Способ производства пищевой зернистой икры

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевой зернистой икры. Сущность изобретения состоит в том, что в предлагаемом способе производства пищевой зернистой икры предусматривается приготовление смеси для формования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул вкусовой эмульсией, фасовку и упаковку, при этом в смесь для формования и во вкусовую эмульсию для кулинарной обработки вводят не более 1 мас. этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот от общей массы смеси и эмульсии. Количество вводимых этиловых эфиров жирных кислот зависит от вида сырья, используемого в производстве пищевой зернистой икры. Предлагаемый способ производства пищевой зернистой икры позволяет получать продукт, который можно хранить при комнатной температуре не менее 1 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевой зернистой икры.

Известен способ производства пищевой зернистой икры [1] включающий формование гранул из белоксодержащего сырья и гелеобразователя в жидкое охлажденное масло, отделение и промывку полученных гранул от масла, подсушку их с последующей кулинарной обработкой.

В известном способе кулинарную обработку проводят путем погружения гранул в белковую водно-масляную эмульсию, в состав которой входят аскорбиновая и сорбиновая кислоты, которые играют роль не только витаминов, но и роль антиаксидатов, тем не менее они не дают возможность исключить стадию пастеризации или стерилизации готового продукта и хранить икру выше +4^оС [2] Известен способ производства пищевой зернистой икры [3] заключающийся в приготовлении смеси для формования гранул, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формовании гранул в масле, отделение гранул от масла, обработке гранул вкусовой эмульсией, фасовании с последующей упаковкой. В этом способе для увеличения срока хранения икру пастеризуют или стерилизуют, что, однако, не исключает хранение икры при пониженной температуре.

Задачей предлагаемого изобретения является усовершенствование технологии производства пищевой зернистой икры, позволяющей хранение готового продукта при комнатной температуре.

Сущность изобретения состоит в том, что в предлагаемом способе производства пищевой зернистой икры предусматривается приготовление смеси для формования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, пищевой краситель и соль, формование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул вкусовой эмульсией, фасовку и упаковку, при этом в смесь для формования и во вкусовую эмульсию при кулинарной обработке вводят не более 1 мас. этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот от общей массы смеси и эмульсии. Количество вводимых этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот зависит от вида сырья, используемого в производстве пищевой зернистой икры.

Этиловые эфиры ненасыщенных жирных кислот являются неотъемлемым компонентом липидов морского происхождения, в частности рыбьих жиров, и используются для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии, тромбозов, а также гиперхолестеринемии и гиперлипемии.

П р и м е р 1. В гомогенизатор загружают 80 кг меланжа куриного яйца, 4 кг рыбного гомогената, 1,5 кг соли, 0,3 кг этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и 0,5 кг красителя, приготовленного из 0,2 кг адсорбента углеродного медицинского СКТ-6а вч, 0,3 л воды и 0,1 кг соли, тщательно перемешивают и через фильтр направляют на формование в гранулирующее устройство с циркулирующим маслом, нагретым до 90-95^оС, а затем в устройство для отделения масла от гранул. Полученные гранулы обрабатывают вкусовой эмульсией, приготовленной из 12 кг рыбного гомогената, 2 кг соли, 8 кг воды, 0,1 кг красителя и 0,2 кг этиловых эфиров жирных кислот, фасуют и упаковывают. Получают 100 кг икры (технологические потери составляют 5-6%), которая хранится в течение 1 мес при комнатной температуре без отклонений от норм санитарно-микробиологического контроля.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1, но в смесь для формования вводят 0,2 кг этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот, а во вкусовую эмульсию 0,3 кг.

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1, но в смесь для формования вводят 0,3 кг этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот, а во вкусовую эмульсию 0,3 кг. Полученная икра хранится при 20-25^оС в течение 1,5 мес без отклонений от норм санитарно-микробиологического контроля.

Предлагаемый способ производства пищевой зернистой икры позволяет получать продукт, который можно хранить при комнатной температуре не менее 1 мес.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ, предусматривающий приготовление смеси для формования, содержащей куриное яйцо, рыбный гомогенат, краситель и соль, формование гранул в масле, отделение гранул от масла, кулинарную обработку гранул вкусовой эмульсией, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в смесь для формования и во вкусовую эмульсию вводят этиловые эфиры ненасыщенных жирных кислот в количестве не более 1 мас. по отношению к их массе.