Способ производства крепких вин

 

Использование: изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства вин типа портвейна, мадеры и т.д. Сущность изобретения: способ производства крепких вин включает дозирование в виноматериал органической кислоты и последующую термическую обработку и отличается тем, что в виноматериал, нагретый до 45 - 55^oC, дозируют янтарную кислоту или сукцинат натрия, или сукцинат калия в количестве 10 - 500 мг/дм³ в два приема: сначала 40 - 60%, а через 24 - 48 ч - остальные 60 - 40%. Это дает улучшение качества крепких вин за счет формирования золотисто-янтарной окраски, яркого букета, гармоничного вкуса; ускорение процесса термообработки; профилактику тонов карамелизации, горелых мышиных тонов. 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства вин типа портвейна, мадеры и т.п.

Известен способ производства крепких вин, в котором в качестве добавки, обеспечивающей улучшение качества вина, используют дрожжи или дрожжевые автолизаты [1] Недостаток способа трудоемкость, увеличение концентрации высокомолеккулярных соединений, приводящее к помутнению вина. Наиболее близким к заявляемому является способ производства крепких вин с дозированием органических кислот винной или аскорбиновой [2] Способ не всегда эффективен, так как аскорбиновая кислота быстро окисляется. Не обеспечивается устранение пороков.

Задача изобретения улучшение качества крепких вин за счет формирования золотисто-янтарной окраски, яркого букета, гармоничного вкуса; ускорение процесса термообработки; профилактика тонов карамелизации, горелых, мышиных тонов.

Поставленная задача достигается тем, что в нагретый до 45 55^oC виноматериал вносят янтарную кислоту (ЯК) или ее соли сукцинат натрия (ЯКNа) или сукцинат калия (ЯКК) в количестве 10 500 мг/дм³ в два приема: сначала 40 60% а через 24 48 ч остальные 60 40% Достоинство заявляемого способа заключается в следующем: внесение янтарной кислоты или ее солей интенсифицирует окислительно-восстановительные процессы при термообработках вин, в результате чего ускоряется формирование цвета за счет конденсации фенольных соединений, катализируется меланоидинообразование.

Отличительным свойством является профилактика горелых, уваренных тонов, а также тона карамелизации и мышиного. Под действием янтарной кислоты и сукцинатов формирования указанных тонов не происходит.

Главное достоинство заявляемого способа профилактика и устранение порока, присущего крепким, особенно плодовым винам мышиного тона. Это новое, ранее неизвестное свойство сукцинатов и янтарной кислоты, выявленное авторами в ходе эксперимента.

Основное отличие заявляемого способа от известных, в том числе прототипа, заключается в замене лимонной или молочной кислоты янтарной кислотой или ее натриевой или калиевой солью, причем введение ЯК, ЯКNа, ЯКК осуществляют дробно в предварительно нагретое вино. Это позволяет ускорить процесс формирования вина, меланоидинообразование, а также способствует инактивации нежелательных вторичных продуктов или процессов, приводящих к появлению посторонних тонов, в том числе пороков, в частности мышиного тона.

Для обоснования параметров способа проведены следующие опыты, в которых изменяли температуру предварительного подогрева виноматериалов, количество и момент ввода сукцинатов. В качестве основных критериев оценки получаемого крепкого вина были выбраны цветность, формирующая портвейны, определяемая величиной оптической плотности (Д) при длинах волн 420 и 540 нм, а также количество продуктов сахароаминной реакции меланоидинов (табл. 1.) Данные табл. 1 показали, что яркая темно-янтарная окраска крепкого вина формируется при температуре подогрева вина до 45 55^oC. Очевидно при такой температуре достигается быстрое вовлечение ЯК в окислительно-восстановительные процессы, стимулирующие реакции меланоидинообразования. При температуре ниже 45^oC окраска светлее, а количество накапливающихся сахароаминов меланоидинов намного меньше, чем в оптимальных режимах. Повышение температуры внесения ЯК до 56 60^oC, при которой практически ведется портвейнизация или мадеризация, приводит к быстрому взаимодействию и расходованию ЯК на другие реакции, о чем свидетельствует уменьшение интенсивности окраски.

Для обоснования количества и момента введения сукцинат-иона в виде ЯК или ее солей проведена следующая серия экспериментов.

В подогретый до 50^oC виноматериал вводили добавки от 1 до 1000 мг/дм³, при этом в ряде опытов добавку вносили сразу в заданном количестве (в один прием), в других вариантах осуществляли дробное дозирование. Затем проводили нагрев вина до 60^oC температуры портвейнизации или мадеризации. Термообработку вели 10 сут. Критерии качества процесса накопление меланоидинов и эфиров.

Оптимальное вводимое количество янтарной кислоты или ее солей колеблется в пределах 10 500 мг/дм³. При меньших концентрациях (табл. 2) снижается количество меланоидинов и эфиров. Увеличение количеств ЯК или ее солей свыше 500 мг/дм³ экономически нецелесообразно, поскольку приводит к аналогичным результатам, но требует большего расхода добавляемых веществ.

Проведенные эксперименты (табл. 2) также показали эффективность дозирования сукцинатов и ЯК в два приема примерно в равных количествах: 40 - 60% в подогретое вино и 60 40% через 24 48 ч нагревания. Это обеспечивает не только лучшее меланоидино- и эфирообразование, но и полное растворение дозируемых реагентов. Введение ЯК и сукцинатов в один прием замедляет их растворение в вине и, как следствие, снижает эффективность реакций.

Аналогично влияние момента внесения ЯК и сукцинатов; лучшие результаты получены при дозировании второй порции через 24 48 ч выдержки.

Таким образам, оптимальные параметры способа следующие: внесение ЯК или сукцинатов в подогретый до 45 55^oC крепленый виноматериал в два приема - сначала 40 60% а через 24 48 ч контакта после полного растворения первой порции внесение остальных 60 40% Общее количество дозируемых ЯК или сукцинатов составляет 10 500 мг/дм³.

Пример 1. Прототип. В крепленый виноматериал для ускорения процесса типизации добавляли винную кислоту 0,5 г/дм³. Виноматериал обрабатывали теплом при температуре 55 60^oC в течение 10 сут. По окончании процесса определяли количество меланоидинов, эфиров и проводили органолептическую оценку продукта.

Пример 2. В тот же крепкий виноматериал вносили сукцинат натрия, 50 мг/дм³ в один прием, виноматериал нагревали до 55 60^oC, выдерживали 10 сут. и подвергали анализу аналогично примеру 1.

Пример 3. В тот же крепленый виноматериал, подогретый до 50^oC, добавляли сукцинат натрия, 100 мг/дм³ в два приема: сначала 50 мг/дм³, а спустя сутки еще 50 мг/дм³. Затем вино нагревали до 55 60^oC и выдерживали при этой температуре в течение 5 сут.

Пример 4. В то же крепленый виноматериал, подогретый до 55^oC, вносили 600 мг/дм³ сукцината натрия в два приема: 500 и 100 мг/дм³, причем вторую порцию дозировали через 60 ч.

Примеры 5, 6, 7. Проведены аналогично примерам 2, 3, 4, но в качестве реагента использовали янтарную кислоту.

Примеры 8, 9, 10 проведены и аналогичны примерам 2, 3 и 4, но в качестве реагента применяли сукцинат калия.

Экспериментальные данные опытов приведены в табл. 3.

Приведенные в табл. 3 сведения показали, что при соблюдении условий, указанных в формуле изобретения, удается получить качественные портвейны без посторонних привкусов или тонов. Добавки ЯК или ее солей способствуют устранению или предупреждению появления такого опасного порока, как мышиный тон.

Исследования по заявленному способу находятся на стадии завершения лабораторного эксперимента.

Формула изобретения

Способ производства крепких вин, включающий дозирование в виноматериал органического реагента и термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве органического реагента используют янтарную кислоту, или сукцинат натрия, или сукцинат калия, дозирование производят в процессе термообработки в нагретый до 45 55^oС виноматериал в количестве 10 500 мг/дм³ в два приема: сначала 40 60% и через 24 48 ч остальные 60 40%

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2