Способ получения пищевого уксуса

 

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 92015037/13 (22) 28.12.92 (46) 15.12.93 Бюл. Ня 45-46 (71) Российско-Французское совместное предприятие "Тереза" (72) Аваков M.ЄÃåëüôàíä С.Ю„Громаков B.Þ.; Радионов СД; Каданер ЯД (73) Российско-Французское совместное предприятие "Тереза" (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для (19) RU (11) 2004588 С1 (51) 5 С 12 J 1 04 приготовления пищевого уксуса уксусную кислоту разбавляют и купажируют при температуре 5—

40 С водным раствором метилцелпюлозы или карбоксиметилцеплюлозы, инвертированным лимонной кислотой. сахарным сиропом с ароматизаторами или их смесями и красителями или их смесями, с концентрацией 1.0 — 10 мл/л при массовой доле вносимых ингредиентов 0,05 — 0,30 мас% и биологически активными веществами с концентрацией

1-160 мг/л, выдерживают при температуре купажирования и давлении Π— 02 МПа в течение 2—

12 ч и охлаждают.

2004588

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к технологии получения пищевого уксуса, Известен способ получения столового уксуса путем окисления смеси молочной сыворотки и винного спирта уксуснокислыми бактериями, обеспечивающий улучшение вкуса и аромата готового продукта (1).

Известен способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий после спиртования материала и отделения виннокислых соединений проведение яблочномолочного брожения до полного превращения яблочной кислоты в молочную ,и окисление спирта в уксусную кислоту, что обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности готового продукта (2).

Недостатком известных способов является то, что полученный готовый продукт в процессе использования в пищевой промышленности и в кулинарной практике нуждается, в зависимости от целевого назначения, в дальнейшей доработке по приданию ему определенных органолептических свойств.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пищевого уксуса, предусматривающий разбавление уксусной кислоты водой и купажирование раствора сахарным колером P).

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готовогр продукта за счет придания ему ароматического вкуса, биологической ценности и расширение ассортимента. Это достигается тем, что в способе получения пищевого уксуса, предусматривающем разбавление пищевой уксусной кислоты и купажирование согласно изобретению, купажирование осуществляют при 5-40ОС водным раствором метилцеллюлозы карбоксиметилцеллюлоэы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматиэаторами или их смесями и красителями или их смесями концентрацией 1,010,0 мл/л и биологически активными веществами концентрацией 1,0-160 мг/л, выдерживают при температуре 5-40 С и давлении 0-0,2 МПа в течение 2 — 12 ч, затем охла>кдают, Способ осуществляют следующим образом. Пищевую уксусную кислоту разбавляют и купа>кируют при 5-40 С водным раствором метилцеллюлозы или карбоксиметилцеллюлозы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматиэаторами или их смесями и красителями или их смесями концентрацией 1,010,0 мл/л и биологически активными веществами концентрацией 1,0-160 мг/л, Купаж выдерживают в изобарических и иэотермических условиях при температуре 540 С и давлении 0-0,2 МПа в течение 2-12 ч, затем их охлаждают.

В зависимости от целевого назначения готового продукта в качестве ароматизаторов используют ароматиэаторы перца, лука, чеснока, шафрана. зстрагона, петрушки, укропа, цитрусовых плодов, экзотических

"0 фруктов, фруктов и ягод, В качестве красителей используют, например, понсо, татразин.

Целевое назначение метилцеллюлозы или карбоксиметилцеллюлозы, инвертиро15 ванного лимонной кислотой сахарного сиропа заключается в придании готовому продукту наполненности — полноты вкуса, что наряду с ароматизаторами, красителями и биологически активными веществами

20 обеспечивает возможность непосредственного использбвания их в пищу.

Пример 1, Пищевую уксусную кислоту разбавляют водой и купажируют при 5ОС водным раствором метилцеллюлозы, инвер25 тированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматизаторами или их смесями концентрацией 1,0 мл/л. В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту в массе 1,0 мг/л, 30 в качестве красителя — например, пансо.

Купаж выдерживают в изобарических и изотермических условиях при температуре 5ОС и давлении 0,1 МПа в течение двух часов, охлаждают и разливают в герметиэирован35 ную тару, Для приготовления отварной рыбы в качестве деликатесной добавки используют, например, ароматизаторы эстрагона, перца, цитрусовых плодов; отварного мяса—

40 ароматизаторы петрушки,.перца, лука.

Пример 2. Столовый уксус купажируют при 20 водным раствором карбоксиметилцеллюлозы, инвертированным лимонной кислотой сахарным. сиропом, В

"5 купаж вводят ароматизаторы и красители концентрацией 5 мл/л. В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту в массе 130

Mr/ë, в качестве красителя, например, тат50 разин.

Купаж выдерживают в изобарических и изотермических условиях при температуре

20 С и давлении 0,2 МПа в течение 5 ч, затем охлаждают и разливают в герметизированную тару.

Для приготовления фруктовых салатов используют, например, ароматиэаторы шафрана и цитрусовых плодов, Пример 3. Пищевой уксус готовят аналогично примеру 1. Столовый уксус купа2004588

Формула изобретения

1 .ос1авитель А.Семенихин

Техред М.Моргентал Корректор П. Гереши

Редактор

Заказ 3379

Тираж . Подписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 жируют при 35 С водным раствором метилцеллюлозы, инвертированным лимонной кислотой сахарным сиропом с ароматизаторами, красителями концентрацией 10,0 мл/л и биологически активными веществами массой 160 мг/л. Купаж выдерживают в изобарических и изотермических условиях при 35 С и давлении

0,15 МПа в течение 11 ч, затем охлаждают и разливают в герметизированную тару.

В качестве биологически активного вещества вводят, например, аскорбиновую кислоту, в качестве красителя — понсо. Для приготовления маринадов, например, к соленым рыбам, как деликатесную добавку используют, например, ароматизаторы лука, перца, шафрана.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО

УКСУСА, предусматривающий разбавление, пищевой уксусной кислоты и купажирова-

we, отличающийся тем, что купажирование осуществляют при температуре 5—

40 С водным раствором метилцеллюлозы или карбоксиметилцеллюлозы; инвертированным лимонной кислотой, сахарным сиропом с ароматизаторами или их смесями и красителями или их смесями, и биологиПредлагаемый способ поэволяет улучшить органолептические свойства пищевого уксуса, его вкус, аромат, цвет, консистенцию и сделать пригодным к не5 посредственному использованию по целевому назначению, как деликатесную добавку к овощным и фруктовым салатам, гарнирам, к отварным мясу и рыбе, в качестве маринадов, к солениям.

10 (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N. 18849, кл. С 12 J 1/06, 1967.

2. Авторское свидетельство СССР

N. 1335565; кл. С 12 J 1/04, 1987.

15 3. Товарная энциклопедия, M., 1927, изд-во "Экономическая жизнь", с. 1223. чески активными веществами, выдержива-, 20, ют при температуре купажирование и давлении 0 - 0,2 МПа в течение 2 - 12 ч и охлаждают, 2. Способ по п.1, отличающийся тем, 25 что ароматизаторы или их смеси и красите- ли или их смеси используют в концентрации 1,0 - 10 мл/л при массовой доле вносимых ингредиентов 0,05 - 0,30 мас. .

3. Способ по п.2, отличающийся тем, 30 что биологически активные вещества используют в концентрации 1,0 - 160 мг/л.