Способ производства пищевого уксуса

 

Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пищевого уксуса. Цель изобретения - повышение выхода и органолептических свойств готового продукта. Способ основан на искусственном ограничении размножения уксусно-кислых бактерий путем резкого увеличения концентрации этилового спирта в питательной среде в начале фазы логарифмического роста культуры. Это достигается тем, что спирт перед приготовлением рабочей среды делят на две части, каждую из которых вводят в питательную среду в количестве, обеспечивающем в первом по ходу процесса ферментере концентрацию 0,6-0,8 об.%, а во втором 6-8 об.% при содержании уксусной кислоты в исходной среде 2,1-2,3 мас.%, а в качестве добавки используют ферментный концентрат или автолизат дрожжей в количестве 0,2-0,4% к массе рабочей среды. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями проводят в батарее ферментеров при перемешивании среды и аэрации ее воздухом, после чего раствор с уксусной кислотой выдерживают, осветляют, разбавляют водой и пастеризуют.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4

ЩЩЯЗЫ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

f10 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4235687/31-13 (22) 27.04.87 (46) 15.04.89. Бюл . 11 14 (71) Кишиневский политехнический институт им, С.Лазо (72) Г,Я, Горя, Р, Г. Горя, И,M,Ôåäoòêèí и В.Х,Чеботарев (53) 66 3,242(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 895087, ice ° С 12,3 1/04, 1980

Авторское свидетельство СССР

Ф 1070 155, кл . С 12 У 1/04, 1982, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЦЕВОГО

УКСУСА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевого уксуса, Цель изобретения — повышение выхода и органолептических свойств готового продукта, Способ основан йа искусственном ограничении размножения уксуснокислых бактерий путем резкого

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пищевого уксуса, Цель изобретения-- повышение выхода и органолептических свойств готового продукта, Предлагаемый способ осуществляют в поточной установке, состоящей из пяти последовательно соединенных ферментеров, в которых питательная среда перемещается из ферментера в ферментер. Рабочую среду готовят из уксусаматочника, плодового спирта 6570 об.Е или ректификационного спирта, 95-96 об,7. предварительно выдержанувеличения кокцентрац гп этилового спирта в питательной среде в начале фазы логарифмического роста культуры, Это достигается тем, что спирт перед приготовлением рабочей среды делят на две части, кажцую из которых вводят в питательную среду в количестве, обеспе плавающем в первом по ходу процесса ферментере концентра-. цию 0,6-0,8 об.7, а во втором 68 об,X при содержании уксусной кислоты в исходной ср еде 2, 1-2, 3 мас,7., а B качестве добавки используют ферментный концентрат или автолиэат дроюкей в количестве 0,2-0,4Е к массе рабочей среды. Окисление этилового спирта уксуснокислыпи . бактериями Ж проводят в батарее ферментов при пере- у мешивании среды и аэр ации ее возду- хом, после чего раствор с уксусной кислотой выдерживают, осветляют, разбавляют водой и пастеризуют, 2

Ю ного на дрожжах, сброженного плодового сока (сидра), воды и питательных веществ: ферментный концентр ат, автолизат дрожжей или их смесь, Допускается также применение минераль- ных солей (фосфат аммония, фосфат калия, сернокислый калий и др.) в ко. личестве 0,037„ Сидровый материал, автолизат дрожжей и ферментный кон-,Ъ" центрат содержат необходимые для ук- 3, суснокислых бактерий глотательные вещества и вместе с плодовым спиртом придают готовому уксусу мягкий приятный вкус, свойственный данному продукту, и характерный плодовый бу 1472490 кет, значительно повышающие его ка чество. Ферментный концентрат и автолизат дрожжей получают следующим образом, Оставшиеся . после переработки

5 плодов (например, яблок) жидкие дрожжи в соотношении 1: 1 с виноматериалом собирают в вертикальную емкость с. рубашкой и выдерживают 1,52 месяца при 5-10 С, В процессе выдержки гущу периодически перемешивают, затем:отстаивают и декантируют осв етлившуюся жидко ст ь (ферментный концентрат), Осадочные дрожжи, после удаления фермептного концентрата, 15 подогревают до 45-50 С и выдерживают при этой температуре 3-5 сут,, а затем охлаждают до 8-10 С и отделяют жидкую фазу (автолизат) на фильтрпрессах, Лвтолизат дрожжей и фермент- 20 ный концентрат, обогащенные экстрактивными и биологически активными веществами, применяют как питательную добавку в количестве 0,2;0,4 . к массе рабочей среды, Отпрессованные 25 дрожки помещают в герметичную емкость с мешалкой, заливают ректификованным спиртом в соотношении 1: 51: 10 и выдерживают 10-15 дней при

15-20 С и периодическом перемешива- 30 нии, По окончании выдержки спирт сливают, дрожжи заливают умягченной водой в том же соотношении и, после тщательно ro пер емешив ания, отделяют жидкую фазу фильтрацией, Спирт и

35 фильтрат используют в купаж при приготовлении рабочего раствора, Для окисления спирта применяют культуру уксуснокислых бактерий, находящуюся в фазе логарифмического роста, 40

Это способствует ускорению окисления спирта и увеличению выхода уксусной ки слоты, Способ основан на искусственном ограничении размножения уксуснокис- 45 лых бактерий путем резкого увеличения концентр ации спирта в рабочей среде в начале фазы логарифмического роста культуры, Для этого питательную среду, содержащую 2,1-2,3 мас., 50 уксусной кислоты; 0,6-0,8 об, этилового спирта и 0,2-0,4 ферментного концентрата или автолизата дрожжей, непрерывно подают в первый по ходу технологического процесса ферментер, 55 а подлежащий окислению спирт постоянно вводят в первый и во второй ферментеры одновременно, Причем, концентр ация спирта в р абочем растворе первого ферментера (0,6-0,8 об Х) гораздо ни» же концентрации (6-8 об,Х) во втором ферментере, но достаточной для нормального развития бактериальной культуры, находящейся в фазе логарифмического роста, Иэ первого ферментера бактериальная культура, в состоянии физиологической молодости, поступает во второй, где высокая концентр ация (6-8 об, ) этилового спирта ограничив ает р аз витие бактерий, э атормаживает их размножение, не снижая при этом окислительную активность культуры, что способствует увеличению выхода конечного продукта, так как при замедленном размножении бактерий ими расходуется меньше кислоты, а следовательно, увеличивается ее выход на единицу расходуемого спирта.

Окисление спирта в уксусную кислоту . проводят при 38-40 С и непрерывной аэрации среды, обеспечивающей всю массу культуральной жидкости кислородом воздуха„Во время работы уста-. новки в ферментерах создаются опре4 деленные ступени в составе окисляющей среды и в физиологическом состоянии бактерий, В первом ферментере в основном идет накопление биомассы, во втором и третьем — интенсивное окисление спирта, а в последующих— постепенное его доокисление, По мере пер емещения среды, в каждом последующем ферментере, концентрация уксусной кислоты возрастает, а содержание этилового спирта . в растворе уме ныл ает ся, Иэ по сл едне го р ез ер вуара батареи сливают готовый материал, содержащий 10- l l уксусной кислоты и О, 15-03 остаточноro спирта, Выход уксусной кислоты составляет 87-90 .

Сырой уксус выдерживают 20-30 дней для формирования вкусовых качеств и характерного аромата, а затем осветляют, разбавляют умягченной водой до

4-6Х пастеризуют при 80-85 С, фильтруют и р аз ли в ают в бутылки, Пример 1, Пищевой уксус получают в батарее, состоящей из пяти, соединенных между собой ферментеров полезной вместимостью 270 дал каждый путем перетока питательной среды из ферментера .В ферментер, В отдельных сборниках готовят исходную питательную среду с различной концентрацией этилового спирта и непрерывно подают в первый и во второй ферментеры одно

5 14724 временно, Для культивирования уксуснокислых бактерий в первом по ходу процесса ферментере применяют пита тельную среду, содержащую 2,3 мас,7.

5 уксусной кислоты, 0,8 об. этилового спирта и 0,47 ферментного концентрата, полученного выдержкой виноматериала на дрожжах в соотношении 1: 1 в течение 1;5-2 месяца при 5-10 С. Уксусную кислоту вносят в виде 9%-ного (принято условно) яблочного уксусаматочника, а количество этанола определяют из расчета его начальной концентрации в среде и наличия неокисленного спирта 0,3 об, в уксусе-маточнике, Спирт вносят с диффузионным сброженным яблочным соком, содержащим 3 об. этанола и яблочным спиртом крепостью 65 об,7., Из другого сборни-.20 ка во второй ферментер непрерывно:. поступает рабочий раствор яблочного спирта с концентрацией 8 об,7, При установившемся ре киме бактериальная культура в состоянии физиологической 2б молодости последовательно перемещается из первого ферментера во второй и т.д, Переход бактериальной культуры из среды с низкой спиртуозностью в среду с более высокой концентрацией этилового спирта ограничивает размно. жение бактерий, не снижая их окислитель- ную активность, При замедленном размножении бактериями потребляется меньше уксусной кислоты, чем при интенсивном развитии. Это способствует накоплению уксусной кислоты в культурной жидкости, т, е, увеличивается ее выход на единицу расходуемого спирта, Процесс окисления спирта в уксусную кислоту проводят при аэрации, обеспечивающей 8 м /ч на 1 и среды и температурном режиме 38 С.

Резкие изменения температуры или пе".. 45 рерывы в аэрации среды не допустимы, так как задерживают окислительный процесс или приводит к его полной остановке, Из последнего ферментера производят непрерывный отбор сырого ,уксуса, содержащий 11 мас,X уксус ной кислоты и 0,3 об,7 этилового спирта, а отработанный воздух выводят из системы в атмосферу через ловушку. Выход уксусной кислоты равен

907. Для увеличения ор ганолептических качеств сырого уксуса его выдерживают 30 дней при температуре окружающей среды, з ат ем о све тля ют, р аэ1 бавляют умягченной водой до 67., пасо о теризуют при 80 С, охлаждают до 30 С,, фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2, Исходную питатель" ную среду различноro состава непрерывно подают на питание батареи, состоящей из пяти ферментеров полезной вместимостью 450 дал ", каждый. Среда, поступающая в первый по ходу процесса ферментер, содержит 2,1 мас,% уксусной кислоты, 0,6 об,X этилового спирта и ферментного концентрата в количестве 0,27 к массе рабочей среды, Подкисление питательной среды производят 97-ным яблочным уксусом-маточ-. ником, а спиртуозность раствора до требуемой кондиции (0,6 об.X) доводят яблочным вйноматериалом, содержащим 6 об.% этанола и яблочным спиртом крепостью 70 об.7., Одновременно во второй ферментер непрерывно поступает рабочий раствор яблочного спирта крепостью 6 об.%, резко ограничивающий размножение бактерий, Последние интенсивно проводят окисление спирта, потребляя в контруктивном обмене минимальное количество кислоты, тем саьым увеличивая выход готового продукта на единицу расходуемого спирта, Культур альная жидкость последовательно перемещается в ферментеры, подвергаясь интенсивной аэрации (10 м /ч воздуха на 1 м среды) при рабочей температуре, равной 40 С, Выход уксусной кислоты

877. Сырой уксус, содержащий 10 мас,X уксусной кислоты и О, 15 об.X неокисленно го спирта, выдержив ают 20 дней для формирования вкусовых свойств, осветляют, разбавляют умягченной водой до 4, пастеризуют при 85 С, з а-. тем охлаждают до 35 С, фильтруют и разливают . в бутылки.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве питательной добавки используют автолизат дрожжей в количестве

0,27. к массе среды, Автолизат получают подогревом осадочных дрожжей до 40-50 С и выдерживают при этой температуре в течение 3-5 суток, Пос ле чего массу охлаждают до 8-10 С и о отделяют жидкую фазу (автолизат) фильтр ацией, Пример 4. Процесс получения пищевого уксуса проводят аналогично примеру 1, но для приготовления питательной среды используют ректифико1472490

Составитель Л.Кирюхина

Техред И.Дидык

Корректор Н Гунько Г

Редактор И, Сегляник

Заказ 1673/27 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по.изобретениям и открытиям при ГКНТ, СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 ванный спирт, предварительно выдержанный на дрожжах. Дпя этого дрожжи заливают спиртом-ректификатом в соотношении 1:5-1: 10 и выдерживают

10-15 дней при 15-20 С и периодичес5 ком перемешивании. Затем спирт сливают, дрожжи заливают водой в том же соотношении и интенсивно перемешивают, после чего отделяют жидкую фазу на фнльтрпрессах ° Фильтрат также используют для приготовления рабочего раствора.

Предлагаемый способ позволяет увеличить концентрацию уксусной кис- 15 лоты с 9,0-9,4 до 10,6-11,0 мас.%, повысив выход готового продукта с 87"

88 до 89-90% и повышает органолептические его свойства, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,95, Формула изобретения

Способ производства пищевого уксуса, предусматривающий приготовление питательной среды с введением в нее 25 этилового спирта, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями в присутствии питательной добавки в батарее ферментеров при перемешивании среды и аэрации ее воздухом с последующей выдержкой, осветлением, разбавдением водой и пастериэацией, ! отличающийся тем, что;с целью повышения выхода и органолептических свойств готового продукта, перед введением этиловый спирт разделяют на две части, одну из которых вводят в первый по ходу процесса ферментер в количестве, обеспечивающем

его концентрацию 0,6-0,8 об,%, а другую — во второй ферментер в количестве, обеспечивающем его концентрацию 6,0-8,0 об,%е а при.приготовле нии питательной среды концентрацию уксусной кислоты устанавливают равной 2,1-2,3 мас.%, при этом в качестве питательной добавки используГ ют ферментный концентрат или автолизат из дрОжжей,