Способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения

 

Использование: в технологии получения пищевых искусственных продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру. Сущность изобретения: мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, упаривают до содержании сухих веществ 10 и 20%. Упаренный бульон смешивают с компонентами, добавляют пастообразный краситель из экстракта чая и хлористого железа для дубления, из полученной смеси формуют зерна икры в растительном масле. После промывки зерен проводят их кулинарную обработку в белково-масляной эмульсии в смеси с мидийным бульоном и витаминно-масляной смеси. Далее зерна направляют на фасование в банки. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения пищевых искусственных продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру.

Известен способ производства пищевой зернистой икры из белоксодержащего сырья животного происхождения путем приготовления формовочной смеси белок-содержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией [1] Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкуса и товарного вида икры, удешевление и упрощение процесса производства и предотвращение слипания икринок.

Для этого в предлагаемом способе производства пищевой зернистой икры в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10%-ного и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий, упаривают до содержания сухих веществ 10% и 20% С охлажденным упаренным до 10% сухих веществ мидийным бульоном смешивают желатин, казеинат натрия, растительное рафинированное масло. К полученной смеси добавляют пастообразный краситель, полученный путем осаждения экстракта чая хлористым железом. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 45-50^оС при постоянном перемешивании и фильтруют через газовую ткань. Из полученной смеси формуют зерна икры в растительном масле, которые промывают водой от масла, покрывают термостойкой оболочкой, погружая в раствор пектина и уксусно-кислого кальция.

Затем проводят кулинарную обработку зерен икры в два этапа.

На первом этапе готовят белково-масляную эмульсию, состоящую из смеси упаренного до 20% сухих веществ мидийного бульона, оливкового масла или дезодорированного подсолнечного масла и красителя. Зерна выдерживают в этой смеси 5-7 ч до полного впитывания.

Второй этап к выдержанным зернам добавляют витаминно-масляную смесь, состоящую из оливкового масла, аскорбиновой и сорбиновой кислот, глютамината натрия. Все тщательно перемешивают, направляют на фасование в банки и закатывают.

П р и м е р 1. 8 г желатина смешивают с 2 г казеината натрия, заливают 70 г мидийного бульона с содержанием 10% сухих веществ, добавляют 2 г оливкового (или дезодорированного подсолнечного) масла. Все тщательно перемешивают и выдерживают 50-60 мин для набухания желатина. Полученную смесь нагревают на водяной бане (или в двутельном паровом котле) до температуры 45-50^оС, постоянно перемешивая, добавляют 4 г пастообразного красителя, полученного путем осаждения танинов в экстракте чая треххлористым железом, и все тщательно перемешивают до полного растворения желатина, казеината натрия и красителя. После фильтрации из смеси формуют зерна икры в растительном масле с температурой 6-10^оС. Зерна отделяют от масла, промывают водой с температурой не выше 10^оС, а затем обрабатывают 0,2%-ным раствором пектина и 0,25%-ным раствором уксусно-кислого кальция в течение 10 мин при температуре 10^оС. Выход зерен икры составляет 77,4 г (с учетом потерь при гранулировании, сортировании и мойке). К зернам икры добавляют 22,8 г белково-масляной эмульсии, состоящей из 10 г бульона мидийного упаренного до 20% сухих веществ, 10 г оливкового (или дезодорированного подсолнечного) масла, 2 г гидролизата кислотного и 1 г пастообразного красителя. Зерна перемешивают с эмульсией и выдерживают 5-7 ч при температуре 2^оС (до полного впитывания эмульсии).

К выдержанным зернам добавляют 4 г витаминно-масляной смеси, состоящей из 3,7 г оливкового масла, 0,1 г аскорбиновой кислоты, 0,1 г глютамината натрия и 0,1 г сорбиновой кислоты. Все тщательно перемешивают и направляют на фасование. Выход икры составляет 100 г.

П р и м е р ы 2-6. Приготавливают икру черную зернистую согласно примеру 1, но при различных закладках компонентов и степени упаривания мидийного бульона. Результаты приведены в таблице.

Таким образом, получают зерна икры улучшенного товарного вида и вкусовых качеств. Кроме того, благодаря новому способу получают дешевую технологию производства искусственной зернистой икры за счет того, что получаемый мидийный бульон раньше сливался в отходы. В известной технологии используется мясо мидий.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ ИЗ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ путем приготовления формовочной смеси белоксодержащего сырья со студнеобразующим компонентом, формования зерен в растительном масле, дубления, окрашивания и кулинарной обработки полученных зерен витаминно-масляной эмульсией, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего сырья используют мидийный бульон, полученный при бланшировании мидий и упаренный до 10- и 20%-ного содержания сухих веществ, для приготовления формовочной смеси берут мидийный бульон с 10%-ным содержанием сухих веществ, а мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ используют для дополнительной кулинарной обработки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что мидийный бульон с 20%-ным содержанием сухих веществ смешивают с оливковым или дезодорированным подсолнечным маслом для получения белково-масляной эмульсии и зерна выдерживают в ней до полного впитывания перед обработкой витаминно-масляной эмульсии.

РИСУНКИ

Рисунок 1