Способ производства молочного белково-жирового продукта бутербродного назначения

 

Использование: в молочной промышленности. Сущность: сырье подвергают концентрированию ультрафильтрацией, вакуум-выпариванием или нормализацией молочно-белковыми добавками до соотношения компонентов жир :белок :лактоза от 2,2 : 1,0 : 0,1 до 6,8 : 1,0 : 1,5; в смесь вносят вкусовые наполнители, антимикробные вещества, витамины и стабилизаторы структуры, полученную смесь пастеризуют и подвергают термомеханической обработке при интенсивности механического воздействия 100-335 Вт/кг с охлаждением продукта до 18-22^oC или при давлении 10-25 МПа с охлаждением до 20-60^oC. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белково-жировых продуктов бутербродного назначения типа сливочных паст.

Известен способ получения сливочной пасты, предусматривающий получение сливок 20-45%-ной жирности, созревание их при 2-8^oC, подогрев до 24-30^oC, внесение сливочного масла с содержанием жира 61,5-82,5% в количестве 30,3-48,0% от веса сливок и его эмульгирование в сливках до однородной пластичной консистенции (а. с. СССР N 978813). Недостатками этого способа являются использование готового к употреблению сливочного масла в качестве исходного сырья, сравнительно повышенное содержание жира в продукте 40-60% и низкое содержание биологически активных веществ - белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также необходимость использования специальных аппаратов для эмульгирования сливочного масла в сливках до получения требуемой пластичности продукта. Кроме того, технологический процесс производства сливочной пасты согласно этому способу не предусматривает термическую обработку смеси, что может привести к получению продукта, нестандартного по микробиологическим показателям.

Известен также способ получения маслоподобного продукта, согласно которому в высокожирные сливки вносят сывороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта, подвергнутые термомеханической обработке при 95-125^oC, полученную смесь охлаждают до 17-22^oC и гомогенизируют при давлении 15-22 МПа. Данный способ обеспечивает получение продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, безопасного в микробиологическом отношении, благодаря повышенному содержанию сывороточных белков и их высокотемпературной обработке. Однако повышенное содержание жира в продукте (35-60%) не обеспечивает соотношение основных компонентов (Ж:Б:У), соответствующее формуле сбалансированного питания. Недостатком данного способа является повышение энергозатрат вследствие использования двукратного сепарирования молока, т. к. в качестве исходного сырья используют высокожирные сливки, а также неполное использование компонентов исходных сливок и получение большого количества вторичного сырья в виде пахты и обезжиренного молока (в соответствии с приведенными примерами от 8529 до 13035 кг на 1 т продукта), переработка которой требует дополнительных затрат (а.с.СССР N 1450806).

Известен способ получения маслоподобного продукта, предусматривающий концентрирование сливок 20-40%-ной жирности ультрафильтрацией до содержания жира в промежуточном продукте 35-60%, внесение немолочного жира в количестве 25-40% от его массы, дальнейшее концентрирование промежуточного продукта до содержания жира 50-80% и преобразование его в масло посредством термомеханической обработки (а. с. СССР N 1446705). Согласно этому способу продукт вырабатывается по малоотходной технологии, т.к. практически полностью используются все компоненты исходных сливок (за исключением лактозы и минеральных солей). Однако готовый продукт, несмотря на повышенное содержание нативных белков и регулируемый жирно-кислотный состав, содержит жира от 50 до 80%, что также противоречит современным требованиям науки о питании.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения аналога сливочного масла, предусматривающий получение белково-жирового концентрата с соотношением компонентов жир:белок:углеводы от 3,7:1,0:0,37 до 7,68: 1,0:1,28 его термомеханическую обработку с целью формирования структурно-механических показателей, характерных для сливочного масла традиционного состава (патент РФ N 2054264, кл. A 23 C 15/16, 1996 г.). Белково-жировые дисперсии получают ультрафильтрацией сливок с массовой долей жира 8-20%, или вакуум-выпариванием сливок с массовой долей жира 16-24%, или нормализацией сухими молочно-белковыми добавками (плавленой сырной массой) до требуемого соотношения компонентов.

Данный способ значительно увеличивает степень использования компонентов исходных сливок, особенно в случаях их концентрирования вакуум-выпариванием и ультрафильтрацией. В случае использования в качестве исходного сырья высокожирных сливок, нормализованных молочно-белковыми добавками, степень использования компонентов исходного сырья повышается за счет увеличения доли сухих обезжиренных веществ и снижением жира в готовом продукте, благодаря чему количество вторичного молочного сырья в виде пахты и обезжиренного молока, получаемого при выработке 1 т продукта, составляет 8803-10252 кг. Однако, несмотря на описанные выше преимущества, обязательное требование формирования структуры продукта, характерной для сливочного масла, обусловливает необходимость усиления термомеханической обработки белково-жировой дисперсии, что требует увеличения энергозатрат. Кроме того, содержание жира в продукте 40-45% обеспечивает достаточно высокую калорийность продукта (407,7-457,8 ккал/100 г) и содержание холестерина (99,3-111,7 мг/100 г).

Целью изобретения является разработка белкового продукта бутербродного назначения, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью и вырабатываемого по ресурсосберегающей технологии, обеспечивающей организацию непрерывного технологического процесса и сокращение технологических операций. Это достигается посредством регулирования соотношения между основными компонентами в процессе получения белково-жировых дисперсии, внесения различных ингредиентов в полученную дисперсию и ее термомеханической обработки.

Предлагаемый способ производства белково-жирового продукта осуществляется в две стадии. Первая стадия предусматривает получение белково-жировых дисперсий с содержанием жира 27-35% и сухого обезжиренного молочного остатка 14,9-19,3%. Вторая стадия включает внесение вкусовых наполнителей, стабилизаторов структуры биологически активных веществ и др. в полученную белково-жировую дисперсию, пастеризацию смеси и ее термомеханическую обработку с целью придания продукту заданных свойств.

Первая стадия в зависимости от способа получения белково-жировых дисперсий осуществляется по трем технологическим схемам.

Схема 1 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 38-48%-ной жирности, нормализацию полученных сливок молочно-белковыми добавками (сухим обезжиренным молоком, концентратами сывороточных и молочных белков) до требуемого содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка и соотношения основных компонентов жира:белка:углеводов от 2,3:1,0:0,1 до 6,3: 1,0: 1,3. Нормализацию проводят при 40-45^oC. Внесение молочно-белковых добавок при более низкой температуре затрудняет их растворение в сливках, а при более высокой температуре имеет место комкование, что влияет на качество готового продукта.

Применение различных молочно-белковых добавок позволяет в широком диапазоне регулировать состав белково-жировых дисперсий, а соответственно, и их вкус от сладкого до нейтрального, что позволяет дифференцировать их использование для молочных белково-жировых продуктов различного назначения (десертных, закусочных и диетических). В случае использования сухого обезжиренного молока целесообразно производство продуктов десертного назначения (с вкусовыми наполнителями, обеспечивающими сладкий вкус), сывороточных белков - десертного и диетического назначения (с заквасками, витаминами и др. биологически активными веществами), молочных белков - десертного, диетического и закусочного назначения (с острыми, солеными, пикантными, деликатесными наполнителями).

Схема 2 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 5,5-7,5% жирности, пастеризацию полученных сливок при 85-95^oC в потоке, охлаждение до 30-70^oC и их ультрафильтрацию на установке, укомплектованной полупроницаемыми мембранами с диаметром пор 30-50 нм, при давлении от 0,3 до 0,7 МПа до требуемого содержания жира и сухих обезжиренных веществ в концентрате. Соотношение жира:белка:углеводов при этом составляет от 2,2:1,0:0,1 до 2,9:1,0:0,3.

Применение ультрафильтрации обеспечивает возможность обогащения продукта нативными белками (казеином и сывороточными белками) при значительном удалении лактозы и минеральных солей, что обусловливает формирование нейтрального вкуса белково-жировой дисперсии и возможность ее универсального использования для продуктов десертного, диетического и закусочного назначения.

Схема 3 предусматривает сепарирование молока с получением сливок 11,5-15%-ной жирности, пастеризацию сливок при 85-95^oC в потоке, охлаждение до (65±10)^oC и сгущение вакуум-выпариванием при этой температуре и разряжении 0,01-0,09 МПа до достижения требуемого содержания жира и сухих обезжиренных веществ. Соотношение жир: белок: углеводы в белково-жировой дисперсии составляет от 3,6:1,0:1,3 до 6,8:1,0:1,5.

Применение вакуум-выпаривания обеспечивает полное использование компонентов исходных сливок. При удалении влаги пропорционально концентрируются все компоненты, благодаря чему концентрат приобретает сладковатый, с легким солоноватым привкусом вкус, что обусловливает целесообразность его использования для белково-жировых продуктов десертного назначения. Повышенное содержание лактозы позволяет снизить массовую долю сахарозы, что соответствует современным требованиям к рациональному питанию.

На второй стадии в белково-жировую дисперсию, полученную по одной из описанных выше схем, вносят вкусовые наполнители, закваски, витамины, при необходимости - стабилизаторы структуры и антимикробные вещества. Внесенные добавки способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта, участвуют в процессах, протекающих на стадии структурообразования и формирования требуемой консистенции продукта, что обусловливает его различные вкусовые оттенки и повышение хранимоспособности. Соотношение основных компонентов в смеси с учетом внесенных в нее наполнителей колеблется в диапазоне от 2,2:1,0:0,1 до 6,8:1,0:2,5.

В качестве вкусовых наполнителей десертного назначения используют сахарозу в количестве 3-11%, ее заменители - сиропы гидролизованной лактозы - 3-7%, какао - 2-3%, цикорий 0,6-0,8%, кофе - 0,3-0,5%, фруктово-ягодные сиропы 2-3% и ароматизаторы (фруктовые, ягодные, ореховые, ванилин и др.) - 0,01-0,08%. В качестве вкусовых наполнителей закусочного назначения используют добавки свежей зелени 1-3%, ароматизаторы (тмин, укроп, ветчина, бекон, пряные травы и др.) - 0,01-0,08%, поваренную соль - 0,6-1,0%. Рекомендуемые дозы наполнителей установлены экспериментально.

В состав заквасок, являющихся наполнителями для диетических белково-жировых продуктов, входят молочнокислые стрептококки (закваска для сметаны и кислосливочного масла по ТУ 10-02-02-789-65-91) или молочнокислые стрептококки в сочетании с бифидобактериями и ацидофильной палочкой (смесь заквасок, приготовленных из бактериальных препаратов Бифилакт-А и Бифилакт-Д в соотношении 1:4 или закваска из бактериального препарата Бифилакт-АД согласно ТУ 49 1016-85). Рекомендуемая доза внесения закваски 5-7% от общей массы смеси в соответствии с ТУ 9221-020-04610209-94.

Витамины A, B₁, B₂, B₆ и C вносятся в количествах, предусмотренных для витаминизированных продуктов (СанПиН 42-123-4717-88). Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах).

В качестве стабилизаторов структуры используют производные крахмала и целлюлозы 0,5-5%, пектин 0,5-1%. Доза их внесения установлена опытным путем. Антимикробные вещества добавляются в следующих количествах: сорбиновая кислота - не более 2000 мг/кг, бензойная кислота - не более 1000 мг/кг, лимонная кислота - не более 0,5% в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов применительно к молочным продуктам, маргаринам и кондитерским изделиям (М.: Изд. стандартов, 1990).

Рекомендуемые дозы всех вышеуказанных добавок установлены с учетом того, что использование их ниже рекомендуемой нормы не обеспечивает требуемых характеристик продукта, а превышение их выше нормы - обусловливает образование излишне выраженного или постороннего привкуса в готовом продукте.

Вкусовые наполнители, стабилизаторы структуры и антимикробные вещества вносят в белково-жировую дисперсию до пастеризации, что обеспечивает требуемую микробиологическую чистоту продукта. Закваски, витамины и ароматизаторы вносят после пастеризации в охлажденную до 30-35^oC смесь, что обеспечивает выраженность вкуса и аромата продукта, а сохранность заквасок и витаминов в активной форме значительно повышает его пищевую и биологическую ценность.

Полученную смесь пастеризуют при 65-95^oC. Режим пастеризации устанавливают в зависимости от состава смеси. При повышенном содержании сывороточных белков (в случае нормализации сливок концентратом сывороточных белков) смесь пастеризуют при 65^oC с выдержкой 30 мин во избежание их коагуляции и ухудшения консистенции готового продукта. В остальных случаях температуру пастеризации принимают 85^oC с выдержкой 15 мин или 95^oC без выдержки. Снижение температуры пастеризации ниже указанной не обеспечивает микробиологической безопасности готового продукта; более высокие температуры приводят к увеличению энергетических затрат на получение продукта, обусловливают вытапливание жира и пригорание белка.

Пастеризованную смесь охлаждают до 20-60^oC и подвергают термомеханической обработке на гомогенизаторе или цилиндрическом охладителе с вытеснительным барабаном. В случае использования гомогенизатора при необходимости вносят стабилизаторы структуры, при использовании цилиндрического охладителя - внесение стабилизаторов обязательно.

Гомогенизацию смеси осуществляют при 20-60^oC и давлении 10-25 МПа. Такие режимы обработки смеси обеспечивают получение устойчивой системы коагуляционного типа с хорошей пластичной пастообразной консистенцией, стабильной при температуре домашнего холодильника.

Снижение режимов гомогенизации ниже указанных не обеспечивает требуемой консистенции продукта, повышение их увеличивает энергетические затраты на его получение.

Обработку смеси на цилиндрическом охладителе с вытеснительным барабаном осуществляют при интенсивности механического воздействия от 100 до 335 Вт/кг с одновременным охлаждением до 18-22^oC. Такие режимы обработки смеси обеспечивают получение требуемой консистенции готового продукта за счет равномерного распределения компонентов, их взаимодействия между собой, а также упрочнение структуры при быстром его охлаждении.

Готовый продукт фасуют в потребительскую тару массой нетто 100-250 г (стаканчики, коробочки со съемными крышками), обеспечивающую удобство в потреблении. Фасование осуществляют при температурах, предусмотренных термомеханической обработкой молочной белково-жировой эмульсии. Расфасованный продукт охлаждают до температуры хранения 6^oC. Срок реализации не более 7 сут со дня выработки.

Пример 1. В 71,1 кг сливок с массовой долей жира 38% и СОМО 6,2% при 45^oC вносят 10,4 кг сухого обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 95% и 8,6 кг обезжиренного молока. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир:белок:лактоза 4,1:1,0:1,4 добавляют 0,5 кг пектина, 7 кг сахара, 2,5 кг какао и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 95^oC без выдержки при постоянном перемешивании. Пастеризованную смесь охлаждают до 40^oC и гомогенизируют при 12 МПа. Продукт фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 6^oC.

Состав продукта (%): Жира - 27 Влаги - 48,1 Сухих обезжиренных веществ - 24,9 в том числе (%): Белка - 6,2 Углеводов - 14,8 Какао - 2,5 Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов с учетом внесенных наполнителей составляет 4,4:1:2,4. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным вкусом и запахом наполнителя. Цвет коричневый, однородный по всей массе. Консистенция пластичная, пастообразная.

Пример 2. В 72,9 кг сливок с массовой долей жира 48% и СОМО 5% при 40^oC вносят 15,5 кг концентрата молочных белков с массовой долей сухих веществ 95% и 4,6 кг обезжиренного молока. Соотношение жир:белок:лактоза в полученной белково-жировой дисперсии составляет 2,4:1,0:0,2. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при постоянном перемешивании при 85^oC с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 30^oC, вносят 7 кг закваски для сметаны и кислосливочного масла, 0,001 кг витамина A и обрабатывают на охладителе барабанного типа при интенсивности механического воздействия 100-335 Вт/кг и охлаждении до 18^oC. Готовый продукт фасуют и охлаждают в холодильной камере до 6^oC для стабилизации структуры.

Состав продукта (%): Жира - 35
Влаги - 45,7
Сухих обезжиренных веществ - 19,3
в том числе (%):
Белка - 14,6
Углеводов - 3,3
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов составляет 2,4: 1,0: 0,2. Вкус и запах продукта чистый, кисломолочный. Цвет белый. Консистенция пластичная, пастообразная.

Пример 3. В 73,8 кг сливок с массовой долей жира 42% и СОМО 5% при температуре 45^oC вносят 13,8 кг сывороточных белков с массовой долей сухих веществ 95%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир:белок: лактоза 3,1:1,0:0,2 добавляют 7,0 кг сахара, 2,5 кг какао-порошка и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 65^oC с выдержкой 30 мин при постоянном перемешивании. Пастеризованную смесь охлаждают до 20^oC и гомогенизируют при 22 МПа. Продукт фасуют в потребительскую тару.

Состав продукта (%):
Жира - 31,0
Влаги - 42,5
Сухих обезжиренных веществ - 26,5
в том числе (%):
Белка - 8,8
Углеводов - 8,8
Какао - 2,5
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов составляет 3,5: 1,0:1,0. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным вкусом и запахом наполнителя. Цвет светло-коричневый, однородный по всей массе. Консистенция пластичная, пастообразная.

Пример 4. 100 кг сливок с массовой долей жира 5,5%, СОМО 7,5%, в т.ч. белка 3,2%, лактозы 3,8%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до (55±5)^oC и подвергают ультрафильтрации (с использованием полупроницаемых мембран с диаметром пор 30-50 нм) при давлении не более 0,7 МПа до получения концентрата с массовой долей жира 29,0%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 2,2:2,0:0,3 в количестве 19,0 кг вносят 0,3 кг набухающего крахмала, 0,9 кг сахара, 0,2 кг цикория с массовой долей сухих веществ 70% и 0,02 кг бензойной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при 85^oC с выдержкой 15 мин, охлаждают до 30^oC и гомогенизируют при 100 МПа. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и охлаждают до 6^oC в холодильной камере.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 27
Влаги - 48,7
Сухих обезжиренных веществ - 24,3
в том числе (%):
Белка - 12,5
Углеводов - 8,1
Цикория - 0,7
Соотношение основных пищевых веществ жира, белка и углеводов в продукте составляет 2,2:1,0:0,6. Вкус и запах продукта чистый, сладкий, с выраженным привкусом цикория. Цвет кремовый. Консистенция пластичная, однородная.

Пример 5. 100 кг сливок с массовой долей жира 7,5%, СОМО 7,0%, в том числе белка 3,0%, лактозы 3,5%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до (55±5)^oC и подвергают ультрафильтрации (с использованием мембран с диаметром пор 30-60 нм) при давлении не более 0,7 МПа до получения концентрата с массовой долей жира 32%. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 3,1:1,0:0,3 в количестве 23,4 кг вносят 0,4 кг загустителя Фланогена AFR 73, 0,2 кг соли поваренной, 0,3 кг зелени укропа с массовой долей сухих веществ 18% и 0,02 кг сорбиновой кислоты. Смесь перемешивают до распределения внесенных компонентов, пастеризуют при 95^oC без выдержки, охлаждают до 20^oC и гомогенизируют при 20 МПа. Готовый продукт фасуют и направляют в холодильную камеру с 6^oC.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 31,0
Влаги - 51,9
Сухих обезжиренных веществ - 17,1
в том числе (%):
Белка - 10,0
Углеводов - 2,9
Вкусовых наполнителей - 2,0
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов 3,1:1,0:0,3. Вкус и запах продукта чистый, в меру соленый с привкусом добавленного наполнителя. Цвет белый с вкраплениями частиц наполнителя. Консистенция пластичная, пастообразная.

Пример 6. 100 кг сливок с массовой долей жира 11,5%, СОМО 7,3%, в том числе белка 3,0%, лактозы 3,8%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до 70^oC и подвергают концентрированию сухих веществ на вакуум-выпарной установке в 2,7 раза. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок:лактоза 3,8:1,0:1,3 в количестве 37 кг добавляют 1,1 кг какао, 1,9 кг сахара, 0,2 кг пектина и 0,12 кг лимонной кислоты. Полученную смесь перемешивают до равномерного распределения компонентов и пастеризуют при 85^oC с выдержкой 15 мин при постоянном перемешивании. Полученную смесь подвергают термомеханической обработке при интенсивности 120-180 Вт/кг и охлаждении продукта до 18^oC.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 28,5
Влаги - 45,4
Сухих обезжиренных веществ - 26,1
в том числе (%):
белка - 7,5
Углеводов - 14,2
Какао - 2,7
Соотношение основных компонентов жира, белка и углеводов 3,8:1,0:1,9. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с привкусом какао. Цвет коричневый. Консистенция пластичная, пастообразная.

Пример 7. 100 кг сливок с массовой долей жира 15%, СОМО 6%, в том числе белка 2,2%, лактозы 3,3%, кислотностью 16^oT пастеризуют при 95^oC, охлаждают до 65^oC и подвергают концентрированию сухих веществ на вакуум-выпарной установке в 2,4 раза. В полученную белково-жировую дисперсию с соотношением жир: белок: лактоза 6,8: 1,0:1,5 в количестве 41,7 кг добавляют 0,9 кг экстракта клубничного с массовой долей сухих веществ 57% и 1,7 кг сахара, 0,2 кг набухающего крахмала и 0,022 кг бензойной кислоты. Полученную смесь пастеризуют при 12 МПа. Полученный продукт фасуют в потребительскую тару и доохлаждают в холодильной камере до 6^oC.

Состав продукта, массовая доля (%):
Жира - 33,7
Влаги - 49,0
Сухих обезжиренных веществ - 17,3
в том числе (%):
Белка - 5,0
Углеводов - 12,3
Соотношение жира, белка и углеводов составляет 6,8:1,0:2,5. Вкус и запах продукта чистый, сладкий с выраженным привкусом и цветом вкусового наполнителя. Консистенция пластичная, пастообразная.

Использование изобретения позволяет получать продукты повышенной биологической ценности с хорошими органолептическими показателями (вкусом и запахом, цветом, консистенцией) и сбалансированным содержанием молочных компонентов. Применение различных способов получения белково-жировых дисперсий как основы для производства таких продуктов позволяет регулировать в широком диапазоне их состав, органолептические показатели, а следовательно дифференцировать ассортимент в соответствии с методами концентрирования (ультрафильтрацией, вакуум-выпариванием и нормализацией сливок молочно-белковыми добавками). Технологическая схема по предлагаемому способу получения продукта способствует сокращению энергозатрат за счет исключения сепарирования сливок. Повышенное содержание сухих обезжиренных веществ и пониженное - жира, обусловливает снижение расхода сырья на производство продукта и увеличение степени использования основных его компонентов.

Использование различных вкусовых добавок и биологически активных веществ способствует расширению ассортимента белково-жировых продуктов бутербродного назначения, продукты, получаемые по предлагаемому способу, характеризуются пониженным содержанием жира (27-35%), а следовательно и холестерина 67,0-86,9 мг/100 г, повышенным содержанием белков - 5-15%, что соответствует современным требованиям к сбалансированному питанию. Пониженная калорийность таких продуктов, по сравнению с продуктами аналогичного назначения, способствует организации более рационального питания и снижению его энергетической нагрузки.

Формула изобретения

1. Способ производства молочного белково-жирового продукта бутербродного назначения, включающий получение белково-жировой дисперсии путем нормализации сливок молочно-белковыми добавками, или ультрафильтрации сливок, или их вакуумирования, пастеризацию белково-жировой дисперсии, охлаждение, термическую обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что белково-жировую дисперсию получают с соотношением компонентов жир : белок : лактоза от 2,2 : 0,1 до 6,8 : 1 : 1,5, а при нормализации сливок молочно-белковыми добавками, или ультрафильтрацией, или вакуумированием, используют сливки с массовой долей жира 38,0 - 48,0% или 5,5 - 7,5%, или 11,5 - 15,0% соответственно, термическую обработку осуществляют при интенсивности механического воздействия 100 - 335 Вт/кг и температуре 18 - 22^oC, или при давлении 10 - 25 МПа и температуре 20 - 60^oC, причем до пастеризации молочно-жировой дисперсии, в последнюю вносят вкусовые наполнители, антимикробные вещества и стабилизаторы структуры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовый продукт получают с соотношением жир : белок : углеводы от 2,2 : 1,0 : 0,1 до 6,8 : 1,0 : 2,5.