Способ производства молочного желе и устройство для его осуществления

 

Использование: производство желе, употребляемого непосредственно в пищу. Сущность изобретения: способ производства молочного желе предусматривает смешивание компонентов - творожной сыворотки, обезжиренного молока растворов желатина, сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизатора Краситель и лимонную кислоту вводят в смесь, в виде культуральной жидкости , полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья Ароматизатор вводят в виде СО экстракта ароматического сырья Смешивание компонентов и пастеризацию осуществляют одновременно путем распыления с воздействием ультразвуковых колебаний с частотой t$ - 100 кГц. охлаждение смеси осуществляют йосяе розлива Устройство для производства молочного желе включает емкости 1-6 для его компонентов, дозаторы 7-12, емкость 14 для выдержки с разливочным узлом и холодильник 18. Смеситель-пастеризатор 13 устройства выполнен в виде горизонтально установленной в стенке емкости 14 цилиндрической втулки с радиальными входными каналами, сообщёнными с соответствующими дозаторами. На втулке шарнирно закреплены с возможностью регулировки инфиксации относительно оси4 втулки источник ультразвука и стержневой концентратор продольных колебаний. 2 сяфлы,3ил

(ю) RU (1ц (51) 5 А23СИ 08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам

1 (21) 5066853/13 . (22) 22.0992 (46) 30.! 1.93 Бюл, йа 43-44 (71) Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (72) Квасенков ОИ„Касьянов П4„Сапожникова EH. (73) Всероссийский научю-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО

ЖЕЛЕ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (57) Использование: производство. жела употребляемого непосредственно в пищу, Сущность изобретейия; оюсоб производства. молочного желе предусматривает смешивание комлонеитов. — творожной сыворотки, обезжиренйого молака, растворов желатина, сахара, лимонной кйслоты, пищевого красителя и ароматизатора Краситель и лимонную кислоту вводят в смесь в виде культуральной жйдкости. полученной в результате лимоннокислого брожения окрашенного растительного сырья. Ароматизатор вводят в виде СО экстракта аромати-.

2 н ческого сырья Смешивание компонентов и пастеризацию осуществляют одновременно путем распыления с воздействием ультразвуковых колебаний с частотой ф — 106 кГц. охлаждение смеси осуществляют юсле розлива Устройство для производства молочного желе включает емкости 1 — 6 для его компонентов, дозаторы 7 — 12, емкость 14 для выдержки с разливочным узлом и холодильник

t8. Смеситель-пастеризатор 13 устройства выполнен в вйде. горизонталью установленной в стенке емкости 14 цилиндрической втулки с радиальными входными каналами, сообщенными с соответствующими дозаторами. На втулке шарнирно закреплены с возможностью регулировки и "фиксации относитально осИ втулки ивточник ультразвука и стержневой концентратор продольных колебаний 2 сл.флы, 3 иа

2003255

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве желе, употребляемого непосредственно в пищу, Известен способ производства молочного желе, предусматривающий пастеризацию творожной сыворотки и обезжиренного молока, введение в молоко раствора лимонной кислоты, смешивание растворов желатина, сахарного песка, сыворотки и молока с лимонной кислотой, пастеризацию смеси, охлаждение, введение пищевого красителя и ароматиэатора, розлив и формование (1).

Недостатком этого способа является сложная технология, связанная с многократной тепловой обработкой продукта и компонентов, а:также со ступенчатым приготовлением смеси, В предлагаемом способе производства молочного желе, предусматривающем смешивание творожной сыворотки, обезжиренного молока, растворов желатина, сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизатора, охлаждение, розлив и формование, согласно изобретению, краситель и лимонную кислоту вносят в смесь в виде культурального сырья энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения, ароматизатор вводят в. виде C0z-экстрактов ароматического сырья, смешивание и пастеризацию компонентов осуществляют совместным ультразвуковым распылением в поле колебаний с частотой 18-100 кГц, а охлаждение смеси осуществляют после розлива.

Это позволяет упростить технологию производства за счет одностадийного смешивания всех компонентов желе и отсутствия тепловой обработки, что одновременно снижает энергоемкость процесса, Известно устройство для производства моло ного желе, включающее емкости для отдельных компонентов, дозаторы, смесители, пастеризаторы, емкость для выдержки с разливочным узлом и холодильник Щ, Недостатками этого устройства являются сложность конструкции и высокая энергоемкость.

В предлагаемом устройстве для производства молочного желе, включающем емкости доля отдельных компонентов, дозаторы, смеситель, пастеризатор, емкость для выдержки с разливочным узлом и холодильник, согласно изобретению все емкости для отдельных компонентов соединены через дозаторы непосредственно со смесителем, выполненным совместно с пастеризатором в виде установленной в стенке емкости для выдержки полой цилиндрической втулки с радиальными входными каналами, сообщенными с соответствующими дозаторами. и источника ультразвука со стержневым концентратором продольных колебаний. свободнчй конец которого с зазором размещен в полости цилиндрической втулки, причем входные каналы расположены в нижней части втулки, а источник ультразвука с концентратором колебаний шарнирно закреплен на втулке с возможностью регулировки и фиксации угла наклона концентратора относительно оси втулки.

Такая конструкция устройства упрощена по сравнению с известной и обладает

"5 сниженной энергоемкостью за счет уменьшения количества энергопотребляющих узлов.

На фиг.1 показана схема устройства; на фиг.2 — смеситель-пастеризатор, разрез: на

20 фиг.3 — разрез А — А на фиг,2.

Устройство для производства молочного желе содержит (фиг.1) емкости 1 — 6 для творожной сыворотки, обезжиренного молока, раствора желатина, раствора сахара, кул ьтурал ь ной жидкости продуктов ферментации окрашенного растительного .сырья энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения и СО -экстрактов ароматического сырья соответственно, соединенные

30 через соответствующие дозаторы 7 — 12 со смесителем-пастеризатором 13, установленным в стенке емкости 14 для выдержки с разливочным узлом. соедржащим дозатор

15, набор форм 16 и манипулятор 17, связанный с холодильником 18.

Смеситель-пастериэатор содержит (фиг.2,3) установленную в стенке емкости 14 полую цилиндрическую втулку 19 с радиальными входными канеалами 20 в ее нижней части, в которой с зазором 21 смонтирован стержневой концентратор 22 продольных колебаний, соединенный с источником 23 ультразвука, закрепленным шарнирно на, втулке 19 с возможностью регулировки и

45 фиксации угла наклона, концентратора 22 относительно оси втулки 19 путем поворота относительно болтов 24.

Предлагаемый способ реализуется на описанном устройстве следующим образом.

Творожная сыворотка из емкости 1 через дозатор 7, обезжиренное молоко иэ емкости 2 через дозатор 8, раствор желатина из емкости 3 через дозатор 9, раствор сахара из емкости 4 через дозатор 10, культуральная жидкость продуктов ферментации окрашенного растительного сырья энэимами микроорганизмов лимоннокислого бро- . жения из емкости 5 через дозатор 11 и

СОр-экстракт ароматическорго сырья из емкости 6 через дозатор 12 поступают по ра2003255 источника 23 ультразвука. которая уничтожает микрофлору в компонентах смеси как 20

35 нием на смесь ультразвуковых колебаний и развитой поверхностью массообмена в мелкодиспереной смеси. По мере завершения 40 смесь из емкости 14 через дозатор 15 разливают в формы 1.6, которые передают манипулятором 17 в холодильник 18 для охлаждения и отверждения желе в формах 45 зор между втулкой 19 и концентратором 22, 50 устанавливая его по минимальному диаметру капель компонентов смеси, образующихся при свободном каплепадении. Меньший зазор устанавливать нецелесообразно издиальным каналам 20 в зазор 21 между внутренней поверхностью втулки 19 и внешней поверхностью стержневого концентратора 22 продольных колебаний, колеблемого от источника 22 ультразвука с частотой в интервале 18 — 100 кГц. При этом, ослабив болты 24 поворотом источника 23 ультразвука концентратор наклоняют к оси втулки 19 таким образом, что исключить стекание перемешиваемых компонентов из полости втулки 19 без контакта с концентратором 22, после чего болты 24 затягивают, фиксируя положение концентратора 22. перемешиааемые компоненты заполняют па меньшей мере нижнюю часть зазора 21 между втулкой 19 и.концентратором 22. Это приводит к передаче жидкостям части энергии ультразвуковых колебаний в вегетативной; так и в споровой форме.

Компоненты смеси под действием эжекции выходного отверстия полости втулки 19 и разрежения, создаваемого у торцовой по верхности свободного конца концентратора 22, поступают по зазору 21 к торцовой поверхности концентратора 22; с которой происходит их распыление с дисперсностью до 0,1 мкм, что приводит к качественному горогенному перемешиванию компонентов смеси. Смесь поступает в емкость 14 в виде озвученного дисперсного потока, где под действием. лимонной кислоты, содержащейся в культуральной жидкости, и молочной кислоты. содержащейся в творожной сыворотке, происходит коагуляция молочного белка, ускоренная наложекоагуляции молочноге белка полученную

16. При изменении рецептуры смеси и вязкости ее компонентов для исключения подтекания и снижения качества пастеризации и перемеш,вания повторно регулируют за5

10 за увеличения гидравлического сопротивления смесителя-пастеризатора 13 и снижения его производительности, Пример 1. Творжную сыворотку. обезжиренное молоко, 10;ь-ный раствор желатина в творожной сыво„утке, 70 -ный сахарный сироп, культуральную жидкость продуктов сбраживания протертой столовой свеклы энзимами микроорганизма

AspergiПиз niger, содержащую 10,ь красящих веществ и.257 лимонной кислоты, С02-экстракт мелиссы обыкновенной в соотношении по массе 1:1:5:0,6:0,3:0,03:0,001 смешива,от и пастеризуют распылением в поле ультразвуковых колебаний с частотой 18 кГц. После выдержки в течение 3 мин, смесь разливают в формы и помещают в холодильникстемпературой 6 С. Через 3,5ч продукт приобретает желеобразную консистенцию, имеет два внешне различимых слоя, верхний из которых окрашен в красный цвет, а нижний — в нежно-розовый, Консистенция нижнего слоя более плотная, крупчатость не различается. Вкус продукта кислосладкий с мятныфм а ро матом.

Пример 2. Выполнен аналогично примеру 1, на с использованием культуральной жидкости продуктов сбраживания сока черноплодной рябины,знзимами микроорганизма Penicillium сйгоцепшп и С02-экстракта лепестков розы. Прлученйый продукт . имеет красный и фиолетовый слой, кислосладкий вкус и аромат розы, „

Пример 3, Выполнен аналогично примеру 1, но с использованием С02-экстракта флаведо лимона и с частотой ультразвуковых колебаний 100 кгц, Получен продукт, отличающийся от полученного по примеру 1 цитрусовым ароматом.

Использование ультразвука с частотой менее 18 кГц не позволяет добиться распыления компонентов желе, а при частоте более t00 кГц распыление нестабильно, качество смешения компонентов падает, что становится заметным по неравномерной окраске слоев желе.

Таким образом, предлагаемый способ и устройство позволяют упростить технологию и аппаратурное оформление производства желе, снижают его энергоемкость и не используют искусственных ингредиентов, (56) Авторское свидетельство СССР

М 1711781. кл. А 23 С 21 00, 1989.

2003255. Формула изобретения 2 устройствод производства молочного желе, включающее емкости для его

1. Способ производства молочного ®e- компонентов, дозаторы, смеситель, пастеле, предусматривающий смешивание ком-: ризатор, емкость для выдержки с разлипонентов; творожной сыворотки Б вочным узлом и холодильник, обезжиренного молока, растворов желати- отличающееся тем, что смеситель и пастена, сахара, лимонкой кислоты, пищевого ризатор выполнены в виде горизонтально красителя и ароматизатора, пастеризацию установленной в стенке емкости для выохлаждение, розлМ и формование. отлича- держки цилиндрической втулки с радиальющийся тем, что краситель и лимонную ными входными каналами, сообщенными с .

10 кислоту вводят в смесь в виде культураль соответствующими дозаторами, и источниной жидкости, полученной в результате» ка ультразвука со стержневым концентрамоннокиСлого брожения окрашенного . тором продольных колебаний, свободный растительного сырья. а ароматизатор вво „конец которого с зазором размещен в подят в виде СО -экстракта ароматического лости цилиндрической втулки; причем сырья, при этом смещивание компонентов .входные каналы расположены в нижней и пастеризацию осуществляют одиовре- части втулки, а источник ультразвука с кон,меино путем распыления с воздействием центратором колебаний аарнирно закрепультразвуковых колебаний с частотой 18 - g0 ленный на втулке с возможностью

100 кГц, охлаждение смеси осуществляют регулировки и фиксации угла наклона конпосле розлива. центра ора относительно оси втулки.

Ж 03255

Составитель О.Квасенков

Техред М.Моргентал Корректор А Мотыль

Редактор Л.Павлова

Тираж Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Заказ 3287

Производственно-издательский комбинат "Патент, г. Ужгород, ул,Гагарина, 101