Способ получения сахаросодержащего продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахара. Способ заключается в том, что смешивают кристаллические сахарозу и фруктозу, отличительной особенностью способа является то, что отбирают из исходной массы сахарозы фракции с размером кристаллов 0,2 - 2,5 мм. В готовом продукте используют кристаллы, отношение меньшего размера которых к большему составляет не менее 0,5. Для смешивания с сахарозой отбирают кристаллы фруктозы, размер которых составляет не более половины меньшего размера кристаллов сахарозы, находящейся в готовом продукте. Изобретение обеспечивает повышение стойкости смеси к слеживанию. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахара.

Известен способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий смешивание кристаллических фруктозы и сахарозы в соотношении от 1,85 : 1 до 1 : 1,85 [1]. Смешивание моно- и дисахарида дает синергетический подслащивающий эффект, т.е. комбинированное воздействие двух указанных веществ превышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности. Так, если отдельно фруктоза обладает 115% сладости по отношению к сахарозе, то смесь фруктозы и сахарозы в соотношении 35% : 65% обладает 120% сладостью, смесь фруктозы и сахарозы в соотношении 40% : 60% обладает 125% сладостью, а смесь этих же компонентов в соотношении 45% : 55% уже обладает 130% сладостью. Применение известного способа позволяет уменьшить на 5% количество кислоты и/или ароматизаторов в пищевых композициях, а также снизить калорийность подслащиваемых продуктов.

Недостатком известного способа является сравнительно невысокая стойкость к слеживанию готового продукта, полученного по этому способу. Указанный недостаток обусловлен тем, что фруктоза является более гигроскопичным продуктом, чем сахароза. Наличие же в продукте так называемой связанной влаги, которая, переходя в свободный вид связи с кристаллом, в среднем в 2 - 2,5 раза увеличивает общее влагосодержание в сахаросодержащем продукте. Эта влага, свободно перемещаясь при наличии температурных градиентов, ухудшает первоначальное качество заложенного на хранение продукта и приводит к его "цементации". Известный способ подразумевает смешивание сахарозы и фруктозы в кристаллической форме без какого-либо ограничения гранулометрического состава ингредиентов, но как показали эксперименты гранулометрический состав сахарозы и фруктозы оказывает значительное влияние на слеживаемость продукта, особенно при длительном хранении.

Технический результат изобретения заключается в повышении стойкости смеси кристаллических фруктозы и сахарозы к слеживанию. Для достижения указанного результата в предложенном способе, предусматривающем смешивание кристаллической сахарозы и кристаллической фруктозы отбирают из исходной массы сахарозы с размером кристаллов 0,2 - 2,5 мм. При этом используют в готовом продукте кристаллы, отношение меньшего диаметра которых к большему составляет не менее 0,5, а для смешивания с сахарозой отбирают кристаллы фруктозы, размер которых составляет не более половины меньшего размера кристаллов сахарозы, находящихся в готовом продукте.

Соотношение размеров кристаллов сахарозы и фруктозы оказывает влияние на сохранность потребительских свойств смеси. Причем чем больше разница между размерами кристаллов, тем дольше продукт сохраняет неизменными свои потребительские свойства.

Способ заключается в следующем. Компоненты получают путем просеивания через сита с размерным рядом ячеек, рекомендованном ГОСТ 12579-67 "Сахар песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава". Затем для получения готового продукта смешивают компоненты, отобранные в соответствии с вышеуказанными рекомендациями. Так, для приготовления смеси с максимальным размером кристалла сахарозы 2 мм сахарный песок просеивали последовательно через два сита с размерами ячеек 2 мм и 1 мм. Для приготовления смеси использовали тот песок, который прошел через сито с размером ячейки в 2 мм и задержан ситом с ячейкой размером в 1 мм. Фруктозу просеивали через сито с размером ячейки 0,5 мм и использовали для приготовления смеси ту часть фруктозы, которая прошла через сито. Продукт получали сухим смешиванием компонентов в смесителе типа "пьяная бочка".

Были проведены сравнительные испытания нескольких смесей сахарозы и фруктозы. Смеси загружались в мешки тканевые емкостью 50 кг, снабженные мешками-вкладышами пленочными. Первоначальная влажность продукта всех смесей была одинаковой и равнялась 0,05%. Контрольные мешки были уложены в нижний ряд штабеля, состоящий из 3-х рядов. Влажность в помещениях не превышала 70%, температура хранения колебалась от 10 до 25^oC. С интервалами продолжительностью в месяц штабель разбирался и по одному мешку из каждой контрольной группы извлекалось для контрольной проверки. Мешки, которые укладывались взамен извлеченных, помечались для того, чтобы не спутать с мешками, предназначенными для испытаний. Результаты испытаний для смеси, содержащей 50% (масс.) фруктозы, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, гранулометрический состав смеси оказывает значительное влияние на склонность продукта к слеживаемости при длительном хранении. Аналогичные результаты получены для смесей с 40% и 60% содержанием фруктозы.

Источники информации 1. Патент США N 4676991, C 13 K 1/00, 1987.

Формула изобретения

Способ получения сахаросодержащего продукта, предусматривающий смешивание кристаллической сахарозы и кристаллической фруктозы, отличающийся тем, что отбирают из исходной массы сахарозы фракции с размером кристаллов 0,02-2,5 мм, при этом используют в готовом продукте кристаллы, отношение меньшего размера которых к большему составляет не менее 0,5, причем для смешивания с сахарозой отбирают кристаллы фруктозы, размер которых составляет не более половины меньшего размера кристаллов сахарозы, находящихся в готовом продукте.

РИСУНКИ

Рисунок 1