Состав для приготовления печенья "ягодное"

 

Использование для пищевой промышленности, в частности к кондитерской, при производстве мучных кондитерских изделий в виде печенья для исключения из рецептуры данного состава меда и сливок сухих и повышения качественных показателей готового печенья. Сущность изобретения: сбивают меланж с сахарной пудрой, сливочным маслом, содой, углеаммонийной солью, эссенцией, сиропом ягодным и эмульсией из глюкозо-фруктозного сиропа, сухого обезжиренного молока и медовой эссенции. Затем добавляют в полученную массу муку пшеничную высшего сорта и перемешивают ее в течение 10 - 15 с. После чего полученную массу подвергают формованию, выпечке и охлаждению полученных изделий. Соотношение эмульсии - компонентов вкусовой добавки глюкозо-фруктозного сиропа, сухого обезжиренного молока и медовой эссенции взяты в следующем соотношении 1: 2,5:0,01. Глюкозо-фруктозный сироп берут 65-70%-ной концентрации. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра - 19,9 - 20,0; сливочное масло - 24,5 - 24,6; меланж - 4,9 - 5,0; сода -0,4 -0,42; углеаммонийная соль - 0,13 - 0,14; эссенция -0,05 - 0,053; сироп ягодный - 2,9 - 3,1; вкусовая добавка - 5,6 - 5,63; мука пшеничная высшего сорта -остальное до 100. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья "Ягодное", содержащий сахарную пудру, сливочное масло, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, мед, сливки сухие, сироп ягодный и муку пшеничную высшего сорта.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 19,9 Cливочное масло 24,6 Меланж 5,0 Сода 0,4 Углеаммонийная соль 0,13 Эссенция 0,05 Мед 1,6 Сливки сухие 3,9 Сироп ягодный 3,0 Мука пшеничная высшего сорта Остальное до 100
Недостатком известного состава является то, что в нем содержатся дефицитные добавки, в частности мед и сливки сухие, что не позволяет при их отсутствии получить изделия с необходимыми качественными показателями.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением - исключение из рецептуры данного состава данных дефицитных продуктов и повышение качественных показателей готового печенья, т. е. с более рыхлой структурой, тающим, нежным вкусом.

Для достижения данного технического результата, состав для приготовления печенья "Ягодное" включающий сахарную пудру, сливочное масло, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, сироп ягодный, вкусовую добавку и муку пшеничную высшего сорта, в качестве вкусовой добавки состав содержит эмульсию, полученную путем смешивания глюкозо-фруктозного сиропа 65 70%-ной концентрации, сухого, обезжиренного молока и медовой эссенции в соотношении 1:2,5: 0,01, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 19,9 20,0
Сливочное масло 24,5 24,6
Меланж 4,9 5,0
Сода 0,4 0,42
Углеаммонийная соль 0,13 0,14
Эссенция 0,05 0,053
Сироп ягодный 2,9 3,1
Вкусовая добавка 5,6 5,63
Мука пшеничная высшего сорта Остальное до 100
Замена в рецептуре данного печенья меда и сливок сухих на вкусовую добавку в виде эмульсии, полученной путем смешивания глюкозо-фруктозного сиропа, сухого, обезжиренного молока и медовой эссенции, обеспечивает данному готовому изделию замену меда и сливок на менее дефицитные продукты, а также повышение качественных показателей изделий, т.к. сухое, обезжиренное молоко является ценообразователем. Смешивание же его с глюкозо-фруктозным сиропом обеспечивает распределение частиц молока во всем объеме теста, что дает возможность получить равномерную пористость данных изделий. Введение же медовой эссенции придает более выраженный равноценный медовый вкус изделий, чем в изделии, полученном при использовании натурального меда.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава: вначале ведется приготовление эмульсии из глюкозо-фруктозного сиропа, сухого обезжиренного молока и медовой эссенции, для чего нагревают сироп до температуры 60 65^oС, при которой сироп имеет менее тягучую консистенцию и небольшими порциями в него вносят сухое обезжиренное молоко, равномерно перемешивают полученную смесь и в конце смешивания, когда температура эмульсии достигнет 35 40^oС в нее вносят медовую эссенцию. Выбор именно такой температуры при внесении медовой эссенции обеспечивает исключение разложения данной эссенции.

Затем в сбивальной машине сбивают меланж с сахарной пудрой, сливочным маслом, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и сиропом ягодным. Сбивание начинают на небольшой частоте вращения венчика, постепенно ее увеличивая. Затем добавляют ранее приготовленную вкусовую добавку в виде эмульсии, перемешивают полученную массу. После чего в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 10 15 с при малой частоте вращения венчика. Затем полученную массу подвергают формованию, подготовленные тестовые заготовки выпекают с температурой среды в пекарной камере 200 - 270^oС в течение 3 6 мин. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.

Сахарная пудра 19,9 20,0
Сливочное масло 24,5 24,6
Меланж 4,9 5,0
Сода 0,4 0,42
Углеаммонийная соль 0,13 0,14
Эссенция 0,05 0,053
Сироп ягодный 2,9 3,1
Вкусовая добавка 5,6 5,63
Мука пшеничная высшего сорта Остальное до 100
При этом соотношении компонентов вкусовой добавки глюкозо-фруктозного сиропа: сухого, обезжиренного молока: медовой эссенции взяты в следующем соотношении 1:2,5:0,01. Глюкозо-фруктозный сироп берут 65-70%-ной концентрации.

Конкретные примеры состава для приготовления печенья "Ягодное" (мас.) приведены в таблице.

Данное печенье имеет равномерный свойственный данному виду изделий цвет, вкус тающий, нежный, структура рыхлая. Количество возвратных отходов и потерь сырья в виде крошек и ломаных изделий около 4,1% что ниже, чем для печенья, полученного по известному составу, в нем это количество составляет 4,7%

Формула изобретения

Состав для приготовления печенья, содержащий сахарную пудру, сливочное масло, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию, сироп ягодный, вкусовую добавку и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки смесь содержит эмульсию, полученную путем смешивания глюкозо-фруктозного сиропа 65 70%-ной концентрации, сухого, обезжиренного молока и медовой эссенции в соотношении 1 2,5 0,01, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 19,9 20,0
Сливочное масло 24,5 24,6
Меланж 4,9 5,0
Сода 0,4 0,42
Углеаммонийная соль 0,13 0,14
Эссенция 0,05 0,053
Сироп ягодный 2,9 3,1
Вкусовая добавка 5,6 5,63
Мука пшеничная высшего сорта Остальное4

РИСУНКИ

Рисунок 1