Способ контроля качества структурированного упругопластичного пищевого продукта

 

Назначение: контроль качества пищевых продуктов, сущность изобретения: отбирают пробу контролируемого продукта, хранящегося при определенной температуре . Термодатчик охлаждают до температуры на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта. Охлажденный термодатчик вводят в соприкос новение с контролируемым продуктом и измеряют скорость теплопередачи 3 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 G О1 N 33/02

ГОсудАРстВетнОе пАтентнОе

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4887942/13 (22) 01.11.90 (46) 30.06.93, Бюл. М 24 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) В,В.Щербатенко, П,В,Казаков и

Н.Е.Глонин (56) Авторское свидетельство СССР

М 1472824, кл. G 01 N 33/02, 1987.

Авторское свидетельство СССР

N. 976376, кл. G 01 N 33/02, 1981.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам контроля качества пищевых продуктов.

Цель изобретения — повышение степени универсальности и сокращение продолжительности контроля.

Это достигается тем, что согласно способу контроля структукирования упругопластичных пищевых продуктов, предусматривающему измерение физического показателя, коррелирующего со степенью свежести продуктов. сравнение данного показателя с заранее заданным значением для каждого вида продукта с последующим контролем степени свежести Ilo результатам сравнения, в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью свежести продуктов, используют скорость теплопередачи, характеризующую уровень энтропии продуктов.

Использование в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью готовности, скорости теплопередачи, характеризующей уровень энтропии продукта, А2, 1824578 А1 (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА

СТРУКТУРИРОВАН НОГО УП РУГОПЛАСТИЧНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА (57) Назначение; контроль качества пищевых продуктов. сущность изобретения: отбирают пробу контролируемого продукта, хранящегося при определенной температуре. Термодатчик охлаждают до температуры на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта, Охлажденный термодатчик вводят в соприкосновение с контролируемым продуктом и измеряют скорость теплопередачи. 3 табл. позволяет сократить продолжительность контроля до нескольких секунд и использовать данный способ для контроля большинства видов пищевых продуктов, которые представляют собой в большинстве случаев упругопластичные структурированные системы.

Способ осуществляют гледующим образом.

Контролируемый продукт хранится при определенной температуре. Термодатчик охлаждается до температуры по крайней мере на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта.

Охлажденный термодатчик вводят в соприкосновение с контролируемым продуктом и измеряют скорость теплопередачи.

Экспериментальным путем устанавливают эталонные значения скорости теплопередачи, соответствующие необходимой свежести контролируемого продукта, которые заносятся в таблицу, У контрлируемого продукта определ кп скорость теплопередачи и сравнивают ее с

1824578

Таблица 1

50 э1алонной, табличной вели .иной. 8 случае, когда скорость теплопередачи выходит за границы заданного диапазона, продукт не соотве1ствуе требуемому качеству и технологические услов"я производства или хранения продукта нужда1отся в изменении.

Скорость теплопередачи изменяе;ся по

-гст экспоненциальному закону е где г — продолжисельность1сплопередачи, а - коэффициент скорости теплопередачи, определяloIIIèé, ровень энтропии продукта. Пример 1. Контролируют хлеб из

nm0III«I«0II муки 1-го ор1а. Продукт хранили при темпера1уре 20 С ь норl1альных условиях, Термодатчик охлаждали до темперагуры 0 С. Охлажденный термодатчик вводили в соприкосновение с контролируемым продуктом и измеряли скорость теплопередачи. Зксперил1ентальным путем предварительно установлеí0, чrо коэффициент скорости теплопередачи, соответствующий минимальной степени свежести равен 0,038. При этом модуль упругости хлеба составляет б0 кПа, Результаты измерении занесены в rabn. 1.

Пример 2. Контролируют сыр "Российский". Продукт хранили при температуре 20 С в нормальных условиях, Термодатчик охлаждали до температуры

0" о И ВеодИЛИ В СОПРИКОСНОВЕНИЕ C KOHTpO лир емым продуктом, при этом измеряли скор.сlb геплопередачи. Экспериментальным пу1ем и едваригельно ус аноглено, что коэффициент скорости теплопередачи, соответствующи 1 минимальной степени свежести равен 0,018. (При этом модуль упругости сыра составляет 730 кПа), Результаты измерений занесены в табл.

2.

Пример 3. Контролируют конфеты

"Маска . Продукт хранили при температуре

20 С в нормальных условиях. Термодатчик о охлаждали до r0vir ературы 0 С и вводили в соприкосновение с кОН гров 1руемым flpoдуктом, при зсол1 измеряли скорость теплопередачи. Зксперил1ентальным путем предварительно установлено, llо коэффи5

35 циент скорости теплопередачи, coorrlpòcòвующий степени свежести равен 0,012. (При этом модуль упругос1и конфет "Маска составляет 50 кПа).

Результаты измерений занесены в 1абл, 3.

Проведенные измерения, показанные в табл. 1-3, подтверждают универсальность предложен ного способа кон трол я качест ва структурированных упругоплас i «1ных пищевых продуктов. Продолжительность определения качества продук та в соответствии с коэффициентом скорос1и теплопередачи равна 3 -5 с, что значителы1о сокращает затраты времени по сравнению с прототипом.

При проведении измерений полностью отсутс: вует разрушающая нае руэка на исследуемыp. образцы, что исключает их деформаци о.

Крол1е rolо, для проведение измерений согласно предложенному способу не требуется специальных ме10дов контроля или сложной аппара1уры.

Уровень энтропии продук1ов является универсальной характеристикой, позволяющей оценивать качество различных -.,òðóêòóрированных продукгов.

Оор":, fir и rI6pñ н.:

Способ лонгроля ка1ества с руктуриро ванно<о упрусопласти еског0 пищевого продукта, пред, сл1а1р. вающий измерение зн;.чениR физического . оказател», коррелирующего со степсныю свежес1и 1cc: едуемо(о продукта сравне..ие данного показателя с заранее заданным значением для каждого вида пр-,укта с последующим кснгролем степени сьежести по результатал1 сравнения, от л и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения време .и, в качестве показателя, коррелирующего со степенью свежести используют скорость 1;. плопередачи, причем в процессе измерения осуществляют охлаждение термодагчика до 1ел1пературы на несколько градусов ниже температуры хранения контролируемого продукта.

1824578

Продолжение табл.

Таблица 2

Таблица 3

Составитель В.Щербатенко

Техред М.Моргентал Корректор С Лисина

Редактор

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2223 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушскэя наб., 4/5