Способ производства темного пива "таопин"

 

Назначение: изобретение относится к переработке сельскохозяйственной продукции и, в частности, к производству темного пива. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление затора из темного солода в две стадии, охмеление сусла путем набора в сусловарочный котел промывных вод и ферментного препарата перед стадией фильтрации сусла, кипячение охмеленного сусла с добавлением в него концентрата квасного сусла, разбавленного промывной водой, брожение и дображивание. Возможна замена концентрата квасного сусла карамельным солодом. 5 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.

Известен способ производства сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение сахарного колера и концентрата квасного сусла за 20 мин до окончания кипячения [1] Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного водой, за 15-20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание [2] Недостатком известных способов производства пива является недостаточный карамельный вкус и аромат, характерный для темных сортов пива.

Целью изобретения является разработка способа производства темного пива, позволяющего достигнуть заданные цветность и вкус путем переработки темного солода по ГОСТу 29294.

Это достигается описываемым способом производства темного пива "Таопин", предусматривающим приготовление затора из солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного промывной водой в соотношении 1:2, за 15-20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание, причем затор готовят из темного солода в две стадии с равными порциями солода, а перед фильтрацией сусла в сусловарочный котел вводят промывные воды, раствор ферментного препарата МЭК ПП1 и 85-95% хмелепродуктов, сусло кипятят 1,5-2,0 ч, вводя оставшееся количество хмелепродуктов за 25-30 мин до окончания кипячения.

Цель достигается также тем, что ферментный препарат вводят преимущественно в количестве 0,2% к массе хмелепродуктов.

Кроме того, возможна частичная замена концентрата квасного сусла карамельным солодом, который вводят на первой стадии приготовления затора.

Температуру в сусловарочном котле до кипячения сусла поддерживают преимущественно равной 75^oС, а концентрат квасного сусла подают подогретым преимущественно до 70^oС.

Предложенный способ в объеме вышеописанной совокупности признаков позволяет получить слабоалкогольные 13% ное темное пиво с хмелевым вкусом и легким винным привкусом со стойкостью не менее 8 сут.

Пример. Набирают воду в количестве 110-120 гл при 45^oС. Затирают первую часть затора 2640 кг солода темного при составе помола, шелуха 20, крупка 50, мука 30. В воду для улучшения состава вводят молочную кислоту из расчета 1,98 кг на 1 т зернопродуктов. Подогревают до 52^oС и выдерживают при этой температуре 20 мин, далее подогревают до 63^oС со скоростью 1 град/мин и выдерживают при этой температуре 20 мин, подогревают до 70^oС с той же скоростью и выдерживают 20 мин, далее подогревают до кипа и кипятят 20 мин. Расхолаживают до 56^oС добавлением воды. Засыпают вторую часть солода в количестве 2640 кг и оставшуюся часть молочной кислоты. Выдерживают при 52^oС 30 мин, подогревают до 63^oС и выдерживают 40 мин, подогревают до 70^oС и выдерживают 30 мин, подогревают до 75^oС и выдерживают до полного осахаривания. Перекачивают затор не фильтрацию и выдерживают 30 мин.

В сусловарочный котел набирают промывные воды после фильтрации и промывки дробины с температурой 52^oС в количестве 250 дал. Раствор ферментного препарата МЭК-ПП1,приготовленный смешиванием ферментного препарата с питьевой водой в массовом отношении 1:10 при комнатной температуре, вводят в сусловарочный котел в количестве 0,2% к массе хмеля. Хмель задают в сусловарочный котел в количестве 90% от всей массы перерабатываемого хмеля.

Концентрат квасного сусла принимают в емкость и разбавляют промывной водой в соотношении 1:2 и подогревают до 70^oС.

Температура сусла в сусловарочном котле на протяжении всей фильтрации поддерживают равной 75^oС. При достижении полного набора сусло должно кипеть. Общая продолжительность кипения сусла с хмелем 2 ч.

За 30 мин до окончания кипячения вводят оставшееся количество хмеля, а за 20 мин до окончания кипения вводят разбавленный и подогретый концентрат квасного сусла.

Сусло осветляют в отстойный чанах, охлаждают до 6-7^oС и передают в бродильное отделение.

В Бродильный танк вводят дрожжи в количестве 0,6-0,7 л/гл сусла,максимальная температура брожения не более 9^oС.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве доли сухих веществ 4,0-4,5% Дображивание проводят в течение 28 сут при температуре 1-2^oС при давлении в танке 0.5-0,6 кгс/см². В результате описанной технологии получено пиво со следующими показателями: вкус хмелевой с легким винным привкусом, аромат концентрированный солодовый с легким оттенком карамеля, массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13% массовая доля спирта 3,6% кислотность 2,6 см³ моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 см³ пива, цвет 3,0 см³ моль/дм³ р-ра йода на 100 см³ воды, массовая доля двуокиси углерода 0,37% стойкость пива не менее 8 сут.

Формула изобретения

1. Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из темного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного водой за 15 20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание, отличающийся тем, что затор получают из темного солода в две стадии с равными порциями солода, перед фильтрацией сусла в сусловарочный котел вводят промывание воды, раствор ферментного препарата МЭК ПП1 и 85 95% хмелепродуктов, а концентрат квасного сусла вводят разбавленным промывной водой в соотношении 1 2.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ферментный препарат берут в количестве 0,2% к массе хмелепродуктов.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что частично концентрат квасного сусла заменяют карамельным солодом.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что карамельный солод вводят на первой стадии получения затора.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до кипячения температуру в сусловарочном котле поддерживают равной 75^oС.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что разбавленный концентрат квасного сусла подают подогретым до 70^oС.