Сахар

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сахара. сущность: предложен сахар, содержащий сахарозу и послащивающее вещество, например сахаринат натрия. Количество подслащивающего вещества выбирают с учетом изменения вкуса готового продукта в зависимости от соотношения сладости компонентов S 1 + P, где 1 эталонная сладость сахарозы и P сладость, обеспечиваемая подслащивающим веществом, при этом количество последнего составляет 0,05 0,5 весовых частей на 100 весовых частей сахарозы. Этот сахар обладает вкусовыми свойствами, максимально приближенными к обычному сахару и одновременно низкокалорийными свойствами, обеспечивающими профилактику заболеваний. 9 з. п. ф-лы, 1 табл. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сахарной, и может найти применение при изготовлении пищевых продуктов, кондитерских изделий и напитков.

Известен сахар, содержащий аскорбиновую кислоту в количестве 1-2 мас. к массе сахарозы [1] Его недостатком является отсутствие свойств профилактики заболеваний сахарного диабета, атеросклероза и ожирения, так как суммарный сладкий вкус получаемого сахара практически равен вкусу обычного сахара.

Ближайшим техническим решением к предложенному является сахар, содержащий сахарозу и подслащивающее вещество в количестве 0,5-2,0 мас. к сахарозе [2] Данный продукт используется непосредственно как обычный сахар и как средство профилактики заболевания сахарным диабетом, а также предупреждения атеросклероза и ожирения.

Однако недостатком известного продукта является значительное содержание подслащивающего вещества, что придает этому сахару специфический вкус, то есть он имеет существенные качественные (вкусовые) отличия от обычного сахара, что не удовлетворяет потребителей, сдерживает его применение.

Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в улучшении вкусовых (потребительских) свойств сахара, содержащего подслащивающее вещество и сахарозу, при сохранении физиологической ценности как средства профилактики ряда заболеваний.

Это достигается тем, что в предложенном продукте, содержащем сахарозу и подслащивающее вещество, количество последнего выбирают с учетом изменения вкуса готового продукта в зависимости от соотношения сладости компонентов S 1 + +P, где 1 эталонная сладость сахарозы и Р сладость, обеспечиваемая подслащивающим веществом, при этом количество подслащивающего вещества составляет 0,05-0,5 весовых частей на 100 весовых частей сахарозы.

В качестве подслащивающего вещества целесообразно использовать сахаринат натрия, или сукралозу, или аспиртам, или их производные.

Сахар получают следующим образом. 100 кг сахара-песка механически смешивают в течение двух часов с подслащивающим веществом, порошком белого цвета сахаринатом натрия, обладающим К сладости 500, в количестве 400 г, что соответствует соотношению 0,4 весовых частей подслащивающего вещества на 100 весовых частей сахарозы, при соотношении сладости компонентов S 3. Готовый продукт расфасовывают в пакеты.

Установлено, что при содержании подслащивающего вещества в количестве, превышающем указанный предел, более 0,5 весовых частей на 100 весовых частей сахарозы, в получаемом сахаре возникает специфический вкус, называемый эффектом остаточной сладости подслащивающего вещества. При содержании подслащивающего вещества менее указанного предела 0,05 весовых частей на 100 весовых частей сахарозы возрастает потребление сахарозы и не имеет место физиологический эффект профилактики атеросклероза, диабетической болезни и ожирения.

Именно приведенное выше соотношение компонентов обеспечивает требования к качеству, которое удовлетворяет потребителя.

Указанные пределы соотношения подслащивающего вещества и сахарозы установлены на основании исследований органолептических особенностей этих веществ с учетом коэффициента сладости подслащивающего вещества в зависимости от его количественного содержания и выражаются в степени отличия вкуса сахарозы с подслащивающим веществом от эталонного вкуса чистой сахарозы.

Эти исследования проводились одновременно несколькими дегустаторами с использованием вкусовой шкалы по следующей методике: эталонные растворы сахарозы определенной концентрации сравнивались по вкусу с растворами сахарозы и подслащивающего вещества заданной сладости.

Каждый из дегустаторов должен был указать по вкусовой шкале степень отличия вкуса испытуемого образца от эталонного, затем цикл испытаний повторялся с использованием другого типа подслащивающего вещества.

На чертеже приведены графические результаты исследований изменения вкуса с увеличением соотношения сладости.

В таблице приведены интервалы содержания подслащивающих веществ с различными коэффициентами сладости.

Анализ графика наглядно показывает, что наименьшее изменение вкуса сахара, содержащего подслащивающее вещество, находится в интервале соотношения сладости от 1:1 до 3:1, при этом соотношение подслащивающего вещества к сахарозе находится в пределах 0,05-0,5 весовых частей подслащивающего вещества на 100 весовых частей сахарозы. В случае увеличения этого соотношения вкус сахара заметно изменяется, а при уменьшении соотношения значительно уменьшается соотношение сладости оно стремится к величине 1:1, т.е. сахар практически содержит одну сахарозу и при этом сразу возрастает количество его потребления.

В качестве подслащивающего вещества могут быть использованы натуральные и искусственные подслащивающие вещества, например: сахариды (моносахариды, олигосахариды, полисахариды); сахарин (сахаринат натрия); цикломаты; аспаркам и его производные; производные мочевины, триптофана и бензола, и также смеси сахарина (сахаринат натрия) и пищевой соды (бикарбонат натрия); сахарина и винной кислоты; сахарина и 6'-тридеоксигалактозы. Возможно применение других подслащивающих веществ, соответствующих требованиям Международной спецификации FAO/WHO "Specification fovidenty and puriny of sweeting agents" или разрешенных к применению Минздравом РФ, их смесей, а также подслащивающих веществ, находящихся в растворах.

При указанном соотношении веществ возможно получение различных сахаров или сахаристых продуктов путем введения пищевых добавок из ряда биологически активных веществ, вкусовых и подкрашивающих добавок, консервантов и т.п.

В качестве биологически активных веществ можно использовать витамины водорастворимой группы B, C, P, H, обеспечивающие необходимые физиологические свойства.

В частности: тиамин B1; рибофлавин B12; пиридоксин; цианокабаломид B12; птероипиноглютаминовая кислота; аскорбиген С; параминобензойная кислота.

При этом составы, содержащие только подслащивающие вещества, сахарозу и биологически активные вещества, показывают наилучшие результаты при использовании в качестве средства для профилактики заболевания сахарным диабетом, предупреждении атеросклероза и в качестве средства борьбы с избыточным весом и ожирением.

В качестве дополнительного консерванта могут быть использованы ацетилсалициловая кислота, сорбиновая кислота, бензойная кислота, ее производные (бензоат натрия соль бензойной кислоты) и другие консерванты.

В качестве красителей могут быть использованы: пищевые красители натуральные (биксин, каротин, Natyral E-141, Е-101, Е-162), синтетические (индиготин, азорубин, желть синтетическая) и другие, разрешенные Минздравом РФ.

В качестве вкусовых добавок могут использоваться: лимонная кислота, апельсиновый, малиновый, клубничный и другие вкусовые концентраты, в том числе пищевые добавки сладкого вкуса ксилит, сорбит и пр.

П р и м е р 1. 100 кг сахара-песка механически смешивают в течение двух часов с биологически активными веществами в составе, вес. B2 0,001; B6 0,005; PP 0,025; P1 0,0001, в количестве 31,4 г и подслащивающим веществом, состоящим из смеси соли сахарината натрия и 6-тригидрокарбосахарозы, обладающим К сладости 400, в количестве 500 г, что соответствует соотношению 0,5 весовых частей подслащивающего вещества на 100 весовых частей сахарозы. Готовый продукт расфасовывают в пакеты по 1 кг.

Полученный продукт за счет использования сочетания группы витаминов B, P и Н обеспечивает регулирование функционального состояния центральной нервной системы, обмен веществ и трофику тканей (B2, PP, H), участвует в регуляции белкового обмена (B6), регулирует обмен пигмента в коже и волосах (Н1).

За счет повышения сладости в 3 раза потребление сахарозы снижается в 2 раза, соответственно обеспечивается высокий профилактический эффект диабетической болезни, атеросклероза и ожирения. По вкусу этот сахар практически не отличается от обычного сахара.

Продукт применяется непосредственно как сахар и для изготовления пищевых продуктов.

П р и м е р 2. 100 кг сахара (песка или порошкообразного) смешивают в течение 6 ч с подслащивающим веществом дигидрохалконом S-1000 в виде мелкодисперсного порошка в количестве 50 г, что соответствует соотношению 0,05 весовых частей последнего на 100 весовых частей сахарозы. Получаемая смесь имеет степень сладости 1,5:1 к сахарозе, формируется в кубики и употребляется непосредственно, как сахар, и профилактическое средство ряда заболеваний.

П р и м е р 3. 100 кг сахара-песка растворяются до содержания 70% сухих веществ, после чего в него добавляется: 400 г сахарината натрия, что соответствует соотношению 0,4 весовых частей подслащивающего вещества на 100 весовых частей сахарозы; 20 кг глюкозы (20 вес.), 500 г натурального красителя Каротин (0,5 вес.). Готовая смесь гранулируется паровоздушным гранулятором, полученные гранулы используются непосредственно, как обычный сахарный песок, при этом обладают тонизирующим эффектом, неотличимы по вкусу от обычного сахара и экономически выгодны для производства.

Приведенные выше одни из многих составов предлагаемого продукта показывают, что за счет повышения сладости при сохранении вкуса, удовлетворяющего потребителя, значительно снижается потребление сахарозы и обеспечивается широкая гамма применения. Причем за счет уменьшения потребления сахарозы в 2-3 раза достигается экономический эффект от 30 до 50% Таким образом, использование изобретения позволит внедрить в промышленность большое количество высококачественных продуктов, изготовление которых экономически оправдано и направлено на оздоровление человека.

Формула изобретения

1. САХАР содержащий сахарозу и подслащивающее вещество, отличающийся тем, что количество последнего выбирают с учетом изменения вкуса готового продукта в зависимости от соотношения сладости компонентов S 1 + P, где 1 эталонная сладость сахарозы и P сладость, обеспечиваемая подслащивающим веществом, при этом количество подслащивающего вещества составляет 0,05 0,5 весовых частей на 100 весовых частей сахарозы.

2. Сахар по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют сахаринат натрия или сукралозу или аспартам или их производные.

3. Сахар по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что он содержит биологически активные вещества.

4. Сахар по п. 3, отличающийся тем, что в качестве биологически активных веществ используют витамины.

5. Сахар по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что он содержит дополнительный консервант.

6. Сахар по п. 5, отличающийся тем, что в виде дополнительного консерванта применяют ацетилсалициловую кислоту или сорбиновую кислоту или бензойную кислоту или их производные.

7. Сахар по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что он содержит пищевой краситель.

8. Сахар по п. 7, отличающийся тем, что из красителей используют биоксин или каратин или индиготин или азорубин.

9. Сахар по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что он содержит пищевые добавки.

10. Сахар по п. 9, отличающийся тем, что в качестве пищевых добавок используют лимонную кислоту или вкусовые фруктовые концентраты.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2