Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Целью изобретения является ускорение процесса преобразования высокожирных сливок в масло посредством интенсификации процесса кристаллизации глицеридов молочного жира и улучшение консистенции готового продукта. Для получения продукта по данному способу в высокожирные сливки с массовой долей жира 65- 78% при температуре 67-75^oС вносят 17-19% - ный раствор дистиллированных моноглицеридов в молочном жире из расчета содержания их в масле 0,2-0,3%. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Известен способ производства бутербродного масла, включающий сепарированне исходных сливок, нормализацию полученных высокожирных сливок и преобразование их в масло. Готовый продукт содержит: жира -61,5% влаги - 35,0% СОMO 3,5% Недостатками способа являются неустойчивость процесса маслообразования, ухудшение консистенции готового продукта и снижение производительности.

Существует способ производства сливочного масла "столового", включающий: тепловую обработку молока, сепарирование его и получение сливок с массовых долей жира не менее 45% внесение смеси моноглицеридов дистиллированных МГД с пахтой в сливки и термомеханическую обработку продукта.

Моноглицериды вносят в количестве (0,5 -1)% массы готового продукта. Перед внесением МГД растворяют в молочном жире ( соотношение 1:2) при 75-80^oС и смешивают с обезжиренным молоком ( пахтой) при температуре не менее 65^oС (соотношение 1: 1), эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности. Температура смешивания не ниже 65^oС.

Однако внесение МГД до 0,5% и более 45^o из цельного молока не целесообразно, а внесение МГД до 0,5% и более приводит к повышению себестоимости продукта и снижению его органолептических показателей.

Целью предлагаемого изобретения является ускорение способа и улучшение консистенции готового продукта.

Поставленная цель достигается внесением в высокожирные сливки ( с температурой 67-72^oС ) перед маслообразованием 17-19% -ного раствора МГД в жире из расчета содержания их в готовом продукте 0,2-0,3% Схема технологического процесса заключается в следующем: Исходные сливки сепарируют, получая высокожирные сливки массовой долей жира 65-75% в которые при температуре 67-75^oС вносят раствор МГД в жире. Затем их нормализуют до требуемой жирности и направляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают механической обработке.

Приготовление раствора МГД. В молочный жир добавляют в количестве 0,2-0,3% от массы готового продукта и, нагревая до 75-80^oС, перемешивают до полного растворения, полученную смесь вносят в высокожирные сливки при 67-75^oС. Соотношение МГД: жир 1:5 Выбор параметров обусловлен следующим.

1. Внесение МГД менее 0,2% не обеспечивает достаточной интенсификации процесса маслообразования, что объясняется уменьшением концентрации в жировой фазе продукта и соответственно уменьшением числа кристаллических зародышей, выполняющих роль центров кристаллизации глицеридов молочного жира. Увеличение количества МГД в расплаве более 0,3% нежелательно, так как приводит к дополнительным затратам.

2. Уменьшение молочного жира менее пяти кратного количества по отношению МГД (при растворении последнего) снижает эффективность их воздействия на интенсификацию процесса маслообразования. Возможная причина повышение степени насыщенности раствора МГД (и образование расплава сравнительно повышенной тугоплавкости), который при последующем внесении его в высокожирные сливки, недостаточно равномерно смешиваясь при быстром охлаждении, локально кристаллизуется и образует сравнительно большие кристаллы (соответственно в меньшем количестве), что снижает их воздействия на инициирование процесса кристаллизации в целом. Поставленная цель при этом соответственно достигнута не будет. Увеличение молочного жира более пяти кратного количества по отношению МГД при его растворении повышает эффективность их воздействия на интенсификацию процесса кристаллизации. Однако чрезмерное увеличение свободного жира в высокожирных сливках может служить причиной дестабилизации устойчивости процесса маслообразования и появлению пороков консистенции - слоистости, мучнистости и др. Снижение температуры смешения смесь МГД с молочным жиром с высокожирными сливками ниже 67^oС обусловливает быстрое возрастание вязкости продукта и соответственно увеличение нагрузки на двигатель третьего цилиндра маслообразователя, что может вывести его из строя.

Внесение смеси (МГД молочный жир) в высокожирные сливки при температуре выше 75^oС вызывает излишнее деэмульгирование жировой дисперсии, что отрицательно влияет на устойчивость процесса маслообразования и может послужить причиной ухудшения консистенции масла.

Предлагаемый метод применим для выработки масла с массовой долей жира от 61,5 до 72,5 Достигаемая при этом интенсификация процесса кристаллизации молочного жира, обусловливает повышение производительности маслообразователя и улучшения консистенции масла.

Пример 1.

Выработка бутербродного масла. Из 1450 кг пастеризованных сливок жирностью 36% получают 798,1 кг высокожирных сливок с массовой долей жира 65% и 651,9 кг пахты. Используются 0,3% МГД (марка 1) в качестве стабилизатора структуры.

Расчеты потребного количества компонентов 1. Теоретически вес готового продукта 2. Количество стабилизатора МГД 3. Количество молочного жира для растворения МГД (при 75-80^oС) определяют из расчета соотношения 1:5 смешиваемых компонентов
M _см=2,53 + 12,65=15,15 кг
4. Общее количество высокожирных сливок (67 75^oС) после внесения смеси жира с МГД
M_вжс=798,1 + 15,15=813,25 кг
5. Массовая доля жира высокожирных сливок после внесения смеси

6. Количество пахты для нормализации высокожирных сливок

Пример 2.

Выработка крестьянского масла. Из 1450 кг пастеризованных сливок с массовой долей жира 75% и 759,1 кг пахты. В качестве стабилизатора структуры используют 0,2% МГД (марка 2).

Расчеты потребного количества компонентов:
1. Теоретический вес готового продукта

2. Количество стабилизатора МГД

3. Количество молочного жира для растворения МГД
M_cм=1,43 + 7,15=8,58 кг
4. Общее количество высокожирных сливок после внесения смеси жира с МГД
M_вжс=690,9 + 8,58=699,48 кг
5. Массовая доля жира высокожирных сливок после внесения смеси

6. Количество пахты для нормализации высокожирных сливок

Производственной проверкой предложенного способа на Угличском опытно-производственном заводе ВНИИМС НПО "Углич" при использовании маслообразователя Я7 ОМ-ЗТ интенсификация процесса маслообразования подтверждена. Установлено увеличение производительности маслообразователя на 15-20% и увеличение консистенции масла на 1,0-2,0 болла по сравнению с контрольным вариантом (без МГД). Результаты проверки приведены в таблице. Механизм ускоряющего действия МГД на процесс кристаллизации молочного жира можно объяснить следующим. Молочный жир сложная многокомпонентная система, состоящая из множества групп триглицеридов, различающихся формой строения и соответственно физическими характеристиками, включая температуры плавления и застывания. В процессе маслообразования высокоплавкие глицериды молочного жира в высокожирных сливках кристаллизуясь первыми, являются центрами кристаллизации среднеплавких, которые в свою очередь инициируют кристаллизацию тугоплавких групп глицеридов.

Существенным фактором способным направлено регулировать процессы кристаллизации жира является использование "затравки", в качестве будущих зародышей кристаллов. Можно полагать, что роль затравки в предложенном варианте выполняют МГД, состоящие из более высокоплавких глицеридов. Выполняя роль затравки, кристаллы МГД в момент преобразования высокожирных сливок в масло ускоряют кристаллизацию глицеридов молочного жира, интенсифицируя процесс формирования структуры масла, обусловливая его преимущественное завершение в маслообразователе. Ускорение процесса маслообразования в предложенном способе убуславливает повышение производительности маслообразователя при одновременном получении масла хорошей консистенции.

Эффект использования МГД повышение производительности маслообразователя до 20% паспортной и улучшение консистенции продукта. Трудоемкость процесса маслообразования и энергозатраты при использовании МГД практически не увеличиваются.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы, предусматривающий внесение раствора дистиллированных моноглицеридов в молочном жире в сливки, преобразование полученной смеси в масло, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса преобразования высокожирных сливок в масло посредством интенсификации процесса кристаллизации глицеридов молочного жира и улучшения консистенции готового продукта, внесение раствора дистиллированных моноглицеридов осуществляют в сливки массовой долей жира 65
75% при температуре 67 75^oС, при этом концентрация раствора дистиллированных моноглицеридов составляет 17 19% из расчета содержания их в готовом продукте 0,2 0,3%

РИСУНКИ

Рисунок 1