Способ приготовления зернистой лососевой икры

 

Использование: для приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30 - 45°С в течение 5 - 10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3 - 5% NaCl; 0,01 - 0,35% CaCl₂ и 0,01 - 0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3 - 5% NaCl и 0,1 - 0,5% CaCl₂. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3 - 5 мин. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к производству зернистой икры лососевых рыб и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях.

Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры поваренной солью в течение 8-10 мин при температуре 5-8^оС с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой (преимущественно цистеина).

Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина К [1].

Недостатками этого способа являются добавление химических веществ, не разрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудность технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов и использование свежевыловленной продукции.

Известен способ консервирования зернистой икры (из свежих ястыков) [2], путем внесения в нее формальдегида, причем формальдегид вносят в икру в виде эмульсии в растительном масле и глицерине.

Недостатками этого способа являются добавление формальдегида, что не разрешено Минздравом при производстве пищевых продуктов, а также использование свежевыловленных ястыков рыб.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления зернистой лососевой икры [3], включающий сортирование свежих ястыков, промывание их холодной водой, отделение икры от ястычной пленки (пробивка), посол икры в тузлуке плотностью 1, 2 и температурой не выше 10^оС в течение 3-22 мин, отделение соленой икры от тузлука, внесение в икру антисептиков: уротропина в количестве 0,1% и сорбиновой кислоты в количестве 0,1% к массе икры и растительного масла в количестве 300-600 г на 100 кг икры, перемешивание и фасование.

К недостаткам данного способа относят: использование вредных для здоровья, дорогих и малодоступных на промысле антисептиков; невозможность получения высококачественной икорной продукции с длительным сроком хранения из мороженых ястыков, невысокий выход готовой продукции из свежих ястыков.

Задачами изобретения является: расширение производства икорной продукции путем использования нетрадиционного сырья (мороженых ястыков лососевых рыб); получение высококачественной икорной продукции из мороженых ястыков лососевых рыб за счет использования антисептиков, более доступных, дешевых и безопасных для здоровья человека; увеличение выхода высокоценной деликатесной пищевой продукции из свежих ястыков лососевых рыб.

Это достигается тем, что посол икры проводят в ястыках перед их пробивкой в тузлуке с температурой 30-45^оС в течение 5-10 мин. В качестве антисептиков используют раствор, содержащий 3-5 NaCl; 0,05-0,35% CaCl₂ и 0,01-0,05% цитрата кальция, или раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl₂, причем обработку икры в этом растворе проводят в течение 3-5 мин.

Кроме того, перед сортированием мороженые ястыки размораживают на воздухе.

Способ осуществляется следующим образом.

Мороженые ястыки размораживают на воздухе, сортируют, промывают холодной водой, солят в тузлуке с температурой 30-45^оС в течение 5-10 мин; по окончании посола ястыки вынимают из тузлука, пробивают через грохотку для отделения икры от ястычной пленки. Пробитую икру помещают в раствор, содержащий соли кальция и натрия, предварительно прокипяченный и охлажденный.

Икру выдерживают в растворе в течение 3-5 мин при перемешивании. Затем икру отделяют от жидкости, перемешивают с растительным маслом и фасуют.

Размораживание ястыков на воздухе не снижает прочности оболочки икры, что способствует уменьшению потерь при пробивке ястыков.

Посол ястыков в нагретом концентрированном растворе поваренной соли уменьшает эластичность пленки ястыка, что облегчает отделение зерен икры при пробивке и повышает выход готовой продукции. Относительно невысокая (30-45^оС) температура нагрева тузлука не приводит к необратимым изменениям химических компонентов икры и не снижает качество готовой продукции.

Обработка икры раствором, содержащим небольшое количество солей кальция, предотвращает развитие микрофлоры при хранении готового продукта.

Экспериментальными работами установлено, что микробиальная обсемененность такой икры в течение длительного времени хранения (6-12 мес.) при температуре минус 4 минус 6^оС была не более 1˙10⁴ кл/г, отсутствовали бактерии группы кишечной палочки и стафилококки.

Кроме того, обработка соленой икры в растворе, содержащем соли кальция, вызывает уплотнение оболочек икринок. В результате икра, полученная из мороженных ястыков лососевых рыб, при хранении имеет высокие показатели качества: икринки ярко-оранжевого цвета, разбористые, оболочка плотная, количество лопнувших оболочек икринок незначительно, отстой отсутствует.

Ястыки лососевые свежие обрабатывают аналогичным образом, при этом выход готовой продукции возрастает на 10-20% по сравнению с принятым в промышленности способом приготовления зернистой лососевой икры.

П р и м е р 1. 10 кг мороженных ястыков горбуши размораживают на воздухе, сортируют, помещают в тузлук с температурой 45^оС, выдерживают в течение 5 мин. Соленые ястыки вынимают из тузлука и пробивают через грохотку. Пробитое зерно икры помещают в предварительно прокипяченный и охлажденный раствор антисептика, содержащий 3% NaCl, 0,35% CaCl₂ и 0,05% цитрата кальция, и при перемешивании выдерживают в течение 5 мин. Затем зерна икры отделяют от раствора, смешивают с растительным маслом, фасуют.

Готовый продукт имеет высокие показатели качества: зерно разборное, т. е. икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый, содержание хлоридов 4-6%.

В процессе хранения эти показатели практически не меняются, микробиальная обсемененность не более 1˙10⁴ кл/г, бактерии группы кишечной палочки и стафилококки отсутствуют. Показатели белковых и липидных изменений свидетельствуют об отсутствии интенсивных гидролитических процессов: в период хранения небелковый азот составляет 250-450 мг%; перекисное и кислотное числа 0,05-0,1% и 5-12 мг КОН/г лип соответственно.

П р и м е р 2. Обработку мороженых ястыков горбуши ведут аналогично примеру 1.

Однако посол ястыков проводят в тузлуке с температурой 30^оС в течение 10 мин, а после пробивки зерно икры обрабатывают в растворе, содержащем 5% NaCl, 0,01% CaCl₂ и 0,08% цитрата кальция. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

П р и м е р 3. 10 кг мороженых ястыков горбуши обрабатывают аналогично примеру 1. При этом пробитое зерно икры помещают в раствор, содержащий 3% NaCl и 0,5% CaCl₂, и выдерживают в течение 3 мин. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

П р и м е р 4. 10 кг мороженых ястыков горбуши обрабатывают аналогично примеру 1. При этом пробитое зерно икры помещают в раствор, содержащий 5% NaCl и 0,1% CaCl₂. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

П р и м е р 5. 10 кг свежих ястыков горбуши сортируют, промывают и обрабатывают аналогично примеру 1.

Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами. Выход готовой продукции увеличивается на 10-20%.

П р и м е р 6. 10 кг мороженых ястыков кеты обрабатывают аналогично примеру 1. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

П р и м е р 7. 10 кг свежих ястыков кеты сортируют, промывают и обрабатывают аналогично примеру 1. Полученный продукт обладает высокими потребительскими свойствами.

Выход готовой продукции увеличивается на 10-20%.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ, включающий сортировку сырья, промывание его, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с антисептиками и растительным маслом и фасование, отличающийся тем, что посол икры осуществляют в ястыках перед пробивкой, а в качестве антисептиков используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl, 0,01-0,35% CaCl₂ и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl₂, причем икру в нем выдерживают при перемешивании в течение 3 - 5 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол проводят в тузлуке с температурой 30 - 45^oС в течение 5 - 10 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед сортировкой мороженые ястыки размораживают на воздухе.