Способ посола свинины

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 4/023, 4/14

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) . .", рявЯ6

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

Б.,р Г,"ЯЩ Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4926735/13 (22) 09.04.91 (46) 23.01.93. Бюл, № 3 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) С,М.Фиалковский, С,В,Русакова, . 3.Н.Мордас, Н.В.Судаков и А.А,Янко (56) Информационная карта ¹ 1-8-636-74.

Производство копченостей по ускоренной технологии. — Литовская ССР. — Деп, ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975, № 44. (54) СПОСОБ ПОСОЛА СВИНИНЫ (57) Использование: в мясной промышленности, в частности при посоле сырья для производства копченостей и других видов . соленых изделий из свинины. Сущность изобретения: мясное сырье, охлажденное до температуры не выше 4 С, шприцуют шприцовочным рассолом в количестве 10 — 25% к

Изобретение относится к мясйой промышленности, в частности к посолу сырья для производства копченостей и других видов соленых изделий из свинины.

Известен способ посола свиных ребер с одновременным введением чеснока и перца.

Недостатком этого способа является то, что сырое мясо при длительном контакте с чесноком подвержено быстрому окислению.

Известен также способ посола говядины жировой эмульсией, содержащей натуральные ароматизаторы из трав, полученные методом паровой отгонки, в сочетании с яблочным пектином.

Этот способ не годится при производстве изделий из свинины, так как нет необхо Ы 1789170 А1 массе сырья, После этого сырье массируют в барабане. Подготовленное сырье заливают заливочным рассолом удельного веса

1,085 (11% поваренной соли), содержащим

1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленйая из расчета 0,005—

0,1% лаврового листа к массе основного сырья. Водную вытяжку лаврового листа готовят запариванием лаврового листа в горячей воде с температурой 80 — 90 С в течение

20 — 30 мин при соотношении лаврового листа и воды 1:100. Затем вытяжку охлаждают до 8-10 С. Расход заливочного рассола 50%

K массе сырья, Сырье подпрессовывают и выдерживают в заливочноМ «раМбле 36-48 ч при 2 — 4 С. После посола сырье извлекают из рассола и отправляют для стекания и созревания на 24 — 28 ч. Общая продолжительность посола и созревания составляет

2,5 — 4 суток. 3 табл. димости введения дополнительного жира.

Кроме того, вся композиция не ускоряет созревания мяса, а служит только как ароматизатор и содержит большое число компонентов, что не технологично.

Наиболее близким Ilo òåõíè÷åñêoé сущности к предлагаемому изобретению является способ посола мясных изделий, согласно которому мясное сырье подвергают шприцеванию, а затем заливают рассолом с удельным весом 1,197, содержащим

1% сахара и 0,05% нитрита натрия.

Согласно этому способу и родолжительность посола мяса для производства свинокопченностей сокращается по сравнению с общеизвестной технологией в

2-3 раза.

1789170

Продукт, полученный по этому способу, имеет неярко выраженные вкус, аромат и цвет, свойственные ветчинным изделиям.

Кроме того, ускорение, посола достигается за.счет увеличения удельного веса соли в шприцовочном и заливочном рассолах, что противоречит требованиям науки о питании.

Цель изобретения — ускорение посола и созревания мяса и улучшение органолепти- 10 ческих показателей готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что в заливочный рассол, содер>кащий 11 — 12 g, поваренной соли (удельный вес 1,0851,092), 1,4 — 1,5% сахара и 0,05 Д нитрита натрия, дополнительно вводится водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005-0,01% лаврового листа к массе основного сырья.

Водную вытяжку лаврового листа гото- 20 вят следующим образом: 0,005-0,01 лаврового листа к массе основного сырья запаривают в горячей воде с температурой

80-90 С в течение 20 — 30 мин и охлаждают затем до 8 — 10 (;, причем соотношение лав- 25 рового листа и воды 1:100.

Предлагаемый способ посола мясных изделий имеет общие с прототипом признаки, а именно мясо шприцуют рассолом, массируют путем ударных воздействий, затем 30 выдерживают в заливочном рассоле.

Существенным отличительным признаком заявляемого технического решения является использование в заливочном рассоле водной вытяжки лаврового листа, 35 приготовленной йз расчета 0,005-0,01 лаврового листа к массе основного сырья, уменьшение концентрации соли и увеличение концентрации сахара в рассоле по сравнению с прототипом для улучшения 40 органолептических показателей готовых изделий, Посол мяса с использованием в заливочном рассоле водной вытяжки лаврового листа ранее не осуществляли.

Следовательно, предлагаемый способ посола мясных изделий по сравнению с прототипом обладает новизной.

Известно применение цинноольной фракции лавра при приготовлении сосисок 50 в/с и сарделек 1 с на носителе (соль или сахар) (разработки процессов получения комбинированных продуктов питания: 3

Всесоюзная научно-техническая конференция. Тезисы докладов, M. 1988 г,), Однако 55 применяется только одна фракция эфирного масла лавра, причем в сочетании с маслами других пряно-ароматических растений (базиликовое, кориандровое, розмариновое). Кроме того, эта композиция служит для ароматизации и усиления вкуса колбасных изделий, так как вносится непосредственно при приготовлении, а следовательно, не влияет на ускорение созревания и посола мяса, Применение лаврового листа с целью придания мясным изделиям вкуса и аромата широко известно, Однако в известных источниках не обнаружено применения водной вытяжки лаврового листа с целью ускорения посола и созревания мяса, следовательно, заявляемое техническое решения обладает существенными отличиями.

Пример 1, Мясное сырье, охлажденное до температуры не выше 4 С, в толще мышц шприцуютуколами в мышечную ткань охлажденным шприцовочным рассолом

Рассол берут в количестве 10-25% к массе сырья. . Подготовленное сырье массируют в барабане, не имеющем койструктивных. элементов, вызывающих повреждение сырья, при угловой скорости 30 об/мин в течение

1,5 ч. После этого сырье заливают заливочным рассолом удельного веса 1,085 (11% поваренной соли). содержащим 1,4% сахара и 0,005;ь нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная иэ расчета 0,0057, лаврового листа к массе основного сырья, Водную вытяжку лаврового листа готовят следующим образом; 0,005% лаврового листа к массе основного сырья эапаривают в горячей воде с температурой 80-90 С в течение 20-30 мин и охлаждают затем до

8 — 10 С, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Расход заливочного рассола 50% к массе сырья.

Сырье подпрессовывают и выдерживают в заливочном рассоле 36 — 48 ч при температуре воздуха в помещении 2 — 4 C.

После посола сырье извлекают иэ рассола и отправляют для стекания и созревания на 24 — 48ч.

Общая продолжительность посола и созревания 2,5-4 суток.

Мясное сырье, посоленное предлагаемым способом, мягкое и сочное.

Иэ мясного сырья, посоленного предлагаемым способом, изготовили иэделия rio общепринятой технологии по изготовлению копчено-запеченных изделий. После посола и созревания из мясного сырья сформовали рулеты, которые навесили на палки и направили на термическую обработку и затем на. охлаждение.

Копчение и запекание изделий производят в стационарных термических камерах при 85 — 95 С от 1,5 до 8 ч в зависимости от

1789170 толщины и массы продукта до достижения температуры внутри батона 70 — 72 С.

По окончании копчения и апекэния изделия подвергают охлаждению в камерах охлаждения при температуре воздуха не выше 4 С до достижения температуры внутри иэделия 8 С, Готовые изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат ветчинности, свойственные продукту высокого качества.

Пример 2. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1, Сырье заливают заливочным раствором

: удельного веса 1,092 (12% поваренной соли), содержащим 1,5% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,01%, лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продукта такие же как в примере 1, Пример 3, Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором

: удельного веса 1,089 (11,5% поваренной соли), содержащим 1,45% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная . вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,0075%, лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1;100.

Органолептические показатели мясного сырья после посола и готового продукта такие же как в примере 1.

Пример 4. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,077 (10% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Готовый продукт имеет не свойственный ветчинным изделиям вкус из-за недостатка соли.

Пример 5. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1, Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,100 (13% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрата натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100, Готовый продукт имеет излишне соленый вкус.

40 Пример 9. Мясное сырье подвергают

55

Пример 6. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,3% сахара и 0,05% нитрата натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100.

Готовый продукт имеет бледную окраску и недостаточно выраженный вкус.

Пример 7. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,6% сахара и 0,05% нитрита йатрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовлейная из расчета 0,005 лаврового листа к массе основного сырья, причем соо гноше ние лаврового листа и воды 1:100. Готовый продукт имеет слишком яркую окраску, Пример 8. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа, приготовленная из расчета 0,004% лаврового листа к массе основного сырья, прйчем соотношение лаврового листа и воды 1:100, Готовый продукт имеет слабовыраженный аромат ветчинности, что свидетельствует о замедлении автолитических превраЩений в мясе. технологической обработке по и рймеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11% поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,02% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:100

Готовые изделия отличаются специфическим запахом, не свойственным ветчинным изделиям.

Пример 10. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содержащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,01% лаврового листа к массе

1789170

Таблица 1

Влагосвязывающая и влагоудерживающая способность мяса свинины при различных способах посола (сырье и готовый продукт) основного сырья, причем соотношение лаврового листа и воды 1:1000.

В результате сильного разбавления не происходит усиления действия ферментов, способствующих накоплению веществ для ускорения посола и созревания мяса, а так>ке вкуса и аромата готовых изделий; Пример 11. Мясное сырье подвергают технологической обработке по примеру 1.

Сырье заливают заливочным раствором удельного веса 1,085 (11 % поваренной соли), содер>кащим 1,4% сахара и 0,05% нитрита натрия, в который добавлена водная вытяжка лаврового листа, приготовленная из расчета 0,005% лаврового листа к массе основного сырья, причем соотношение лаврОВОГО J111ÑTÇ И воды 1:10.

Готовые изделия имеют вкус и аромат, не свойственные ветчинным изделиям, в результате излишнего накопления в рассоле веществ, регулирующих вкус и аромат мяса в процессе созревания.

Предлагаемый способ посола мясных изделий позволяет реализовать поставленную цель, Ускоряется время созревания и посола мясных изделий по сравнению с прототипом в 2 — 3 раза;

Готовые мясные изделия имеют ярко выраженный цвет, вкус и аромат, свойственные продукту высокого качества.

Формула изобретения . Способ посола свинины, включа|ощий шприцевание, массирование и выдержку сырья в заливочном рассоле, содержащем воду, поваренную соль, сахар и нитрит натрия в количестве 0,05% к массе рассола, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, увеличения влагосвяэывающел способности свинины и влагоудерживающей способности приготовленного из свинины продукта, улучшения era органолептических показателей, Приведенные выводы подтверждают табл. 1 и 2.

Из табл. 1 видно, что образец, посоленный по предлагаемому способу, обладает

5 более высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Это, очевидно, связано с действием ферментов на ускорение протеолиза белков.

Одним иэ важнейших свойств, опреде10 ляющих органолептику мяса, является его нежность (консистенция) и сочность. Консистенция мяса зависит в основном от методов технологической обработки, т.е. От сроков и условий созревания.

15 Определение качественных показателей мяса при различных способах посола проводилось по десятибалльной шкале (табл. 3).

B процессе посола и созревания мяса

20 при введении водной вытяжки лаврового листа, приготовленной из расчета 0,0050,01% лаврового листа к массе основного сырья, происходит комплекс автолитических превращений различных компонентов

25 мяса в результате усиления действия ферментов, что способствует накоплению пред. шественников или готовых веществ, способствующих ускорению созревания мяса в посоле, а также образованию цвета, 30 вкуса и аромата готовых мясных-изделий, свойственных продукту высокого качества. поваренную соль и сахар для приготовления заливочного рассола берут в количествах, соответственно равных 11 — 12% и 1,4 — 1,5% от массы рассола, при этом в заливочный рассол дополнительно вводят водную вытяжку лаврового листа, приготовленную запариванием лаврового листа водой с температурой 80 — 90 С в течение 20 — 30 мин при соотношении лаврового листа и воды

1:100, причем количество лаврового листа берут иэ расчета 0,005-0,01% к массе мясного сырья.

1789170

Таблица 2

Изменение качественных показателей мяса свинины в процессе авголиза при различных способах посола

Таблица 3

Органолептическая оценка рулета копчено-запеченного

Составитель С. Суслов

Техред М.Моргентал

Редактор

Корректор С. Пекарь

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101