-минеральный пищевой из мясокостного остатка", Способ осуществляют следующим образом.

В измельченный мясной фарш (говяжье мясо и свинина) вносят компоненты, предусмотренные рецептурой, в том числе крахмал, нитрат, специи, аскорбиновую кислоту. Мясной фарш обрабатывают в кутере 7 — 8 мин (температура мясного фарша t5 C), пропускают в эмульсикаторе, формуют в гидравлических шприцах, оставляют 1 — 2 ч, подвергают термообработке (обжарка при 100 — 110 С в течение 1 — 2 ч, варка при

75 — 80 С в течение 1 — 2 ч) и охлаждают, Количество белково-минерального препарата из мясокостного остатка для оптимального проведения технологического процесса при производстве колбасного иэделия и получения желательного качества составляет по отношению к массе сырья 1—

4%.

Пример 1. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 44,0 кг измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компонен.ты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 r нитрита, специи, 50 r аскорбиновой кислоты и 1,0 кг белково-минераль"ного препарата из мясокостного остатка.

Массу обрабатывают в кутере 7 — 8 мин (температура мясного фарша 15 C). Мясной фарш пропускают через эмульсикатор, формуют в гидравлических шприцах, оставляют

1 — 2 ч, проводят обжарку при 100 — 110 С в течение 1-2ч, проводят варку при 75-80 С в течение 1 — 2 ч и охлаждают.

Пример 2. Созревшее 50,0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 41,0 кг измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компонен5

20 ты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 rнитрата,,специи,,50 r аскорбиновой кислоты и 2,0 кг белково-минерального препарата из мясокостного остатка.

В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.

П р и ме р 3. Созревшее 50,0кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 38,0 кг измельченной свянины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрита, специи, 50 г аскорбиновой кислоты и 3,0 кг белково-минерального препарата. В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.

Пример 4. Созревшее 50;0 кг говяжьего мяса измельчают, обрабатывают в кутере, добавляют 28 л воды, вводят 35 кг измельченной свинины и добавляют 12 л воды, замешивают, вносят сухие компоненты, предусмотренные рецептурой: 3,0 кг крахмала, 7,5 г нитрита, специи, 50 r аскорбиновой кислоты и 4,0 кг белково-минераль25 ного препарата. В дальнейшем массу обрабатывают как в примере 1.

Белково-минеральный препарат из мясокостного остатка, (полученный в соответ- ствии с технологической инструкцией

30 ТИ-16-1-85), характеризуется следующими химическими показателями (табл. 2).

В предложенном способе производства вареного колбасного иэделия для диетического питания был использован белково-ми35 неральный препарат из мясокостного остатка (полученный в соответствии с техно-логической инструкцией ТИ 16-1-85), имеющий следующие показатели (табл. 3).

Гак как белково-минеральный препарат

40 был использован в колбасном изделии для диетического питания, нормализованного по минеральному составу, в том числе с физиологически рекомендуемым соотношением кальция и фосфора, дополнительно опре-

45 деляли содержание фосфора в белковоминеральном препарате.

Как следует из данных табл. 3, белковоминеральный препарат из мясокостного остатка по сравнению с прототипом, содержит

50 в 10 раз меньше жиров, примерно в 3,4— раза больше белка, в 4,4 раза больше кальция и примерно в 2 раза больше фосфора.

Калорийность препарата составляет 227,0 ккал, что киже, чем у прототипа.

55 Готовые колбасные изделия по предложенному способу имели следующие органолептические показатели (баллы) (табл, 4).

Иэ данных таблицы 4 видно, что введеwe в рецептуру вареного колбасного иэделия белково-минерального препарата из

1780681

Таблица !

Рецептура колбасного изделия, в отип мясокостного остатка взамен костного минерального препарата улучшает все органолептические показатели готового изделия.

Наилучшими органолептическими показателями характеризуется колбасное изделие с использованием 2 (от массы) белково-минерального препарата, Химический состав колбасных изделий представлен в табл. 5.

Как следует из данных табл. 5, использование 1 — 4% белково-минерального препарата взамен такого же количества мяса практически не оказывает влияние на содержание влаги в опытных образцах, увеличивает содержание белка, уменьшает количество жира и соответственно калорийность продукта, Наилучшие показатели были получены при введении в рецептуру колбасного изделия 1 — 2 — белково-минерального препарата.

Как видно из данных табл. 6, колбаса, изготовленная по известному способу с использованием 2о костного минерального препарата, содержит 0;080 г кальция в 100 г продукта, тогда как колбасное изделие, изготовленное по предложен ому способу с использованием 2 -ного белково-минерального препарата из мясокостного остатка, содержит 0,324 г кальция в 100 г продукта, т. е. в 4 раза больше.

Данные табл. 6 показывают, что колбаса, изготовленная по известному способу, характеризуется соотношением Са: P = 1:

3, тогда как считается рекомендуемой нормой их соотношение как 1; 1,5 или 1: 1.

Новый вид колбасного изделия, изготовленный по предлагаемому способу с использованием белково-минерального препарата из мясокостного остатка, имеет физиологически рекомендуемое соотношение Са: Р =- 1: 1 и является нормализованным по минеральному составу традиционн ы м продуктом питания.

Данные таблицы 6 указывают на соот5 ветствие ново-о вида вареного колбасного изделия медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продукту для диетического питания ввиду высокого содержания протеина, низкого содержания липидов, 10 низкой калорийности, высокого содержания кальция, соблюдения физиологического соотношения Са: Р, нормализованногo f19 минеральному составу продукта, обусловленного применением белково-минераль15 ного препарата из мясокостного остатка.

Использование белково-минерального препарата из мясокостного остатка для изготовления вареного колбасного иэделия при диетическом питании экономически це20 лесообразно ввиду его низкой себестоимости (себестоимость 1 кг белково-минерального препарата составляет 0,57 рублей), Формула изобретения

25 Способ производства ваоеных колбасных иэделий для диетического питания, включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением добавки для корректировки ми30 нерального состава, полученной при переработке кости, формование батонов и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения органолептических

35 показателей, в качестведобавки для корректировки минерального состава используют белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1 — 2 / к массе мясного сырья, полученный путем много40 кратной кислотной экстракции остатка, осаждения белка и его сушки.

1780681

Таблица 2

Таблица 3

Химический состав препаратов (в r на 100 г препарата)

Таблица 4

Таблица 5

Химический состав колбасных изделий (в г на 100 г продукта) 10

1780681

Таблица 6

Составитель M.Ìàëÿðîâà

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор О.Густи

Заказ 4225 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101