Пищевая зернистая красная икра и способ ее получения

 

Использование: в рыбоконсервной промышленности, в частности при производстве икры зернистой красной пищевой из белков животного и растительного происхождения. Сущность изобретения: предлагаемая икра состоит из следующих ингредиентов: белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб - 45 - 48% от общей массы, белки куриных яиц - 45 - 48%, антоцианы - 0,2 - 0,3%, растительное масло - 2,7 - 2,8%, консерванты: уротропин 0,1 - 0,15% и сорбиновая кислота - 0,1 - 0,2%, поваренная соль - 4,5 - 5,0%. Оболочка зерен содержит белокжиросодержащий отвар голов лососевых рыб - 47 - 55% и водный раствор желатина с содержанием желатина 2,5 - 3,0% - 45 - 53%. Сущность предлагаемого способа приготовления икры зернистой красной пищевой заключается в том, что все входящие в ее состав компоненты обрабатываются отдельно, имеют безупречную свежесть, а отвары, эмульсии и концентраты приготавливаются тягучими и прозрачными. Для получения белокжиросодержащего отвара измельчают головы лососевых рыб, смешивают полученный фарш с водой и кипятят, отделяют жом, фильтруют отвар до полной прозрачности. Затем в полученный белокжиросодержащий отвар добавляют все остальные компоненты и смесь пропускают через сито, распыляя капли в ванну с охлажденным растительным маслом. Полученные зерна из белковой массы покрывают тонкой желатиновой оболочкой в капсуляторной машине. 2 с. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую красную икру рыб лососевых пород.

Известна искусственная пищевая зернистая икра, содержащая, мас. белки 3-25; гелеобразователь 0,5-4,0; растительное масло 25,0-55,0; аминокислоты 0,1-3,0; витамины 0,05-0,5; поваренная соль 3,0-6,0; вкусовые ароматические и красящие вещества 0,1-0,3; вода остальное.

Поскольку в такой икре слишком мало белков и слишком много растительного масла, то она по своим вкусовым качествам и пищевой ценности весьма отдаленно напоминает натуральную икру.

Известен способ получения искусственной пищевой зернистой икры экструзивным капсулированием путем обволакивания водно-белковой суспензии пленкой гелеобразователя с последующим охлаждением в жидкой среде.

Однако процесс получения водно-белковой суспензии весьма сложный и не обеспечивает необходимых вкусовых качеств икры.

Задача изобретения улучшение органолептических свойств искусственной пищевой зернистой икры путем использования натуральных пищевых продуктов, а также снижение себестоимости и упрощение способа ее получения.

Задача решается тем, что пищевая зернистая красная икра включает сердцевину, содержащую белки, растительное масло, поваренную соль и красящие вещества, а также оболочку из гелеобразователя. В качестве белков использована смесь белокжиросодержащего отвара из голов лососевых рыб и белков куриных яиц. В эту смесь дополнительно введены уротропин и сорбиновая кислота и в качестве красящих веществ использованы натуральные антоцианы. Гелеобразователь представляет собой смесь водного раствора желатина пищевого и белокжиросодержащего отвара из голов лососевых рыб. При этом компоненты икры взяты в следующем соотношении, мас.

Сердцевина икры: Белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб 45-48 Белки куриных яиц 45-48 Натуральные антоцианы 0,2-0,3 Растительное масло 2,7-2,8 Поваренная соль 4,0-5,0 Уротропин 0,1-0,15 Сорбиновая кислота 0,1-0,2 Оболочка икры:
Белокжиросодержащий отвар
из голов лососевых рыб 47-55
Водный раствор желатина
пищевого, содержащий
2,5-3,0% желатина 45-53
Способ получения икры указанного состава осуществляют путем смешивания белкового раствора, красящего вещества, растительного масла и поваренной соли для получения сердцевины икры и приготовления раствора гелеобразователя для оболочки икры с последующим формованием. Для приготовления белкового раствора используют смесь белка куриных яиц с белокжиросодержащим отваром, который получают путем кипячения измельченных голов лососевых рыб с последующим отделением твердой части и фильтрацией жидкости части. В полученный белковый раствор вводят уротропин и сорбиновую кислоту и в качестве красящего вещества-натуральные антоцианы. Гелеобразователь готовят из смеси белокжиросодержащего отвара и водного раствора желатина. Формование икры осуществляют экструзивным путем через капсуляторное устройство в охлажденное растительное масло.

Примеры конкретных соотношений ингредиентов для получения пищевой зернистой икры (в кг на 100 кг готового продукта) (см. табл.1 и 2).

П р и м е р способа получения пищевой зернистой красной искры указанного состава.

Головы лососевых рыб дефростируют и разрубают на симметричные части, удаляют остатки пищеварительных органов, измельчают, кусочки пропускают через волчок. Полученный фарш смешивают с водой в соотношении 1:1, смесь нагревают до кипения, выдерживают 15 мин. Затем смесь охлаждают, отделяют жом, фильтруют жидкую часть до полной прозрачности для получения белокжиросодержащего отвара.

Потом разбивают и инспектируют куриные яйца, качество которых должно быть безупречным, отделяют желтки от белков и последние смешивают с белокжиросодержащим отваром в соотношении 1:1. В полученную смесь вводят поваренную соль мелкого помола, уротропин и сорбиновую кислоту, натуральные антоцианы и рафинированное растительное масло, все тщательно перемешивают и получают жидкую часть сердцевины икры.

Для получения оболочек зерен также используют белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб, который смешивают с водным раствором пищевого желатина.

Формование зерен икры производят экструзивным путем через капсулярное устройство, представляющем собой две коаксиально расположенные трубки. По внутренней трубке подают под давлением рабочую смесь сердцевины икры, а по внешней горячий раствор гелеобразователя. Рабочая смесь проходит через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразователя, обволакивается пленкой и поступает в виде капель в ванну с охлажденным растительным маслом. Затем сформированные зерна подают на сито-трясучку, на котором от них отделяются капельки масла. Такой продукт готов для расфасовки в приготовленную тару.

Предлагаемая пищевая зернистая красная искра имеет структуру и органолептические свойства, близкие к натуральной икре рыб лососевых пород. Ее состав характеризуется наличием натуральных ли экологически чистых продуктов. Для приготовления белкового наполнителя используется отвар из голов натуральных лососевых рыб и белки куриных яиц безупречной свежести. Для окраски зерен применяются натуральные антоцианы. При этом важно отметить, что и для сердцевины зерен, и для их оболочек используется один и тот же исходный материал белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб. Такой отвар придает зернам вкус и запах натуральной икры, упрощает технологический процесс приготовления икры, снижает себестоимость ее производства.

Предлагаемый способ приготовления икры отличается простотой, экономичностью, так как не требует значительных энергозатрат, сложной машинной обработки продуктов, и может быть реализован промышленным способом в условиях небольшого цеха по переработке пищевых продуктов.

Формула изобретения

1. Пищевая зернистая красная икра, включающая сердцевину икры, содержащую белки, растительное масло, поваренную соль и красящие вещества, и оболочку икры из гелеобразователя, отличающаяся тем, что сердцевина икры содержит белки в виде смеси белкожиросодержащего отвара из голов лососевых рыб и белков куриных яиц, в нее дополнительно введены уротропин и сорбиновая кислота и в качестве красящих веществ использованы натуральные антоцианы, а гелеобразователь представляет собой смесь водного раствора желатина пищевого и белокожиросодержащего отвара из голов лососевых рыб, при этом компоненты икры взяты в следующем соотношении, мас.%:
сердцевина икры:
Белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб - 45 - 48
Белки куриных яиц - 45 - 48
Натуральные антоцианы - 0,2 - 0,3
Растительное масло - 2,7 - 2,8
Поваренная соль - 4,0 - 5,0
Уротропин - 0,1 - 0,15
Сорбиновая кислота - 0,1 - 0,2
оболочка икры:
Белокжиросодержащий отвар из голов лососевых рыб - 47 - 55
Водный раствор желатина пищевого, содержащий 2,5 - 3,0% желатина - 45 - 53
2. Способ получения пищевой зернистой красной икры путем смешивания белкового раствора, красящего вещества, растительного масла и поваренной соли для получения сердцевины икры, приготовления раствора гелеобразователя для оболочки икры и формования, отличающийся тем, что для приготовления белкового раствора используют смесь белка куриных яиц с белокжиросодержащим отваром, который получают путем кипячения измельченных голов лососевых рыб с последующим отделением твердой части и фильтрацией жидкой части, в полученный белковый раствор вводят уротропин и сорбиновую кислоту и в качестве красящего вещества - натуральные антоцианы, гелеобразователь готовят из смеси белокжиросодержащего отвара и водного раствора желатина, а формование икры осуществляют в капсуляторной машине в охлажденное растительное масло.